CC BY
40
И, 2002 |7.133.7
тельно азания юдите-укции. ;ые ха-выше я обез-га, ин-[дка. О сно су-х) бел-нество (низко-|)ной-:е 1,5. шкро-мини-
¡адачи :я соз-и: по-юван-[епти-[уска-■ожи-k ис-| вку-эазом >сяна к со-. Раз-:ксом вани-жом-
ктва
хпо-
мере
1НЫХ
рас-
.при
мой
стве иче-рео-:е на как патах
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 2-3, 2002
К воде, используемой при растворении и нормализации и имеющей свойства питьевой, предъявляются также особые требования по специальной регламентации минерализации, прозрачности, микроэлементного состава. К примеру, общее содержание сухих веществ в воде не должно превышать 1,0 г/л и лишь в некоторых случаях, с разрешения местных органов санитарно-эпидемиологических служб, может быть повышено до 1,5 г/л. При восстановлении сухого молочного сырья и при оценке минерального состава готового продукта целесообразно учитывать содержание в воде растворимых солей кальция и магния, обусловливающих одно из ее важнейших качественных и технологических свойств - жесткость. При большой жесткости воды снижаются скорость процесса растворения сухих молочных продуктов, устойчивость белковой фазы в восстановленном молоке с повышением риска преждевременной коагуляции и, следовательно, такой важный технологический показатель, как термостойкость продукта.
Состав и содержание микрофлоры также являются одними из основных показателей качества воды. Ее излишняя микробиологическая загрязненность, в лучшем случае, несет за собой дополнительные энергетические затраты и неудовлетворительное качество продукта, в худшем - различные заболевания у потребителя данной продукции.
Следует отметить, что на сегодняшний день комплексные научно обоснованные реологические исследования РМК практически не проводились. Однако данные исследования очень важны и актуальны с точки зрения определения качественных характеристик РМК, так как изменение состава и способа их производства повлечет за собой, соответственно, и изменение структурно-механических свойств, которые необходимо контролировать по всей цепочке технологического процесса до выпуска готовой продукции.
33
Инструментальные методы контроля консистенции РМК помогут установить оптимальные режимы их производства, выявить влияние концентрации сухих веществ и температурного фактора на изменение вязкости и образование структуры, поведение при хранении и, как следствие, определить качественные показатели, характеризующиеся наиболее рациональным диапазоном необходимых реологических показателей РМК, дающих стабильную к различным видам обработки и во времени систему.
Таким образом, существует острая необходимость решения многих технологических вопросов, связанных с производством РМК. В первую очередь, на наш взгляд, необходимо разработать требования к качеству СМС по его основным параметрам и провести классификацию РМК по технологии, составу и целевой направленности.
Учитывая важность проблемы, с ,2001 г. в ГУ ВНИМИ запланированы и начали проводиться исследования по вышеперечисленным задачам, направленным в конечном счете на улучшение качества РМК.
.. .; . -1» /
ЛИТЕРАТУРА
1. Харитонов В.Д. Двухстадийная сушка молочных про-дуктов.-М.: Агролромиздат, 1986 г. - 215 с.
2. Липатов H.H., Тарасов К.И. Восстановленное молоко (теория и практика производства восстановленных молочных продуктов) - М.: Агропромиздат, 1985 - 256 с.
3. Липатов H.H. Методические подходы и проектирование рецептур многокомпонентных пищевых продуктов 3-го поколения //Тез. 3-й Всесоюз. науч.-техн. конф. «Разработкапроцессов получения комбинированных продуктов питания». - М., 1998.
4. Пищевые продукты с промежуточной влажностью / Под ред. Р Девиса, Г. Берча, К. Паркера. - М.: Пищевая пром-сть, 1980.-206 с.
5. Радаева И.А., Гордезиани B.C., Шулькина СП. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока: Справочник. - М.:Агропромиздат, 1986.-351 с.
Поступила 30.08.02 г.
.... , . . 641.881:637.445.002.612
ВЛИЯНИЕ КА ЧЕСТВА И КОЛИЧЕСТВА ЯИЧНОГО ПОРОШКА : л JOiНА КАЧЕСТВО МАЙОНЕЗА ■ и
И.А. ЛЕОНОВА, С .А. ЛИВИНСКАЯ, Н.Г. ИЛЬЯШЕНКО
Московский государственный университет пищевых производств
Качество майонеза фиксируется комплексом показателей: органолептических (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химических (массовая доля влаги, жира, неомыляемых веществ, аналитические числа, вязкость), микробиологических. Эти показатели, в свою очередь, зависят от параметров и аппаратурного оформления технологического процесса, рецептуры и качества исходного сырья. Последний фактор приобретает в настоящее время наибольшую значимость, по-
скольку использование недоброкачественного сырья в условиях мини-производств, где отсутствуют полноценные схемы технохимического контроля, может привести к массовым тяжелым пищевым отравлениям.
