CC BY
71
Каши промышленного производства в питании детей первого года жизни
Т.В. Абрамова, Н.Н. Пустограев, А.И. Сафронова, В.И. Куркова
НИИ питания РАМН, Москва
Commercial porridges in the feeding of infants during the first year of life
T.V. Abramova, N.N. Pustograev, A.I. Safronova, V.I. Kurkova
Research Institute of Nutrition, Russian Academy of Medical Sciences, Moscow
Важное место среди различных видов продуктов прикорма принадлежит продуктам на зерновой и зерно-молочной основе — кашам. Высокая пищевая ценность каш и их уникальность как источника практически всех нутриентов — белков, жиров, углеводов, ряда витаминов и минеральных веществ позволяет широко использовать каши в питании детей первого года жизни. В статье освещаются вопросы использования продуктов прикорма на зерновой и зерно-молочной основе (каш) промышленного выпуска в питании детей раннего возраста. Рассмотрены сроки введения, состав, свойства указанных продуктов, а также преимущества продуктов прикорма промышленного производства.
Ключевые слова: дети, первый год жизни, питание, продукты прикорма, гипоаллергенные продукты, каши, печенье, глютен, пищевые волокна, функциональные нарушения пищеварения.
Cereal- and cereal-milk-based foods, such as porridges, loom large among different types of weaning products. The high nutritional value of porridges and their uniqueness as a source of virtually all nutrients (proteins, fats, carbohydrates, a number of vitamins and minerals) allows the wide use of porridges to feed infants in the first year of life. The paper deals with the use of commercial cereal- and cereal-milk-based weaning products (porridges) in the feeding of infants. The time of supplementation, composition, properties of the above products, and the benefits of commercial weaning products are considered.
Key words: infants, first year of life, nutrition, weaning products, hypoallergenic products, porridges, cookies, gluten, dietary fibers, digestive functional impairments.
Важное место среди различных видов прикорма принадлежит продуктам на зерновой и зерно-молочной основе — «кашам», по принятой в России терминологии. Эквивалентом этого термина за рубежом служит понятие cereal (злаковые). Каши принадлежат к числу традиционных и излюбленных в нашей стране блюд, которые входят в рационы жителей всех возрастов и регионов. Высокая пищевая ценность каш и их уникальность как источника практически всех нутриентов — белков, жиров, углеводов, ряда витаминов и минеральных веществ, выгодно отличающая их от многих других классов продуктов, делает вполне оправданным широкое использование каш в питании. Особое значение имеют каши в питании детей первого года жизни, что в значительной мере обусловлено их жидкой или вязкой консистенцией, приближенной к консистенции женского молока, а также высокими вкусовыми достоинствами [1—4].
© Коллектив авторов, 2013
Ros Vestn Perinatol Pediat 2013; 5:138-142
Адрес для корреспонденции: Абрамова Татьяна Владимировна — к.м.н., н.с. отдела детского питания НИИ питания РАМН
Пустограев Николай Николаевич — к.м.н., н.с. отдела того же учреждения Сафронова Адиля Ильгизовна — к.м.н., н.с. того же учреждения Куркова Вера Ивановна — лаборант-исследователь того же учреждения 109240 Москва, Устьинский проезд, д. 2/14
Пищевая ценность каш
Пищевая ценность каш определяется, прежде всего, пищевой ценностью муки или крупы, являющихся их основой (см. таблицу). Все виды зерновых продуктов являются важным источником углеводов, в основном крахмала, содержание которого в различных видах муки и крупы составляет 60—70%. Каши содержат также относительно небольшие количества растительных белков (7—13%), биологическая ценность которых (в особенности в случае манной и кукурузной круп) существенно уступает биологической ценности белков животных продуктов (мяса, рыбы, молока и др.). Что касается жиров, то их содержание существенно колеблется в различных видах муки и крупы: от 1% в манной и рисовой крупах до 6,1% в овсяной крупе.
