CC BY
68
Качество мяса на фоне использования в рационе бычков при стрессовых нагрузках дифференцированных доз антиоксидантов
В.О. Ляпина, к.с.-х.н., О.А. Ляпин, д.с.-х.н., профессор, И.Н. Меренкова, аспирантка, Оренбургский ГАУ
Одним из резервов увеличения производства мяса, и прежде всего говядины, является выращивание, доращивание и откорм крупного рогатого скота в условиях интенсивной технологии, которая позволяет в значительной мере повысить не только его мясную продуктивность, но и улучшить качественные показатели мяса.
По данным ряда исследователей [1—6], качество мяса зависит от многих воздействующих факторов внешней среды — интенсивности и типа кормления, содержания, генотипа, возраста, пола, упитанности, живой массы животных, сезона года и т.д. Однако, по мнению других учёных [7—11], одним из существенных факторов, обусловливающих качество мяса, следует считать различные технологические стрессовые нагрузки, имеющие место при выращивании, откорме и реализации животных. Они вызывают нарушения в обменных и регуляторных процессах всех систем и функций организма, что приводит к снижению мясной продуктивности и ухудшению качества мяса.
В связи с этим разработка приёмов снижения стрессовых воздействий на животных, сокращения потерь мясной продукции и получения высококачественного мяса является актуальной задачей.
Цель данной работы — изучение в сравнительном аспекте влияния скармливания бычкам
дифференцированных доз антистрессовых добавок (дилудина и ионола) в период различных стрессовых нагрузок на качественные показатели мяса.
Условия проведения опыта и результаты роста и продуктивности бычков показаны авторами в предыдущих работах [12].
При изучении качественных показателей мяса руководствовались методиками ВИЖ, ВНИИМП (1977, 1984), ВАСХНИЛ (1983, 1990).
Результаты исследований. Одним из основных методов оценки, дающих наиболее полную характеристику качества мяса, является анализ его химического состава.
Полученные нами данные свидетельствуют о различном химическом составе как длиннейшего мускула спины, так и мякоти туш изучаемых групп животных (табл. 1).
При убое в 14,5 мес. содержание протеина в длиннейшем мускуле спины животных изучаемых групп было на уровне 20,76—20, 94%, при этом несколько большим его количеством характеризовались бычки контрольной группы (20,94%), а наименьшим — опытных (20,76—20,82%). Однако достоверной разницы между группами по содержанию протеина не установлено.
Из компонентов химического состава длиннейшего мускула спины наибольшему изменению подвергалась концентрация жира. Максимальным его накоплением в мышечной ткани отличались бычки опытных групп, осо-
1. Химический состав мяса, % (Х+$х)
Показатель Группа
контрольная I опытная II опытная
Длиннейший мускул спины
Влага 77,03±0,651 76,78±0,443 76,70±0,400
Сухое вещество 22,97±0,173 23,22±0,220 23,30±0,172
Протеин 20,94±0,190 20,82±0,277 20,76±0,252
Жир 1,04±0,029 1,42±0,068 1,56±0,043
Энергетическая ценность 1 кг мускула, МДж 4,0 4,12 4,17
Мякоть туши
Влага 70,06±0,406 68,89±0,379 68,62±0,403
Сухое вещество 29,94±0,072 31,11±0,104 31,38±0,039
Протеин 19,08±0,168 18,52±0,283 18,64±0,274
Жир 9,98±0,173 11,72±0,288 11,88±0,280
Протеин / жир 1:0,52 1:0,63 1:0,64
Зрелость (спелость) 14,24 17,01 17,31
Энергетическая ценность 1 кг мякоти, МДж 7,16 7,74 7,83
Энергетическая ценность всей мякоти, МДж 1198,58 1554,19 1603,58
бенно II. По данному показателю последние превосходили сверстников из контрольной и I опытной групп соответственно на 0,52 (Р < 0,001) и 0,14% (Р >0,05). Энергетическая ценность 1 кг длиннейшего мускула спины контрольной гр. равнялась 4,00 МДж, что меньше, чем у бычков из опытных групп, соответственно на
3,00 и 4,25%.
