Влияние добавок просяной муки на качество клейковины и хлеба Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

Проба 1

У[ = 571,72 + 45,76*1 + 17,60X2 + 9,33*з +

+ 36,23*1 ~ 10,40*2 + 5,0*2*3, (2)

У2 = 544,97 + 5л76*1 + 5,90*2 - Ю,70*з -

- 13,72*1 +12,20*1*з, (3)

Уз = 524,54 - 12,56*з + 8,95*1*2 +

+ 7,29*1*з. (4)

Проба 2

Г] = 518,17- 12,23*1 + 13,83*2 + 8,17*з -

- 16,27Хг + 10,21*1*2 - 8,54*2*3, (5) У2 = 600,29 + 10,60*1 + 13,73X2 + 0

+ 12,96*з - 32,05*1 — 22,05*2 (6)

Уз = 557,10 - 22,83*1 + 8,50*2 +

+ 17,87*1 , (7)

Проба 3

У1 = 506,46 - 27,57*1 + 12,23*2 + 8,63*з +

+ 27,84*1 + 4,83*1*2, (8)

У2 = 554,13 - 13,37*1 + 15,50*2 + 10,90*з-

- 11,90*з2 + 8,17*1*2, (9)

Уз = 615,46 + 0,44*1 + 24,43*2 + 14,13*3 -

- 18,43*1 — 15,83*2 - 17,33*з - (10)

где

Кк У2 и Уз — значения объемного выхода хлеба при способах тестоприготовления: безопарном, на жидких и больших густых опарах соответственно;

*1, *2 и *з — закодированные значения содержания КБК, влажности и продол-житель.юсти замеса теста соответственно.

Результаты свидетельствуют, что повышение влажности теста с КБК при любом способе приготовления способствует увеличению объемного выхода хлеба независимо от хлебопекарных свойств муки, что, по-видимому, связано с повышением ВПС компонентов теста при внесении белкового концентрата. Добавки КБК оптимально повышают объемный выход хлеба неудовлетворительного качества при безопарном способе тестоприготовле-ния, среднего и хорошего качества — при тестоприготовлен и и на жидких и больших густых опарах соответственно.

Математические модели (2—10) послужили основой оптимизации параметров приготовления теста пшеничного хлеба с добавкой КБК. Процесс

тестоприготовления исследовали на ЭВМ с использованием стандартной программы. Оптимальные значения его параметров в реальных переменных, обеспечивающие получение хлеба высокого качества при переработке муки с различными хлебопекарными свойствами, приведены в табл. 4.

Таблица 4

Пробы пшеничной муки I с. Параметры

расход КБК. % влажность теста, % продол- житель- ность замеса, мин Объемный выход хлеба. смЗ/ 100 г муки

1 9,05 44.9 20.0 591

2 8.77 44,5 20,0 615

3 11.25 45,0 16.5 635

ВЫВОДЫ

1. КБК стабилизирует процесс образования тест-, при замесе, его реологические свойства при бро жении и улучшает качество хлеба.

2. Оптимальный расход КБК зависит ог хлебе пекарных свойств пшеничной муки, способа тестоприготовления, компонентов рецептуры и составляет'8,5— 11,5% к массе муки в тесте

' ЛИТЕРАТУРА

1. А у э р м а н Л. Я. Технология хлебопекарного производства, — М.: Лег..и пищ. пром-сть. 1984. — 416 с.

2. Загибало, в А. Ф.. И с а р о в а Л. Ю.. Фелд м а н А. Л.. Крайняя Т. В. Биохимическая ценность белкового продукта из отходов переработки кукурузы / / Изв, вузов. Пищевая технология. — 1986. — Л*»?). — С. 120—121.

; 3. К р е го в и ч В. Л.. Токарева Р. Р. Проблема пищевой полноценности хлеба. — М.: Наука. 1978. — : . 288 с. ■

Кафедра технологий хлебопекарного и кондитерского производств

Поступила 05.01.93

664.641.4

ВЛИЯНИЕ ДОБАВОК ПРОСЯНОЙ МУКИ НА КАЧЕСТВО КЛЕЙКОВИНЫ И ХЛЕБА

Я.ф. МАРТЫНЕНКО, А С. ЗЮЗЬКО, A.C. ПРОКОПЕЦ, изделий из муки проса и других подобных злаков, 1

С.Н. ТВЕРЕЗАЯ получению из них высокобелковых продуктов. Ос- ’

Краснодарский политехнический институт НОВНОЙ Причиной, Сдерживающей применение

просяной муки в хлебопечении, является тот факт,

„ . что белки проса не образуют клейковины.

