Тенденции в производстве рекомбинированных молочных консервов Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

32

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 2-3, 2002

г.--рт' ЛіГі',';--:. ■ ' .У* -ь . ■■ • ...Г/ :л. , . л-.Ю ■ 637.133.7

тенденции в производстве ]], І

РЕКОМБИНИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ к ш

А.Г. ГАЛСТЯН, В.В. ПАВЛОВА г’ ' м

ГУ Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности (ГУ ВНИМИ)

В последние годы в молочной промышленности увеличиваются объемы производства рекомбинированных молочных консервов (РМК). Это характерно не только для стран Азии, Среднего Востока, Африки, специализирующихся на переработке ввозного сельскохозяйственного сырья, но и таких «молочных», экономически развитых, как Австралия, США, Канада и

др.

Ассортимент производимых в мире РМК достаточно велик и охватывает практически все виды молочной продукции. Помимо «идентичных» традиционным существуют РМК, к примеру, геронаправленности, лечебно-профилактические, функциональные, что является свидетельством растущей популярности данной группы молочных изделий, выпускаемых по облегченным технологиям и с относительно малыми капиталовложениями.

Аналогичная ситуация отмечается сегодня и в молочноконсервной отрасли России в производстве рекомбинированного сгущенного молока с сахаром и рекомбинированного сгущенного стерилизованного молока.

В настоящее время производство РМК - отдельная подотрасль молочной промышленности с соответствующей нормативной базой и научными изысканиями, с формирующимися требованиями к качеству используемого сырья, разработками режимов технологических операций и т. д. ' '

В то же время расширение ассортимента происходит параллельно с ужесточением требований, предъявляемых предприятиями к качеству сухого молока, ин-гридиентов немолочной природы, воды как растворителя и других используемых в производстве компонентов.

Попытаемся более подробно рассмотреть некоторые требования к основным составляющим РМК и прежде всего к так называемому сухому молочному сырью (СМС), куда относят цельное, обезжиренное молоко, сливки.

Качественные характеристики сухого молока, в зависимости от вида конечного продукта, возможно представить как комплекс физико-химических и микробиологических параметров, наиболее важными из которых являются следующие: белок, жир, лактоза, минеральные вещества, влага, титруемая кислотность, индекс растворимости, индекс сывороточных белков, термостойкость, микробиологическая обсеменен-ность.

К сожалению, на сегодняшний день окончательно не определены необходимые требования и показания по отбору сухого молока, позволяющие производителям РМК добиваться стабильного качества продукции. Общеизвестны изначально высокие качественные характеристики сухого молока: кислотность не выше 18°Т, влага не более 4,0%, жир не более 1,5% для обезжиренного и не менее 25% для цельного молока, индекс растворимости не более 0,3 см3 сырого осадка. О степени денатурации сывороточных белков можно судить по так называемому индексу сывороточного белка, по которому в ряде стран классифицируют качество сухого молока в зависимости от сушки, мг/кг: низкотемпературной - не менее 6,0; среднетемпературной -от 1,5 до 6,0; высокотемпературной - не более 1,5. Крайне важно, чтобы уровень механического и микробиологического загрязнения сухого молока был минимальным.

Одним из путей эффективного решения задачи улучшения структуры питания населения является создание РМК с направленно заданными свойствами: повышенная биологическая ценность и сбалансированность компонентного состава, хорошие органолептические показатели, стойкость при хранении. Допускается частичная или даже полная замена молочного жира немолочными жирами или их композициями, использование растительных белков, различных вку-со-ароматических добавок, красителей. Таким образом создание новых видов РМК должно осуществляться на основе обобщающих теоретических подходов к составлению оптимальных технологий и рецептур. Разработку новых видов РМК с требуемым комплексом показателей целесообразно проводить с использованием методов компьютерного проектирования многокомпонентных систем.

Потребительские и технологические свойства РМК, в частности такой важный показатель, как их повышенная хранимоспособность, в значительной мере зависят от состава и содержания в восстановленных молочных продуктах влаги.

Роль последней в производстве РМК следует рассматривать с двух позиций: вода как растворитель при восстановлении СМС и как составная часть молочной продукции.

Качество воды играет важную роль в производстве РМК, предопределяя в дальнейшем их органолептические, физико-химические, микробиологические и реологические показатели. Так, вода оказывает влияние на такие существенные характеристики продукта, как термостабильность, образование осадка, вязкость и за-густевание в процессе производства и хранения, запах и вкус и т. д.

