CC BY
16
9-й международный научно-практический симпозиум
биотехнологические процессы в производстве продуктов питания и кормов
тозного мороженого, предназначенного для диетического питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Голубева, Л.В. Изменения жирового компонента в молокосодержащем напитке при хранении / Л.В. Голубева [и др.] // Молочная промышленность. - 2009. - № 9. - С. 62.
2. Мельникова, Е.И. Функционально-технологические свойства низкокалорийного плодово-ягодного мороженого / Е.И. Мель-
никова [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - № 8. - С. 33-35.
3. Голубева, Л.В. Разработка технологии получения структурирующей добавки для замороженных молочных продуктов/Л.В. Голубева [и др.] // Пищевая промышленность. -2018. - № 12. - С. 43-45.
REFERENCES
1. Golubeva, L.V. Izmenenija zhirovogo komponenta v molokosoderzhashhem napitke
pri hranenii / L. V. Golubeva [i dr.] // Molochnaja promyshlennost'. - 2009. - № 9. - S. 62.
2. Mel'nikova, E.I. Funkcional'no-tehno-logicheskie svojstva nizkokaLorijnogo plodovo-jagodnogo morozhenogo / E.I. Mel'nikova [i dr.] // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ja. -2012. - № 8. - S. 33-35.
3. Golubeva, L.V. Razrabotka tehnolo-gii poluchenija strukturirujushhej dobavki dlja zamorozhennyh molochnyh produk-tov / L.V. Golubeva [i dr.] // Pishhevaja promysh-lennost'. - 2018. - № 12. - S. 43-45.
Авторы Authors
Мельникова Елена Ивановна, д-р техн. наук, профессор, Melnikova Elena Ivanovna, Doctor of Technical Sciences, Professor,
Богданова Екатерина Викторовна, канд. техн. наук Bogdanova Ekaterina Viktorovna, Candidate of Technical Sciences
Воронежский государственный университет инженерных технологий, Voronezh State University of Engineering Technologies,
394036, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19, 19, Revolyutsii avenue, Voronezh, 394036,
post@vsuet.ru, ek-v-b@yandex.ru post@vsuet.ru, ek-v-b@yandex.ru
УДК 637.524.2:546.23 DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10032
возможность использования рекомбинантной металлопептидазы м9 для тендеризации мяса
м.Ю. минаев, канд. техн. наук; A.A. махова
ФнЦ пищевых систем им. в.м. Горбатова ран, москва
Реферат
Была получена рекомбинантная пептидазы M9 Aeromonas salmonicida на основе дрожжей Pichia pastoris. Полученная пептидаза не была активна в отношении казеина, не расщепляла синтетический субстрат FALGPA (Sigma). Концентрация синтетического субстрата Pro-Leu-Gly-Met-Trp-Ser-Arg после 180 мин воздействия пептидазой снизилась в 2 раза. Воздействие на белки соединительной ткани подтверждали на мясных модельных системах.
Ключевые слова
тендеризация мяса, пептидаза семейства М9, рекомбинантная пептидаза Цитирование
Минаев М.Ю., Махова А.А. (2019) Возможность использования рекомбинантной металлопептидазы М9 для тендеризации мяса // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 63-64.
The possibility of using recombinant metallopeptidase M9 for meat tenderization
M.Yu. Minaev; Candidate of Technical Sciences; A.A. Makhova Federal Scientific Center of Food Systems V.M. Gorbatov RAS, Moscow
Abstract
The recombinant peptidase M9 Aeromonas salmonicida was produced by transformation of Pichia pastoris. Recombinant peptidase didn't cleave the peptide collagenase substrate «FALGPA» (Sigma). Concentration of the synthetic substrate Pro-Leu-Gly-Met-Trp-Ser-Arg, followed by 180-minute 2-fold decreased.
Key words
recombinant peptidase, meat tenderization, M9 peptidase family Citation
Minaev M.Yu., Makhova A.A. (2019) The possibility of using recombinant metallopeptidase M9 for meat tenderization // Food processing industry = Pisshevaya promyshlennost. 2019. № 4. P. 63-64.
особый интерес для исследования коллагеназной активности представляет семейство металлопротеаз м9 (база данных MEROPS), типичными продуцентами которого являются патогенные микроорганизмы Clostridium histolyticum
и Vibrio alginolyticus [1]. одним из аналогичных продуцентов пептидазы м9 является Aeromonas salmonicida (локус ASA_3723). Пептидаза M9 Aeromonas salmonicida имеет цинк-связывающий HEYVH-мотив, как у пептидазы Vibrio III
класса, и не содержит C-концевой последовательности, как пептидаза Vibrio II класса [2, 3].
