CC BY
119
Промышленные продукты прикорма в питании детей раннего возраста
Р.А. Файзуллина, Е.А. Самороднова
Commercial baby foods in infant nutrition
R.A. Faizullina, E.A. Samorodnova
Казанский государственный медицинский университет
Представлены данные о продуктах и блюдах прикорма в питании детей раннего возраста, указаны преимущества прикорма промышленного производства. Приводятся указания на нормативную и правовую базу, обеспечивающую безопасность, рациональность и сбалансированность питания детей раннего возраста. Даны характеристики отдельных блюд и продуктов прикорма промышленного изготовления (фруктовое, овощное, мясное, мясорастительное и растительно-мясное пюре, каши и др.).
Ключевые слова: дети, прикорм, фруктовое пюре, соки, овощное пюре, мясо, консервы.
The paper presents data on additional foods and dishes in infant nutrition and shows the benefits of commercial foods. The normative and legal bases that provide safe, rational, and balanced nutrition for infants are indicated. Some commercial dishes and foods (fruit, vegetable, meat, meat-and-vegetable, and vegetable-and-meat purées, porridges, etc.) are characterized.
Key words: infants, additional food, fruit purée, juices, vegetable purée, meat, tinned foods.
В последние годы среди врачей формируется устойчивая позиция, что питание — это не только поддержание жизнедеятельности организма человека и обеспечение качества жизни, но еще и пищевое программирование. Согласно концепции пищевого программирования, характер питания (дефицит, избыток или дисбаланс нутриентов) плода и детей раннего возраста программирует особенности метаболизма на протяжении всей последующей жизни и, как следствие, предрасположенность к заболеваниям [1, 2].
Рациональное питание является одним из наиболее важных и необходимых условий для сохранения жизнедеятельности и здоровья человека. Пища — единственный источник, с которым ребенок получает необходимый пластический материал и энергию, обеспечивая организм необходимыми макро-и микронутриентами. Воздействуя на вкусовые, обонятельные и зрительные рецепторы, пища стимулирует деятельность нервной системы. Благодаря разнообразным веществам, содержащимся в пище
© Р.А. Файзуллина, Е.А. Самороднова, 2011 Ros Vestn Perinatal Pediat 2011; 2:114-118
Адрес для корреспонденции: Файзуллина Резеда Абдулахатовна — д.м.н., доц., зав. каф. пропедевтики детских болезней и факультетской педиатрии с курсом детских болезней лечебного факультета Казанского государственного медицинского университета Самороднова Елена Анатольевна — к.м.н. доц. той же кафедры 420012 Казань, ул. Толстого, д. 4
(пищевым волокнам, витаминам, микроэлементам и др.), оказывается регулирующее влияние на желудочно-кишечный тракт и иммунитет, стимулируется деятельность эндокринной и нервной систем, в том числе органов чувств [1].
Лучшей пищей для новорожденного и ребенка первых 4—6 мес жизни является грудное молоко. При его отсутствии единственной альтернативой становятся адаптированные молочные смеси, максимально сбалансированные по составу. К 4—6-месячному возрасту грудное молоко (или смесь) при всей ценности не может обеспечить растущие потребности ребенка. Это связано с высокими темпами роста ребенка (увеличение в 2 раза массы тела к 4 мес жизни), повышенной моторной активностью, риском развития алиментарно-зависимых состояний (рахит, анемия, гипотрофия и др.) [3]. К этому возрасту ребенок получает примерно 1000 мл грудного молока в сутки, однако такое количество восполняет лишь на 61,5% потребность в белке, на 87% — в жирах, на 67% — в углеводах, на 50% — в кальции, магнии, цинке, витамине В1, на 30—36% — в витаминах В6 и РР и лишь на 5—6% — в железе. Соответственно возникает необходимость в дополнительных продуктах питания (помимо грудного молока или смеси), которые при небольшом объеме пищи обеспечивают высокую энергетическую и питательную ценность. Такие дополнительные продукты питания называют продуктами и блюдами прикорма [4]. По мнению
K. Foote и L. Marriott (2003), прикорм — это первое более плотное и густое, чем грудное молоко, питание, которое постепенно замещает грудное молоко в рационе ребенка. И. Я. Конь (2009) полагает, что все продукты, кроме женского молока и его заменителей, т. е. плодоовощные соки, пюре и вся гамма других продуктов, объединяются в нашей стране термином «продукты прикорма» [4].
