CC BY
154
В помощь врачу
116
И.Н. Захарова, Ю.А. Дмитриева
Российская медицинская академия последипломного образования, Москва
Каша — важнейший вид прикорма у детей раннего возраста
Контактная информация:
Захарова Ирина Николаевна, доктор медицинских наук, профессор, заведующая кафедрой педиатрии Российской медицинской академии последипломного образования
Адрес: 123373, Москва, ул. Героев Панфиловцев, д. 28, тел.: (495) 496-52-38 Статья поступила: 29.05.2009 г., принята к печати: 10.08.2009 г.
Правильное сбалансированное питание детей раннего возраста является одним из наиболее важных факторов для оптимального роста и развития ребенка, а также для формирования его здоровья. Одним из ведущих видов прикорма являются злаковые прикормы — каши. При выборе злаковых продуктов для детей раннего возраста необходимо руководствоваться тем, что они являются источником сложных углеводов, белка и аминокислот, микроэлементов, витаминов и пищевых волокон.
Ключевые слова: дети раннего возраста, прикорм, злаковые, аминокислоты, каши.
Правильное питание является одним из наиболее важнейших факторов для оптимального развития и здоровья ребенка [1-5]. Естественное вскармливание отвечает всем потребностям ребенка грудного возраста в пищевых веществах. Женское молоко является единственным видом пищи, полностью приспособленным к «ограниченным возможностям» пищеварительного тракта младенца. Для переваривания, абсорбции, транспортировки и усвоения пищевых веществ необходим зрелый желудочно-кишечный тракт, достаточное количество и высокая активность пищеварительных ферментов, солей желчных кислот и т. д. Грудное молоко, помимо основных пищевых веществ, содержит гормоны, высокоактивные ферменты, иммунологические факторы. Однако к возрасту ребенка 4-6 мес вне зависимости от характера вскармливания необходимо введение продуктов прикорма, обогащающих рацион питания белками животного и растительного происхождения, длинноцепочечными полиненасыщенными жирными кислотами,
углеводами (крахмалом, сахарозой, фруктозой, глюкозой), разнообразными пищевыми волокнами, органическими кислотами, витаминами, макро- и микроэлементами [6-8]. Эти продукты имеют различные вкусовые качества, развивают не только вкус, но и стимулируют аппетит. Они обладают различной консистенцией, оказывающей влияние на двигательную активность пищеварительного тракта. Введение продуктов прикорма стимулирует ферментативную активность желудочно-кишечного тракта, развивает жевательный аппарат. Введение продуктов прикорма является важнейшим этапом жизни ребенка первого года жизни, поскольку в этот период жизни младенца повышается потребность в белках, жирах, углеводах, минеральных веществах и витаминах за счет возрастающей двигательной активности.
Каши — наиболее удобный продукт прикорма, являющийся своеобразным мостиком для постепенного перехода от материнского молока к твердой пище [7-10]. Кроме того, каши являются важнейшим источником бел-
I.N. Zakharova, Yu.A. Dmitrieva
Russian Medical Academy of Postgraduate Education, Moscow
Porridge — the main type of additional food in infants
The balanced proper nutrition in infants is the one of the main factors of optimal children’s growth and development, and of their health forming. One of the leading types of additional food is cereal food stuffs — porridge. The choice of cereal food stuffs for infants must be held not only with the fact, that porridge is the source of complex carbohydrates, but that it is a source of protein, amino acids, microelements, vitamins, and dietary fibers.
Key words: infants, additional food, cereals, amino acids, porridge.