Были наработаны лабораторные количества рекомбинантной пептидазы, и проведена тестовая оценка ферментативной
пищевая ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 4/2019 63
9-й Международный научно-практический симпозиум
биотехнологические процессы в производстве продуктов питания и кормов
Таблица 1
деградация субстрата под воздействием рекомбинантной пептидазы м9 Aeromonas salmonicida
Таблица 2
Образец Концентрация субстрата, нг/ мл
Через Через Через 1 ч 2 ч 3 ч
Контроль 13455,89
Опыт 12974,22 | 9791,84 | 7195,99
результаты структурно-механической оценки образцов мяса
Параметр Повторы Контроль Опыт
1 845,05 608,93
2 825,58 496,49
Максимальное напряжение сдвига, 3 690,39 517,48
Н/м2 4 1009,53 503,78
5 1177,23 718,32
6 845,05 741,29
Среднее значение максимального напряжения резания, Н/м2 909,56±167,86 597,71±100,66
.:............... - s tiM 1 •Е9 ТС F^-H № U
■ Ч' «HC -eil ое-
<»7
*£ЯТС
1
л A ___
1 t1 л I ü О 1 Vi 1 ¿1 ) Л 4 Ii W Iii
' a®«" - а мал J •ESI Stta IS »77 Ki n- 40ml frpSO CV».f
«
л
\\
1 :
4
л Ab ill
Цг XT »Ii rr df. - 1 tu 1 »4 tr; • ^-зг m rr ■ •sr*
Рис. 1. Масс-спектрограмма субстрата Pro-Leu-Gly-Met-Trp-Ser-Arg. Снижение концентрации субстрата в зависимости от экспозиции
активности: рекомбинантная пептидаза М9 Aeromonas salmonicida не была активна в отношении казеина и азокола, не расщепляла синтетический субстрат FALGPA. Проявляла ферментативную активность в отношении желатина и растворенной формы нативного коллагена. Была проведена оценка активности в отношении синтетического субстрата - одной из последовательности кол-лагеновой цепи - Рт^еи^!у-Ме1-Тф-Бег-Агд (Мщ=846,06) (рис. 1). Через час воздействия рекомбинантной пептидазой М9 концентрация субстрата снизилась на
порядок (табл. 1).
Воздействие на белки соединительной ткани подтверждали на мясных модельных системах. Опытные образцы мясного сырья шприцевали рассолом и суперна-тантом от рекомбинантных клонов РкЫа раБ1опБ, оставляли на 48 ч при 8 °С. Образцы варили при 80 °С 50 мин. После охлаждения определяли максимальное напряжение сдвига и микроструктурные характеристики. В результате проведенной структурно-механической оценки установлено, что в среднем максимальное напряжение сдвига термически обработанных
опытных образцов уменьшилось в 1,5 раза по сравнению с контролем (табл. 2).
В результате проведенных гистологических исследований образцов мясного сырья установлено влияние полученного супернатанта на структуру соединительной ткани. В опытных образцах выявлены дезинтеграция коллагеновых фибрилл, их истончение и частичная фрагментация (рис. 2).
Полученный фермент мог бы найти применение в пищевой промышленности для тендеризации мясного сырья с высоким содержанием коллагена.
ЛИТЕРАТУРА
1. Brazzelli, M. Collagenase Clostridium histolyticum for the treatment of Dupuytren's contracture: systematic review and economic evaluation/ M. Brazzelli [et al] // Health Technology Assessment. - 2015. - 19 (90). -1-202.
2. Zhang, Y.Z. Diversity, structures, and collagen-degrading mechanisms of bacterial collagenolytic proteases/Y. Z. Zhang [et al] // Applied and Environmental Microbiology. -2015. - 81 (18). - 6098-107.
3. Bekhit, A.A. Exogenous proteases for meat tenderization/ A. A. Bekhit [et. al.] // Critical reviews in food science and nutrition. - 2014. - 54 (8). - 1012-31.
REFERENCES
1. Brazzelli, M. Collagenase clostridium histolyticum for the treatment of Dupuytren's contracture: systematic review and economic evaluation / M. Brazzelli [et. al.] // Health Technology Assessment . -2015. - 19 (90). - 1-202.
2. Zhang, Y.Z. Diversity, structures, and collagen-degrading mechanisms of bacterial collagenolytic proteases / Y.Z. Zhang [et al] // Applied and Environmental Microbiology. -2015. - 81 (18). - 6098-107.
3. Bekhit, A.A. Exogenous proteases for meat tenderization / A.A. Bekhit [et. al.] // Critical reviews in food science and nutrition. - 2014. - 54 (8). - 1012-31.
Авторы
Минаев Михаил Юрьевич, канд. техн. наук Махова Анжелика Александровна ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26
Authors
Minaev Mikhail Yurievich, Candidate of Technical Sciences, Makhova Anzhelika Alexandrovna
Federal Scientific Center of Food Systems V.M. Gorbatov RAS, 26, Talalikhina str., Moscow, 109316
64 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 4/2019