Традиционно в России придерживались мнения, что для прикорма следует использовать легко доступное «домашнее» питание и не применяли, а в некоторых случаях и не рекомендовали питание промышленного производства. Это связывали с тем, что у продуктов и блюд прикорма домашнего приготовления для детей 1-го года жизни имеются определенные преимущества по своим органолепти-ческим свойствам, сохранности ряда минорных ну-триентов, адекватности физиологическим возможностям пищеварительной системы ребенка. Иногда указанные блюда прикорма превосходят продукты промышленного производства, так как не подвергаются жесткой технологической обработке. Такой точки зрения до начала XXI века придерживались ВОЗ и ЮНИСЕФ [5, 6].
Однако в последнее время появилось много данных, демонстрирующих недостатки продуктов и блюд прикорма домашнего приготовления, способствующих в некоторых случаях развитию или прогрес-сированию алиментарно-зависимых состояний. Соки, свежеприготовленные в домашних условиях, как правило, имеют лучшие органолептические свойства, иногда более высокую витаминную ценность по сравнению с соками промышленного производства, но могут быть загрязнены тяжелыми металлами, пестицидами, радионуклидами, микробами, грибами и т. п. Рыба и морепродукты могут накапливать тяжелые металлы (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть). Мясные и молочные продукты, яйца могут быть загрязнены диоксинами, которые способны кумулироваться в организме, относятся к группе опасных ксенобиотиков, обладают мутагенным, иммунодепрессивным, канцерогенным, тератогенными и эмбриотоксиче-ским свойствами. С учетом того, что диоксины слабо расщепляются, накапливаются в организме человека без какой-либо элиминации и детоксикации, становится понятным масштаб их неблагоприятного действия в последующие периоды жизни человека.
Крупы, бобовые, фрукты и овощи могут быть заражены микотоксинами, образовавшимися во время неправильного хранения и устойчивыми при обработке и приготовлении пищи. Микотоксины оказывают канцерогенное, мутагенное и тератогенное воздействие [7, 8].
Каши и овощные пюре домашнего приготовления не только не сбалансированы по содержанию витаминов и микроэлементов, но и имеют более грубую
и не соответствующую возрастным особенностям консистенцию, недостаточно измельчены. По содержанию соли, сахара, растительного или сливочного масла они превосходят продукты промышленного производства [3]. В составе каш могут содержаться антинутритивные факторы (фитин).
Добавление соли в продукты питания детей грудного возраста способствует формированию привычки употреблять соленую пищу, предрасполагая к различным заболеваниям (болезни почек, артериальной гипертензии и др.). Добавление в «домашние» каши и пюре сливочного и растительного масла в количествах, превышающих допустимые, использование жирных сортов мяса, птицы и рыбы приводит к несбалансированности суточного рациона в части соотношения насыщенные/ненасыщенные жиры, формируя тем самым с раннего возраста «атерогенный» профиль питания.
С 2002 г. эксперты по питанию ВОЗ, российские детские диетологи убедительно демонстрируют преимущества промышленных продуктов прикорма для питания детей раннего возраста [5]. Среди них отмечают следующее:
— гарантированная химическая и микробиологическая безопасность;
— гарантированный химический состав, соответствующий возрастным особенностям метаболизма и пищеварения;
— оптимальная и гарантированная степень измельчения, соответствующая возрастным особенностям жевательного аппарата и пищеварительной системы детей;
— высокое качество и безопасность сырья, используемого для производства продуктов и блюд прикорма;
— широкий спектр сырьевых компонентов, используемых при производстве прикорма промышленного выпуска (экзотические тропические плоды, спаржа, капуста брокколи, трудно разваривающиеся крупы — кукурузная, ржаная, просо, ячмень, смеси из нескольких круп и др.);
— оптимальный рацион питания детей вне сезонных колебаний ассортимента плодов и овощей;
— не требуют варки;
— нуждаются в разогревании или разведении водой или молоком.
Промышленное изготовление продуктов и блюд прикорма придерживается следующих принципов:
— использование современного оборудования;
— соблюдение строгой технологической дисциплины;
— обеспечение микробиологической безопасности (процесс современного производства полностью автоматизирован);
— благодаря тщательному подбору температурных режимов сохранение максимального содержания
витаминов и минералов;
— применение безопасной упаковки;
— удобство использования (расфасовка в мелкоштучную тару) и хранения;
— гарантия безопасности и полезности на протяжении всего срока хранения за счет создания вакуумной среды в упаковке.
