CC BY
75
Новый вид молочно-злакового прикорма: готовые стерилизованные каши
О.В. Георгиева
НИИ питания РАМН, Москва
New additional cereal-milk food: ready-made sterilized porridges
O.V. Georgiyeva
Research Institute of Nutrition, Russian Academy of Medical Sciences, Moscow
В последнее время получили распространение «готовые каши» — стерилизованные жидкие каши на зерно-молочной основе. Представлена сравнительная оценка ингредиентного состава, показателей пищевой и энергетической ценности двух типов молочных каш: стерилизованных полностью готовых к употреблению и каш «традиционных» сухих быстрорастворимых — на примере продукции отечественного предприятия ОАО «ПРОГРЕСС» (Липецк). Дана характеристика технологической линии производства стерилизованных молочных каш. Показаны отличительные особенности каш молочных стерилизованных.
Ключевые слова: дети, ранний возраст, продукты прикорма на зерно-молочной основе, стерилизованные жидкие молочные каши, сухие молочные быстрорастворимые каши.
Ready-made porridges — cereal-milk-based sterilized liquid porridges — have recently gained acceptance. The paper provides a comparative assessment of the ingredient composition and nutritional and energy values of two types of milk porridges: ready-made sterilized and traditional dry instant porridges in case of the products of the Russian enterprise OAO «PROGRESS» (Lipetsk). The sterilized milk porridge processing line is characterized. The distinctive properties of sterilized milk porridges are shown.
Key words: babies, infancy, additional cereal-milk-based foods, sterilized liquid milk porridges, dry milk instant porridges.
Каши принадлежат к числу традиционных в нашей стране блюд, используемых в детском питании. Особое значение имеют каши в питании детей первого года жизни. Это в значительной мере обусловлено их жидкой или вязкой консистенцией, приближенной к консистенции эволюционно запрограммированного продукта питания младенцев — женского молока, а также высокими вкусовыми достоинствами каш [1, 2]
Сегодня на российском рынке присутствует широкий ассортимент специализированных каш для детского питания, которые различаются по ин-гредиентному составу, пищевой и энергетической ценности, способу их промышленного производства, виду потребительской упаковки, рекомендациям по использованию. Различаются каши по внешнему виду и по физико-химическим свойствам, в частности — по консистенции (сухие быстрорастворимые каши и жидкие стерилизованные каши). Отечественная промышленность выпускает разнообразные виды молочных каш: как традиционных сухих быстрорастворимых, так и относительно новый тип продуктов — стерилизованных каш, полностью готовых к употреблению. Представляется
© О.В. Георгиева, 2013
Ros Vestn Perinatol Pediat 2013; 1:88-92
Адрес для корреспонденции: Георгиева Ольга Валентиновна — к.т.н, ст.н.с. отдела детского питания НИИ питания РАМН 109240 Москва, Устинский проезд, д. 2/14
целесообразным сравнение состава и свойств стерилизованных жидких молочных каш и сухих быстрорастворимых молочных каш, используемых в течение ряда лет в питании младенцев.
Оба вида молочных каш — сухих быстрорастворимых и стерилизованных выпускаются, в частности, предприятием ОАО «ПРОГРЕСС» (Липецк) под ТМ «ФрутоНяня». Каши производят из особо отобранного безопасного сырья гарантированного качества, специально предназначенного для производства продуктов детского питания. Зерновой компонент каш представлен либо одним из различных видов муки, либо их смесью. В качестве молочной основы используют молоко сухое. Каши производят с добавлением и без добавления натуральных фруктовых компонентов. Каши не содержат консервантов, красителей, соли поваренной, искусственных пищевых добавок.
В табл. 1 представлен ингредиентный состав жидких молочных кашек, различающихся главным образом видом зернового компонента (экструдиро-ванной муки). В молочно-зерновую основу вносятся мальтодекстрин, крахмал кукурузный (в качестве загустителя). Почти во все виды кашек входит фруктоза и в некоторые виды кашек — натуральные пюре фруктовые. В состав всех видов каш для корректировки рН вносят цитрат натрия, разрешенный при производстве продуктов прикорма для детей раннего возраста [3]. Все виды каш обогащены
пребиотиком — инулином, обладающим пребио-тической активностью и являющимся субстратом для развития бифидо- и лактобактерий [4].
При изготовлении сухих молочных быстрорастворимых каш «ФрутоНяня» используется то же самое основное сырье, что и в жидких кашах, идентичное по качеству и безопасности. Ингредиен-тный состав сухих каш (табл. 2) предусматривает использование различных видов экструдирован-ной муки, молока сухого цельного и обезжиренного, сливок сухих из коровьего молока, сахара, натуральных фруктовых и овощных добавок в виде пюре. Состав обогащают инулином, витаминами и минеральными веществами.