Данные химического состава мякоти туш свидетельствуют о благоприятном соотношении влаги и сухих веществ в мясе бычков всех групп (2,34—2,19). Однако следует отметить, что наиболее благоприятным оно было в мякоти туш животных I (в среднем 2,20) и II опытных групп (2,19). Что касается содержания влаги и протеина, то меньше их было в мясе молодняка опытных гр. и больше — у животных контрольной гр. (Р<0,05). Несколько большим содержанием жира характеризовалось мясо бычков II опытной группы, которые превосходили своих сверстников из I опытной группы на 0,16% (Р>0,05).
Животные опытных групп имели превосходство над бычками из контрольной группы и по соотношению в мясе белка и жира (1 : 0,63 — 1: 0,64).
Бычки контрольной группы уступали животным опытных групп и по показателю спелости (зрелости) мяса — 19,45 и 21,56%. При этом даже опытные бычки по данному показателю не достигали умеренно мраморного мяса (20—25).
Неодинаковое содержание в мякоти туш бычков жира и протеина оказало влияние и на её энергетическую ценность. Так, если энергетическая ценность 1 кг мякоти у бычков контрольной группы составляла 7,16 МДж, то сверстники из
I и II опытных групп превосходили их по данному показателю на 0,58 (8,10) и 0,67 МДж (9,36%).
Наряду с химическим составом мяса важно знать величину выхода основных питательных веществ, а также интенсивность трансформации протеина и энергии корма (табл. 2).
В возрасте 14,5 мес. бычки контрольной группы синтезировали в съедобных частях тела 36,56 кг протеина, а их аналоги из I опытной группы — на 5,59 (15,29) и II — на 6,90 кг (18,87%) больше. Превосходство опытных животных над контрольными имело место и по синтезу жира — на 6,90 (39,34) и 7,76 кг (44,24%) соответственно.
Оценка изучаемых групп бычков в возрасте 14,5 мес. по эффективности конверсии корма в основные питательные вещества мяса и субпродуктов показала, что животные, получавшие дилудин и ионол, характеризовались большей способностью к синтезу питательных веществ в мясе.
По конверсии протеина животные контрольной гр. уступали сверстникам I и II опытных групп 0,89 и 1,01%.
Несколько более интенсивное жироотложение у бычков опытных групп обусловило и более высокие коэффициенты конверсии энергии кормов в энергию съедобных частей их тела. Так, если у бычков контрольной группы коэффициент конверсии энергии корма составлял 5,72%, то у аналогов I и II опытных групп этот показатель был выше соответственно на 1,20 и 1,28%. При этом следует отметить, что максимальной величиной коэффициентов конверсии протеина и энергии корма отличались бычки
II опытной группы, получавшие в период воздействия стресс-факторов дифференцированные дозы ионола.
О биологической (питательной) ценности мышечной ткани и мякоти судили по белковому качественному показателю (БКП), рассчитанному на основе содержания аминокислот триптофана и оксипролина.
Сравнивая количество триптофана и оксипро-лина в длиннейшем мускуле спины молодняка изучаемых групп, следует отметить, что концентрация триптофана была на уровне 366,76—381,48 мг%, а оксипролина — 48,58—55,88 мг% (табл. 3).
