Влияние микроэлементного состава на качество спиртных напитков, полученных с применением растительного сырья Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

биотехнологические процессы в производстве продуктов питания и кормов

REFERENCES

1. Polyakov, V.A. Perspektivnye biotekhno-logicheskie processy v tekhnologiyah pro-duktov pitaniya i kormov / V.A. Polyakov, L.V. Rimareva // V sbornike: Perspektivnye biotekhnologicheskie processy v tekhnologiyah produktov pitaniya i kormov VII Mezhduna-

rodnyj nauchno-prakticheskij simpozium. 2014. S. 3-6.

2. Polyakov, V.A. Innovacionnoe razvitie pishchevoj biotekhnologii/ V. A. Polyakov, N. S. Pogorzhel'skaya // Industriya pitaniya. -2017. - № 4 (5). - S. 6-14.

3. Tutel'yan, V. A. Vashe zdorov'e - v vashih rukah/ V. A. Tutel'yan // Pishcheva-

ya promyshlennost'. - 2005. - № 4. -S. 6-8.

4. Aksenova, L. M. Napravlennaya konver-siya belkovyh modulej pishchevyh produktov zhivotnogo i rastitel'nogo proiskhozhdeniya/ L.M. Aksenova, L.V. Rimarevoj // Vestnik Rossijskoj akademii nauk. - 2017. - T. 87. -№ 4. - S. 355-357.

Авторы

Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук

Серба Елена Михайловна, д-р биол. наук, профессор РАН

ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания,

биотехнологии и безопасности пищи,

111033, Москва, ул. Самокатная, 4-Б, serbae@mai1.ru

Authors

Abramova Irina Mihajiovna, Doctor of Technical Sciences Serba Elena Mihajlovna, Doctor of Biological Sciences, professor of RАS All-Russian Scientific-Research Institute of Food Biotechnology -Branch of the Federal Research Center for Nutrition, Biotechnology and Food Safety,

4B, Samokatnaya str., Moscow, 111033, serbae@mai1.ru

УДК 621.039.75 DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10003

Влияние микроэлементного состава на качество спиртных напитков, полученных с применением растительного сырья

и.м. Абрамова, д-р техн. наук; м.Э. медриш, канд. техн. наук; в.Б. савельева, канд. техн. наук; д.А. гаврилова

ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, Москва Реферат

Одной из актуальных проблем производства спиртных напитков, полученных с применением растительного сырья, является проблема их стабильности при хранении. В спиртных напитках наиболее часто встречаются осадки минерального происхождения, а также смешанного, со значительным содержанием минеральных веществ. Такие осадки имеют, как правило, устойчивый, необратимый характер.

Ключевые слова

ионная хроматография, микроэлементы, катионы, анионы, спиртные напитки, полученные с применением растительного сырья; виски, стабильность при хранении

Цитирование

Абрамова И.М., Медриш М.Э., Савельева В.Б., Гаврилова Д.А. (2019) Влияние микроэлементного состава на качество спиртных напитков, полученных с применением растительного сырья // Пищевая промышленность, 2019. № 4. С. 14-15.

The effect of microelement composition on the quality of alcoholic beverages, obtained with the use of plant raw materials

I.M. Abramova, Doctor of Technical Sciences; M.E. Medrish, Candidate of Technical Sciences; V.B. Savelieva, Candidate of Technical Sciences; D.A. Gavrilova

All-Russian Scientific-Research Institute of Food Biotechnology - Branch of the Federal Research Center for Nutrition, Biotechnology and Food Safety, Moscow Аbstract

One of the urgent problems of the production of alcoholic beverages, obtained with the use of plant materials, is the problem of their stability during storage. In alcoholic beverages, precipitates of mineral origin, as well as mixed, with a significant content of mineral substances, are most common. Such precipitations are usually stable and irreversible.