Нормативной и правовой базой гигиенического контроля за продуктами питания в России, в том числе для детей 1-го года жизни, являются федеральные законы «О продовольственной безопасности Российской Федерации» (1998) и «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. №29 — ФЗ. Важнымы документами, определяющими требования к различным продуктам питания, являются СанПиН 2.3.2.1078—01 «Продовольственное сырье и пищевые продукты», СанПиН 2.3.2.1940—05 «Организация детского питания. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», вступившие в силу 1 сентября 2002 г.
Согласно новой редакции СанПиН, получила дальнейшее развитие система мониторинга за загрязнением пищевого сырья, ужесточены требования для молочных продуктов и детского питания, в частности, в отношении полихлорбифенилов. Внесенные дополнения и изменения № 2 к СанПиН 2.3.2.1078—01 нашли отражение в СанПиН 2.3.2.1280—03 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 9 апреля 2003 г.).
Центральным звеном в обеспечении безопасного питания населения является система сертификации продуктов питания, во главе которой стоит Госстандарт РФ и подведомственные ему организации, деятельность которых определяется достаточно большим количеством законов РФ (в том числе законом РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 1999 г.), приказами Минздравсоцраз-вития РФ, Правилами ГОСТ и др.
Важнейшими международными структурами, определяющими стандарты питания и его безопасность, являются, безусловно, организация ООН по продовольствию и сельскому хозяйству ^АО), ВОЗ и Codex Alimentäres. Немаловажное значение имеют требования Европейского научного общества педиатров-гастроэнтерологов и нутрициоло-гов (ESPGAN), FDA (Food and Drug Administration) [9]. В настоящее время Codex Alimentäres включает в себя стандарты питания, гигиенические и технологические правила, нормативы для отдельных продуктов (рыбные, мясные, молочные, соки и т. д.), допустимые значения остаточного количества пестицидов и ветеринарных препаратов в питании и многое другое. Отдельно Codex Alimentarius определяет нормы для продуктов диетического питания, в том числе детского, включая продукты питания детей первого
года жизни.
Хотя правила и нормативы, вырабатываемые организацией ООН по продовольствию и сельскому хозяйству ^АО), носят лишь рекомендательный характер, они служат отправной точкой для разработчиков региональных нормативных документов, которые нередко оказываются даже более жесткими. Согласно нормативным документам как в РФ, так и за рубежом, запрещено добавление к продуктам детского питания каких-либо консервантов типа: поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сорбиновая, бензойная кислоты, сорбат калия, а также нитраты и нитриты; к сокам для детского питания — каких-либо пищевых добавок (красителей, стабилизаторов) и ароматизаторов.
В качестве стабилизаторов и эмульгаторов/загустителей для продуктов детского питания безопасными для здоровья детей считаются агар-агар, камедь рожкового дерева, пектин, желатин, крахмал рисовый. Также разрешены некоторые натуральные добавки (например, натуральные фруктовые ароматизаторы, полученные по специальной технологии, лимонная и аскорбиновая кислоты).
В настоящее время не только врачи-педиатры, но и все больше родителей, выбирая детское питание, ориентируются на отсутствие консервантов, красителей и других искусственных добавок (83%); низкую аллергенность (80%); обогащенность продукта витаминами и минеральными веществами (73%). Большинство (72%) учитывают предпочтение ребенка, 52% — предпочитают продукты без генно-модифи-цированных ингредиентов.
К продуктам прикорма промышленного выпуска для детей раннего возраста относятся:
— фруктовые, фруктово-овощные, овощные соки и нектары;
— фруктовые, фруктово-овощные, фруктово-зерновые, фруктово-молочные пюре, в том числе со сливками, творогом, йогуртом;
— продукты прикорма на зерновой, зерно-молочной основе или каши;
— консервы на мясной, мясорастительной и растительно-мясной основе;
— консервы на рыборастительной и растительно-рыбной основе;
— молочные продукты прикорма (творог, кефир, йогурт и др.).
Соки традиционно широко используются в питании детей первого года жизни. Соки промышленного производства могут быть монокомпонентными или изготовлены из нескольких фруктов, овощей (купажированные соки), с мякостью или без нее. Они могут быть получены путем прямого отжима или из концентратов соков. Изготовление сока прямым отжимом позволяет получить сок исключительно физическим (без добавления консервантов) спо-
собом с кратковременным нагревом (пастеризацией). Пищевая ценность необогащенных соков невысокая, за исключением морковного, в меньшей степени — абрикосового, персикового и сливового. Большинство соков в основном содержат небольшое количество минеральных веществ и витаминов, обеспечивая не более 2—5% от суточной потребности. Для улучшения состава многие соки промышленного выпуска обогащаются калием (до 150 мг/100 мл), железом (до 2 мг/100 мл), кальцием (до 75 мг/100 мл), витамином С (от 15 до 50 мг/100 мл).