2. Биоконверсия протеина и энергии корма в пищевой белок и энергию съедобных частей тела бычков
Показатель Группа
контрольная I опытная II опытная
Потребление протеина на 1 кг прироста живой массы, г 1282,98 1219,40 1226,27
Потребление обменной энергии на 1 кг прироста, МДж 63,48 60,41 60,63
Синтезировано в съедобных частях тела, кг:
протеина 36,56 42,15 43,46
жира 17,54 24,44 25,30
Выход на 1 кг живой массы, г:
пищевого белка 85,26 89,83 91,53
жира 40,90 52,09 53,28
энергии, МДж 3,63 4,18 4,26
Коэффициент биоконверсии протеина корма, % 9,07 9,96 10,08
Коэффициент биоконверсии энергии корма, % 5,72 6,92 7,00
Максимальным содержанием триптофана в мышечной ткани отличались бычки опытных групп, а оксипролина — сверстники контрольной группы. Последние уступали по концентрации триптофана бычкам I и II опытных групп 14,72 (Р< 0,01) и 12,10 мг% (Р< 0,01), а по оксипролину, напротив, превосходили опытный молодняк на 5,64 (Р<0,02) и 7,30 мг% (Р< 0,01).
Различное содержание в мускульной ткани триптофана и оксипролина предопределило и неодинаковые показатели биологической ценности. Судя по величине БКП, биологическая ценность длиннейшего мускула молодняка опытных групп была несколько выше, чем у сверстников из контрольной гр. Так, последние по БКП уступали бычкам I и II опытных групп 15,70 (Р<0,01) и 18,90% (Р<0,01).
По величине показателя мраморности, являющегося одним из параметров биологической ценности, бычки опытных гр. опережали животных контрольной гр. на 37,42 (Р<0,02) и 51,62% (Р< 0,01).
В содержании аминокислот триптофана и оксипролина в мякоти туш имели место аналогичные различия, установленные нами для длиннейшего мускула спины. Мякоть туш опытных животных имела белковый качественный показатель на уровне 2,12—2,19, что больше, чем у бычков из контрольной гр., на 10,99 (Р< 0,001) и 14,66% (Р<0,001).
Кроме оценки биологической ценности мяса в последнее время определяют также показатель его пищевой ценности (ППЦ) , характеризующий биологическую ценность белков и соотношение ценных и малоценных частей туши (индекс съедобной части), а также коэффициент качества говядины, учитывающий массу туши, её биологическую ценность и возраст животного.
В связи с тем, что у бычков, получавших дифференцированные дозы дилудина и ионо-ла, туши имели более высокие показатели как индекса съедобной части, так и биологической ценности по сравнению с тушами сверстников контрольной гр., то они характеризовались и
более высокими значениями пищевой ценности. Превосходство бычков опытных групп над животными из контрольной группы по показателю пищевой ценности составляло 21,48 (Р< 0,001) и 26,17% (Р<0,001).
Существенные различия между группами животных установлены и по коэффициенту качества говядины (ККГ). Последний наименьшим был у контрольной гр. бычков — 0,92, в то время как сверстники опытных гр. опережали их по другому параметру на 32,61 (Р< 0,001) и 35,87% (Р< 0,001). При этом максимальные значения ККГ были присущи бычкам, получавшим ионол.
Скармливание животным в период до и после воздействия технологических стрессов дифференцированных доз дилудина и ионола оказало существенное влияние на влагоудерживающую способность, увариваемость и их отношение. Максимальной влагоудерживающей способностью и меньшей увариваемостью характеризовался длиннейший мускул спины бычков опытных групп, особенно II гр. Так, влагоудер-жание длиннейшего мускула последних было на уровне 67,36%, а увариваемость — 25,60%, что больше по сравнению с особями из контрольной гр. и сверстниками по влагоудержанию на 4,46% (Р< 0,01) и меньше по увариваемости на 4,98% (Р<0,01). Животные контрольной группы уступали и бычкам I опытной гр. по влагоудержанию 3,86% (Р<0,01) и увариваемости — 3,76% (Р<0,01).