Сравнительный анализ источников основных пищевых веществ в жидких и сухих молочных кашах (табл. 3) показал, что белковый компонент и в тех, и в других кашах представлен животными белками молока и растительными белками муки. Источником жира в жидких кашах служит молоко цельное и мука; в кашах сухих — также молоко и мука, но помимо молока добавлены сливки сухие, и в некоторые виды каш (на основе рисовой муки)
Таблица 1. Ингредиентный состав жидких молочных кашек «
внесено масло растительное. В составе углеводного компонента, помимо муки и пюре натуральных фруктовых (в кашах с фруктовыми добавками), в жидких кашах присутствует мальтодекстрин, кукурузный крахмал и фруктоза, а в сухих кашах — только сахароза.
При сравнении содержания основных компонентов в 100 г готовых к употреблению жидких и сухих восстановленных каш (табл. 4) выявлено, что по содержанию молока жидкие каши (в среднем 70 г / 100 г) близки восстановленным сухим кашам (в среднем 80 г/ 100 г). Содержание муки несколько выше в восстановленных сухих кашах, чем в стерилизованных кашах (6—9 г/ 100 г против 4—5 г/ 100 г). То же касается добавленных сахаров и фруктовых компонентов. Это в значительной мере связано с консистенцией готовых каш. В соответствии с рекомендациями по восстановлению сухих каш они получаются более густыми по сравнению с жидкими кашами.
Стерилизованные и восстановленные сухие каши близки по химическому составу (табл. 5), прежде всего, по уровню белка и жира (их количество
ФрутоНяня»
Наименование каш
Ингредиентный состав
Кашка молочно-гречневая, обогащенная пребио-тиками
Кашка молочно-рисовая, обогащенная пребиоти-ками, с фруктозой
Кашка молочно-пшеничная, обогащенная преби-отиками, с фруктозой
Кашка молочно-овсяная, обогащенная пребиоти-ками, с фруктозой
Кашка молочно-злаковая (гречнево-кукурузно-рисовая), обогащенная пребиотиками, с фруктозой
Кашка молочно-овсяная с бананом, обогащенная пребиотиками
Кашка молочно-пшеничная с бананом, обогащенная пребиотиками
Кашка молочно-гречневая с яблоками, обогащенная пребиотиками, с фруктозой
Молоко сухое цельное,
мука экструдированная (гречневая, рисовая, пшеничная, овсяная, кукурузная),
пюре фруктовое (яблочное,банановое) (при внесении),
фруктоза (при внесении),
мальтодекстрин,
крахмал кукурузный,
пребиотики — инулин,
цитрат натрия,
вода специально подготовленная
Таблица 2. Ингредиентный состав сухих быстрорастворимых молочных каш «ФрутоНяня»
Наименование каш
Каша молочная гречневая, обогащенная пребио-тиками, витаминами и минеральными веществами Каша молочная рисовая, обогащенная пребиоти-ками, витаминами и минеральными веществами Каша молочная мультизлаковая, обогащенная витаминами и минеральными веществами Каша молочная пшеничная с тыквой, обогащенная витаминами и минеральными веществами Каша молочная овсяная с персиком, обогащенная пребиотиками, витаминами и минеральными веществами,
Каша молочная рисовая с тыквой и абрикосом, обогащенная витаминами и минеральными веществами
Ингредиентный состав
Мука экструдированная (гречневая, пшеничная, рисовая,
овсяная, кукурузная),
сахар,
молоко сухое цельное и обезжиренное, сливки сухие,
масло кукурузное (только в рисовой каше),
пюре фруктовые и овощные (при внесении),
пребиотики — инулин (при внесении),
витамины (А, Е, D, С, РР, В1, В2, В6, В12, фолиевая кислота,
пантотеновая кислота, биотин),
минеральные вещества (натрий, железо, цинк, йод)
Таблица 3. Сравнительный анализ источников основных пищевых веществ в жидких и сухих молочных кашах «ФрутоНяня»
Пищевые вещества Источники пищевых веществ
в жидких кашах в сухих кашах
Белки Молоко сухое цельное, мука Молоко сухое обезжиренное и цельное, мука
Жиры Молоко сухое цельное, мука Молоко сухое цельное, сливки сухие, мука, масло растительное (только в кашах на основе рисовой муки)
Углеводы Мальтодекстрин, мука, крахмал, фруктоза, пюре фруктовые (при внесении) Сахар, мука, пюре фруктовые и овощные (при внесении)
Пребиотики Инулин Инулин /при внесении/
Таблица 4. Содержание основных компонентов в готовых к употреблению жидких и сухих молочных кашах «ФрутоНяня» (в г на 100 г готового продукта)
Компоненты Содержание в готовой к употреблению каше
стерилизованной восстановленной сухой
Молоко цельное, обезжиренное 65—75 75—85
Мука 4—5 6—9
Сахара добавленные: фруктоза (при внесении) сахароза 0,5—1,6 2,5—4
Добавка фруктовая 5—6 10—12
незначительно выше в восстановленных сухих кашах). Содержание углеводов, в том числе добавленных сахаров, и энергетическая ценность несколько выше в восстановленных сухих кашах. Это также объясняется более высоким содержанием сухих веществ в 100 г восстановленных сухих каш по сравнению со 100 г стерилизованных каш.
