CC BY
29
Л.В. Красюк,
лауреат Всероссийского конкурса 2002 г. на лучшую научную работу студентов (раздел "Пищевая промышленность "), выпускница ИПТТДВГАЭУ; Т.В. Парфенова,
доцент кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров ДВГАЭУ;
Л.В. Ленцова,
профессор кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров ДВГАЭУ, кандидат технических наук
НИЗКОКАЛОРИЙНЫЕ МАЙОНЕЗЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ ПАЛЬМОВОГО МАСЛА, ОБОГАЩЕННЫЕ БЕТА-КАРОТИНОМ
Разработаны рецептуры низкокалорийных майонезов с заменой яичного порошка сухим молоком и введением пальмового масла. Установлено, что новые виды майонезов характеризуются хорошей вязкостью, оптимальным соотношением жирных кислот в триглицеридах, отвечают органолептическим, физико-химическим и медико-биологическим требованиям.
При разработке рецептур низкокалорийных майонезов возникает проблема эмульгаторов, стабилизаторов эмульсии, т.к. их традиционные виды не способны обеспечить требуемую стойкость эмульсии.
Перспективным в этом направлении представляется использование стабилизаторов. В настоящее время при производстве низкокалорийных майонезов используют природные камеди (гуаровую, ксантановую, рожкового дерева), а также альгинат натрия [1]. Кроме отечественных эмульгаторов и стабилизаторов в производстве майонеза и других эмульсионных продуктов используются стабилизаторы, произведенные иностранными фирмами [2,3].
Необходимо, чтобы продукты типа майонеза с пониженной энергетической и повышенной биологической ценностью по своим вкусовым и структурно-вязкостным свойствам не отличались от обычных.
При создании эмульсии с пониженным содержанием масла, даже при его максимальном диспергировании, заполнение сплошной фазы масляными каплями оказывается недостаточным. Между каплями остаются большие слои из сплошной водной фазы, не достигается необходимая консистенция продукта. В таком случае необходимо произвести загущение сплошной фазы одним из стабилизаторов или стабилизирующей системой. Это могут быть полисахариды, крахмал, пектин, камеди, гели, растительные белки. Сделать правильный выбор стабилизирующей сис-
темы для майонеза непросто. В каждом случае необходимо учитывать жирность майонеза, аппаратурную схему и технологию производства, рецептуру, допустимые финансовые затраты [4].
С целью увеличения числа низкокалорийных эмульсионных продуктов можно расширить применяемый в их производстве ассортимент растительных масел, и в частности использовать пальмовое масло.
Пальмовое масло занимает первое место в мировом экспорте растительных масел. И хотя по объему закупок Россия замыкает второй десяток в списке стран-импортеров, наши производители пищевой продукции в достаточной степени знакомы с уникальными свойствами этого масла, позволяющими использовать его в самых разнообразных продуктах, получивших мировое признание. Жесточайшая конкуренция на мас-ложировом рынке, а также постоянно возрастающие требования к рациональному питанию, обеспечивающему важнейшие условия для здоровья и благополучия человека, заставляют производителей изыскивать новые формы применения пальмового масла и его фракций [5].
Пальмовое масло, относящееся наряду с высокоолеиновым подсолнечным и маслом чайного дерева к мононенасыщенным маслам, отличается хорошей сохранностью, в нем хорошая комбинация жирных кислот и токоферолов [6,7].
Нужно отметить, что пальмовое масло - нетрадиционный продукт в производстве майонеза. Целесообразность его применения, кроме вышесказанного, обусловливается следующими причинами.
Во-первых, пальмовое масло состоит из натуральных жирных кислот и не имеет транс-изомеров.
Во-вторых, оно содержит примерно равные пропорции насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, из которых 44% составляет пальмитиновая, 5% - стеариновая, 40% - олеиновая, 10% - линолевая, и не содержит линоленовой кислоты. Преимущественное положение ненасыщенных жирных кислот в положении 2-триглицерида и высокое количество в пальмовом масле токотриенолов, являющихся антиоксидантами, делает это масло не только физиологически, но и технологически полноценным. Его можно использовать в различных отраслях пищевой промышленности, создавая композиции без транс-изомеризованных жирных кислот различной степени насыщенности и твердости [6-9].
В-третьих, пальмовое масло имеет полутвердую консистенцию, подобную сливочному маслу, и кристаллизуется в первичной бета-форме.
Цель настоящей работы - создание рецептуры низкокалорийных майонезов высокой биологической ценности путем подбора стабилизаторов, способных сохранять устойчивые низкожирные эмульсии, и установления такого соотношения растительных масел (жидких и твердых), при котором обеспечивается требуемая вязкость эмульсии.
