CC BY
52
Влияние голштинизации на качество мяса коров чёрно-пёстрой породы
Ш.Ш. Гиниятуллин, к.с.-х.н., Башкирский ГАУ
Увеличение производства говядины является одной из наиболее важных и сложных проблем аграрной науки и практики. В настоящее время говядину получают, в основном, за счёт использования скота молочных и комбинированных пород.
В современных условиях формирования рыночных отношений в сельскохозяйственном производстве важным является вопрос повышения эффективности производства говядины за счёт использования выбракованных коров, так как при интенсивном воспроизводстве стада и селекции его по тем или иным признакам создаются условия для выбраковки большего поголовья маток. Однако подготовке взрослого скота к убою практически не уделяется внимания, вследствие чего живая масса коров, реализуемых на мясо, низкая, а получаемая продукция не отвечает требованиям потребителя. Подготовка этого контингента к убою позволит не только увеличить количество продукции, но и улучшить её качество [1, 2].
Материалы и методы. Для проведения исследований в СПК-ПЗ им. Кирова Дюртюлинского района Республики Башкортостан сформировали три группы выбракованных коров: в I группу входили чистопородные животные чёрно-пёстрой породы, во II — голштинизированные помеси первого поколения, в III — помеси второго поколения. Подопытным животным были созданы идентичные условия кормления и содержания. Для проведения химического анализа отбирали средние пробы мякотной части туши, длиннейшей мышцы спины. В образцах определяли содержание влаги, сухого вещества, протеина, жира, золы. Устанавливали энергетическую цен-
ность (по формуле Александрова, 1956), а также определяли зрелость (спелость) мяса.
Результаты исследования. Показателями качества мяса являются его химический состав и содержание полноценных, неполноценных аминокислот в мышечной ткани. Пищевая ценность мяса, в частности мышц, в основном определяется содержанием белка и жира [3, 4].
Неодинаковая интенсивность увеличения живой массы коров разных генотипов и различная реакция на кормление оказали определённое влияние на химический состав их тела (табл. 1).
По мере откорма коров в их теле заметно повышалось содержание сухого вещества и жира. Так, до откорма содержание сухого вещества в I, II и III группах составляло 26,52; 26,39 и 26,25%, в том числе жира — 7,02; 6,47 и 6,37%. По количеству сухого вещества после двух месяцев откорма помеси II и III групп уступали чистопородным сверстницам из I группы соответственно на 0,21; 0,37%, по содержанию жира — на 0,49; 0,54%.
После трёх месяцев откорма по содержанию сухого вещества помеси II поколения уступали животным из I и II групп соответственно на 0,62; 1,45%, после четырёх месяцев — соответственно на 0,37; 0,05%. Если сравнить содержание жира в мякоти туш коров до и после трёх и четырёх месяцев откорма с показателем на его начало, то данный показатель после трёх месяцев откорма в I, II и III группах повысился в 2,2; 2,27 и 2,17 раза, после четырёх месяцев откорма — соответственно в 2,88; 3,08 и 3,09 раза.
Соотношение влаги и сухого вещества в мякоти туш всех групп подопытных коров было оптимальным. В образцах мяса-фарша чистопородных коров после четырёх месяцев откорма в сравнении с данными после трёхмесячного
1. Химический состав средней пробы мяса-фарша коров (Х±Sx)
Показатель Группа
I II III
до откорма
Влага, % 73,48±0,36 73,61±0,23 73,75±0,48
Сухое вещество, % 26,52±0,36 26,39±0,23 26,25±0,48
Протеин, % 18,60±0,85 19,00±0,28 18,95±0,13
Жир, % 7,02±0,52 6,47±0,26 6,37±0,58