При относительно близком составе основных ну-триентов различные виды муки и крупы существенно различаются по уровню витаминов и минеральных солей (см. таблицу). В этом отношении несомненным преимуществом обладают гречневая и овсяная крупы и мука, содержащие наибольшие количества витаминов В1, В2, магния, железа. Весьма различно также в муке и крупах содержание пищевых волокон — оно минимально в рисовой, манной и пшенной крупах (3,0—3,6 г/100 г) и максимально в гречневой, овсяной
Таблица. Химический состав и содержание некоторых витаминов и минеральных веществ в различных видах круп (на 100 г продукта)*
Пищевые вещества Крупы
гречневая ядрица овсяная рис кукуруза манная пшено Ячмень (ячневая)
Белок, г 12,6 12,3 7,0 8,3 10,3 11,5 10,0
Жир, г 3,3 6,1 1,0 1,2 1,0 3,3 1,3
Углеводы, г 57,1 48,9 70,7 70,6 70,6 66,5 65,4
Пищевые волокна, г 11,3 8,0 3,0 4,8 3,6 3,6 8,1
Витамин В1, мг 0,43 0,49 0,08 0,14 0,14 0,42 0,27
Витамин В2, мг 0,2 0,11 0,04 0,04 0,04 0,04 0,08
Витамин РР,мг 7,2 1,1 1,6 1,2 1,2 1,56 2,7
Калий, мг 380 362 100 340 130 211 205
Кальций, мг 20 64 8 34 20 27 80
Магний, мг 200 116 50 104 18 83 50
Фосфор, мг 298 349 150 301 85 233 343
Железо, мг 6,7 3,92 1,02 3,7 1,0 2,7 1,81
Натрий, мг 3 35 12 27 3 10 15
Примечание. * И.М. Скурихин, В.А. Тутельян (ред.). Химический состав российских продуктов питания. М 2002.
и ячневой (11,3—8,1 г/100 г). Это предопределяет различия в интегральной пищевой ценности зерновых — она наиболее высока у гречневой и овсяной муки, которые содержат белок с наиболее высокой среди всех зерновых биологической ценностью, наибольшие количества жира, ряд витаминов и минеральных солей. В то же время пищевую ценность традиционной для нашей страны манной крупы следует признать значительно более низкой — она содержит небольшие (по сравнению с другими крупами) количества жиров, витаминов и минеральных солей.
Относительно пищевой ценности самих каш следует отметить, что пищевая ценность безмолочных каш соответствует приведенной характеристике входящих в их состав зерновых. В то же время пищевая ценность молочных каш существенно повышается за счет включения в их состав молока — важного источника высококачественного белка, жира, кальция, витаминов А, В2 и др. Молочные каши могут, следовательно, служить для ребенка важным источником белка, в том числе животного, жира, углеводов и энергии, ряда витаминов и минеральных солей. Именно этим объясняется необходимость использования молочных каш как одного из основных видов блюд прикорма, необходимого детям в возрасте 4—6 мес для обеспечения дополнительным (по отношению к женскому молоку или его заменителям) количеством белка и энергии (в которых ребенок начинает нуждаться в этом возрасте в связи с интенсивным ростом и повышением двигательной активности), а также дополнительными количествами минеральных солей и витаминов.
Оптимальный возраст для введения каш в питание детей первого года жизни
В течение длительного времени у нас в стране была принята схема с четким обозначением сроков введения различных видов прикорма: злакового, плодоовощного, мясного и пр. Однако накопившийся клинический опыт вскармливания младенцев и опыт зарубежных педиатров указали на необходимость пересмотра данной концепции. В связи с этим в отделе детского питания НИИ питания РАМН было проведено клиническое исследование по обоснованию возможности вариаций сроков введения прикорма. Исследования показали, что изменения порядка введения прикорма и введение в качестве первого прикорма безмолочной безглютеновой каши без сахара вместо рекомендованных ранее фруктовых соков не влияло на переносимость продуктов и показатели физического развития детей. Эти данные были подтверждены независимыми исследованиями, проведенными в Научном центре здоровья детей (НЦЗД) РАМН. На основании этих исследований нами были предложены вариативные схемы введения прикорма, в которых в качестве первого продукта прикорма используются либо безмолочные каши, либо овощное пюре, либо фруктовые соки [5—10].