ков растительного происхождения, разнообразных углеводов (особенно крахмала, содержание которого в крупе достигает 60-70%), пищевых волокон, микроэлементов (железа, селена, йода, меди, цинка и др.), витаминов (В±, В2, РР и др.). Содержание жиров зависит от вида крупы (например, в манной крупе — 0,7%, в овсяной крупе — 6,9%). Пищевая ценность зерна зависит от его химического состава, а также определяется усвояемостью веществ, содержащихся в нем [11-13]. В России наиболее популярными кашами для детей раннего возраста в настоящее время являются гречневая, овсяная и рисовая каши. Известно, что впервые гречиху стали выращивать в Китае. Из нее производят два вида крупы — ядрицу (целые зерна) и продел (колотые зерна). Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценностью, является источником растительных белков, богатых незаменимыми аминокислотами. До того как гречку стали активно использовать в питании, около 75% этого зерна использовалось для корма домашнего скота и птицы, 5-6% — для посева и лишь остаток — для производства гречишной муки. Интерес к этой крупе возрос с 70-х годов прошлого века, когда был исследован ее аминокислотный состав, превосходящий по ценности все остальные злаки, в том числе и овес, содержащий незаменимые аминокислоты (табл. 1). Сочетание гречки с пшеницей в пропорции 1:1 по пищевой ценности равнозначно постной говядине. В гречневой крупе содержится много углеводов, в частности крахмала (до 74%), который присутствует в виде мелких округлых или многогранных гранул. Основным углеводом гречневой крупы является сахароза. Жировой состав гречки представлен ненасыщенными жирными кислотами (олеиновой и пальмитиновой). Содержание клетчатки — около 2%. Благодаря высокому уровню витамина Е, обладающего антиоксидантными свойствами, крупа хорошо сохраняется. Ввиду того, что основная часть зародыша гречихи расположена внутри эндосперма и сохраняется при шелушении, гречневая крупа содержит самый высокий уровень среди других злаков витаминов В2, РР, калия, железа, магния, меди, цинка. В гречке содержится и оптимальное соотношение органических кислот — лимонной, щавелевой и яблочной. Гречка не содержит глютена.
Рис является злаковым продуктом, обладающим наименьшей пищевой ценностью. Из риса производят обыкновенную, быстроразваривающуюся шлифованную и дробленую рисовую крупу, чистый рис, бурый рис, золотистый рис и т. д. Содержание белка в рисовой крупе самое низкое по сравнению со всеми другими злаковыми, но аминокислотный состав полноценный, а биодоступность аминокислот даже выше, чем из пшеницы. Рисовая крупа богата сложными углеводами, особенно крахмалом (до 85% сухого вещества). В рисе мало липидов (0,7%), они в основном представлены ненасыщенными жирными кислотами (линолевой). Рис является диетическим продуктом, гранулы крахмала в нем мелкие, хорошо развариваются. В рисе мало сахаров, витаминов и клетчатки. Рисовая крупа не содержит глютена. В ней высокое содержание витамина Е и фолиевой кислоты.
Овес в России стали выращивать в VII веке нашей эры. Из него производят овсяную крупу, хлопья и толокно. Эти продукты обладают высокой биологической ценностью, оказывают влияние на пищеварительный тракт, иммунную систему, обмен веществ и т. д. Основой овсяной крупы являются углеводы, однако содержание крахмала в ней существенно ниже (62%) по сравнению с другими крупами. Сахара овсяной крупы представлены сахарозой. В этой крупе много клетчатки (3,2%) и пентозанов (5-7%), за счет чего при разваривании каша становится вязкой. Белки овсяной крупы близки к белковому составу гречки
Аминокислоты Зерно, % Крупа, %
Глутаминовая кислота 1,99 2,72
Аргинин 1,47 2,01
Валин 0,85 1,17
Лейцин 0,75 1,02
Лизин 0,66 0,90
Глицин 0,61 0,83
Фенилаланин 0,46 0,63
Серин 0,46 0,62
Аланин 0,45 0,61
Треонин 0,43 0,58
Пролин 0,41 0,55
Изолейцин 0,39 0,53
Тирозин 0,23 0,32
Гистидин 0,23 0,32
Цистеин 0,18 0,25
Метионин 0,15 0,21
Триптофан 0,14 0,19
и содержат все незаменимые аминокислоты, включая метионин, влияющий на функционирование центральной нервной системы. В овсе самое высокое содержание аминокислоты лизина. Уровень липидов довольно высокий (около 7%), что позволяет рекомендовать этот продукт пациентам с недостаточной массой тела. Овес содержит 10% нерастворимых пищевых волокон (бета-глюканов), которые способствуют снижению уровня холестерина в плазме крови, тем самым снижая риск развития атеросклероза. В овсяной крупе много витаминов группы В, РР, Е. Состав овсяной крупы представлен в табл. 2. Существенным недостатком овсяной крупы является связь фосфора с фитиновой кислотой.
Ячмень по сравнению с пшеницей содержит в 2 раза больше жирных кислот, на 40% больше пищевых волокон, на 68% больше тиамина, на 250% — рибофлавина, на 38% — лизина. Из ячменя путем специальной обработки готовят перловую (в зависимости от объема крупинок — пяти размеров) и ячневую крупы (три размера). Химический состав перловой и ячневой круп отличается друг от друга, поскольку они проходят разную обработку. Ячневая крупа представляет собой частицы дробленого ядра различной величины и формы, полностью освобожденные от цветковых пленок и частично от плодовых оболочек. Перловая крупа производится из зерен ячменя, путем очистки от наружной оболочки, шлифовки и полировки. Перловая крупа содержит много белка (9,3 г/100 г продукта), крахмала (65,6 г/100 г). Благодаря невысокому содержанию жира (1,1 г/100 г) и большому количеству клетчатки данный продукт рекомендуется детям с избыточной массой тела. В перловой крупе содержится натрий, калий, кальций, магний, железо, витамины В1, В2, РР В ней самое высокое содержание фосфора по сравнению с другими крупами.