Key words

ion chromatography, microelements, cations, anions, alcoholic beverages, obtained with the use of vegetable raw materials, whiskey, stability during storage

Citation

Abramova I.M., Medrish M.E., Savelieva V.B., Gavrilova D.A. (2019) The effect of microelement composition on the quality of alcoholic beverages, obtained with the use of plant raw materials // Food Processing industry = Pisshevaya promyshlennost. 2019. № 4. P. 14-15.

В настоящее время в РФ все большую популярность приобретают спиртные напитки, полученные с применением

растительного сырья. К таким напиткам относится прежде всего виски. Содержание микроэлементов в спиртных

напитках во многом определяет их качество и безопасность, а также влияет на стабильность при хранении. Так, ионы

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И КОРМОВ

магния сокращают сроки стабильности спиртных напитков, во взаимосвязи с ионами меди влияют на величину мутности, а с ионами железа - на величину осадка. Значительное влияние на устойчивость спиртных напитков оказывают ионы железа, от взаимодействия которых с ионами цинка и фосфат-ионами зависит величина мутности, а от взаимосвязи с хлорид-ионами - период стабильности. Ионы меди индивидуально и во взаимодействии с ионами магния и кальция оказывают влияние на величину мутности, во взаимосвязи с ионами цинка влияют на период стабильности спиртных напитков. Гидрокарбонат-ионы существенно сокращают сроки стабильности спиртных напитков и увеличивают количество образующегося осадка, могут накапливаться в обработанной воде в значительной концентрации [1].

Основными источниками попадания микроэлементов в спиртные напитки являются производственное оборудование и технологическая вода, а также растительное сырье (например, тип почвы, применяемые пестициды и фунгициды оказывают влияние на содержание в растительном сырье таких микроэлементов, как Cd, Си, Мп, РЬ, Zn), древесина дуба, используемая для выдержки зернового дистиллята [2]. К микроэлементам, поступающим из производственного оборудования, относятся Си и Fe, М, Cd, Sn и Мо. К основным микроэлементам, поступающим из технологической воды, относятся Са, Мд, Fe и Мп. Различия в их концентрациях обусловлены различными типами водо-подготовки, применяемой в различных регионах [3].

Минеральные вещества оказывают влияние на образование осадков и помутнений в спиртных напитках. Осадки минерального или смешанного происхождения, со значительным содержанием минеральных веществ, основными компонентами которых являются катионы кальция, калия, полисахариды и азотистые соединения, имеют, как правило, необратимый характер [3].

ряд микроэлементов за рубежом применяется в качестве маркеров для выявления фальсифицированной продукции и обеспечения возможности идентифицирования виски по возрасту,

сырьевому составу и региону происхождения. Так, учеными из Македонии была продемонстрирована взаимосвязь между концентрациями нескольких металлов (Cu, Fe, Mn, Zn) в бренди и режимом старения (дубовые бочки / дубовая стружка). Для бренди Mn был определен как подходящий маркер, связанный со старением дубовой стружки независимо от ее разновидности, а Cu - как маркер влияния типа дубовой стружки [4]. Кроме того, содержание меди в солодовых виски гораздо выше, чем в купажированных и зерновых, что связано с технологией производства дистиллятов, так как для изготовления солодовых виски используются медные кубы [5].

Наиболее часто применяемыми методами для контроля микроэлементов в спиртных напитках, в том числе виски, за рубежом является метод ионной хроматографии [6] и атомной абсорбционной спектроскопии с различными типами детектирования [7].

Таким образом, совершенствование и внедрение современных аналитических методов, позволяющих проводить комплексный контроль качества и безопасности спиртных напитков, полученных с применением растительного сырья, в нашей стране является актуальной аналитической задачей.

ЛИТЕРАТУРА

1. Чурсина, О.А. Изучение влияния минерального состава воды на стабильность и качество коньяков / О. А. Чурсина // Мага-рач. Виноградарство и виноделие. - 2016. -№ 4. - С. 30-33.

