CC BY
46
продукции, который оказывает существенное влияние на ее качество и безопасность, на стабильность при хранении.
Одной из актуальных проблем производства спиртных напитков, полученных методом дистилляции, является образование помутнений и осадков при их длительном хранении [6]. К помутнениям более чувствительны дистиллированные напитки с большим сроком выдержки, имеющие высокие концентрации сухих веществ. Реакция формирования осадка протекает очень медленно: осадок может появиться в напитке, уже находящемся в торговой сети, и послужить причиной забраковки всей партии [7]. Осадки и помутнения спиртных напитков, полученных методом дистилляции, вызываются потерей растворимости органических (высшие спирты, эфиры, белки, жирные кислоты, высокомолекулярные фракции лигнина, липиды, дубильные вещества) и минеральных веществ. Осадки минерального или смешанного происхождения со значительным содержанием минеральных веществ, основными компонентами которых являются катионы кальция, калия, полисахариды и азотистые соединения, имеют, как правило, необратимый характер [8]. Основным параметром, определяющим стабильность крепких спиртных напитков при хранении, является жесткость, вместе с тем целиком обессоленная вода негативно влияет на их органолептику. Важную роль в образовании осадков в спиртных напитках играет содержание кальция. Осадки представляют собой комплексные соединения кальция с дубильными веществами, пектином, жирными кислотами и продуктами распада лигнина. Эти осадки в виде блесток или тонкой беловатой пудры оседают на дне бутылок. Образование их происходит довольно медленно, но постоянно увеличивается при длительной выдержке. Значительное влияние на устойчивость спиртных на-
питков оказывают ионы железа, от взаимодействия которых с ионами цинка и фосфат-ионами зависит величина мутности, а от взаимосвязи с хлорид-ионами - период стабильности [9].
Существующая на данный момент нормативно-техническая база не позволяет в полной мере контролировать качество и стабильность дистиллированных спиртных напитков.
В связи с этим в институте ведется разработка системы оценки качества и стабильности в процессе хранения спиртных напитков, полученных методом дистилляции.
Исследования проведены за счет средств субсидии на выполнение государственного задания в рамках Программы фундаментальных научных исследований государственных академий наук (тема № 0529-2019-0066).
ЛИТЕРАТУРА
1. Абрамова, И.М. Виски: качество под контролем / И.М. Абрамова // Контроль качества продукции. - 2018. - № 12. - С. 53-56.
2. ГОСТ 33301-2015 Напитки спиртные зерновые дистиллированные. Общие технические условия. Введ. 2017-01-01. М.: Стан-дартинформ, 2018. - 6 с.
3. ГОСТ 33281-2015 Виски. Технические условия. Введ. 2017-01-01. - М.: Стандар-тинформ. Изд-во стандартов, 2015. - 7 с.
4. ГОСТ 33458-2015 Ром. Технические условия. Введ. 2016-07-01. - М.: Стандартин-форм. Изд-во стандартов, 2015. - 7 с.
5. Технический регламент Таможенного союза 021/2011 О безопасности пищевой продукции. Введ. 2011-31-09. - 242 с.
6. Бережная, А.В. Совершенствование технологических приемов повышения качества коньячных спиртов и коньяков. Автореферат дис. канд. техн. наук / А.В. Бережная. -Краснодар, 2004.
7. Макаров, С.Ю. Основы технологии виски / С.Ю. Макаров. - М.: Пробел-2000, 2011. -С. 196.
8. Robert A. The Whiskey Machine: Nano-factory - Based Replication of Fine Spirits and Other Alcohol-Based Beverages/A. Robert, Freitas Jr. // IMM Report No. 47, May 2016, http://www.imm.org/Reports/rep047.pdf.
9. Чурсина, О.А. Изучение влияния минерального состава воды на стабильность и качество коньяков / О. А. Чурсина // Мага-рач. Виноградарство и виноделие. - 2016. -№ 4. - С. 30-33.
REFERENCES
1. Abramova, I.M. Viski: kachestvo pod kontrolem / I. M. Abramova // Kontrol' kachestva produkcii. - 2018. - № 12. - S. 53-56.
