CC BY
40
Качество мяса бычков при использовании в период технологических нагрузок стресс-корректоров
В.О. Ляпина, к.с.-х.н, Н.И. Востриков, д.с.-х.н, профессор, О.А. Ляпин, д.с.-х.н., М.З. Ибрагимов, к.с.-х.н., Оренбургский ГАУ
Известно, что качество мяса животных изменяется в зависимости от многих факторов внешней среды. Наиболее решающее влияние оказывают уровень, тип кормления и способы содержания.
При этом одним из существенных факторов, обусловливающих мясную продуктивность и качество мяса, следует считать технологические стрессы, возникающие в период выращивания, доращивания, откорма и реализации животных, которые приводят к снижению мясной продуктивности и ухудшению качества мяса [1—9].
В связи с этим разработка приёмов снижения воздействий стрессов на животных, сокращения потерь мясной продукции и получения мяса высокого качества является актуальной.
Цель работы — сравнительная оценка влияния скармливания лимузин-симментальским бычкам в период воздействия технологических нагрузок стресс-корректоров данидина, дилудина и их комплекса на качественные показатели мяса.
Условия проведения опыта и результаты роста продуктивности бычков показаны авторами в предыдущей статье [10].
При изучении качества мяса руководствовались методическими рекомендациями ВНИИМС (1984), ВАСХНИЛ (1983, 1990).
Результаты исследований. Анализ морфологического состава туш свидетельствует о межгрупповых различиях бычков по одному из основных показателей, характеризующих ценность туш, — выходу мякотной части (табл. 1).
Наиболее высоким содержанием мякоти в туше отличались бычки опытных групп. Так, если в охлаждённых тушах бычков контрольной группы содержалось в среднем 193,7 кг (77,95%) мякоти, то в тушах I опытной гр. — на 21,3 кг (1,55%),
II — 14,0 (0,72) и III опытной группы — на 27,5 кг (1,70%) больше.
По абсолютной массе костей в тушах бычки опытных групп незначительно превосходили аналогов из контрольной группы, а по относительному содержанию уступали им, однако в том и другом случаях разница в показателях была статистически недостоверной. В среднем в тушах бычков содержалось 48,9 кг (от 47,9 до 49,9), или 18,5% (17,6—19,3) костей.
Не установлено существенных различий в разрезе изучаемых групп и по содержанию сухожилий и связок.
По индексу мясности — отношению массы мякоти к массе костей — наиболее высоким значением характеризовались туши молодняка III опытной гр. (4,51). Аналоги из контрольной, I и
II опытных гр. уступали ему по этому показателю соответственно на 11,6, 2,7 и 8,4%.
Определением отношения массы мякоти туш к массе костей, сухожилий и связок (индекс съедобной части) установлено, что более высокие значения его имели туши бычков опытных групп,
и особенно III гр., несколько меньшие — контрольных. Последние уступали сверстникам из опытных групп на 9,9, 4,5 и 10,8%.
Одним из основных методов, определяющих качество мяса, является его химический состав. В связи с этим нами был изучен химический состав мяса у помесных лимузин х симментальских бычков, получавших в период воздействия технологических стрессов при выращивании и реализации данидин, дилудин и их комплекс (табл. 2).
Данные химического анализа средних проб мякоти туш бычков показали, что в мякоти туш содержалось 25,4—26,85% сухого вещества, а следовательно, влаги — 73,15—74,59%, т.е. соотношение влаги и сухого вещества было на уровне 2,72—2,88. При этом меньшей его величиной характеризовалась мякоть туш опытного молодняка (табл. 2). Меньшее содержание сухого вещества и более высокая концентрация влаги в мясе отмечались у бычков контрольной группы. Так, по содержанию сухого вещества они уступали аналогам I опытной гр. 1,44%, II — 0,32 и III опытной гр. — 0,65%, но превосходили по концентрации влаги.
Следует отметить, что в мякоти туш лимузин X симментальских бычков содержалось сравнительно много протеина, но мало жира, что, по-видимому, можно объяснить как половыми, так и породными факторами и, кроме того, ранним сроком убоя. Содержание протеина в мякоти туши молодняка было на уровне 20,34—20,78%, а жира — 4,11—6,56%. Существенных различий между группами бычков по содержанию протеина в мясе не наблюдалось, а по содержанию жира имелась некоторая тенденция к увеличению его содержания в мясе бычков I и
III опытных гр. (имевших и большую съёмную живую массу).
