CC BY
66
биотехнологические процессы в производстве продуктов питания и кормов
Авторы
Курченко Владимир Петрович, канд. биол. наук,
Головач Татьяна Николаевна, канд. биол. наук,
Сушинская Наталья Владимировна
Белорусский государственный университет,
220030, Республика Беларусь,
г. Минск, пр-т Независимости, д. 4,
Kurchenko@tut.by
Березуева Елена Владимировна,
Алиева Людмила Руслановна, канд.техн. наук,
Лодыгин Алексей Дмитриевич, д-р техн. наук, профессор,
Евдокимов Иван Алексеевич, д-ртехн. наук, профессор,
Шрамко Мария Ивановна, канд. биол. наук
Северо-Кавказский федеральный университет,
355009, Российская Федерация, г. Ставрополь, ул. Пушкина, д. 1,
ali-Ludmila@yandex.ru, ievdokimov@ncfu.ru, allodygin@yandex.ru
Authors
Kurchenko Vladimir Petrovich, Candidate of Biological Sciences, Halavach Tatsiana Nikalaevna, Candidate of Biological Sciences, Sushinskaya Natalya Vladimirovna
Belarusian State University, 4, Nezavisimosti avenue, Minsk, Republic of Belarus, 220030, Kurchenko@tut.by Berezueva Elena Vladimirovna
Alieva Lyudmila Ruslanovna, Candidate of Technical Sciences, Lodygin Aleksey Dmitrievich, Doctor of Technical Sciences, Professor, Evdokimov Ivan Alekseevich, Doctor of Technical Sciences, Professor, Shramko Maria Ivanovna, Candidate of Biological Sciences North Caucasus Federal University, 1, Pushkin str., Stavropol, Russian Federation, 355009,
ali-Ludmila@yandex.ru, ievdokimov@ncfu.ru, allodygin@yandex.ru
УДК 621.039.75 DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10004
Контроль качества спиртных напитков, полученных методом дистилляции
м.Э. медриш, канд. техн. наук; и.м. Абрамова, д-р техн. наук; в.Б. савельева, канд. техн. наук; д.А. гаврилова; с.в. павленко, аспирант
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, Москва Реферат
Спиртные напитки обогащаются микроэлементами на разных стадиях их производства из различных источников, включая сырье, технологическую воду, оборудование и др. Поэтому совершенствование и внедрение современных инструментальных методов, позволяющих проводить комплексный контроль качества, безопасности и стабильности спиртных напитков, полученных методом дистилляции, являются актуальными задачами.
Ключевые слова
анионы, виски, катионы, микроэлементы, полученные методом дистилляции, ром, самогон, спиртные напитки Цитирование
Медриш М.Э., Абрамова И.М., Савельева В.Б., Гаврилова Д.А.; Павленко С.В. (2019) Контроль качества спиртных напитков, полученных методом дистилляции // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 60-61.
Quality control of distilled spirits
M.E. Medrish, Candidate of Technical Sciences; I.M. Abramova, Doctor of Technical Sciences; V.B. Savel'eva, Candidate of Technical Sciences; D.A. Gavrilova; S.V. Pavlenko, graduate student
All-Russian Scientific-Research Institute of Food Biotechnology - Branch of the Federal Research Center for Nutrition, Biotechnology and Food Safety, Moscow Abstract
Trace elements get into alcoholic beverages at different stages of their production from various sources, including water, equipment, etc. As a result, modern instrumental methods are being improved and introduced, allowing for comprehensive quality control, safety and stability of alcoholic beverages.
Key words
trace elements, cations, anions, whiskey, rum, moonshine, distilled spirits Citation
Medrish M.E., Abramova I.M., Savel'eva V.B., Gavrilova D.A.; Pavlenko S.V. (2019) Quality control of distilled spirits // Food processing industry = Pisshevaya promyshlennost. 2019. № 4. P. 60-61.