Фруктовые и овощные пюре содержат пищевые волокна, имеющие важное значение для здоровья человека. Пищевые волокна способствуют:
— выведению холестерина из организма;
— нормализации уровня глюкозы и инсулина в крови;
— выведению тяжелых металлов, радионуклидов, токсичных веществ (пищевые волокна связывают от 8 до 50% нитрозаминов и других гетероциклических соединений, обладающих канцерогенной активностью);
— удерживая воду, способствуют улучшению опорожнения кишечника;
— используются нормальной микрофлорой кишечника для своей жизнедеятельности.
Включение в состав фруктовых и овощных пюре творога, сливок увеличивает пищевую ценность и позволяет легче приучить ребенка к творожному прикорму. Эти продукты можно также рекомендовать детям с недостаточной прибавкой массы тела.
Большое значение имеет производство овощных пюре. Сырьем являются свежие овощи, замороженные с использованием технологии шоковой заморозки (например, овощные пюре «ФрутоНяня»), что позволяет сохранить максимум природных витаминов в продукте. Существуют и другие технологии изготовления овощных пюре для детей, когда свежие овощи проходят температурную обработку (при температуре
более 1000С) для приготовления пюре с последующей повторной тепловой обработкой для получения готового продукта (в результате происходит разрушение витаминов).
Фирмы-изготовители овощных пюре для детского питания в настоящее время стремятся использовать современные технологии, позволяющие максимально сохранить полезные компоненты продукта. Наиболее оптимальным является состав с долей овощей 90%, а воды — не более 10% при отсутствии в составе муки, крахмала, консервантов, красителей, генно-модифицированных ингредиентов (например, овощные пюре «ФрутоНяня»).
Включение каш в рацион питания детей позволяет достигнуть пищевого и вкусового разнообразия. Белковый компонент каш обеспечивает поступление эссенциальных аминокислот. С кашей ребенок получает 20—30% от ежедневных потребностей в энергии и нутриентах. Энергетическая плотность (крахмал, мальтодекстрин) важна в начальном периоде введения прикорма при небольшом объеме порции. Каши содержат идеальный набор пищевых волокон, улучшающих процессы пищеварения, и являются основным источником витаминов Д, Е, группы В и минералов (железо, цинк, йод, магний, кальций) [10].
Каши для детского питания могут быть как на молочной основе, так и безмолочными (см. таблицу). Большинство из них обогащаются витаминами и минеральными веществами, растительными маслами, сухими порошками фруктов, медом, какао и шоколадом, орехами, мюсли, сухофруктами, пробиотика-ми (Bifidobacterium lactis — BL или BB12; Lactobacillus rhamnosus ATCC53103 — LGG) или пребиотиками (в основном инулин). Содержание фруктов в кашах может колебаться от 5 — 15% (большинство фирм-изготовителей) до 40% (например, густые каши «Фруто-Няня»).
Мясо является одним из самых ценных высокобелковых продуктов, источником всего необходимо-
Таблица. Виды каш промышленного выпуска, используемых в детском питании
Быстрорастворимые (инстантные) каши Требующие варки
молочные
Из одного вида крупы или муки Из одного вида крупы или муки
Из двух видов круп или муки Из двух видов круп или муки
Из трех или более видов круп или муки с добавлением или без добавления фруктовых/ овощных наполнителей Из трех или более видов круп или муки
Безмолочные
Из одного вида крупы или муки Из одного вида крупы или муки
Из двух видов круп или муки Из двух видов круп или муки
Из трех или более видов круп или муки с добавлением или без добавления фруктовых/овощных наполнителей Из трех или более видов круп или муки
го для человеческого организма спектра незаменимых аминокислот, легкоусвояемого гемового железа, цинка фосфора, магния, калия, источником витамина В , а также витаминов группы В (В1, В2, В6) и РР, липотропных веществ, насыщенных животных жиров и холестерина. Известно, что железо мяса усваивается на 30%, в то время как железо овощей и фруктов — всего на 10%.