Бычки, получавшие стресс-корректоры, характеризовались большей способностью синтезировать питательные вещества. Так, если бычки контрольной группы синтезировали в мякоти туш 39,4 кг протеина, то аналоги I опытной гр. — на 4,4 кг (11,2%), II — на 3,8 (9,6) и III опытной гр. — на
6.1 кг (15,5%) больше. Превосходство бычков опытных групп наблюдалось и по синтезу жира —
6.1 кг (76,3%), 1,0 (12,8) и 3,5 кг (43,8%).
На синтез 1 кг протеина мяса бычки опытных групп затрачивали обменной энергии меньше по
1. Морфологический состав туш бычков
Показатель Группа
контрольная 1 опытная II опытная III опытная
Масса охлаждённой туши, кг Масса мякоти: кг % Масса костей: кг % Масса сухожилий и связок: кг % Индекс мясности Индекс съедобной части 248,5±3,31 193,7±4,30 77,95 47,9±4,44 19,28 6,9±0,09 2,77 4,04 3,53 270,4±6,61 215,0±4,91 79,5 49,0±4,39 18,12 6,4±0,64 2,28 4,39 3,88 264,0±5,57 207,7±6,74 78,67 49,9±0,84 18,91 6,4±0,58 2,42 4,16 3,69 277,8±4,31 221,2±7,25 79,65 49,0±3,54 17,6 7,6+0,64 2,75 4,51 3,91
2. Химический состав мякоти туш и конверсия протеина корма в протеин мясной продукции у бычков
Показатель Группа
контрольная I опытная II опытная III опытная
Сухое вещество, % 25,4±0,36 26,85±1,05 25,73±0,54 26,06±0,57
Протеин, % 20,34±0,27 20,35±0,07 20,78±0,18 20,56±0,13
Жир, % 4,11±0,61 6,56±1,60 4,33±0,94 5,22±0,85
Синтезировано в мякоти туши, кг:
сухого вещества 49,2 57,7 53,4 57,6
в т.ч. протеина 39,4 43,8 43,2 45,5
жира 8 14,1 9 11,5
Затраты обменной энергии на синтез:
1 кг протеина, МДж 551,72 515,45 520,48 501,43
1 кг жира МДж 2227,59 1323,29 2063,10 1643,33
Конверсия сырого / переваримого 8,95/13,92 8,76/15,67 8,58/15,31 9,16/16,40
протеина корма в белок мяса, %
Коэффициент конверсии энергии кормов, % 6,17 7,61 7,31 7,96
Энергетическая ценность 1 кг мякоти, МДж 5,05±0,66 6,05±0,63 5,25±0,36 6,16±0,34
Энергетическая ценность всей мякоти туши, МДж 987±138,5 1298±168,5 1093±972 1355±79,2
сравнению с контрольными на 36,27 МДж (6,57%), 31,24 (5,66) и 50,29 МДж (9,12%), а на 1 кг жира — на 903,60 Мдж (40,54%), 164,49 (7,38) и 583,26 МДж (26,23%).
Что касается соотношения протеина/жира в мякоти туш, то у бычков I опытной гр. оно составляло 1:0,73, II — 1:0,47 и III опытной гр. — 1:0,58. Это свидетельствует о том, что мясо опытных бычков отвечает современным требованиям как потребителя, так и перерабатывающей промышленности. Несколько более постным (1:0,46) была мякоть туш контрольных животных.
Особый интерес представляет способность животных трансформировать протеин корма в пищевой белок мяса. Если по конверсии сырого протеина контрольный молодняк уступал только аналогам III опытной гр. — 0,21% и превосходил на 0,19 и 0,37% бычков I и II гр., то по конверсии переваримого протеина он уступал всем опытным группам соответственно 1,75; 1,39 и 2,48%.
Установлены межгрупповые различия и по коэффициенту конверсии энергии корма. Так, если у контрольной группы конверсия энергии корма составляла 6,17%, то у аналогов и этот показатель был выше соответственно на 1,44, 1,14 и 1,79%. При этом максимальной величиной её отличались животные III опытной гр., получавшие при технологических стрессах комплекс данидина и дилудина.
Оценкой энергетической ценности 1 кг мякоти туш установлено превосходство опытного молодняка над контрольным на 1,00 (19,80) — 1,11 МДж (21,98%).
Химическим анализом длиннейшего мускула спины установлена существенная разница по содержанию сухого вещества и протеина между бычками опытных групп и контрольной. Так, по количеству сухого вещества бычки I опытной гр. превосходили контрольных на 0,80% (Р<0,05), II — на 0,40 (Р<0,05) и III опытной гр. — на 1,08% (Р< 0,01), а по содержанию протеина — соот-
ветственно на 0,73% > (Р<0,05), 0,40 (Р<0,05) и 0,60% (Р<0,05).
