CC BY
146
И.м. Абрамова, д-р техн. наук, директор ВНИИПБТ
Симпозиум посвящен перспективным направлениям исследований в области современных биотехнологий в перерабатывающих отраслях пищевой и кормовой промышленности, в том числе созданию новых штаммов-продуцентов ферментов и других биологически активных веществ, получению высокоактивных катализаторов, способствующих увеличению выхода, улучшению качества и продлению сроков хранения готовой продукции в бродильных, кондитерской, хлебопекарной, крахмалопаточной, молочной, сыродельческой, мясоперерабатывающей, дрожжевой, кормовой и других отраслях АПК.
Для поддержания тесных научных связей, генерации идей в области энзимологии и биотехнологии ВНИИ пищевой биотехнологии проводит регулярно симпозиумы, где ученые различных научных школ и специалисты производства обмениваются результатами своих работ, имеют возможность обсудить проблемы, возникающие при реализации инновационных биотехнологий, наметить перспективные направления совместных исследований.
Проведение симпозиума по ферментам и биотехнологическим процессам в стенах ВНИИПБТ как основателя ферментной отрасли очень символично. Первый симпозиум состоялся ровно 20 лет назад, в 1999 году. 8-й Международный научно-практический симпозиум «Перспективные ферментные препараты и биотехнологические процессы в технологиях продуктов питания и кормов» проводился в 2016 году.
8-й Международный симпозиум ВНИИПБТ. 2016 г.
УДК 604.636. 663.664 DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10001
Биотехнологические процессы в производстве продуктов питания и кормов
И.м. Абрамова, д-р техн. наук.; Е.м. серба, д-р биол. наук, профессор РАН ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, Москва
Реферат
Биотехнология является одним из наиболее перспективных направлений науки, обеспечивающим развитие перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса, ориентированных на самые острые проблемы человечества: производство продуктов питания и кормов
Ключевые слова
Биотехнология, корма, перерабатывающая отрасль, производство, продукты питания
Цитирование
Абрамова И.М., Серба Е.М. (2019) Биотехнологические процессы в производстве продуктов питания и кормов // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 12-14.
Biotechnological processes in the production of food and feed
I.M. Abramova, Doctor of Technical Sciences; E.M. Serba, Doctor of Biological Sciences
All-Russian Scientific-Research Institute of Food Biotechnology - Branch of the Federal Research Center for Nutrition, Biotechnology and Food Safety, Moscow Abstract
The symposium is devoted to promising areas of research in the field of modern biotechnology in the processing industries of the food and feed, including the creation of new strains producing enzymes and other biologically active substances, the production of highly active catalysts that increase yield, improve quality and extend the shelf life of finished products in fermentative, confectionery, bakery, starch, dairy, cheese making, meat processing, yeast, fodder and other raslyah agriculture.
Key words
Biotechnology, processing industry, production, food, feed Citation
Abramova, I.M., Serba, E.M. (2019) Biotechnological Processes in Food and Feed Production // Food processing industry = Pissevaya promyshlennost. 2019. № 4. P. 12-14.
Биотехнология является одним из наиболее перспективных направлений науки, обеспечивающим развитие перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса, ориентированных на самые острые проблемы человечества: производство продуктов питания и кормов [1, 2].
Одним из ключевых факторов в биотехнологических процессах являются ферментные препараты, различающиеся по субстратной специфичности и механизму действия. Ферментативный катализ обеспечивает радикальное изменение функциональных свойств и фракционного состава сельскохозяйственного сырья на различных этапах его переработки, расширяет возможности совершенствования традиционных пищевых технологий, а также создания новых видов специализированной продукции.
В 2016 г. отечественный рынок ферментов на 95% состоял из импорта. Собственное российское производство промышленных биопрепаратов не превышает 3 тыс. т в год, что закономерно обусловлено крайне слабым развитием производственной базы для получения ферментов.
Спиртовая промышленность, является одним из крупномасштабных потребителей ферментных препаратов для переработки зернового сырья. Более 60% от всего объема, поступающего на Российский рынок для пищевой промышленности, используется в спиртовом производстве.