117
ВОПРОСЫ СОВРЕМЕННОЙ ПЕДИАТРИИ /2009/ ТОМ 8/ № 4
В помощь врачу
118
Показатели Мука овсяная диетическая Хлопья «Геркулес» Зерно овса
Энергетическая ценность, ккал 369 352 316
Белок, г 13,0 12,3 10,0
Углеводы, г 64,9 61,8 55,1
Жир, г 6,8 6,2 6,2
Насыщенные жирные кислоты, % 1,1 1,4 1,0
Пищевые волокна, г 4,5 6,0 12,0
Тиамин, мг 0,35 0,45 0,47
Рибофлавин, мг 0,10 0,10 0,12
Витамин РР мг 1,0 1,0 1,5
Натрий, мг 21 20 37
Калий, мг 280 330 421
Кальций, мг 46 52 117
Фосфор, мг 350 328 361
Магний, мг 110 129 135
Железо, мг 3,6 3,6 5,5
Кукурузная крупа производится из зерен кукурузы. В зависимости от способа обработки и размера крупинок выделяют шлифованную, крупную и мелкую кукурузную крупу. Она содержит микроэлементы (кремний, железо, фосфор, магний, цинк), полиненасыщенные жирные кислоты класса омега-3. Из всех злаковых кукурузная крупа содержит самое большое количество витамина А. Как и в большинстве злаковых, в кукурузе мало аминокислоты лизина. Кукуруза не содержит глютена.
Пшенную крупу производят из проса, из которого предварительно удаляют цветковые пленки, семенные и плодовые оболочки, зародыш (частично или полностью). Пшено отличается высокой калорийностью и усвояемостью. В продукте 12-15% белка, содержащего незаменимые аминокислоты. В пшене низкое содержание аминокислоты лизина. В этой крупе много крахмала (до 75%) в виде мелких зерен. Помимо крахмала, в пшене есть сахар (2%), 0,5-0,8% клетчатки. В пшенной крупе много липидов (от 2,6 до 3,7%), содержащих большое количество ненасыщенных жирных кислот. Зерно богато витаминами группы В, макро- и микроэлементами (фосфор, магний, железо, цинк, медь, марганец). Пшено не содержит глютена. Пшеничная крупа производится из зерен твердой пшеницы (манная крупа) и при шлифовании зерен в зависимости от размера крупинок — Полтавская и Артек. Пшеничная крупа отличается высоким содержанием белка (14,8%), крахмала (80%). Среди липидов преобладает линолевая кислота. Пшеничная крупа содержит мало минеральных веществ и много фитатов.
Пищевая ценность безмолочных каш определяется пищевой ценностью входящих в их состав зерновых. Разнообразие диеты ребенка с чередованием различных каш позволяет оптимизировать его питание. Так, по данным И. М. Скурихина (1987), наиболее высокое содержание белка в гречневой крупе (12,6 г/100 г). Существенно ниже его содержание в рисовой (7,0 г/100 г) и кукурузной (8,3 г/100 г) крупах [12, 13]. Наиболее богата пищевыми волокнами гречневая крупа (1,1 г/100 г), в 5,5 раза ниже
их содержание в манной крупе (0,2 г/100 г). Наибольшее содержание жира в овсяной крупе (6,2 г/100 г), наименьшее — в манной крупе (1,0 г/100 г). Самое высокое содержание витамина В1 в гречневой, овсяной, пшенной, В6 — в ячневой, пшенной и гречневой, В2 и РР — в гречневой крупах. Наиболее богаты калием гречневая и овсяная крупы, бедна — рисовая крупа. Наиболее высокий уровень кальция — в овсяной, низкий — в рисовой крупе. В гречневой крупе содержание магния в 4 раза выше по сравнению с рисовой, железа — в 6 раз выше по сравнению с рисовой крупой. Богата йодом кукурузная крупа, отсутствует йод в манной и ячневой крупах. Содержание марганца максимально в овсяной крупе, минимально — в кукурузной. Высокий уровень хрома определяется в кукурузной крупе, отсутствует хром — в овсяной и ячневой крупах. Максимальное содержание цинка — в овсяной крупе, минимальное — в кукурузной. Обращает на себя внимание, что самая минимальная пищевая ценность у манной каши, пользующейся большой популярностью благодаря легкости приготовления у старшего поколения нашей страны. В ней низкое содержание белка, пищевых волокон, витаминов В1, В2, В6, РР, калия, магния, фосфора, железа, меди, марганца, цинка, хрома, в ней практически отсутствует йод. Высокое содержание пищевых волокон в гречневой, пшенной и овсяных кашах, низкое — в манной и рисовой крупах. Таким образом, детям с запорами показаны гречневая, пшенная и овсяные каши, а детям с неустойчивым стулом и склонностью к поносам — рисовая каша. Детям с дефицитом массы тела рекомендуются гречневая и овсяная каши.
