Аминокислотный состав варено-сушеных круп Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

В опаре и тесте на аэрированных дрожжах с использованием штамма термофильных МКБ БЛкегторкНив резко повысились титруемая кислотность и подъемная сила, что снизило экономический эффект в хлебопекарном производстве.

Качество готового хлеба определяли по органолептическим и физико-химическим показателям, используя методику [11]. Результаты приведены в табл. 4.

Таблица 4

Показатели Хлеб, приготовленный на жидкой опаре

конт- роль аэриро- ванные дрожжи аэрированные дрожжи с применением МКБ ЗЛІіегторМІиз 7Т

Влажность. % 43,5 43,5 43.5

Пористость. % 60 68 74

Кислотность, град 3,4 3.2 4,7

По органолептической оценке хлеб, приготовленный на аэрированных дрожжах с применением штамма термофильных МКБ Б. ИгегторИИиз 7Т, имел лучшую пористость, более интенсивную окраску корки, эластичный мякиш белого цвета с тонкостенными равномерными порами, приятный вкус и аромат.

Хлеб свежеиспеченный и хранившийся 5 дней исследовали рентгенографически. По рентгенограммам можно судить о том, что в свежем хлебе крахмал находится в аморфном состоянии и область аморфной фракции большая. В процессе хранения хлеба происходит кристаллизация крахмала и появляются признаки черствения — запах лежалого хлеба, ухудшаются вкус и эластичность мякиша.

При исследовании действия штамма термофильных МКБ Б. ^егторЫЫв 7Т можно заметить его энергичное воздействие на крахмал муки по сравнению с контрольным хлебом,приготовленным на жидких дрожжах, который сохраняет через 5 дней более аморфное состояние.

Сравнительное изучение термофильных 5. \hermophilus, 7Т и мезофильных молочных бактерий plan.taru.rn 7К показало, что термофильные молочнокислые бактерии обладают большей осахариваюшей способностью крахмала муки.

ВЫВОДЫ

1. Рентгенографический метод может быть использован для изучения воздействия молочнокислых бактерий на крахмал муки и хлеба.

2. Совместное применение жидких дрожжей и термофильных молочнокислых бактерии оказывает энергичное воздействие на крахмал муки и положительное влияние на свойства полуфабрикатов (опара, тесто), качество хлеба.

3. В зависимости от времени культивирования осахариваюшая способность штаммов молочнокислых бактерий возрастает до определенного предела, а затем снижается.

ЛИТЕРАТУРА

1.Семихатова Н. М. Мальтазная активность дрожжей как показатель их качества / / Хлебопек, и кондит. пром-сть. — 1960. — № 9. — С. 15.

2. СемихатоваН. М. Современные способы производства и оценки качества маточных дрожжей в СССР и за рубежом. — М.: ЦИНТИПищепром, 1964. — 24 с.

3. СемихатоваН. М., К л и ш к о В. П. Сопоставление мальтазной активности дрожжей с динамикой их роста / Тр. ВНИИХП,- 1971. — Вып. 12. — С. 177—181.

4. АмантаеваС. 3. Естественная и индуцированная изменчивость хлебопекарных дрожжей: Автореф. дис. ... канд. биол. наук. — Алма-Ата, 1967. — 16 с.

5. НовиковаА .С.. МартаковА. А. Влияние аэрации жидких хлебопекарных дрожжей на ферментативную их активность и степень использования углеродсодержащих веществ / / Вести, с.-х. науки Казахстана. — 1976. —

№ 11. — С. 137—141.

6. К о в б а Л. М., Т р у н о в В. К. Рентгенофазовый анализ.

— М.: Изд-во МГУ. 1976. — 180 с.

7. Грачева И. М., Смирнова Г.А., Л у щ и к Г. А. Общая технология микробиологических производств / Приложение к лабораторному практимуму для студентов технологического факультета МТИПП. — М., 1971. — 165 с.

8. Методы биохимического исследования. Изд. 2-е / Под ред.

А. И. Ермакова. — Л.: Колос, 1972. — 456 с.

9. НовиковаА. С., Челекбаев М.Д., К у р а ш -вили Л. М. Исследование превращений крахмала методом рентгеновской дифракции / / Изв. вузов, Пищевая технология. — 1989. — № 6. — С. 34—37.

10. НовиковаА. С.. Курашвили Л.М., Ч е л е к-баевМ. Д., Бурцев А.Ф. Исследование состояния крахмала при черствении хлеба методом рентгеновской дифракции // Изв. АН КазССР, Сер. биол. — 1991. — № 3. — С. 82—84.

11. Ч и ж о в а К. Н. и др. Технохимический контроль хлебопекарного производства. — М.: Пищ. пром-сть, 1975. — 480 с.

Кафедра хлеба, кондитерских, макаронных изделий и пищеконцентратов

Поступила 18.12.91

664.762.014

АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ ВАРЕНО-СУШЕНЫХ КРУП

Г.В. КАЛАШНИКОВ, А.Н. ОСТРИКОВ, В.М. КРАВЧЕНКО Воронежский технологический институт

При обосновании выбора наиболее рационального способа гидротермической обработки и варки крупяных концентратов [1, 2] важным фактором является аминокислотный состав.