от качества ферментных препаратов, их субстратной специфичности зависят качество и безопасность целевой продукции. Наличие в настоящее время новых концентрированных ферментных препаратов, применяемых в спиртовой, пивоваренной, хлебопекарной, крахма-лопаточной и др. отраслях пищевой промышленности, существенное изменение их физико-химических характеристик привели к созданию новых современных методик определения их качества.
С целью установления единых требований к методам определения активности ферментных препаратов и обеспечения
получения достоверных результатов усовершенствованы существующие методы анализа и на их основе разработаны 6 национальных стандартов и два межгосударственных стандарта.
на основе этих методов осуществляется контроль качества ферментных препаратов для пищевой промышленности, проводится их идентификация по субстратной специфичности и разрабатываются нормы их расхода для биокаталитической переработки сельскохозяйственного сырья.
Агропромышленный комплекс России ежегодно перерабатывает более 100 млн т сельскохозяйственного сырья. Создание инновационных ресурсосберегающих биотехнологий будет способствовать повышению рентабельности производства, решению экологических проблем перерабатывающих отраслей и созданию конкурентоспособной биологически полноценной продукции для сохранения лидирующих позиций национальных производителей [2].
На современном этапе проблема полноценного обеспечения пищевых потребностей населения может быть решена на основе использования качественно новых биотехнологических методов производства пищи и кормов с привлечением микроорганизмов, а также биокаталитических и биосинтетических процессов. Данная проблема обусловлена не только ограниченными сырьевыми ресурсами и сельскохозяйственными угодьями, необходимыми для глобального продовольственного снабжения, но и современным экологическим состоянием, а также необходимостью обеспечения населения биологически полноценным сбалансированным питанием [3]. Биотехнология позволяет интенсифицировать технологические процессы глубокой переработки сельскохозяйственного сырья, а также повысить выход и качество социально значимых пищевых продуктов и кормов, расширить ассортимент продукции с функциональными свойствами, обеспечить эффективное импортозаме-щение.
Реализация в пищевых технологиях биокаталитических процессов и методов биофортификации позволяет создать не только обогащенные пищевые ингредиенты и корма, но и повысить в пищевой продукции содержание биологически активных веществ, свободных аминокислот, ценных микро- и макронутриентов [4].
В материалах симпозиума обобщены основные научные достижения по приоритетным направлениям развития пищевой биотехнологии. Большое внимание уделено разработке новых продуктов питания и кормов с использованием как традиционных, так и нетрадиционных сырьевых компонентов, созданию ферментных технологий, радикальным изменениям функционально технологических свойств растительного, животного и микробного сырья под действием биокатализа на различных стадиях переработки, что открывает широкие возможности создания принципиально новых продуктов с различным структурно-фракционным составом и функциональными свойствами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Поляков, В.А. Перспективные биотехнологические процессы в технологиях продуктов питания и кормов / В.А. Поляков, Л.В. Римарева // В сборнике: Перспективные биотехнологические процессы в технологиях продуктов питания и кормов VII Международный научно-практический симпозиум. 2014. С. 3-6.
2. Поляков, В.А. Инновационное развитие пищевой биотехнологии / В.А. Поляков, Н.С. Погоржельская // Индустрия питания. -2017. - № 4 (5). - С. 6-14.
3. Тутельян, В.А. Ваше здоровье - в ваших руках/В.А. Тутельян // Пищевая промышленность. - 2005. - № 4. - С. 6-8.
4. Аксенова, Л. М. Направленная конверсия белковых модулей пищевых продуктов животного и растительного происхождения / Л.М. Аксенова, Л.В. Римаревой // Вестник Российской академии наук. - 2017. -Т. 87. - № 4. - С. 355-357.
REFERENCES
1. Polyakov, V.A. Perspektivnye biotekhno-logicheskie processy v tekhnologiyah pro-duktov pitaniya i kormov / V.A. Polyakov, L.V. Rimareva // V sbornike: Perspektivnye biotekhnologicheskie processy v tekhnologiyah produktov pitaniya i kormov VII Mezhduna-
rodnyj nauchno-prakticheskij simpozium. 2014. S. 3-6.