Какой возраст следует признать оптимальным для введения каш? Исходя из рассмотренных данных, а также принимая во внимание, что основные ферменты желудочно-кишечного тракта младенцев, участвующие в переваривании белков, жиров и углеводов каш, «созревают» не ранее 3—4 мес жизни, можно
заключить, что каши целесообразно вводить в рацион в возрасте 4—5 мес. Проведенные в нашем отделе исследования показывают, что более раннее введение в рацион каш сопровождается более высокой частотой аллергических реакций и гастроинтестинальных нарушений. Исходя из этого, в действующей в настоящее время в РФ схеме введения продуктов и блюд прикорма в питание детей предусматривается введение каш в рационы детей в возрасте 4—6 мес [5, 6]. При этом для решения вопроса о том, с какой каши начинать прикорм, следует принимать во внимание не только сведения об их пищевой ценности, но и критически важный вопрос о наличии или отсутствии в каше глютена (глиадина) — одного из белков зерновых, раннее поступление которого в организм ребенка может индуцировать возникновение целиакии или целиакоподобного синдрома. Глютен входит в состав манной, овсяной и пшеничной муки. В то же время он отсутствует в рисовой, гречневой и кукурузной муке. Именно поэтому, в качестве первого зернового прикорма следует использовать рисовую или гречневую каши, а позднее кукурузную кашу и лишь затем содержащую глютен овсяную кашу [7, 10].
Приведенные данные об уровне в различных кашах пищевых волокон также являются важным критерием при индивидуальном назначении каш. Дети со склонностью к запорам нуждаются в повышенном потреблении пищевых волокон, и в их рацион целесообразно вводить в первую очередь гречневую и кукурузную кашу, избегая риса, а после 5—6 мес жизни — овсяную кашу. Напротив, детям с неустойчивым стулом следует шире использовать в питании рисовую кашу, ограничив потребление овсяной и гречневой.
Следует особо подчеркнуть, что, хотя пищевая ценность безмолочных каш существенно ниже, чем молочных, дети с пищевой аллергией к белкам коровьего молока, а также с лактазной недостаточностью и другими формами мальабсорбции нуждаются именно в безмолочных кашах, обеспечивающих возможность введения крупяного прикорма в рацион и таких детей.
Виды каш, применяемых у детей первого года жизни
В настоящее время в питании детей раннего возраста активно используются каши промышленного выпуска. Прежде чем перейти к их конкретному рассмотрению, следует указать, что основными преимуществами продуктов промышленного выпуска для детского питания в сравнении с блюдами домашнего приготовления являются: [1]
• гарантированная химическая и микробиологическая безопасность;
• стабильный химический состав, соответствующий возрастным особенностям метаболизма и пищеварения детей;
• оптимальная и гарантированная степень измельчения, соответствующая возрастным особенностям жевательного аппарата и пишевари-тельной системы детей;
• высокое качество и безопасность сырья, используемого для производства продуктов и блюд прикорма;
• широкий спектр сырьевых компонентов, используемых при производстве продуктов прикорма, в том числе малодоступных в домашних условиях (как, например, экзотические тропические плоды, трудно разваривающиеся крупы — кукурузная, ржаная, просо, ячмень и смеси из нескольких круп и др.).
Каши для детского питания промышленного выпуска производят из специально отобранного сырья, специально предназначенного для производства продуктов детского питания, и подвергают тщательному гигиеническому контролю перед выпуском с предприятия.
В настоящее время имеется широкий ассортимент каш промышленного выпуска для детей первого года жизни, в том числе:
— сухие каши, требующие восстановления;
— инстантные (не требующие варки);
а) молочные;
б) безмолочные:
• из одного вида круп или муки;
• из двух видов круп или муки;
• из трех и более видов круп или муки;
• с добавлением фруктов, орехов и т.п.;
• каши типа мюсли;
— каши готовые к употреблению (консервированные продукты):
а) молочные;
б) безмолочные:
• с добавлением фруктов, какао и пр.;
— растворимое детское печенье.