2. GOST 33301-2015 Napitki spirtnye zerno-vye distiUirovannye. Obshhie tehnicheskie uslovija. Vved. 2017-01-01. M.: Standartinform, 2018. - 6 s.
3. GOST 33281-2015 Viski. Tehnicheskie uslovija. Vved. 2017-01-01. - M.: Standartinform. Izd-vo standartov, 2015. - 7 s.
4. GOST 33458-2015 Rom. Tehnicheskie uslovija. Vved. 2016-07-01. - M.: Standartinform. Izd-vo standartov, 2015. - 7 s.
5. Tehnicheskij reglament Tamozhennogo sojuza 021/ 2011 0 bezopasnosti pishhevoj produkcii. Vved. 2011-31-09. - 242 s.
6. Berezhnaja, A.V. Sovershenstvovanie tehnologicheskih priemov povyshenija kachestva kon'jachnyh spirtov i kon'jakov. Avtoreferat dis. kand. tehn. nauk / A. V. Berezhnaja. -Krasnodar, 2004.
7. Makarov, S.Ju. Osnovy tehnologii viski / S.Ju. Makarov. - M.: Probel-2000, 2011. -S. 196.
8. Robert A. The Whiskey Machine: Nano-factory - Based Replication of Fine Spirits and Other Alcohol-Based Beverages / A. Robert, Freitas Jr. // IMM Report No. 47, May 2016, http://www.imm.org/Reports/rep047.pdf.
9. Chursina, O.A. Izuchenie vlijanija mine-ral'nogo sostava vody na stabil'nost' i kachestvo kon'jakov / O.A. Chursina // Magarach. Vinogradarstvo i vinodelie. - 2016. - № 4. -S. 30-33.
Авторы
Медриш Марина Эдуардовна, канд. техн. наук,
Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук,
Савельева Вера Борисовна, канд. техн. наук,
Гаврилова Дарья Алексеевна,
Павленко Светлана Владимировна, аспирант
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания,
биотехнологии и безопасности пищи,
111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4Б,
tehnohimkontro1@mai1.ru
Authors
Medrish Marina Eduardovna, Candidate of Technical Sciences,
Abramova Irina Mihajlovna, Doctor of Technical Sciences,
Savel'eva Vera Borisovna, Candidate of Technical Sciences,
Gavrilova Dar'ya Alekseevna,
Pavlenko Svetlana Vladimirovna, Graduate Student
All-Russian Scientific-Research Institute of Food Biotechnology - Branch
of the Federal Research Center for Nutrition, Biotechnology and Food Safety,
4B, Samokatnaya str., Moscow, 111033,
tehnohimkontrol@mail.ru
УДК 637.058 DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10031
Применение ферментного препарата NOLA Fit в технологии безлактозного мороженого
Е.и. мельникова, д-р техн. наук, профессор; Е.в. Богданова, канд. техн. наук Воронежский государственный университет инженерных технологий
Реферат
Цель выполненных исследований заключалась в подборе ферментного препарата и разработке способа гидролиза лактозы в нормализованной смеси для производства мороженого. Изучено влияние моно- и дисахаридов, содержащихся в смеси после гидролиза, на процесс фризерования и формирование структуры готового продукта.
Ключевые слова
в-галактозидаза, безлактозное мороженое, понижение криоскопической температуры, условия гидролиза лактозы Цитирование
Мельникова Е.И., Богданова Е.В. (2019) Применение ферментного препарата NOLA Fit в технологии безлактозного мороженого // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 62-63.
Application of the enzyme preparation NOLA Fit in the technology of lactose-free ice-cream
E.I. Melnikova, Doctor of Technical Sciences, Professor; E.V. Bogdanova, Candidate of Technical Sciences Voronezh State University of Engineering Technologies
Abstract
The strategic aim was to select an enzyme preparation and develop a method of lactose hydrolysis in a normalized mixture for the production of ice-cream. The influence of mono- and disaccharides, which the mixture includes after hydrolysis, on the process of freezing and the formation of the finished product structure was studied.