И, 2002 |7.133.7

.тельно азания юдите-укции. ;ые ха-выше я обез-га, ин-[дка. О сно су-х) бел-нество (низко-|)ной-:е 1,5. шкро-мини-

¡адачи :я соз-и: по-юван-[епти-[уска-■ожи-k ис-| вку-эазом >сяна к со-. Раз-:ксом вани-жом-

ктва

хпо-

мере

1НЫХ

рас-

|При

мой

стве иче-рео-:е на как патах

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 2-3, 2002

К воде, используемой при растворении и нормализации и имеющей свойства питьевой, предъявляются также особые требования по специальной регламентации минерализации, прозрачности, микроэлементного состава. К примеру, общее содержание сухих веществ в воде не должно превышать 1,0 г/л и лишь в некоторых случаях, с разрешения местных органов санитарно-эпидемиологических служб, может быть повышено до 1,5 г/л. При восстановлении сухого молочного сырья и при оценке минерального состава готового продукта целесообразно учитывать содержание в воде растворимых солей кальция и магния, обусловливающих одно из ее важнейших качественных и технологических свойств - жесткость. При большой жесткости воды снижаются скорость процесса растворения сухих молочных продуктов, устойчивость белковой фазы в восстановленном молоке с повышением риска преждевременной коагуляции и, следовательно, такой важный технологический показатель, как термостойкость продукта.

Состав и содержание микрофлоры также являются одними из основных показателей качества воды. Ее излишняя микробиологическая загрязненность, в лучшем случае, несет за собой дополнительные энергетические затраты и неудовлетворительное качество продукта, в худшем - различные заболевания у потребителя данной продукции.

Следует отметить, что на сегодняшний день комплексные научно обоснованные реологические исследования РМК практически не проводились. Однако данные исследования очень важны и актуальны с точки зрения определения качественных характеристик РМК, так как изменение состава и способа их производства повлечет за собой, соответственно, и изменение структурно-механических свойств, которые необходимо контролировать по всей цепочке технологического процесса до выпуска готовой продукции.

33

Инструментальные методы контроля консистенции РМК помогут установить оптимальные режимы их производства, выявить влияние концентрации сухих веществ и температурного фактора на изменение вязкости и образование структуры, поведение при хранении и, как следствие, определить качественные показатели, характеризующиеся наиболее рациональным диапазоном необходимых реологических показателей РМК, дающих стабильную к различным видам обработки и во времени систему.

Таким образом, существует острая необходимость решения многих технологических вопросов, связанных с производством РМК. В первую очередь, на наш взгляд, необходимо разработать требования к качеству СМС по его основным параметрам и провести классификацию РМК по технологии, составу и целевой направленности.

Учитывая важность проблемы, с ,2001 г. в ГУ ВНИМИ запланированы и начали проводиться исследования по вышеперечисленным задачам, направленным в конечном счете на улучшение качества РМК.

.. .; . -1» /

ЛИТЕРАТУРА

1. Харитонов В.Д. Двухстадийная сушка молочных про-дуктов.-М.: Агропромиздат, 1986 г. - 215 с.

2. Липатов H.H., Тарасов К.И. Восстановленное молоко (теория и практика производства восстановленных молочных продуктов) - М.: Агропромиздат, 1985 - 256 с.

3. Липатов H.H. Методические подходы и проектирование рецептур многокомпонентных пищевых продуктов 3-го поколения //Тез. 3-й Всесоюз. науч.-техн. конф. «Разработкапроцессов получения комбинированных продуктов питания». - М., 1998.

4. Пищевые продукты с промежуточной влажностью / Под ред. Р Девиса, Г. Берча, К. Паркера. - М.: Пищевая пром-сть, 1980.-206 с.

5. Радаева И.А., Гордезиани B.C., Шулькина СП. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока: Справочник. - М.:Агропромиздат, 1986.-351 с.

Поступила 30.08.02 г.

.... , . . 641.881:637.445.002.612

ВЛИЯНИЕ КА ЧЕСТВА И КОЛИЧЕСТВА ЯИЧНОГО ПОРОШКА : л JOiНА КАЧЕСТВО МАЙОНЕЗА ■ и

И.А. ЛЕОНОВА, С .А. ЛИВИНСКАЯ, Н.Г. ИЛЬЯШЕНКО

Московский государственный университет пищевых производств

Качество майонеза фиксируется комплексом показателей: органолептических (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химических (массовая доля влаги, жира, неомыляемых веществ, аналитические числа, вязкость), микробиологических. Эти показатели, в свою очередь, зависят от параметров и аппаратурного оформления технологического процесса, рецептуры и качества исходного сырья. Последний фактор приобретает в настоящее время наибольшую значимость, по-

скольку использование недоброкачественного сырья в условиях мини-производств, где отсутствуют полноценные схемы технохимического контроля, может привести к массовым тяжелым пищевым отравлениям.

Яичный порошок - смесь желтка и белка куриных яиц, высушенная в специальных сушилках, - это продукт высокой пищевой ценности. В его состав входят липиды, белки, витамины и минеральные вещества. Яичный порошок относится к компонентам, которые отвечают не только за вкусовые качества майонеза, но и за структурные свойства, поскольку содержит в своем составе природные эмульгаторы - фосфолипиды.