Все эти виды каш, как молочных, так и безмолочных, в настоящее время широко представлены на российском рынке. При этом наиболее распространенными являются инстантные каши: для приготовления из таких смесей готового блюда достаточно добавить к сухому порошку теплой, предварительно прокипяченной воды и тщательно перемешать. Инстантные каши и молочные, и безмолочные, как правило, обогащены основными витаминами (А, Е, С, В1, В2, В6, В , РР и др.), а также, во многих случаях, кальцием, железом и йодом, что является одним из важнейших путей профилактики недостаточности этих микрону-триентов, весьма распространенной в России у детей старше 6 мес. Обогащение каш производится с учетом возрастных потребностей детей. Количество каждого витамина и минерального вещества составляет обычно не менее 20% и не более 50% суточной потребности ребенка.
Каши могут быть изготовлены как из 1—2 видов круп, так и из 3—8 видов зерновых. Многие виды каш дополнительно обогащают фруктовым, овощным и ягодным компонентом и пр. Отличительной особенностью сухих каш «ФрутоНяня» является то, что фруктовый, овощной, ягодный компоненты представлены не сухими порошками, а добавлены в виде натуральных пюре от производителя. Например, каша рисовая молочная с тыквой и абрикосами «ФрутоНяня», каша пшеничная молочная с яблоками и земляникой «ФрутоНяня» и пр. Эти добавки существенно улучшают как органолептические качества продуктов, так его пищевую ценность. Вместе с тем каждый из этих дополнительных компонентов является фактором риска возникновения пищевой непереносимости.
На протяжении последних десятилетий отмечается увеличение распространенности аллергических заболеваний среди детей, в том числе среди детей раннего возраста. В настоящее время благодаря научному прогрессу и достижениям индустрии детского питания создана и внедрена в педиатрическую практику серия различных видов специализированных продуктов для лечения и профилактики пищевой аллергии у детей — гипоаллергенных продуктов. Это продукты с низкой сенсибилизирующей активностью, которые изготавливают без использования молока, а также без дополнительного введения сахара, загустителей и других пищевых добавок. Гипоаллергенные продукты прикорма показаны детям групп риска по развитию пищевой аллергии, а также детям, имевшим манифестацию аллергических заболеваний в анамнезе [7, 10, 11]. К числу таких продуктов относятся безмолочные каши, не содержащие сахара, из одного вида крупы, например: безмолочные гипоаллергенные каши рисовая и гречневая «ФрутоНяня» (ОАО «ПРОГРЕСС», Россия). Низкая иммуногенность гипоал-лергенных каш «ФрутоНяня» была доказана в ходе клинического исследования, проведенного в НЦЗД РАМН (2011 г.) [11]. Эффективность использования гипоаллергенных каш в питании детей первого года жизни из групп риска по пищевой аллергии была также изучена в ходе исследований, проведенных сотрудниками нашего отдела [12].
В последнее время в ряд безмолочных и молочных каш различных производителей введены инулин и олигофруктоза (около 2 г на 100 г продукта), обладающие пребиотическими свойствами. Способность этих ингредиентов повышать содержание бифидобак-терий в кишечнике детей раннего возраста подтверждена клиническими исследованиями, которые сви-
детельствуют также о хорошей переносимости детьми первого года жизни продуктов, обогащенных пребио-тиками, и их способности устранять колики, запоры, метеоризм у детей первых месяцев жизни. Более того, опубликована работа, в которой было установлено увеличение частоты стула и изменение его консистенции у детей первого года жизни при потреблении инстантной каши, обогащенной фруктоолигосахари-дами [13—18]. Примерами таких продуктов могут служить: молочные каши с инулином рисовая и гречневая «ФрутоНяня» (ОАО «ПРОГРЕСС», Россия) и др.