Производство алкогольной продукции играет большую роль для экономики многих стран. Это важный аспект деятельности и нашей страны. В настоящее время российский рынок наполнен разнообразной алкогольной продукцией как отечественного, так и импортного производства. В последние годы у населения РФ наибольшую популярность завоевывают спиртные напитки, получен-
ные методом дистилляции: виски, ром, самогон и др. [1].
Контроль качества и безопасности данных видов алкогольной продукции осуществляется в соответствии с требованиями действующих межгосударственных стандартов ГОСТ 33301-2015 «Напитки спиртные зерновые дистиллированные. общие технические условия» [2], ГОСТ 33281-2015 «Виски. Технические условия» [3], ГОСТ
33458-2015 «Ром. Технические условия» [4], а также в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [5] и предусматривает определение органо-лептических, физико-химических показателей и показателей безопасности.
В то же время в действующей нормативной документации не регламентируется определение микроэлементного состава
биотехнологические процессы в производстве продуктов питания и кормов
продукции, который оказывает существенное влияние на ее качество и безопасность, на стабильность при хранении.
Одной из актуальных проблем производства спиртных напитков, полученных методом дистилляции, является образование помутнений и осадков при их длительном хранении [6]. К помутнениям более чувствительны дистиллированные напитки с большим сроком выдержки, имеющие высокие концентрации сухих веществ. Реакция формирования осадка протекает очень медленно: осадок может появиться в напитке, уже находящемся в торговой сети, и послужить причиной забраковки всей партии [7]. Осадки и помутнения спиртных напитков, полученных методом дистилляции, вызываются потерей растворимости органических (высшие спирты, эфиры, белки, жирные кислоты, высокомолекулярные фракции лигнина, липиды, дубильные вещества) и минеральных веществ. Осадки минерального или смешанного происхождения со значительным содержанием минеральных веществ, основными компонентами которых являются катионы кальция, калия, полисахариды и азотистые соединения, имеют, как правило, необратимый характер [8]. Основным параметром, определяющим стабильность крепких спиртных напитков при хранении, является жесткость, вместе с тем целиком обессоленная вода негативно влияет на их органолептику. Важную роль в образовании осадков в спиртных напитках играет содержание кальция. Осадки представляют собой комплексные соединения кальция с дубильными веществами, пектином, жирными кислотами и продуктами распада лигнина. Эти осадки в виде блесток или тонкой беловатой пудры оседают на дне бутылок. Образование их происходит довольно медленно, но постоянно увеличивается при длительной выдержке. Значительное влияние на устойчивость спиртных на-
питков оказывают ионы железа, от взаимодействия которых с ионами цинка и фосфат-ионами зависит величина мутности, а от взаимосвязи с хлорид-ионами - период стабильности [9].
Существующая на данный момент нормативно-техническая база не позволяет в полной мере контролировать качество и стабильность дистиллированных спиртных напитков.
В связи с этим в институте ведется разработка системы оценки качества и стабильности в процессе хранения спиртных напитков, полученных методом дистилляции.
Исследования проведены за счет средств субсидии на выполнение государственного задания в рамках Программы фундаментальных научных исследований государственных академий наук (тема № 0529-2019-0066).
ЛИТЕРАТУРА
1. Абрамова, И.М. Виски: качество под контролем / И.М. Абрамова // Контроль качества продукции. - 2018. - № 12. - С. 53-56.
2. ГОСТ 33301-2015 Напитки спиртные зерновые дистиллированные. Общие технические условия. Введ. 2017-01-01. М.: Стан-дартинформ, 2018. - 6 с.
3. ГОСТ 33281-2015 Виски. Технические условия. Введ. 2017-01-01. - М.: Стандар-тинформ. Изд-во стандартов, 2015. - 7 с.
4. ГОСТ 33458-2015 Ром. Технические условия. Введ. 2016-07-01. - М.: Стандартин-форм. Изд-во стандартов, 2015. - 7 с.
5. Технический регламент Таможенного союза 021/2011 О безопасности пищевой продукции. Введ. 2011-31-09. - 242 с.
6. Бережная, А.В. Совершенствование технологических приемов повышения качества коньячных спиртов и коньяков. Автореферат дис. канд. техн. наук / А.В. Бережная. -Краснодар, 2004.