Key words
в-galactosidase, conditions of lactose hydrolysis, decrease of cryoscopic temperature, lactose-free ice-cream Citation
Melnikova E.I., Bogdanova E.V. (2019) Application of the enzyme preparation NOLA Fit in the technology of lactose-free ice-cream // Food processing industry = Pisshevaya promyshlennost. 2019. № 4. P. 62-63.
В настоящее время распространенность лактазной недостаточности у жителей РФ составляет более 20 % [1]. По данным экспертов, с возрастом способность усваивать лактозу у человека снижается, что требует перехода на низко- и без-лактозные продукты в рационе взрослых и людей пожилого возраста. В таких случаях рекомендуется потреблять кисломолочные продукты или молочные продукты, произведенные с применением гидролиза лактозы ферментными препаратами.
В нашей стране такой ассортимент вырабатывается в ограниченном объеме, что объясняется сложностями, возникающими в процессе производства, в частности необходимостью разработки действующей нормативно-технической документации, отсутствием готовых технологических решений.
В этой связи нами разработано безлак-тозное молочное мороженое, полученное путем фризерования нормализованной смеси, предварительно обработанной ферментом NOLA Fit. Этот ферментный препарат представляет собой высокоактивную ß-галактозидазу, выделенную из выборочных штаммов Kluyveromyces lactis. В результате ферментативного гидролиза лактозы образуются глюкоза и галактоза, которые в 3-4 раза лучше лактозы растворяются в воде, благодаря чему могут оказывать влияние на температуру фризерования смеси, а следовательно, на формирование консистенции и структуры мороженого, а также его сопротивляемость таянию [2]. Преимуществом применения ферментного препарата NOLA Fit является его меньшая чувствительность к образующейся галактозе как к ингибитору гидролиза.
Для составления нормализованной смеси применяли сливки с массовой
долей жира (м. д. ж.) 35 %, молоко коровье цельное с м. д. ж. 3,2 %о, сухое цельное обезжиренное молоко с массовой долей сухих веществ 93 %о, сахарозу и стабилизатор-эмульгатор Norra Sol 2033. Гидролиз лактозы проводили одновременно с созреванием смеси при температуре (4±2) °С в течение 24 ч. Количество вносимого ферментного препарата составило 0,1 %о от массы содержащегося в смеси молочного сахара.
По результатам экспериментальных исследований установлено, что степень гидролиза лактозы достигла 100 %, что привело к изменению соотношения моно- и дисахаридов. Поскольку влияние углеводов на точку замерзания смеси при фризеровании обратно пропорционально их молекулярной массе [3], рассчитаны криоскопические температуры опытного образца мороженого и молочного мороженого, выработанного по традиционной технологии, при раз-
личнои массовой доле вымороженной влаги в них (см. рисунок).
Увеличение содержания моносахаридов в смеси приводит к повышению криоскопической температуры и меньшему количеству образующегося льда. Поэтому кривая замораживания контрольного образца с массовой долей лактозы 4,5% ниже, чем разработанного молочного мороженого. Следовательно, опытный образец характеризуется большей сопротивляемостью таянию (см. рисунок) и устойчивостью к тепловому удару в условиях розничной торговли, а также к возникновению порока «пес-чанистость».
На основании результатов экспериментальных исследований обоснованы технологические режимы производства. Реализация данной технологической схемы является целесообразной, поскольку позволит расширить ассортимент функциональных продуктов в РФ, а также обеспечит собственное производство безлак-
тозного мороженого, предназначенного для диетического питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Голубева, Л.В. Изменения жирового компонента в молокосодержащем напитке при хранении / Л.В. Голубева [и др.] // Молочная промышленность. - 2009. - № 9. - С. 62.
2. Мельникова, Е.И. Функционально-технологические свойства низкокалорийного плодово-ягодного мороженого / Е.И. Мель-
никова [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - № 8. - С. 33-35.
3. Голубева, Л.В. Разработка технологии получения структурирующей добавки для замороженных молочных продуктов/Л.В. Голубева [и др.] // Пищевая промышленность. -2018. - № 12. - С. 43-45.