В последние годы выпускается большое количество «готовых к употреблению» каш промышленного производства для детского питания. Для производства этих каш используется экологически чистое, химически и микробиологически безопасное сырье (табл. 3). Каши промышленного производства имеют гарантированный химический состав и измельчены в соответствии с возрастными особенностями желудочно-кишечного тракта ребенка.
Сухие каши, не требующие варки (восстанавливаемые) Молочные (однозлаковые)
Безмолочные: • мультизлаковые • с добавками фруктов, орехов • типа мюсли
Каши, готовые к употреблению Молочные
Безмолочные (с добавлением фруктов, какао и т.д.)
В настоящее время для профилактики дефицита железа обогащенные железом злаковые продукты широко используются в качестве прикорма у детей 2-го полугодия жизни. Известно, что многие злаки содержат в значительном количестве фитаты, которые способны негативно влиять на всасывание железа и цинка (фитиновая кислота снижает биодоступность железа). В ходе исследования, проведенного в Швеции T. Lind и соавт. (2003), не получено убедительных данных относительно того, что снижение содержания фитатов в продуктах прикорма может влиять на запасы железа и цинка в организме детей, по крайней мере при условии использования в питании детей злаковых продуктов, обогащенных железом и содержащих адекватное количество аскорбиновой кислоты [16].
Каши являются источником пищевых волокон. Вопрос о норме потребления пищевых волокон у детей первых 2 лет жизни является дискутабельным. Согласно рекомендациям Американской педиатрической академии, у детей старше 2 лет суточное потребление пищевых волокон должно составлять: Х (возраст в годах) + 5 г/сут [17]. Однако в отношении потребления пищевых волокон у детей младше 2 лет существуют различные взгляды. Так, C. Agostoni и соавт. (1995) полагают, что диета детей в возрасте 6-12 мес должна включать 5 г/сутки пищевых волокон, а в возрасте 2 лет — 7 г/сут [18]. N. Moore и соавт. провели двойное слепое рандомизированное исследование, целью которого явилась оценка переносимости и влияния на состояние желудочно-кишечного тракта злаковых продуктов, обогащенных фруктоолигоса-
В помощь врачу
120
Безмолочные Без глютена Рисово-гречневая с яблоком (с 5 мес)
Рисовая низкоаллергенная каша с пребиотиками (с 4 мес)
Молочные Глютенсодержащие Овсяная каша с бананом (с 6 мес)
Каша из 3 злаков (рис, кукуруза, пшеница) (с 6 мес)
Каша из 5 злаков (гречка, рис, пшеница, рожь, овес) (с 6 мес)
Без глютена Гречневая (с 4 мес)
харидами (ФОС) [19]. Авторы доказали, что употребление продуктов, обогащенных ФОС, способствует более мягкому и регулярному стулу у детей без развития диареи. В ходе исследования отрицательных эффектов ФОС выявлено не было, показатели роста в основной и контрольной группах не различались.
В настоящее время каши для детского питания обогащаются пребиотиками, оказывающими положительное влияние на рост нормальной микрофлоры кишечника (бифидо- и лактобактерий). В качестве пребиотика могут использоваться фруктоолигосахариды, инулин. Детям в возрасте 8-11 мес можно рекомендовать специальные каши — мюсли, содержащие сухофрукты, орехи, хлопья из круп.
Компания ЮНИМИЛК при изготовлении каш «Тёма» использует технологию бережной обработки зерна, включающей на первом этапе тщательную многоступенчатую очистку зерна с последующей деликатной его шлифовкой, позволяющей сохранить все витамины, содержащиеся в злаках. Молотое зерно сушат на герметичной вальцовой сушилке, которая исключает контакт с воздухом и не допускает окисления. Каши из такой муки сочетают в себе хороший вкус и максимальную пользу для здоровья ребенка.