По показателям пищевой и энергетической ценности, санитарно-химическим и санитарно-мик-робиологическим показателям безопасности рассматриваемые каши на зерно-молочной основе «ФрутоНяня» (как стерилизованные, так и сухие быстрорастворимые) соответствуют всем требованиям современного законодательства в области качества и безопасности продуктов детского питания [3, 5, 6].
Все виды жидких молочных каш прошли санитарно-гигиеническую экспертизу, в результате которой были получены свидетельства о государс-
твенной регистрации с рекомендациями к использованию стерилизованных молочных каш в питании детей раннего возраста.
Процесс производства каш в условиях предприятия ОАО «ПРОГРЕСС» осуществляется на современном оборудовании ведущих западных фирм («Tetra Pak», «SBC», «Sidel», «Alfa Laval», SIG Combibloc», «Gauda»), включающем автоматизированные технологические линии, изготовленные из материалов, разрешенных российским и европейским законодательством для производства продуктов детского питания. Автоматизированные линии оснащены электронным оборудованием контроля производства; осуществляется обязательный контроль качества и безопасности готовой продукции.
Каши сухие быстрорастворимые на зерно-молочной основе производят способом сухого смешивания компонентов, в результате чего получают сухие по-
Таблица 5. Сравнительный анализ химического состава жидких и сухих молочных каш «ФрутоНяня»
Пищевые вещества Содержание в 100 г готового продукта
в жидких кашах в восстановленных сухих кашах
Белки, г 2,0—2,2 2,2—2,8
Жиры, г 1,9—2,1 1,75—2,25
Углеводы, г 9,0—10,6 11,5—15,5
В том числе:
фруктоза 0,5—1,6 —
сахароза — 2,5—4,0
Инулин, г (при обогащении) 0,4 0,5—0,55
Энергетическая ценность, ккал 62,0—67,8 72,5—93,0
рошкообразные смеси, упакованные в металлизированные пакеты, помещенные в картонные коробки.
Стерилизованные молочные каши представляют собой жидкие, полностью готовые к употреблению продукты, расфасованные в пакеты типа «тетра-брик-асептик». Технология производства жидких каш в значительной степени аналогична способу приготовления каш в домашних условиях (когда в теплое молоко или молочную смесь вносят муку или крупу и после тщательного перемешивания доводят до кипения).
В процессе промышленного производства жидких каш используют сухое цельное молоко, предварительно восстановив его специально подготовленной питьевой водой до заданной массовой доли сухих веществ, в основном массовой доли белка и жира. Все сухие компоненты согласно рецептуре (муку, крахмал, мальтодекстрин, фруктозу, инулин) растворяют в восстановленном молоке. При производстве каш с фруктовыми наполнителями в полученную смесь вносят натуральные фруктовые пюре. Технологические приемы включают: процесс гидратации и ультрафильтрации молока — восстановление сухого цельного молока в воде при температуре 35—45°С и обработку растворенного молока для его очистки от крупных не растворившихся комочков, с последующим охлаждением и выдерживанием смеси в течение 2—4 ч для набухания белков молока; тщательное перемешивание компонентов до получения однородной консистенции и процесс гомогенизации смеси — смешивание под давлением; деаэрацию — удаление воздуха из смеси; процесс термической обработки — ультрапастеризацию (кратковременную высокотемпературную обработку полученной смеси при температуре 140°С в течении 4 с); расфасовку готового продукта в закрытом технологическом потоке (т. е. в асептических условиях) в потребительскую упаковку — пакеты типа «тетра-брик-асептик». Все технологические процессы обеспечивают сохранность пищевых веществ ингредиентов и получение готовых продуктов высокой степени микробиологической чистоты.