Аналогичная закономерность установлена и для технологических свойств мякоти туш животных. Бычки контрольной гр. уступали животным опытных групп по влагоудержанию мякоти туш 5,20 (Р< 0,01) и 5,82% (Р< 0,001), а по увариваемости — 3,04 (Р<0,05) и 3,56% (Р<0,05). Особенно наглядно технологические свойства мяса характеризуются величиной соотношения влагоудержания и увариваемости (кулинарнотехнологического показателя). Максимальные значения данного показателя имел длиннейший мускул спины (2,06—2,63) и меньшие — мякоть туш (1,64—2,00). Высшие значения КТП были
3. Биологическая, пищевая ценность и технологические свойства мяса
Показатель Группа
контрольная I опытная II опытная
Длиннейший мускул спины
Триптофан, мг % Оксипролин, мг % БКП Мраморность мяса рн Влагоудержание, % к мясу Увариваемость, % КТП 366,76±2,015 55,88±1,263 6,56±0,114 3,10±0,18 5,74±0,017 62,90±0,630 30,58±0,406 2,06±0,023 381,48±2,133 50,24±1,029 7,59±0,117 4,26±0,23 5,82±0,020 66,76±0,693 26,82±0,429 2,49±0,044 378,86±1,960 48,58±1,022 7,80±0,125 4,70±0,21 5,86±0,019 67,36±0,470 25,60±0,436 2,63±0,073
Мякоть туш
Триптофан, мг % Оксипролин, мг % БКП ППЦ туш ККГ(коэффициент качества говядины) рН Влагоудержание, % к мясу Увариваемость, % КТП 345,84±1,353 180,92±2,389 1,91±0,018 6,61±0,066 0,92±0,013 5,60±0,016 58,48±0,679 35,72±0,690 1,64±0,038 353,46±1,952 166,74±2,513 2,12±0,021 8,03±0,081 1,22±0,036 5,76±0,023 63,68±0,803 32,68±0,600 1,95±0,051 350,78±2,179 160,16±2,033 2,19±0,014 8,34±0,084 1,25±0,035 5,80±0,017 64,30±0,403 32,16±0,827 2,00±0,077
характерны для длиннейшего мускула спины и мякоти туш молодняка опытных групп. Они превосходили молодняк контрольной группы по КТП длиннейшего мускула спины на 20,87 (Р< 0,001) и 27,67% (Р< 0,001), а мякоти туш — на 18,90 (Р<0,01) и 21,95% (Р<0,01).
Что касается показателя концентрации водородных ионов (рН), то в мускульной ткани изучаемых групп молодняка он был на уровне 5,74—5,86, а в мякоти туш — 5,60—5,80, что свидетельствует о том, что процесс созревания мяса протекал несколько интенсивнее у бычков опытных групп, а следовательно, в их мясе лучше формировались такие показатели, как вкус, аромат, нежность и сочность.
Качество мяса характеризуется и такими показателями, как хранимоспособность и бактериальная обсеменённость.
В целях изучения влияния дилудина и ио-нола на хранимоспособность туш бычков было проведено исследование свежести мяса. На протяжении всего периода исследования (10 суток) образцы мяса из туш бычков подвергали органолептическому (цвет, запах, консистенция) и бактериоскопическому анализу. Определяли рН, проводили реакцию с 5-процентным раствором сернокислой меди в бульоне и бензидиновую пробу.
Образцы исследовали через 1 час после убоя бычков, затем через 24, 48, 72, 96, 120, 144, 168, 192, 216 и 240 часов.
Результаты оценки свежести мяса при хранении показали, что охлаждённые туши животных опытных групп при одинаковой температуре хранения (0—2 °С) были более стойки, чем туши сверстников из контрольной группы.
По органолептическим показателям мясо бычков опытных групп, получавших перед пере-
возкой дилудин и ионол, за 10 суток хранения не изменило своих качеств. Туши животных этих групп имели на поверхности тонкую корочку подсыхания бледно-розового цвета. При разрезе мышечной ткани отмечали хорошо сохранившиеся плотность, эластичность, влажность, приятный, свойственный мясу, запах. При надавливании ямка быстро выравнивалась.