Зола, % 0,90±0,05 0,92±0,04 0,93±0,07
Содержится в мякоти туши, кг:
протеина 27,42 32,13 30,00
жира 10,35 10,94 10,08
сухого вещества 39,09 44,63 41,55
Энергетическая ценность:
1 кг мякоти, МДж 5,93 5,78 5,73
мякоти туши, МДж 874,08 977,40 907,06
Зрелость мяса 9,55 8,79 8,64
после двух месяцев откорма
Влага, % 70,84±0,42 71,05±0,30 71,21±0,48
Сухое вещество, % 29,16±0,42 28,95±0,30 28,79±0,48
Протеин, % 18,40±0,78 18,65±0,25 18,50±1,07
Жир, % 9,85±0,45 9,36±0,27 9,31±0,66
Зола, % 0,91±0,06 0,94±0,05 0,98±0,02
Содержится в мякоти туши, кг:
протеина 34,15 40,10 36,63
жира 18,28 20,12 18,43
сухого вещества 54,12 62,24 57,00
Энергетическая ценность:
1 кг мякоти, МДж 6,99 6,85 6,80
мякоти туши, МДж 1297,34 1472,75 1346,40
Зрелость мяса 13,90 13,17 13,07
после трёх месяцев откорма
Влага, % 65,38±0,45 64,55±0,32 66,00±0,52
Сухое вещество, % 34,62±0,45 35,45±0,32 34,00±0,52
Протеин, % 18,25±0,84 19,80±0,36 19,14±0,46
Жир, % 15,47±0,47 14,70±0,31 13,86±0,46
Зола, % 0,90±0,06 0,95±0,05 1,00±0,06
Содержится в мякоти туши, кг:
протеина 40,30 51,08 47,52
жира 34,16 37,93 34,41
сухого вещества 76,44 91,46 84,42
Энергетическая ценность:
1 кг мякоти, МДж 9,16 9,12 8,68
мякоти туши, МДж 2022,53 2352,96 2155,24
Зрелость мяса 23,66 22,77 21,00
после четырёх месяцев откорма
Влага, % 61,23±0,50 61,55±0,29 61,6±0,71
Сухое вещество, % 38,77±0,50 38,45±0,29 38,40±0,71
Протеин, % 17,67±0,41 17,58±0,47 17,70±1,40
Жир, % 20,20±0,54 19,90±0,35 19,70±0,68
Зола, % 0,90±0,08 0,97±0,06 1,00±0,08
Содержится в мякоти туши, кг:
протеина 39,58 46,71 44,90
жира 45,25 52,87 49,98
сухого вещества 86,84 102,16 97,42
Энергетическая ценность:
1 кг мякоти, МДж 10,90 10,77 10,71
мякоти туши, МДж 2441,60 2861,59 2717,13
Зрелость мяса 32,99 32,33 31,98
откорма содержание воды снизилось на 4,2%, помесей I поколения — на 3,0% и помесей II поколения — на 4,4%.
Важными показателями качества мяса являются масса белка и жира в мякоти туш. После двух
месяцев откорма количество протеина в мякоти туш II группы составляло в среднем 40,1 кг, что на 3,47 кг больше (9,5%), чем у сверстников III группы, и на 5,95 кг (17,4%) больше в сравнении с чистопородными животными.
После трёх месяцев откорма превосходство помесей II группы над животными других групп по массе белка сохранялось. В этот период преимущество над сверстниками I и III групп составляло соответственно 26,7 и 7,5%.
Высокое содержание жира в мясе коров всех генотипов оказало влияние на его энергетическую ценность. Так, если после двухмесячного откорма у животных I, II и III групп данный показатель составлял соответственно 1297,34; 1472,75 и 1346,40 МДж, то после трёх месяцев произошло его увеличение соответственно на 55,9; 59,8 и 60,1%.
Показатель зрелости мяса у коров после двухмесячного откорма был на низком уровне — 13,1—13,9%, после трёхмесячного составлял 21,0—23,7% и соответствовал умеренно мраморному мясу. После всего периода откорма мясо было чрезмерно жирным, так как его зрелость составила 31,98—32,99%.
Для более полной оценки мышечной ткани туши и выяснения степени отложения внутри-мускульного жира был проведён анализ длиннейшего мускула спины (табл. 2).
Как показали результаты анализа, по содержанию сухого вещества после двух месяцев откорма помеси I поколения превосходили своих сверстников из I и III групп соответственно на 0,44 и 0,38%, после трёх месяцев — на 0,48 и 0,46%, после четырёх — на 0,15 и 0,30%.
Полученные данные свидетельствуют о том, что с повышением массы животных в их мышечной ткани происходит ряд изменений, связанных с накоплением жира.