На первом этапе исследований была проведена серия модельных опытов, позволивших установить оптимальное соотношение сухого молока и модифицированного крахмала в эмульсиях и подобрать стабилизатор, обеспечивающий получение стойких, нерасслаивающихся низкокалорийных эмульсий (табл. 1-4).
На втором этапе исследований была продолжена серия модельных опытов и установлены оптимальные соотношения жидких и твердых растительных масел в рецептуре майонезов (табл. 5-8).
Таблица 1
Рецептуры низкокалорийных майонезов без яичного порошка
Компонент Массовая доля, г на 100 г продукта в образцах
1 2 3 4 5 6 7
Масло растительное 25 25 25 25 25 25 25
Молоко сухое 0 0,5 1,0 1,5 2,0 3,0 4,0
Крахмал модифицированный 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,0 0
Горчичный порошок 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4
Уксусная кислота 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6
Соль поваренная 1,4 1,4 1,4 1,4 1,4 1,4 1,4
Сахар-песок 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8
Вода 66,8 66,8 66,8 66,8 66,8 66,8 66,8
Всего 100 100 100 100 100 100 100
Таблица 2
Консистенция майонезов без яичного порошка с различным соотношением сухого молока и модифицированного крахмала
№ образца Содержание, % Характеристика консистенции Расслоение эмульсии, %
Сухое молоко Модифицированный крахмал
1 0 4 Эмульсия расслоилась 18
2 0,5 3,5 То же 24,3
3 1,0 3,0 к 21,7
4 1,5 2,5 п 16
5 2,0 2,0 п 28,8
6 3,0 1,0 п 35,5
7 4,0 0 п 38,5
Таблица 3
Рецептуры низкокалорийных майонезов без яичного порошка с введением стабисола МР 63
Компонент Массовая доля, г на 100 г п родукта в образцах
1 2 3 4 5 6 7
Масло растительное 25 25 25 25 25 25 25
Молоко сухое 0 0,5 1,0 1,5 2,0 3,0 4,0
Крахмал модифицированный 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,0 0
Горчичный порошок 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4
Уксусная кислота 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6
Соль поваренная 1,4 1,4 1,4 1,4 1,4 1,4 1,4
Стабисол МР 63 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35
Сахар-песок 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8
Вода 66,45 66,45 66,45 66,45 66,45 66,45 66,45
Всего 100 100 100 100 100 100 100
Таблица 4
Консистенция майонезов без яичного порошка с различным соотношением сухого молока и модифицированного крахмала с добавлением стабисола МР 63
№ образца Содержание, % Характеристика консистенции
Сухое молоко Модифицированный крахмал Стабисол МР 63
Однородная, густая, вяз-
1 0 4 0,35 кая, типа густой сметаны. На гладкой поверхности не растекается
2 0,5 3,5 0,35 Однородная, сметанооб-разная. Сохраняет форму на гладкой поверхности
3 1,0 3,0 0,35 То же
4 1,5 2,5 0,35 Однородная, сметанооб-разная, вязкая, слаборас-текающаяся
5 2,0 2,0 0,35 То же
6 3,0 1,0 0,35 Однородная, типа жидкой сметаны
7 4,0 0 0,35 Эмульсия расслоилась, расслоение 15,1%
Таблица 5
Рецептуры низкокалорийных майонезов без яичного порошка с добавлением пальмового масла
Компонент Массовая 1 доля, г на 10( 2 ) г продукта 3 в образцах 4
Масло растительное 24,75 23,75 24,75 23,75
Масло пальмовое 0,25 1,25 0,25 1,25
Молоко сухое 1,5 1,5 4 4
Крахмал модифицированный 2,5 2,5 0 0
Горчичный порошок 0,4 0,4 0,4 0,4
Уксусная кислота 0,45 0,45 0,45 0,45
Соль поваренная 1,4 1,4 1,4 1,4
Сахар-песок 1,8 1,8 1,8 1,8
Вода 66,95 66,95 66,95 66,95
Всего 100 100 100 100
Таблица 6
Консистенция майонезов без яичного порошка с различным соотношением сухого молока и модифицированного крахмала с добавлением пальмового масла
№ образца Содержание, % Характеристика консистенции Расслоение эмульсии, %
Сухое молоко Модифицированный крахмал Пальмовое масло (от общего количества масла)
1 1,5 2,5 1 Эмульсия расслоилась 16
2 1,5 2,5 5 То же 16
3 4 0 1 26
4 4 0 5 40
Таблица 7
Рецептуры низкокалорийных майонезов без яичного порошка с добавлением пальмового масла и стабисола МР 63