Содержание жира в длиннейшем мускуле спины бычков контрольной, I и II опытных гр. составляло 0,62—0,69%, а у животных III опытной заметно и достоверно выше на 0,45% (Р<0,05) — 0,38% (Р<0,01).
Опытные бычки, и особенно III опытной гр., имели преимущество и по энергетической ценности длиннейшего мускула спины. По сравнению с молодняком контрольной группы энергетическая ценность мускула у бычков I опытной гр. была выше на 0,15 МДж (3,8%), II — на 0,09 (2,3%) и
III опытной гр. — на 0,27 МДж (7,0%).
Полноценность белка, определённая нами по содержанию аминокислот триптофана и оксипро-лина, как в длиннейшем мускуле спины, так и в мякоти туш изучаемых бычков имела некоторые различия (табл. 3).
Несколько большим содержанием триптофана характеризовался длиннейший мускул спины опытных бычков, у них был выше и белковый качественный показатель (БКП), чем у контрольных. БКП длиннейшего мускула всех изучаемых групп молодняка отвечал оптимальным параметрам (5—8). Однако максимальным он был у длиннейшего мускула спины бычков III опытной гр. и превосходил показатель контрольной, I и II опытных гр. на 9,0, 8,4 и 4,3% (Р>0,05).
Более высокое содержание жира в мускульной ткани опытного молодняка предопределило и более высокую её мраморность по сравнению с контрольным. Несмотря на то что превосходство опытных бычков по показателю мраморности составляло 1,9, 5,8 и 60,3%, следует отметить, что даже бычки III опытной гр. по мраморности не укладывались в оптимальные параметры.
В показателях триптофана и оксипролина мякоти туш бычков существенных различий не установлено, и БКП мякоти туш молодняка был на уровне 1,07—1,10 (Р>0,05).
Известно, что вкусовые и органолептические качества мяса связаны с количеством воды, её распределением и способностью белковых мицелл удерживать влагу под воздействием механических и температурных факторов. Изучением некоторых технологических и кулинарных качеств мяса животных установлены определённые различия в показателях влагоудержания и увариваемости как длиннейшего мускула спины, так и мякоти туш.
По таблице 3 видно, что по влагоудержанию длиннейшего мускула спины бычки контрольной группы уступали сверстникам I опытной гр. 1,89% (Р>0,05), II — 5,69 (Р<0,01) и III опытной гр. — 3,42% (Р<0,01), а по увариваемости превосходили соответственно на 0,7% (Р>0,05), 2,4 (Р<0,01) и 1,2% (Р<0,05). В связи с тем что мускульная ткань опытного молодняка характеризовалась большей влагоудерживающей способностью и меньшей ува-риваемостью, то она имела и более высокий показатель отношения влагоудержания к увариваемости — кулинарно-технологический показатель (КТП). По этому показателю мускульная ткань опытных бычков превосходила контрольных на 5,61, 18,37 и 9,69%.
Аналогичная закономерность установлена и при расчёте КТП для мякоти туш. Так, если КТП мякоти туш бычков контрольной группы составлял 1,77, то у бычков I опытной гр. — на 4,52%, II — 19,77 и III опытной гр. на 12,99% он был выше.
Что касается показателя водородных ионов (рН), то они прямо увязываются с показателями влагоудержания и обратно — с увариваемостью. Существенной разницы в показателях рН в разрезе групп не установлено. В целом концентрация водородных ионов длиннейшего мускула спины была на уровне 5,58—5,86, а мякоти туш — 5,52—5,75. Как известно, при таких значениях рН процесс созревания мяса протекает интенсивнее, оно приобретает более нежную консистенцию, в нём
формируется благоприятный вкус и аромат, а также повышается стойкость мяса к воздействию микрофлоры и длительности хранения.
Комплексной оценкой качества мяса установлены межгрупповые различия бычков по показателю пищевой ценности туш (ППЦТ) и коэффициенту качества говядины (ККГ). Если у контрольного молодняка эти параметры были на уровне 3,88 и 0,99, то у аналогов опытного они были выше соответственно на 8,0; 4,6; 8,1 и 7,7; 6,1; 11,1%.