Отмечается увеличение сухого вещества и жира при одновременном снижении влаги. Так, до откорма содержание влаги у коров подопытных групп составляло 78,72—79,13%, после двухмесячного откорма — 77,10—77,54%, после трёх месяцев — 76,50—75,98%, после четырёх месяцев — 75,23—75,53%. Это отразилось и на энергетической ценности длиннейшего мускула спины. А именно, после двух месяцев откорма энергетическая ценность 1 кг мускула у помесных животных I поколения составляла 4,24 МДж, что выше, чем у сверстников I группы, на 1,44% и III группы на 1,92%. После трёх- и четырёхмесячного откорма за счёт увеличения в мускуле жира возрастала его энергетическая ценность. Так, у коров II группы данный показатель составлял соответственно 4,43 и 4,87 МДж. Помеси I поколения после трёх месяцев откорма по данному показателю превосходили животных из I и III групп соответственно на 1,37 и 2,55%. Следует отметить, что после четырёх месяцев откорма помесные животные из II и III групп уступали чистопородным сверстникам по энергетической ценности на 0,41 и 2,09%.
В качестве критерия биологической ценности мышечной ткани используют соотношение двух
2. Химический состав длиннейшего мускула спины (Х±Sx)
Показатель Группа
I II III
до откорма
Влага, % Сухое вещество, % Белок, % Жир, % Зола, % Энергетическая ценность 1 кг мускула, МДж 79,13±0,30 20,87±0,30 19,00±0,33 0,90±0,06 0,97±0,04 3,61 78,72±0,42 21,28±0,42 19,40±0,42 0,88±0,07 1,00±0,05 3,67 79,01±0,29 20,99±0,29 19,15±0,29 0,86±0,05 0,98±0,04 3,62
после двух месяцев откорма
Влага, % Сухое вещество, % Белок, % Жир, % Зола, % Энергетическая ценность 1 кг мускула, МДж 77,54±0,54 22,46±0,54 19,25±0,43 2,25±0,20 0,96±0,08 4,18 77,10±0,52 22,90±0,52 19,70±0,75 2,21±0,22 0,99±0,08 4,24 77,48±0,48 22,52±0,48 19,40±0,60 2,14±0,14 0,98±0,06 4,16
после трёх месяцев откорма
Влага, % Сухое вещество, % Белок, % Жир, % Зола, % Энергетическая ценность 1 кг мускула, МДж 76,98±0,56 23,02±0,56 19,40±0,94 2,66±0,33 0,96±0,09 4,37 76,5±0,55 23,5±0,55 19,95±0,39 2,57±0,25 0,98±0,06 4,43 76,96±0,45 23,04±0,45 19,65±0,24 2,42±0,23 0,97±0,04 4,32
после четырёх месяцев откорма
Влага, % Сухое вещество, % Белок, % Жир, % Зола, % Энергетическая ценность 1 кг мускула, МДж 75,38±0,85 24,62±0,85 19,85±0,94 3,81±0,19 0,96±0,05 4,89 75,23±0,67 24,77±0,67 20,20±0,86 3,59±0,24 0,98±0,03 4,87 75,53±0,53 24,47±0,53 20,05±0,58 3,46±0,14 0,96±0,04 4,79
3. Биологическая ценность и технологические свойства длиннейшего
мускула спины (Х±Sx)
Показатель Группа
I II III
до откорма
Триптофан, мг % 303,8±1,17 309,8±1,07 304,1±1,10
Оксипролин, мг % 58,76±0,69 59,58±0,92 58,71±0,89
БКП 5,17 5,20 5,18
рн 5,48±0,03 5,57±0,02 5,54±0,06
Влагоудержание, % 65,6±0,30 67,6±0,50 66,3±0,35
Увариваемость, % 40,7±0,17 38,0±0,11 40,7±0,11
КТП 1,61 1,78 1,63
после двух месяцев откорма
Триптофан, мг % 316,8±1,74 322,8±1,47 320,2±1,47
Оксипролин, мг % 60,92±1,50 60,45±1,46 60,87±1,21
БКП 5,20 5,34 5,26
рн 5,50±0,17 5,65±0,13 5,59±0,07
Влагоудержание, % 66,0±0,50 68,0±0,58 67,4±0,23
Увариваемость, % 40,2±0,61 37,6±0,23 40,6±0,17
КТП 1,64 1,81 1,66
после трёх месяцев откорма
Триптофан, мг % 358,2±2,04 374,47±2,02 361,04±1,73
Оксипролин, мг % 67,58±1,44 67,96±1,12 66,61±1,22
БКП 5,30 5,51 5,42
рн 5,7±0,15 5,8±0,12 5,7±0,06
Влагоудержание, % 67,2±0,46 69,3±0,17 68,1±0,49
Увариваемость, % 37,5±0,29 34,7±0,30 37,0±0,58
КТП 1,79 2,00 1,84
после четырёх месяцев откорма
Триптофан, мг % 414,3±2,90 431,4±2,63 420,2±2,89
Оксипролин, мг % 68,48±2,03 69,13±1,99 68,33±1,54
БКП 6,05 6,24 6,15
рн 5,8±0,08 6,0±0,09 5,9±0,10
Влагоудержание, % 68,2±0,31 71,9±0,52 69,2±0,47
Увариваемость, % 32,3±0,12 30,6±0,35 32,5±0,61
КТП 2,11 2,35 2,13
аминокислот — триптофана, характеризующего содержание полноценных белков, и оксипроли-на—неполноценных. Это соотношение называют белковым качественным показателем (БКП). Чем выше БКП, тем ценнее биологическая ценность мяса (табл. 3).