REFERENCES
1. Golubeva, L.V. Izmenenija zhirovogo komponenta v molokosoderzhashhem napitke
pri hranenii / L. V. Golubeva [i dr.] // Molochnaja promyshlennost'. - 2009. - № 9. - S. 62.
2. Mel'nikova, E.I. Funkcional'no-tehno-logicheskie svojstva nizkokalorijnogo plodovo-jagodnogo morozhenogo / E.I. Mel'nikova [i dr.] // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ja. -2012. - № 8. - S. 33-35.
3. Golubeva, L.V. Razrabotka tehnolo-gii poluchenija strukturirujushhej dobavki dlja zamorozhennyh molochnyh produk-tov / L.V. Golubeva [i dr.] // Pishhevaja promysh-lennost'. - 2018. - № 12. - S. 43-45.
Авторы Authors
Мельникова Елена Ивановна, д-р техн. наук, профессор, Melnikova Elena Ivanovna, Doctor of Technical Sciences, Professor,
Богданова Екатерина Викторовна, канд. техн. наук Bogdanova Ekaterina Viktorovna, Candidate of Technical Sciences
Воронежский государственный университет инженерных технологий, Voronezh State University of Engineering Technologies,
394036, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19, 19, Revolyutsii avenue, Voronezh, 394036,
post@vsuet.ru, ek-v-b@yandex.ru post@vsuet.ru, ek-v-b@yandex.ru
УДК 637.524.2:546.23 DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10032
Возможность использования рекомбинантной металлопептидазы М9 для тендеризации мяса
м.Ю. минаев, канд. техн. наук; А.А. махова
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, Москва Реферат
Была получена рекомбинантная пептидазы M9 Aeromonas salmonicida на основе дрожжей Pichia pastoris. Полученная пептидаза не была активна в отношении казеина, не расщепляла синтетический субстрат FALGPA (Sigma). Концентрация синтетического субстрата Pro-Leu-Gly-Met-Trp-Ser-Arg после 180 мин воздействия пептидазой снизилась в 2 раза. Воздействие на белки соединительной ткани подтверждали на мясных модельных системах.
Ключевые слова
тендеризация мяса, пептидаза семейства М9, рекомбинантная пептидаза Цитирование
Минаев М.Ю., Махова А.А. (2019) Возможность использования рекомбинантной металлопептидазы М9 для тендеризации мяса // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 63-64.
The possibility of using recombinant metallopeptidase M9 for meat tenderization
M.Yu. Minaev; Candidate of Technical Sciences; A.A. Makhova Federal Scientific Center of Food Systems V.M. Gorbatov RAS, Moscow
Abstract
The recombinant peptidase M9 Aeromonas salmonicida was produced by transformation of Pichia pastoris. Recombinant peptidase didn't cleave the peptide collagenase substrate «FALGPA» (Sigma). Concentration of the synthetic substrate Pro-Leu-Gly-Met-Trp-Ser-Arg, followed by 180-minute 2-fold decreased.
Key words
recombinant peptidase, meat tenderization, M9 peptidase family Citation
Minaev M.Yu., Makhova A.A. (2019) The possibility of using recombinant metallopeptidase M9 for meat tenderization // Food processing industry = Pisshevaya promyshlennost. 2019. № 4. P. 63-64.
Особый интерес для исследования коллагеназной активности представляет семейство металлопротеаз М9 (база данных MEROPS), типичными продуцентами которого являются патогенные микроорганизмы Clostridium histolyticum
и Vibrio alginolyticus [1]. Одним из аналогичных продуцентов пептидазы М9 является Aeromonas salmonicida (локус ASA_3723). Пептидаза M9 Aeromonas salmonicida имеет цинк-связывающий HEYVH-мотив, как у пептидазы Vibrio III
класса, и не содержит C-концевой последовательности, как пептидаза Vibrio II класса [2, 3].
Были наработаны лабораторные количества рекомбинантной пептидазы, и проведена тестовая оценка ферментативной