Безусловно, оптимальной в настоящее время является возможность изготавливать мясные пюре для детей без добавления бульона, соли, специй, соевого белка и костной муки с содержанием мяса не менее 40% от общей массы продукта. Современные технологии производства продуктов прикорма детского питания предоставляют возможность разнообразить ассортимент мясных, мясорастительных и растительно-мясных пюре с включением тех видов мяса, которые ранее широко не использовались. Так, с 6—6,5 мес жизни ребенку можно предложить пюре из говядины, телятины, индейки, курицы, ягненка, свинины, с 8 мес жизни — мясные пюре с субпродуктами (языком, сердцем, печенью).
В мясорастительных консервах мяса должно быть не менее 20% от общей массы продукта. В качестве растительных компонентов используются овощи, фрукты, крупы, мука. В растительно-мясных консервах преобладают растительные компоненты, мясо составляет не менее 8% от общей массы продукта.
В мясорастительных и растительно-мясных консервах используются мясо, овощи (картофель, морковь, капуста белокочанная, цветная, кабачки, тыква, свекла, зеленый горошек, фасоль, репчатый лук и др.), крупы (рисовая, гречневая, манная, овсяная,
ячневая, кукурузная и др.), макаронные изделия, растительное масло (подсолнечное, кукурузное, оливковое, рапсовое, соевое), животные жиры (масло коровье, жир топленый свиной или куриный), изолят соевого белка, а в качестве структурообразующих добавок — крахмал и мука.
Полноценным источником белка и жира с содержанием в большом количестве полиненасыщенных жирных кислот, в том числе ш-3, а также витаминов В2, В и минеральных веществ является рыба, которую вводят в рацион питания детей первого года жизни не ранее 8—9 мес жизни с осторожностью, учитывая индивидуальные особенности ребенка и его состояние здоровья. В виде продукта промышленного производства для детей этого возраста предлагаются рыборастительные и растительно-рыбные консервы. Для питания детей раннего возраста нет «чисто» рыбных консервов. В составе рыборастительных консервов, аналогично консервам с мясом, содержание рыбы не менее 20% от общей массы продукта + растительные компоненты; в растительно-рыбных содержание рыбы составляет не менее 8% от общей массы продукта.
Таким образом, ассортимент блюд и продуктов прикорма промышленного изготовления в настоящее время достаточно разнообразен и позволяет составить разнообразный и полноценный рацион ребенку с учетом состояния здоровья. По мере физиологического и метаболического созревания детей, формирования системы обеспечения защиты от инфекционных агентов и химически вредных факторов можно постепенно заменить продукты и блюда промышленного изготовления на «домашние».
ЛИТЕРАТУРА
1. Захарова И.Н., Лыкина Е.В. Последствия неправильного вскармливания детей // Вопр. совр. педиат. 2007. № 1. С. 40—46.
2. Lucas A., Morley R., Cole T.J. et al. Breastmilk and subsequent intelligent in children born preterm // Lancet. 1992. Vol. 339. P. 261—262.
3. Национальная программа оптимизации вскармливания детей первого года жизни в Российской Федерации. Утв. На XVI Съезде педиатров России (февраль, 2009 г.). 68 с. http://www.nczd.ru/nacprog.pdf
4. Детское питание. Руководство для врачей. Под ред. В.А.Тутельяна, И.Я. Коня. М.: МИА, 2009. 946 с.
5. ВОЗ. Кормление и питание грудных детей раннего возраста. 2001. 369 с.
6. Нетребенко О.К. Каши в питании грудных детей / Периодическое научно-практическое издание для педиатров
и нутрициологов «Nestle News». Бюллетень №22. 2006. С.5—8.
7. Маталыгина О.А. Использование продуктов промышленного производства в питании детей раннего возраста. Настоятельная необходимость или простое расширение выбора? // Вопр. совр. педиат. 2010. № 5. С. 56—63.
8. Пырьева Е.А. Современные подходы к назначению прикорма у детей первого года жизни // Вопр. совр. педиат. 2010. № 2. С. 150—155.
9. Верещагина Т.Г., Михеева И.Г. Современные принципы организации прикорма. В кн.: Лекции по педиатрии. Диетология и нутрициология. Под ред. В.Ф. Демина, С.О. Ключникова, Ю.Г. Мухиной. М.: РГМУ, 2007. С. 25—43.
10. Конь И.Я., Сафронова А.И. Продукты прикорма промышленного выпуска в питании детей первого года жизни // Вопр. совр. педиат. 2010. № 4. С. 119—123.
Поступила 24.01.11