2. Balcerek, M. Fermentation Results and Chemical Composition of Agricultural Distillates Obtained from Rye and Barley Grains and the Corresponding Malts as Source of Amylolytic Enzymes and Starch/M. Balcerek [et al] // Molecules. - 2016. - 21, 1320. -Р. 1-19.

3. Макаров, С.Ю. Основы технологии виски/С. Ю. Макаров. - М.: Пробел-2000, 2011. - С. 196.

4. Ivanova-Petropulos V., Rapid Determination of Trace Elements in Macedonian Grape Brandies for Their Characterization and Safety Evaluation/ V. Ivanova-Petropulos [et al] // Food Analytical Methods. - 2017. - V. 10, 2. -P. 459-468.

5. Adam, T. Investigations into the Use of Copper and Other Metals as Indicators for the Authenticity of Scotch Whiskies / T. Adam, E. Duthie, J. Feldmann // Journal of Institute of Brewing. - 2002. - Vol. 108. - № 4. - P. 459-464.

6. Lachenmeier D.W. The use of ion chromatography to detect adulteration of vodka and rum /D.W. Lachenmeier [et al] // European Food Research and Technology. - 2003. -218. - P. 105-110.

7. Kinare, S. Ultra-trace determination of Pb (II) and Cd (II) in drinking water and alcoholic beverages using homogeneous liquid-liquid extraction followed by flame atomic absorption spectrometry / S. Kinare, S. Chanthai // Chemical Papers. - 2014. -V. 68, 3. - P. 342-351.

REFERENCES

1. Chursina, O.A. Izuchenie vlijanija mineral'nogo sostava vody na stabil'nost' i kachestvo kon'jakov / O.A. Chursina // Magarach. Vinogradarstvo i vinodelie. -2016. - № 4. - S. 30-33.

2. Balcerek, M. Fermentation Results and Chemical Composition of Agricultural Distillates Obtained from Rye and Barley Grains and the Corresponding Malts as Source of Amylolytic Enzymes and Starch / M. Balcerek [et. al.] // Molecules. - 2016. - 21, 1320. - R. 1-19.

3. Makarov, S.Ju. Osnovy tehnologii viski / S.Ju. Makarov. - M.: Probel-2000, 2011. -S. 196.

4. Ivanova-Petropulos, V. Rapid Determination of Trace Elements in Macedonian Grape Brandies for Their Characterization and Safety Evaluation / V. Ivanova-Petropulos [et .al.] // Food Analytical Methods. - 2017. -V. 10, 2. - P. 459-468.

5. Adam, T. Investigations into the Use of Copper and Other Metals as Indicators for the Authenticity of Scotch Whiskies / T. Adam, E. Duthie, J. Feldmann // Journal of Institute of Brewing. - 2002. - Vol. 108. -№ 4. - P. 459-464.

6. Lachenmeier D.W. The use of ion chromatography to detect adulteration of vodka and rum / D.W. Lachenmeier [et. al.] // Euro-pean Food Research and Technology. -2003. - 218. - R. 105-110.

7. Kinare, S. Ultra-trace determination of Pb (II) and Cd (II) in drinking water and alcoholic beverages using homogeneous liquid-liquid extraction followed by flame atomic absorption spectrometry / S. Kinare, S. Chanthai // Chemical Papers. - 2014. -V. 68, 3. - R. 342-351.

Авторы

Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук, Медриш Марина Эдуардовна, канд. техн. наук, Савельева Вера Борисовна, канд. техн. наук, Гаврилова Дарья Алексеевна

ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, 111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4Б, tehnohimkontrol@mail.ru

Authors

Abramova Irina Mihajlovna, Doctor of Technical Sciences, Medrish Marina Eduardovna, Candidate of Technical Sciences, Savel'eva Vera Borisovna, Candidate of Technical Sciences, Gavrilova Dar'ya Alekseevna

AH-Russian Scientific-Research Institute of Food Biotechnology - Branch of the Federal Research Center for Nutrition, Biotechnology and Food Safety, 4B, Samokatnaya str., Moscow, 111033, tehnohimkontrol@mail.ru