Согласно результатам исследований биологическая ценность мяса подопытных коров до откорма составила 5,17—5,20. После двух месяцев откорма данный показатель увеличился на 0,58—2,69%, после трёх месяцев — на 2,51—5,96%, после четырёх месяцев — на 17,02—20,00%.
После 3 мес откорма по белково-качественному показателю помеси I поколения превосходили сверстников I и III групп соответственно на 0,58 и 0,39%. После 4 мес белковый качественный показатель имел тенденцию к повышению и составил 6,05; 6,24; 6,15 соответственно по группам.
Хранимоспособность мясной продукции во многом обусловлена концентрацией ионов водорода (рН). Концентрация ионов водорода зависит от содержания в мышцах гликогена в момент убоя и, следовательно, характеризует физиологическое состояние животного перед убоем.
В нашем исследовании рН всех групп была близкой к изоэлектрической точке белка (рН — 5,5), что свидетельствует об интенсивном процессе созревания мяса. Это способствовало формированию хорошего вкуса, аромата и стойкости к воздействию микрофлоры при хранении мясной продукции.
Влагоудерживающая способность (влаго-ёмкость) характеризует внешний вид мяса до тепловой обработки и его сочность после таковой.
Нами установлена определённая зависимость одного показателя качества говядины от другого, с повышением величины рН возрастала и влагоудерживающая способность мышечной ткани. Так, если до откорма влагоудержание составляло 65,6—67,6%, то после двух месяцев откорма произошло его возрастание до 66,0—68,0%, после трёх месяцев — до 67,2—69,3%, после четырёх месяцев — до 68,2—71,9%.
Большей влагоудерживающей способностью и меньшей потерей влаги при тепловой обработке обладала мышечная ткань помесей I поколения.
Через четыре месяца откорма потери мясного сока при тепловой обработке составили 30,6%, что ниже по сравнению с I и III группами
соответственно на 1,7 и 1,9%. Однако между оцениваемыми группами достоверной разницы не установлено (Р>0,05).
Кулинарно-технологический показатель мяса (КТП), который определяется отношением вла-гоудержания кувариваемости, наиболее высоким был у помесей I поколения. Животные данной группы после двух месяцев откорма превосходили по КТП особей I и III групп соответственно на 10,36 и 9,04%, после трёх месяцев — на 11,73 и 8,69%, после четырёх месяцев — на 11,37 и 10,33%. Мясо от помесных коров имело лучшие кулинарно-технологические показатели.
Выводы. Таким образом, от коров всех групп после двух, трёх и четырёх месяцев откорма получены высококалорийные туши. Однако
наиболее благоприятное соотношение сухого вещества, белка, жира в мякотной части и высокой энергетической ценности получено от животных после трёхмесячного откорма.
Проведённые исследования доказывают целесообразность откорма выбракованных коров различных генотипов в течение 90 дней.
Литература
1. Ажмулдинов Е.А. Повышение эффективности производства говядины. Оренбург, 2000. 274 с.
2. АмерхановХ.А., ЛевантинД.Л., Дунин И.М. Племенная база мясного скотоводства // Зоотехния. 2000. № 11. С. 6—10.
3. Гизатулина Ю. Влияние генотипа на мясную продуктивность и качество говядины // Молочное и мясное скотоводство. 2008. № 4. С. 22-23.
4. Косилов В.И., Мазуровский JI.3., Салихов А.А. Эффективность двух-трёхпородного скрещивания скота на Южном Урале // Молочное и мясное скотоводство. 1998. № 7. С. 14-17.