Отдельного внимания заслуживает упаковка стерилизованных каш. Это пакеты типа «тетра-брик-асептик», изготовленные из многослойных материалов, которые обладают рядом защитных факторов: препятствуют проникновению микроорганизмов, кислорода, света, влаги, обеспечивая безопасность жидких молочных каш, причем в течение всего срока их годности. В лаборатории санитарно-пищевой микробиологии и микроэкологии ФГБУ «НИИ питания» РАМН в результате аналитических исследований стерилизованных молочных каш были получены данные, подтвердившие декларируемый срок годности продуктов, — 6 мес при хранении каш при нерегулируемой (т. е. при комнатной) температуре.
Таким образом, стерилизованные каши и сухие быстрорастворимые каши «ФрутоНяня», изготовленные в равных промышленных условиях (но по различной технологии) из аналогичного сырья и компонентов (идентичных по качеству и безопасности), различаются по способу приготовления и консистенцией (после восстановления сухих быстрорастворимых каш). Каши имеют сходный состав основных ингредиентов, близки по содержанию показателей пищевой ценности в готовых к употреблению стерилизованных и сухих восстановленных молочных кашах (прежде всего, по уровню белка и жира).
Результаты изучения эффективности в питании детей первого года жизни стерилизованных каш производства ОАО «ПРОГРЕСС» под торговой маркой «ФрутоНяня», проведенного НИИ питания РАМН, показали, что продукты хорошо переносятся детьми второго полугодия, обеспечивают их адекватное физическое развитие [7] и могут служить альтернативой сухим быстрорастворимым кашам в рационе питания детей раннего возраста.
Подводя итог, следует указать, что жидкие стерилизованные кашки «ФрутоНяня» имеют ряд характерных особенностей:
• удобство использования, главным образом в бытовом отношении — каши полностью готовы к употреблению (необходимо их только подогреть), не нужно взвешивать или замерять объем сухого порошка и воды, отсутствует специальная водоподго-товка и стерилизация используемой посуды, нет необходимости в контроле консистенции полученного блюда;
• в одной потребительской упаковке (объем 200 мл) содержится разовая порция готовой к употреблению каши, которую наиболее удобно использовать вне дома (например, на прогулке, в путешествии);
• продукт имеет гарантированную стабильную консистенцию (кашу нельзя сделать более густой или жидкой);
• порционная упаковка каши характеризуется гарантированными показателями пищевой ценности, декларируемыми в этикеточной надписи (их нельзя изменить), что очень удобно и для мамы, и для врача, особенно при расчете пищевой ценности дневного рациона ребенка;
• весь ассортимент каш обогащен пребиоти-ком — инулином;
• при использовании стерилизованных каш, различающихся по зерновому компоненту, больше возможности разнообразить рацион питания ребенка за счет приобретения разовой порции каш в одной потребительской упаковке (объем 200 мл), тогда как потребительская упаковка сухих каш содержит в среднем 8 порций продукта.
ЛИТЕРАТУРА
1. Конь И.Я. Каши в питании детей первого года жизни. Детский доктор 1999; 2: 35—38. (Kon I.J. Cereal in nutrition of infants. Detskij doktor 1999; 2: 35—38).
2. Детское питание. Руководство для врачей под ред.В.А. Ту-тельяна, И.Я Коня. М: Медицинское информационное агентство 2009; 436—443. (Baby food. A guide for doctors. Eds V.A. Tutelyan V.A., Kon I.J. Moscow: Meditsinskoe informatsionnoe agentstvo 2009; 436—443.)
3. Федеральный закон №88-ФЗ и №163-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». (Federal Law № 88-FZ № 163-FZ "'Technical Regulations on milk and milk products.)
4. Конь И.Я., Сафронова А.И., Абрамова Т.В. Каши с инулином в питании детей раннего возраста. Рос вестн пери-натол и педиат 2012; 3: 106—110. (Kon I.J., Safronova A.I., Abramova T.V. Cereals with inulin in the diet of infants. Ros vestn perinatol i pediatr 2012; 3: 106—110).
5. «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-
эпидемиологическому надзору (контролю)». Утверждены решением Комиссии Таможенного союза №299 от 28.05.2010 г. ("Uniform sanitary and epidemiological and hygienic requirements for goods subject to sanitary and epidemiological supervision (control)." Approved by the decision of the Commission of the Customs Union № 299 of 28.05.2010.)
6. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». (Technical Regulations of the Customs Union TR TC 021/2011 "On the safety of food products").
7. Сафронова А.И., Абрамова Т.В., Пустограев Н.Н. Оценка эффективности использования в питании детей раннего возраста жидких кашек «ФрутоНяня». Медицинский советник Поволжья 2012; 1: 1: 67—69. (Safronova AI, Abramova TV, Pustograev NN Evaluating the effectiveness of nutritional infants liquid cereals "FrutoNyanya." Meditsinskij sovetnik Povolzh'ya 2012, 1 1: 67—69).
Поступила 05.12.12