7. Макаров, С.Ю. Основы технологии виски / С.Ю. Макаров. - М.: Пробел-2000, 2011. -С. 196.
8. Robert A. The Whiskey Machine: Nano-factory - Based Replication of Fine Spirits and Other Alcohol-Based Beverages/A. Robert, Freitas Jr. // IMM Report No. 47, May 2016, http://www.imm.org/Reports/rep047.pdf.
9. Чурсина, О.А. Изучение влияния минерального состава воды на стабильность и качество коньяков / О. А. Чурсина // Мага-рач. Виноградарство и виноделие. - 2016. -№ 4. - С. 30-33.
REFERENCES
1. Abramova, I.M. Viski: kachestvo pod kontrolem / I. M. Abramova // Kontrol' kachestva produkcii. - 2018. - № 12. - S. 53-56.
2. GOST 33301-2015 Napitki spirtnye zerno-vye distiUirovannye. Obshhie tehnicheskie uslovija. Vved. 2017-01-01. M.: Standartinform, 2018. - 6 s.
3. GOST 33281-2015 Viski. Tehnicheskie uslovija. Vved. 2017-01-01. - M.: Standartinform. Izd-vo standartov, 2015. - 7 s.
4. GOST 33458-2015 Rom. Tehnicheskie uslovija. Vved. 2016-07-01. - M.: Standartinform. Izd-vo standartov, 2015. - 7 s.
5. Tehnicheskij reglament Tamozhennogo sojuza 021/ 2011 0 bezopasnosti pishhevoj produkcii. Vved. 2011-31-09. - 242 s.
6. Berezhnaja, A.V. Sovershenstvovanie tehnologicheskih priemov povyshenija kachestva kon'jachnyh spirtov i kon'jakov. Avtoreferat dis. kand. tehn. nauk / A. V. Berezhnaja. -Krasnodar, 2004.
7. Makarov, S.Ju. Osnovy tehnologii viski / S.Ju. Makarov. - M.: Probel-2000, 2011. -S. 196.
8. Robert A. The Whiskey Machine: Nano-factory - Based Replication of Fine Spirits and Other Alcohol-Based Beverages / A. Robert, Freitas Jr. // IMM Report No. 47, May 2016, http://www.imm.org/Reports/rep047.pdf.
9. Chursina, O.A. Izuchenie vlijanija mine-ral'nogo sostava vody na stabil'nost' i kachestvo kon'jakov / O.A. Chursina // Magarach. Vinogradarstvo i vinodelie. - 2016. - № 4. -S. 30-33.
Авторы
Медриш Марина Эдуардовна, канд. техн. наук,
Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук,
Савельева Вера Борисовна, канд. техн. наук,
Гаврилова Дарья Алексеевна,
Павленко Светлана Владимировна, аспирант
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания,
биотехнологии и безопасности пищи,
111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4Б,
tehnohimkontro1@mai1.ru
Authors
Medrish Marina Eduardovna, Candidate of Technical Sciences,
Abramova Irina Mihajlovna, Doctor of Technical Sciences,
Savel'eva Vera Borisovna, Candidate of Technical Sciences,
Gavrilova Dar'ya Alekseevna,
Pavlenko Svetlana Vladimirovna, Graduate Student
All-Russian Scientific-Research Institute of Food Biotechnology - Branch
of the Federal Research Center for Nutrition, Biotechnology and Food Safety,
4B, Samokatnaya str., Moscow, 111033,
tehnohimkontrol@mail.ru
УДК 637.058 DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10031
Применение ферментного препарата NOLA Fit в технологии безлактозного мороженого
Е.и. мельникова, д-р техн. наук, профессор; Е.в. Богданова, канд. техн. наук Воронежский государственный университет инженерных технологий
Реферат
Цель выполненных исследований заключалась в подборе ферментного препарата и разработке способа гидролиза лактозы в нормализованной смеси для производства мороженого. Изучено влияние моно- и дисахаридов, содержащихся в смеси после гидролиза, на процесс фризерования и формирование структуры готового продукта.