Биологическая и общая питательная ценность мяса во многом зависит от накопления и распределения жира. Количество его в организме зависит от многих факторов и откладывается он в разных местах тела и в зависимости от этого отличается по физико-химическим свойствам. В связи с тем что подкожный и межмускульный жиры являются неотъемлемой частью туши, то большой интерес представляет изучение физико-химических свойств именно этих видов жира при использовании при технологических нагрузках данидина, дилудина и их комплекса (табл. 4).
По данным таблицы 4 видно, что в жире-поливе бычков опытных групп содержалось на 8,45%, (Р<0,001), 8,98 (Р<0,001) и 5,49% (Р<0,01) больше сухого вещества по сравнению с аналогами из контрольной группы.
По содержанию протеина в подкожном жире превосходство имели бычки контрольной группы, которые достоверно превышали аналогов из I опытной гр. по протеину на 4,82; (Р<0,05) и на 2,31 и 0,87% из II и III опытных гр. (Р>0,05).
По накоплению химически чистого жира в подкожной жировой ткани контрольные бычки уступали опытным 13,39% (Р<0,01), 8,19 (Р<0,05) и 2,95 (Р<0,05). Существенное отличие установлено и между бычками I и III гр. — 10,44% (Р<0,05) в пользу I гр.
3. Биологическая ценность и кулинарно-технологические свойства мяса
Показатель Группа
контрольная I опытная II опытная III опытная
Длиннейший мускул спины
Триптофан, мг% Оксипролин, мг% БКП Мраморностъ РН Влагоудержание, % Увариваемость, % КТП 362,7±2,97 68,3±1,87 5,31±0,17 2,57 5,58±0,09 61,83±0,37 31,5±0,26 1,96 400,1±3,09 74,9±5,77 5,34±0,44 2,62 5,68±0,11 63,72±0,55 30,8±0,33 2,07 389,1±9,84 70,1±0,94 5,55±0,27 2,72 5,86±0,08 67,52±0,36 29,1+0,17 2,32 389,6±0,27 67,3±7,36 5,79±0,88 4,12 5,72±0,14 65,25+0,43 30,3+028 2,15
Мякоть туш
Триптофан, мг% Оксипролин, мг% БКП РН Влагоудержание, % Увариваемость, % КТП ППЦТ ККГ 323,4±6,64 295,4±4,32 1,10±0,15 5,52±0,04 59,74±0,43 33,8±0,29 1,77 3,88 0,99 307,4±12,46 284,4±13,43 1,08±0,09 5,60±0,06 60,75±0,38 32,9±0,31 1,85 4,19 1,07 316,8±5,34 288,9±30,58 1,10±0,11 5,75±0,05 64,83±0,29 30,6±022 2,12 4,06 1,05 311,7±4,92 291,0±36,92 1,07±0,12 5,68±0,03 62,48±0,32 31,2±0,19 2,00 4,18 1,10
4. Физико-химические свойства подкожного и межмускульного жиров бычков
Показатель Группа
контрольная I опытная II опытная III опытная
Подкожный жир (полив)
Сухое вещество, % 67,87±0,85 76,32±2,05 76,85±1,56 73,36±1,01
Протеин, % 10,19±1,79 5,37±0,99 7,83±3,50 9,32±1,73
Жир, % 57,26±2,67 70,65±3,07 65,45±6,90 60,21±3,66
Температура плавления, °С 41,2±1,55 41,2±1,05 41,7±2.87 38,1±1,02
Йодное число (по Гюблю) 27,9±3,30 30,8±3,78 29,1±3,36 40,7±2,21
Энергетическая ценность 1 кг жира, МДж 24,04±0,73 28,43±1,03 26,84±2,08 25,05±1,20
Межмускульный жир
Сухое вещество, % 78,93±1,05 80,36±2,23 81,30±1,63 81,96±1,52
Протеин, % 4,34±0,18 5,36±0,70 4,88±0,46 5,78±1,06
Жир, % 74,33±0,99 74,73+1,23 76,16+2,32 75,92+1,22
Температура плавления, °С 42,1±0,78 40,9±2,09 38,0±1,67 40,2±1,60
Йодное число (по Гюблю) 39,1±1,56 43,6±2,74 45,9±2,12 45,2±2,07
Энергетическая ценность 1 кг жира, МДж 29,46±0,13 29,19±0,47 29,74±0,89 29,96±0,36
Оценка показателей температуры плавления и йодного числа показала, что у бычков контрольной, I и II опытных гр. они были близки между собой, а у молодняка III опытной гр. - заметно лучшими и превосходили по йодному числу — соответственно на 12,8 (45,9%), 9,9 (32,1%) и 11,6 (39,9%) при статистически достоверной разнице. Температура плавления жира у бычков III опытной гр. была ниже соответственно на 3,1, 3,1 и 3,6°С.