Особенностями каш «Тёма» являются:
• изготовление их из молока и круп высшего качества;
• использование только натуральных компонентов (например, фруктовое пюре);
• дополнительное обогащение витаминно-минеральным комплексом, включающим 13 витаминов и 5 минеральных веществ.
Первая каша ребенка должна быть без глютена, моно-компонентной (из одной крупы), не содержать никаких добавок (например, каша гречневая «Тёма»; табл. 4). Начиная с возраста 6-8 мес детям с нормальным стулом, достаточной прибавкой в массе вводятся глютенсодержащие каши, а также каши мультизлаковые с добавками фруктов, орехов, какао, меда (например, каша из 3 или 5 злаков «Тёма»). Молочные каши обычно разводятся специальной водой для детского питания. Пищевая ценность каш при добавлении молока существенно повышается, так как молоко является источником белка, жира, кальция, витаминов А, В2 и др. Здоровым детям рекомендуются только молочные каши, а в случае аллергии к белкам коровьего молока — безмолочные каши, которые разводятся той лечебной смесью (гипоаллергенная, на основе гидролизата белка, безлактозная, низколактозная и т. д.), которую получает ребенок.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Национальная программа оптимизации вскармливания детей первого года жизни в Российской Федерации. — М., 2008. — С. 5.
2. Питание здорового и больного ребенка: Пособие для врачей / Под ред. В. А. Тутельяна, И. Я. Коня. — М., 2007. — С. 32-37.
3. Конь И. Я. Питание детей первого года жизни: современные представления // Педиатрия. — 2006. — № 1. — С. 63-71.
4. Захарова И. Н., Лыкина Е. В. Последствия неправильного вскармливания детей // Вопросы современной педиатрии. — 2007. — Т. 6, № 1. — С. 40-46.
5. Руководство по детскому питанию / Под ред. В. А. Тутельяна, И. Я. Коня. — М.: МИА, 2004. — 682 с.
6. Сорвачева Т. Н., Куркова В. И., Сафронова А. И. и др. Обоснование оптимальных сроков введения злаковых продуктов прикорма в рацион здоровых детей 1-го года жизни // Российский педиатрический журнал. — 1998. — № 6. — С. 61-63.
7. Конь И. Я. Каши в питании детей первого года жизни // Детский доктор. — 1999. — № 2. — С. 70-74.
8. Скворцова В. А., Боровик Т. Э., Ладодо К. С. и др. Современные каши промышленного производства в питании детей раннего возраста // Вопросы современной педиатрии. — 2004. — Т. 3, № 1. — С. 61-64.
9. Конь И. Я., Булатова Е. М., Абрамова Т. В. и др. Каши в питании детей раннего возраста: Пособие для педиатров. — М., 2006.
10. Конь И. Я., Абрамова Т. В., Куркова В. И. и др. Каши в питании детей первого года жизни // Лечащий врач. — 2008. — № 6. — С. 52-60.
11. Lasztity R. The chemistry of cereal proteins. — 1996. — R 7-16.
12. Химический состав пищевых продуктов: том II / Под ред. И. М. Скурихина. — М., 1987. — 359 с.
13. Химический состав пищевых продуктов: том I / Под ред. И. М. Скурихина. — М., 1987. — 224 с.
14. Robinson R. G. The Buckwheat crop in Minnesota // Agricutural Experiment Station Bulletin. — 1980. — 539 р.
15. Скурихин И. М., Тутельян В. А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. — М.: ДеЛи принт, 2008. — С. 144-145.
16. Lind T., Lonnerdal B., Persson L. et al. Effects of weaning cereals with different phytate contents on hemoglobin, iron stores, and serum zinc: a randomized intervention in infants from 6 to 12 mo of age // Am. J. Clin. Nutr. — 2003. — V. 78, № 1. — R 168-175.
17. Williams C. Importance of dietary fiber in childhood // J. Am. Diet. Assoc. — 1995. — V. 95, № 10. — R 1140-1146.
18. Agostoni C., Riva E., Giovannini M. Dietary fiber in weaning foods in young children // Pediatrics. — 1995. — V. 96, № 5. — R 1002-1005.
19. Moore N., Chao C., Yang L. et al. Effects of fructo-oligosaccharide-supplemented infant cereal: a double-blind, randomized trial // Br. J. Nutrition. — 2003. — № 90. — R. 581-587.