Компонент Массовая доля, г на 100 г продукта в образцах
1 2 3 4
Масло растительное 24,75 23,75 24,75 23,75
Масло пальмовое 0,25 1,25 0,25 1,25
Молоко сухое 1,5 1,5 4 4
Крахмал модифицированный 2,5 2,5 0 0
Горчичный порошок 0,4 0,4 0,4 0,4
Уксусная кислота 0,45 0,45 0,45 0,45
Соль поваренная 1,4 1,4 1,4 1,4
Сахар-песок 1,8 1,8 1,8 1,8
Стабисол МР 63 0,35 0,35 0,35 0,35
Вода 66,6 66,6 66,6 66,6
Всего 100 100 100 100
Таблица 8
Консистенция майонеза без яичного порошка
с различным соотношением сухого молока и модифицированного крахмала с добавлением пальмового масла и стабисола МР 63
№ образца Содержание, % Характеристика консистенции
Сухое молоко Модифци-рованный крахмал Пальмовое масло (от общего количества масла) Стабисол МР 63
1 1,5 2,5 1 0,35 Однородная, густая, вязкая, типа густой сметаны. На гладкой поверхности не растекается
2 1,5 2,5 5 0,35 То же
3 4 0 1 0,35 Однородная, сметанообраз-ная, слаборас-текающаяся
4 4 0 5 0,35 То же
Рецептуры новых видов майонезов (табл. 9) были разработаны на основе двух образцов:
- майонезная эмульсия, содержащая 1,5% сухого молока и 2,5% модифицированного крахмала с добавлением стабисола МР 63 и 1% пальмового масла от общего количества вводимого растительного масла;
- майонезная эмульсия, содержащая 1,5% сухого молока и 2,5% модифицированного крахмала с добавлением стабисола МР 63 и 5% пальмового масла от общего количества вводимого растительного масла.
В целях повышения биологической ценности майонезов в них вводили бета-каротин, который служит хорошим профилактическим средством в борьбе с онкологическими, сердечно-сосудистыми и желудочно-кишечными заболеваниями.
Таблица 9
Рецептуры майонезов "Южный бриз" (I) и "Пальмовыйрай" (II)
Массовая доля, г на 100 продукта
Компонент в майонезах
I II
Масло растительное 24,75 23,75
Масло пальмовое 0,25 1,25
Молоко сухое 1,5 1,5
Модифицированный крахмал 2,5 2,5
Горчичный порошок 0,4 0,4
Уксусная кислота 0,45 0,45
Соль поваренная 1,4 1,4
Сахар-песок 1,8 1,8
Стабисол МР 63 0,35 0,35
Бета-каротин 0,04 0,04
Ароматизатор горчичный 0,03 0,03
Ароматизатор яичный желток 9033858 0,03 0,03
Вода 66,5 66,5
Всего 100 100
Экспериментальные образцы майонезов с пальмовым маслом и стабисолом характеризуются густой сметанообразной консистенцией, светло-желтым цветом, однородным по всей массе, и приятным характерным вкусом и запахом. Массовая доля жира в них составляла 25%, влаги - 66,4%, рН - 4,0. Образцы характеризовались высокой стойкостью
эмульсии. Показатели безопасности соответствовали требованиям Сан-ПиН 2.3.2.1078-01.
Таким образом, замена яичного порошка сухим молоком и введение пальмового масла позволили получить новые виды низкокалорийного майонеза с хорошей вязкостью, оптимальной комбинацией жирных кислот, отвечающие органолептическим, физико-химическим и медико-биологическим требованиям и обогащенные бета-каротином.
Литература
1. Ленцова Л.В., Каленик Т.К. Пищевые жиры: значение и проблемы. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2001. 128 с.
2. Стабилизирующие системы Grindsted // Пищ. пром-сть. 1998. № 1. С.56-57.
3. Восканян О.О. Разработка новых видов майонезов с биологически ценными добавками // Пищ. пром-сть: Экспресс-информ. М., 1990. Вып. 2. С.12.
4. Семинар «Актуальные вопросы производства маргарина и майонеза» // Масложир. пром-сть. 1993. № 11. С.38-39.
5. Пальмовое масло CAROTINO // Масложир. пром-сть. 2001. № 1. С.29
6. Кауц Е.В. С визитом в Малайзию //Масложир. пром-сть. 2000. № 3. С.44-45.
7. Россия увеличивает производство растительного масла // Масло-жир. пром-сть. 2000. № 4. С.40.
8. Азнаурьян М.П. Новая продукция // Пищ. пром-сть. 1997. № 6. С.49.
9. В.Н.Григорьева, А.Н.Лисицын. Факторы, определяющие биологическую полноценность пищевых продуктов // Масложир. пром-сть. 2002. № 4. С.14-17.