С глубокой древности у многие народов просо По разработанной технологии, отличительная

использовалось для приготовления хлеба. В Азии, ценность которой — отделение целого зародыша Африке и некоторых странах Европы уделяется перед помолом с целью сохранения его качествен-

большое внимание производству хлеба и выпечных ных показателей, получена опытная партия прося-

ной муки с низким содержанием жира. Исследовано влияние добавок различного количества просяной муки на качество клейковины пшеничной муки и хлеба в целом.

В образцах теста, содержащих 5, 10, 15 и 20% просяной муки взамен пшеничной, проводили отмывание клейковины по ГОСТ 27839—88 на устройстве МОК-1 и ее качественную оценку. Определяли величину деформации сжатия клеиковины Ндеф на приборе ИДК-1, растяжимость над линейкой глубину погружения тела в клейковину К2о на автоматизированном пенетрометре АП 4/2 и показатель консистенции теста Кео-

Таблица I

Просяная мука, % Содер- жание клеико- вины. % физические свойства клейковины и теста

см Ндеф' ед. ИДК *20. ед. приб. ^60. ед-приб.

0 24,3 13 72,2 119 69

5 23.8 13 70,0 Ш 66

10 23,5 12 67,5 102 62

15 22.3 12 62.5 95 60

20 19,9 И 57.5 85 58

Результаты исследований (табл. 1) показывают, что при внесении просяной муки уменьшается содержание отмываемой клейковины, она становится более крепкой, но в пределах первой группы качества, растяжимость ее снижается, физические свойства теста улучшаются. Наблюдаемое укрепление клейковины происходит, вероятно, под воздействием липидов, содержащихся в просяной муке.

Сравнительную оценку хлебопекарных свойств муки пшеничной и пшеничной с добавлением просяной проводили путем пробных лабораторных выпечек. Тесто готовили безопарным способом, замешивали в тестомесильной машине, затем оно выбраживало 150 мин в термостате при 30—32”С. За время брожения проводили две обминки, потом разделывали и после окончательной расстойки до готовности выпекали образцы при 220—230°С в течение 30 мин.

Через 16—18 ч после выпечки образцы анализировали по показателям, приведенным в табл. 2, из-которых видно, что хлеб с добавками просяной муки имел больший удельный объем по сравнению

с контрольным Лучшая пористость наблюдалась у образца с 10%-ной дозировкой просяной муки. Кроме того, улучшились структурно-механические свойства мякиша.

Таблица 2

Показатели Контроль Просяная мука, % к общей массе

5 10 15 20

Удельный объем, см3/100 г 267 278 298 273 270

Формоустойчивость, я/ о 0,48 0,50 0.52 0,46 0,45

Пористость, % 76 78 80 77 75

Влажность. % 41.7 41,6 41,4 41.7 41,6

Кислотность, ‘Я 2,0 19 1.8 2,1 2.2

Структурно-механи-ческие свойства.

ед. пр.

^общ 43 51 56 53 50

Нпл 25,2 33.3 31,4 38.6 37,3

нупр 17,8 17.7 24.6 14,4 12.7

Оценка, балл 75,7 77.1 78,7 75,2 71,6

Формоустойчивость у подовых образцов увеличилась только при внесении 5 и 10% просяной муки. Мякиш хлеба с добавками был достаточно нежным, слегка суховатым и хорошо разжевывался. Результаты физико-химической оценки подтверждены балльной оценкой, проведенной по одиннадцати показателям.

Таким образом, обоснована возможность заме-

пшеничной муки просяной. Наилучшие регаты получены при вводе 10% просяной муки

ны

зультаты получены при к массе пшеничной

Кафедра технологии переработки зерна и комбикормов

Кафедра технологии хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности Кафедра хранения зерна и элеваторной промышленности

Поступила 08.02.93

641.002.62

НОВЫЙ СЫПУЧИЙ ПОЛУФАБРИКАТ ДЛЯ БЛИНОВ И ЕГО ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

|М.И. БЕЛЯЕВ!, Г.В. ДЕЙНИЧЕНКО, А.Г. РЫБАЧЕНКО Харьковский институт общественного питания

Мучные изделия занимают значительный объем среди продукции предприятий массового питания.

С целью снижения трудоемкости их приготовления, а также для повышения пищевой ценности конечного продукта разработан способ получения сыпучего полуфабриката для блинов. .