2. Polyakov, V.A. Innovacionnoe razvitie pishchevoj biotekhnologii/ V. A. Polyakov, N. S. Pogorzhel'skaya // Industriya pitaniya. -2017. - № 4 (5). - S. 6-14.
3. Tutel'yan, V. A. Vashe zdorov'e - v vashih rukah/ V. A. Tutel'yan // Pishcheva-
ya promyshlennost'. - 2005. - № 4. -S. 6-8.
4. Aksenova, L. M. Napravlennaya konver-siya belkovyh modulej pishchevyh produktov zhivotnogo i rastitel'nogo proiskhozhdeniya/ L.M. Aksenova, L.V. Rimarevoj // Vestnik Rossijskoj akademii nauk. - 2017. - T. 87. -№ 4. - S. 355-357.
Авторы
Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук
Серба Елена Михайловна, д-р биол. наук, профессор РАН
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания,
биотехнологии и безопасности пищи,
111033, Москва, ул. Самокатная, 4-Б, serbae@mai1.ru
Authors
Abramova Irina Mihajiovna, Doctor of Technical Sciences Serba Elena Mihajlovna, Doctor of Biological Sciences, professor of RАS All-Russian Scientific-Research Institute of Food Biotechnology -Branch of the Federal Research Center for Nutrition, Biotechnology and Food Safety,
4B, Samokatnaya str., Moscow, 111033, serbae@mai1.ru
УДК 621.039.75 DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10003
Влияние микроэлементного состава на качество спиртных напитков, полученных с применением растительного сырья
И.м. Абрамова, д-р техн. наук; м.Э. медриш, канд. техн. наук; в.Б. савельева, канд. техн. наук; д.А. гаврилова
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, Москва Реферат
Одной из актуальных проблем производства спиртных напитков, полученных с применением растительного сырья, является проблема их стабильности при хранении. В спиртных напитках наиболее часто встречаются осадки минерального происхождения, а также смешанного, со значительным содержанием минеральных веществ. Такие осадки имеют, как правило, устойчивый, необратимый характер.
Ключевые слова
ионная хроматография, микроэлементы, катионы, анионы, спиртные напитки, полученные с применением растительного сырья; виски, стабильность при хранении
Цитирование
Абрамова И.М., Медриш М.Э., Савельева В.Б., Гаврилова Д.А. (2019) Влияние микроэлементного состава на качество спиртных напитков, полученных с применением растительного сырья // Пищевая промышленность, 2019. № 4. С. 14-15.
The effect of microelement composition on the quality of alcoholic beverages, obtained with the use of plant raw materials
I.M. Abramova, Doctor of Technical Sciences; M.E. Medrish, Candidate of Technical Sciences; V.B. Savelieva, Candidate of Technical Sciences; D.A. Gavrilova
All-Russian Scientific-Research Institute of Food Biotechnology - Branch of the Federal Research Center for Nutrition, Biotechnology and Food Safety, Moscow Аbstract
One of the urgent problems of the production of alcoholic beverages, obtained with the use of plant materials, is the problem of their stability during storage. In alcoholic beverages, precipitates of mineral origin, as well as mixed, with a significant content of mineral substances, are most common. Such precipitations are usually stable and irreversible.
Key words
ion chromatography, microelements, cations, anions, alcoholic beverages, obtained with the use of vegetable raw materials, whiskey, stability during storage
Citation
Abramova I.M., Medrish M.E., Savelieva V.B., Gavrilova D.A. (2019) The effect of microelement composition on the quality of alcoholic beverages, obtained with the use of plant raw materials // Food Processing industry = Pisshevaya promyshlennost. 2019. № 4. P. 14-15.
В настоящее время в РФ все большую популярность приобретают спиртные напитки, полученные с применением
растительного сырья. К таким напиткам относится прежде всего виски. Содержание микроэлементов в спиртных
напитках во многом определяет их качество и безопасность, а также влияет на стабильность при хранении. Так, ионы