Цель работы — установить изменение аминокислотного состава круп при их гидротермической обработке и варке с использованием в качестве теплоносителя перегретого пара атмосферного давления при активных гидродинамических ре-

жимах слоя продукта и периодическом распиливании воды.

Объектами исследования были рисовая, перловая и гречневая крупы, сваренные по предложенному способу и заводской технологии в условиях Грязинского пищекомбината. Использовали средние образцы из одной и той же партии круп для обоих способов варки. Аминокислотный состав определяли методом жидкостной ионооб-

менной хроматографии [3] с последующим анализом на автоматическом аминокислотном анализаторе ААА-881 (ЧСФР). Качественное определение аминокислот производили по наличию соответствующих пиков на аминогруппе, а количественное

— по площади данных пиков с пересчетом на абсолютно сухое вещество. Результаты исследований приведены в таблице. Из сравнительного анализа полученных данных следует, что в образцах круп идентифицированы практически все протеиногенные аминокислоты.

Повышение общего содержания аминокислот в крупах, сваренных с использованием перегретого пара атмосферного давления в пульсирующем слое с периодическим распыливанием воды, объясняется применением более мягких температурных режимов, что уменьшает тепловую деструкцию аминокислот и снижает меланоиди-нообразование. Другой причиной увеличения содержания аминокислот является сокращение продолжительности варки, которая при оптимальных режимных параметрах [2] составляет 15—25

Таблица

Аминокислота Содержание аминокислот. г/100г абсолютно сухого продукта при варке круп

рисовой перловой гречневой

заводск. экспер. заводск. экспер. заводск. экспер.

Лизин 0.2509 0.4905 0.3514 1.0036 1.1000 1.2235

Гистидин 0,0396 0.1137 0,1778 0,1369 0.1917 0.2354

Аргинин 0.2245 0,9212 0.3500 0,3643 0.7889 0.9177

Аспарагиновая кислота 1,2807 0.3549 0,2861 0,3189 0.5042 0.5610

Треонин+серин 0.6866 0.8235 0.5917 0.7982 0.7417 0.8472

Глутаминовая кислота 1,8616 2,8115 3.5181 4,6036 3.1764 3.9610

Пролин 0,2509 0,3569 0,9097 0,9369 0.2389 0.3637

Глицин 0,5677 0.9950 0.7097 0.5982 1.3167 1,4660

Аланин 0.6337 0,9611 0,5917 0,5532 0,7667 0,7415

Валин 0.0528 0,1077 0.0542 0.0757 0,1861 0.2030

Метионин 0,0211 следы следы следы следы следы

Изолейцин 0.1967 0.3151 0,2375 0.1423 0.2708 0.2565

Лейцин 0,7605 0.9133 0,6792 0.6703 0.7597 0.7809

Тирозин 0,3697 0.8554 0,3806 0,7153 1.0611 0,7781

Цистин 0.4225 0.5005 0,3695 0.4757 0,3889 0.4271

Фенилаланин 0,3882 0.6421 0,5528 0.6072 0.1333 0,3876

Общее содержание аминокислот 8,0077 11.1624 9,7600 12.0000 11,6251 13,1502

Использование щадящих температурных режимов путем периодического распыливания воды над слоем крупы и равномерного перемешивания слоя позволило добиться увеличения содержания аминокислот для рисовой крупы в 1,39, перловой

— в 1,23, гречневой — в 1,13 раза. Варка по предложенному способу способствует максимальному сохранению незаменимых аминокислот. Так, например, при варке рисовой крупы происходит увеличение содержания незаменимых аминокислот по сравнению с варкой по заводской технологии: лизина — в 1,95, валина — в 2,04, изолейцина — в 1,6, лейцина — в 1,2, фенилаланина — в 1,65 раза. Вместе с тем это увеличение незаменимых аминокислот менее заметно при анализе аминокислотного состава перловой крупы. Видимо, это связано с высоким содержанием влаги в конечном продукте.

Анализ аминокислотного состава круп показывает, что наиболее реакционноспособным к тепловым воздействиям является лизин. Так, в белке рисовой, перловой и гречневой круп содержание лизина в исследуемых образцах по сравнению с заводскими выше соответственно в 1,95, 2,86 и 1,11 |эаза. Относительно неустойчив к тепловым воздействиям и метионин.

мин, что в 1,5—2,0 раза меньше, чем при варке промышленным способом под избыточным давлением.

Таким образом, проведенный сопоставительный анализ качественных и количественных показателей содержания аминокислот в крупах, сваренных по предложенному способу, показал его перспективность. Установлено более высокое сохранение ценных питательных веществ в готовом продукте при интенсификации процесса варки.

ЛИТЕРАТУРА

1. Остриков А. Н., Кравченко В.М. Энергосберегающая технология производства крупяных концентратов / / Процессы и аппараты пищевых производств: Межвуз. сб. — М. — 1988. — С. 23—26.

2. Кретов И. Т., Калашников Г. В..Кравченко

В. М., Остриков А. Н. Кинетика варки круп / / Изв. вузов, Пищевая технология. — 1989. — № 3. — С. 42.

3. Дэвэни, Гэргей. Аминокислота, пептиды и белки.

— М.: Мир, 1976. — С. 200.

Кафедра машин и аппаратов пищевых производств

Поступила 06.12.91