Яичный порошок - смесь желтка и белка куриных яиц, высушенная в специальных сушилках, - это продукт высокой пищевой ценности. В его состав входят липиды, белки, витамины и минеральные вещества. Яичный порошок относится к компонентам, которые отвечают не только за вкусовые качества майонеза, но и за структурные свойства, поскольку содержит в своем составе природные эмульгаторы - фосфолипиды.
34
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 2-3, 2002
Таким образом, яичный порошок является добавкой как технологического назначения (эмульгатор), так и вкусовой.
Первоначально в качестве эмульгатора для производства майонеза использовался сырой яичный желток, который отделяли от белка и вводили в майонез. Куриное яйцо при среднем весе 50,5 г содержит: скорлупы 5,5 г, белка 29 г и желтка 16 г. Желток состоит из 51% воды, 49% сухого обезжиренного остатка, в том числе 31,7% жировых веществ, в составе которых 8-10% основного эмульгирующего соединения - лецитина. Свежие яйца, полученные от здоровой птицы, стерильны. Скорлупа обладает значительными защитными свойствами. Кроме этого, в белке яйца имеются лизоцим, овидин, кональбумин, овокоид, овомуцин и углекислота, которые подавляют рост микроорганизмов. Этот процесс тормозится также из-за высокого значения pH (9,2) и устойчивости белка к воздействию микробов. При нарушении условий хранения и транспортировки происходит постепенная инактивация ли-зоцима, снижение проницаемости скорлупы и как следствие снижение ее защитных свойств, внутри яйца начинаются процессы развития попадающей внутрь посторонней микрофлоры. Использование для производства яичного порошка обсемененного посторонней микрофлорой меланжа приводит к тому, что яичные продукты контаминируют майонез в момент его изготовления.
Для отечественных производителей майонеза яичный порошок продолжает оставаться основным эмульгирующим компонентом. Для его производства используют свежие и хранившиеся в холодильнике доброкачественные яйца и меланж. Яичный порошок получают распылительным высушиванием меланжа в дисковых сушилках при температуре не выше 60°С. Такие условия обеспечивают гибель только вегетативных форм микроорганизмов. В зависимости от санитарных условий производства обсемененность меланжа (КМАФАнМ) по действующим нормам Сан-ПиН 2.3.2.560-96 может достигать значений 5-105 КОЕ/г, а яичного порошка - МО5 КОЕ/г вегетативных термолабильных культур.
В рецептурах майонеза яичные продукты могут использоваться как в натуральном, так и в сухом виде. Однако следует учитывать, что на стадиях переработки первоначальные свойства яичных продуктов ослабева-
■ 'Пг : .-V 'ч.
Л/ " ..г,, г/;-... •- ч;н :ИН,:;К
■ .; I , Л-'-Ч.ЧЯ 'М>/. "Ф- "Г : г ■;
! :
и :м. г' ■ : ,
ют и это может отразиться на качестве готового майонеза.
Нами были исследованы влияние количества яичного порошка на качество майонеза, его жиро- и влагопоглощающие свойства в различных температурных условиях, а также микробиологические показатели.
Для этого готовили майонезы по одной рецептуре с различным содержанием яичного порошка и измеряли их вязкость на ротационном тестере вязкости.
Полученные результаты показали, что оптимальная концентрация яичного порошка - 3,4-3,6%. На основании органолептической оценки вкусовых качеств майонеза установлено, что при использовании яичного порошка в концентрациях выше 3,4 % вкус яичного порошка доминирует. Следует отметить, что для яичного порошка разных фирм установленные концентрации могут меняться. 1 " ’ ■- -"-Ч
С целью определения параметров внесения яичного порошка в рецептуры низкожирных майонезов были определены его жиро- С и влагоудерживающие IV свойства при различных температурах (таблица).
Таблица
Температура, °С Показатели, %
Ш б
20. 1,28 0,94
40 1,29. 0,74
60 . , . , 1,35 1,00
; 80 1,22 0,38
Установлено, что максимальные влагоудерживающие свойства проявляются при термостатировании при 60°С.
Была проведена серия исследований по содержанию микроорганизмов в различных яичных продуктах. В свежеразбитых яйцах микроорганизмов не обнаружено, а в образцах яичного порошка были обнаружены как вегетативные клетки бактерий, так и спорообразующие. Общее содержание микроорганизмов в 1 г порошка в разных партиях колебалось от 103 до Ю6КОЕ.
На основании проведенных физико-химических и микробиологических исследований разработана серия рецептур низкожирных майонезов и технология их производства.
Кафедра процессов ферментации г‘‘:
и промышленного биокатализа гі . » V: -
Поступила 08.01.02 г.
- 'ОГ;
- 'Ч'; ■
ЧО-• ГГІЗГ"
г... ■'>. ;