В последнее время получили также распространение «готовые каши» — оригинальные консервированные продукты, сочетающие в себе ингредиенты из трех групп продуктов — молока, круп и фруктов (молочные) или из двух групп — круп и фруктов (безмолочные). Вследствие этого пищевая ценность продуктов повышена за счет взаимного дополнения нутриентов молока и круп пищевыми веществами фруктов. Примером таких продуктов являются стерилизованные жидкие кашки, обогащенные инулином (производитель ОАО «ПРОГРЕСС», Россия). В состав жидких кашек «ФрутоНяня» на молочно-зерновой основе входят различные виды круп (рисовая, гречневая, кукурузная, овсяная, пшеничная) с добавлением или без добавления натуральных фруктовых пюре (яблочного или бананового). Особенностью углеводного компонента жидких кашек «ФрутоНяня» является наличие в их составе, помимо крахмала и пищевых волокон из круп, мальтодекстрина и фруктозы, содержащейся во всех видах каш, кроме кашки овсяной с бананом. Поскольку сладость фруктозы выше, чем сахарозы, а мальтодекстрина значительно ниже, каши характеризуются умеренно сладким вкусом, что представляется важным с учетом необходимости приучения ребенка к не очень сладкой пище. Особенностью всех жидких каш «ФрутоНяня» служит включение в их состав пребиотика инулина в дозе 0,4 г на 100 г готового продукта, что согласуется с содержанием инулина в кашах других производителей [1, 19]. Отличием данного вида каш от других аналогов является то, что они выпускаются в готовом к употреблению виде и расфасованы в индивидуальную стерильную упаковку «Те-тра Пак» по 200 мл.
Следует еще раз подчеркнуть, что первая каша ребенка должна быть из одной крупы и не содержать дополнительных добавок (сухие порошки фруктов, мед, орехи, какао и т. п.). Каши с такими добавками могут применяться у детей не ранее 6 мес жизни, а каши, содержащие какао-порошок, мед, орехи, — с 9 мес жизни.
ЛИТЕРАТУРА
1. Детское питание. Руководство для врачей. Под ред. В.А. Тутельяна, И.Я. Коня. 3-е издание. М: МИА 2013; 353—360. (Children nutrition. The management for doctors. Under edition V.A.Tutel'yana, I.YA.Konya. 3-e izdanie. M: MIA 2013; 353-360.)
2. Конь И.Я. Питание детей первого года жизни: современные представления. Педиатрия 2006; 1: 63-71. (Kon' I.YA. Infant nutrirtion: modern belief. Pediatriya 2006; 1: 63-71.)
3. Конь И.Я., Булатова Е.М., Абрамова Т.В., Куркова В.И. Каши в питании детей раннего возраста. Пособие для педиатров. М, Ст-Петербург 2006; 24 (Kon' I.YA., Bulatova E.M., Abramova T.V., Kurkova V.I. Cereal in infant, s nutrition. Book for pediatricians. M, St-Peterburg 24.)
4. Скворцова В.А., Боровик Т.Э., Ладодо К.С. и др. Современные каши промышленного производства в питании детей раннего возраста. Вопр соврем педиат 2004; 1: 61-64. (Skvortsova V.A., Borovik T.EH., Ladodo K.S. et al. Modern commercially cereals in infant, s nutrition. Vopr sovrem pediat 2004; 1: 61-64.)
5. Сорвачева Т.Н., Куркова В.И., Сафронова А.И., Конь И.Я. Обоснование оптимальных сроков введения злаковых продуктов прикорма в рацион здоровых детей 1-го года жизни. Рос педиат журн 1998; 6: 61-66. (Sorvacheva T.N., Kurkova V.I., Safronova A.I., Kon' I.YA. Rationale of optimum terms cereal products introduction for additional feeding in infant, s nutrition. Ros pediat zhurn 1998; 6: 61-66.)
6. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Утверждены решением Комиссии Таможенного союза №299 от 28.05.2010 г. (Universal sanitary and epidemiologic and hygienic requirements for goods which are subject of sanitary and epidemiologic supervision (control). Are approved as the decision of the Commission of the Customs union №299 от 28.05.2010.)
7. Конь И.Я., Гмошинская М.В., Абрамова Т.В. Особенности введения прикорма на плодоовощной основе в питание детей из группы риска по пищевой аллергии или имеющих проявления аллергии. Рос вестн перинатол и педиат 2012; 6: 102-106. (Kon' I.YA., Gmoshinskaya M.V., Abramova T.V. The specific features of incorporation of additional fruit-and-vegetable-based foods into the feeding of infants who are at risk for food allergy and/or who have manifestations of allergy. Rossiyskiy vestnik perinatologii i pediatrii 2012; 6: 102-106.)