На тушах молодняка из контрольной гр. после 168 ч. (7 суток) хранения на большей её части отмечали слизь, а при разрезе мышечной ткани — мутность вытекающего мясного сока, рыхлость и появление несвойственного запаха, ямка при надавливании пальцами выравнивалась медленно.
К 194 ч. интенсивность обсеменения туш микрофлорой в контрольной группе усилилась. При бактериоскопии мазков — отпечатков из глубоких слоёв мяса туш контрольных бычков обнаружено до 35 микроорганизмов, а у опытных — до 18—14 соответственно.
В мясоперерабатывающей промышленности определённое значение имеет сохранность туш во время охлаждения (усадка туш). По нашим данным, высшими значениями сохранности туш — меньшей усадкой характеризовались бычки опытных групп. Так, если усадка туш молодняка контрольной группы составляла
3,0 кг, то у бычков, получавших дилудин, она была меньше на 20%, а получавших ионол — на 26,7%.
Таким образом, включение в рацион бычков в период до и после воздействия на них технологических стрессоров дифференцированных для каждого из них доз антиоксидантов позволило получить мясо более высокого качества. Оно превосходило мясо сверстников контрольной гр. по содержанию питательных веществ, конвер-
сии кормов — на 0,89 и 1,01%, биологической ценности — 10,99 и 14,66, пищевой — 24,48 и 26,17, коэффициенту качества — на 32,61 и 35,87%, а также характеризовалось меньшей бактериальной обсеменённостью, более высокой хранимоспособностью и лучшими кулинарнотехнологическими свойствами. Наиболее высокие показатели качества мяса установлены при дифференцированном использовании антиоксиданта ионола.
Литература
1. Ажмулдинов Е.А., Титов М.Г., Ибраев A.C. Качественные показатели продуктов убоя и выход основных питательных веществ у бычков различных генотипов при промышленной технологии выращивания // Вестник мясного скотоводства РАСХН. Оренбург, 2010. № 63 (1).
2. Бельков Г.И., Куранов Ю.Ф., Ляпин О.А. и др. Оценка продуктивности молодняка крупного рогатого скота // Уральские нивы. 1984. № 4. С. 38-40.
3. Гайко А. А. Мясная продуктивность крупного рогатого скота и качество говядины. Минск: Урожай, 1971. 208 с.
4. Косилов В.И., Мироненко С.И. Повышение мясных качеств красного степного скота путём двух-трёхпородного скрещивания. М.: Дружба народов, 2004. 200 с.
5. Сиразетдинов Ф.Х., Гуткин С.С., Мазуровский JI.3. Повышение продуктивности скота и современная оценка качества говядины. Уфа, 1997. 260 с.
6. Фомичёв Ю.П. Биотехнология производства говядины. М.: Россельхозиздат, 1984. 239 с.
7. Киселёв М.В. Влияние антистрессовых препаратов и стимуляторов роста на мясную продуктивность бычков герефордской породы // Зоотехния. 2008. № 2. С, 21-22.
8. Левахин В.И., Сизов Ф.М., Ляпин О.А. Стрессы и их предупреждение при выращивании и реализации молодняка крупного рогатого скота. Оренбург: Печатный дом «Димур», 1997. 352 с.
9. Пронин B.C. Влияние синдрома стресса на качество мяса // Практик. 2002. № 2. С. 67.
10. Сизов Ф.М., Левахин В.И. Коррекция стрессов у молодняка крупного рогатого скота. Оренбург: Издательский центр ОҐАУ, 1999. 244 с.
11. Эзергайль КВ., Горлов И.Ф., Левахин В.И. Биотехнологические приёмы производства говядины и улучшения её качества за счёт коррекции стрессов у молодняка крупного рогатого скота. Волгоград, 2002. 275 с.
12. Лялина В.О., Ляпин О.А. Рост и мясная продуктивность бычков при скармливании им в период воздействия различных технологических стрессов дифференцированных доз антистрессовых добавок // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2012. № 2 (34). С, 243-246.