Большее количество химически чистого жира в подкожной жировой ткани опытных бычков предопределило и более высокую — на 4,39; 2,80 и 1,01 МДж энергетическую ценность их жира по сравнению с контрольным молодняком.
Что касается физико-химических свойств меж-мускульной жировой ткани, то по содержанию сухого вещества значительных и достоверных различий между группами изучаемых бычков не установлено, если не считать более высокое содержание сухого вещества в межмускульной жировой ткани бычков II опытной гр., которые превосходили аналогов из контрольной, I и III опытных гр. на
2.02, 2,23 и 2,27%.
По количеству химически чистого жира в меж-мускульной жировой ткани различия по группам были весьма незначительны, а более высокое содержание жира было у молодняка опытных групп, и особенно II опытной. Последний больше накапливал и превосходил по жиру аналогов из контрольной группы — на 1,83%, I опытной — на 1,43 и III опытной гр. — на 0,25%. Разница по содержанию протеина в межмускульной жировой ткани между бычками контрольной и опытных гр. составила
1.02, 0,54 и 1,44% в пользу опытного молодняка.
Межмускульный жир опытных бычков характеризовался лучшими показателями температуры плавления (меньшими) и йодного числа (большими) по сравнению с контрольным молодняком. Так, если температура плавления жира у бычков контрольной группы составляла 42,1°С, то у животных I опытной гр. на 1,2°С ниже, II — на 4,1 и III опытной гр. — на 1,9°С ниже. В то же время
молодняк контрольной группы по йодному числу уступал опытным соответственно — 4,5 (11,5%), 6,8 (17,4) и 6,1 (15,6%).
Межмускульный жир опытных бычков характеризовался и большей — на 29,19—29,96 МДж энергетической ценностью, чем у контрольных. Это указывает, что наиболее полноценным в пищевом отношении характеризовался межмускульный жир, а в разрезе групп по изученным параметрам превосходство было за опытным молодняком.
Таким образом, результаты проведённых исследований свидетельствуют о том, что включение в рацион лимузин х симментальских бычков в течение 7 суток до и после воздействия технологических нагрузок стресс-корректоров данидина, дилудина и их комплекса позволило получить мясо более высокого качества. При этом максимальный эффект установлен при скармливании животным комплекса, включающего данидин в дозе 2 мг/кг и дилудин в дозе 12,5 мг/кг живой массы.
Литература
1. Горлов И., Осадченко И., Ранделина В. Новые антистрессовые препараты при выращивании и откорме бычков на мясо //Молочное и мясное скотоводство. 2008. № 25. С. 11—12.
2. Калимуллин Ф.И. Эффективность кормовых препаратов мигугена, дилудина и крезивала для коррекции стрессовой адаптации бычков, выращиваемых на мясо: автореф. дисс. ... канд. с.-х. наук. Оренбург. 2008. 22 с.
3. Киселёв М.В. Влияние антистрессовых препаратов и стимуляторов роста на мясную продуктивность бычков герефордской породы // Зоотехния. 2008. № 2. С. 21—22.
4. Монастырёв А.М. Сокращение потерь и улучшение качества говядины // Молочное и мясное скотоводство. 1991. № 4. С. 35-36.
5. Плященко С.И., Сидоров В.Т. Стрессы у сельскохозяйственных животных. М.: Агропромиздат, 1987. 192 с.
6. Пронин В.С. Влияние синдрома стресса на качество мяса // Практик. 2002. № 2. С. 67.
7. Швиндт В.И., Федорова О.В., Левахин В.И. Использование коламина при выращивании молодняка крупного рогатого скота: монография. Волгоград: Перемена, 2002. 112 с.
8. Эзергайль К.В. Изменение технологических свойств мяса при использовании адаптогенов в рационах молодняка крупного рогатого скота // Современные аспекты ресурсосберегающих технологий производства и переработки продукции животноводства: матер. науч.-практич. конф. Волгоград, 1998. С. 53-54.
9. Якимов А.В. Влияние антиоксидантов на откормочные и мясные качества бычков // Повышение племенных и продуктивных качеств крупного рогатого скота. Казань, 1991. С. 98-106.
10. Ляпина В.О., Ляпин О.А., Ибрагимов М.З. Сокращение потерь мясной продукции при отъёме телят от коров и последующих стрессах в период выращивания и реализации бычков // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2013. № 4. С. 243-246.