8. Конь И.Я., Гмошинская М.В., Абрамова Т.В. и др. Кли-нико-физиологическое обоснование новой схемы введения прикорма. Вопросы детской диетологии 2011; 3: 23-28. (Kon' I.YA., Gmoshinskaya M.V., Abramova T.V. et al. A cliniko-phisiological rationale for a new scheme of introduction of complementary feeding. Voprosy detskoy dietologii 2011; 3: 23-28.)
9. Скворцова В.А., Боровик Т.Э., Нетребенко О.К. и др. Научное обоснование схемы введения прикорма, изложенной в На-
циональной программе оптимизации вскармливания детей первого года жизни в Российской Федерации. Часть II. Вопр соврем педиат 2011; 4: 158-166. (Skvortsova V.A., Borovik T.E., Netrebenko O.K. et al. Scientific rationale for a scheme of introduction of complementary feeding stated in the National program in the Russian Federation. Part II. Voprosy sovremennoy pediatrii 2011; 4: 158-166.)
10. Гмошинская М.В., Конь И.Я. Принципы выбора смесей для детей с проявлениями аллергии. Фарматека 2013; 1: 10-16. (Gmoshinskaya M.V., Kon' I.YA. Guidlines for choosing infant formula for allergic children. Farmateka 2013; 1: 10-16.)
11. Турти Т.В., Намазова-Баранова Л.С., Боровик Т.Э. и др. Диетологические возможности профилактики атопии у детей в период введения прикорма. Вопр соврем пе-диат 2012; 4: 38-46. (Turti T.V., Namazova-Baranova L.S., Borovik T.EH. et al. Dietetics opportunities in the atopics prevention at the infants during additional feeding,s introduction. Voprosy sovremennoy pediatrii 2012; 4: 38-46.)
12. Конь И.Я., Абрамова Т.В, Георгиева О.В. Пребиотики в продуктах детского питания: изучение эффективности каши, обогащенной пребиотиком, в питании детей первого года жизни. Вопр дет диетол 2008; 1: 66-70. (Kon' I.Y., Abramova T.V., Georgieva O.V. Prebiotics in products for children,s nutrition: studying the efficacy of pre-biotic-enriched cereals. Vopr det dietol 2008; 1: 66-70.)
13. Moro G, Minoli I., Mosca M. et al. Dosage-related bifidogenic effects of galacto- and fructooligosaccharides in formula-fed term infants. J Pediatr Gastroenterol Nutr 2002; 34: 291-295.
14. Boehm G., Lidestri M, Casetta P. et al. Supplementation of a bovine milk formula with an oligosaccharide mixture increases counts of fecal bifidobacteria in preterm infants. Arch Dis Child Fetal Neonatal Ed 2002; 86: F178-181.
15. Moore N., Chao C, Yang L.P. et al. Effects of fructo-oligosac-charide-supplemented infant cereal: a double-blind, randomized trial. Br J Nutr 2003; 90: 581-587.
16. Savino F., Cresi F, Maccario S. et al. "Minor" feeding problems during the first month of life: effect of a partially hydro-lysed milk formula containing fructo- and galacto-oligosac-charides. Acta Paediatrica 2003; 92: 86-90.
17. Boehm G, Fanaro S., Jelinek J. et al. Prebiotic concept for infant nutrition. Acta Paediatr 2003; 91: Suppl. 441: 64-67.
18. Fanaro S., Boehm G, Garssen J. et al. Galacto-oligosaccha-rides and long-chain fructo-oligosaccharides as prebiotics in infant formulas: a review. Acta Paediatr 2005; 94: Suppl. 449: 22-26.
19. Сафронова А.И., Конь И.Я., Георгиева О.В. Обогащение продуктов детского питания пребиотиками: достижения и проблемы. Вопросы современной педиатрии 2013; 1: 8792. (Safronova A.I., Kon' I.YA., Georgieva O.V. Enrichment ofbaby food products by prebiotics: achievements and problems. Voprosy sovremennoy pediatrii 2013; 1: 87-92.)
Поступила 18.07.13
