CC BY
9
15. Спосiб визначення ароматопроникност натуральних ковбас-них оболонок [Текст]: патент № 54388 Украша, МПК А 22 С 17/00, А 22 С 13/00 / Онищенко В. М., Шубша Л. Ю., Янчева М. О., Островерх I. С., Чуйко А. М., Шевченко В. Г.; заявник i патентовласник: Харкiвський державний ушверси-тет харчування та торгiвлi. — № и201004445; заявл. 16.04.2010; опубл. 10.11.2010, Бюл. № 21. — 6 с.
16. Дергунова, А. А. Обработка кишок [Текст] / А. А. Дер-гунова. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 174 с.
17. Онищенко, В. М. Аналiз мехашчних характеристик натуральних ковбасних оболонок та методiв 1х визначення [Текст] /
B. М. Онищенко, Л. Ю. Шубiна, I. С. Островерх // Про-гресивш технiка та технологи харчових виробництв ресторанного господарства i торпвль — 2009. — Вип. 1 (9). —
C. 339-347.
18. Татулов, Ю. В. Использование консервантов при хранении натуральных колбасных оболочек [Текст] / Ю. В. Татулов, Н. М. Крехов, И. В. Сусь // Хранение и переработка сель-хозсырья. — 2001. — № 10. — С. 42-44.
ОЦЕНКА ПРОНИЦАЕМОСТИ НАТУРАЛЬНЫХ КОЛБАСНЫХ ОБОЛОЧЕК
Приведены результаты оценки аромато-, водо- и жиропро-ницаемости натуральных колбасных оболочек. Установлено, что проницаемость разных видов кишечных оболочек отличается более чем в два раза, что обусловливает целесообразность дифференциального подхода в прогнозировании и нормировании их количественных характеристик технологии и хранения колбас. Усовершенствованы и адаптированы для натуральных оболочек методы определения их проницаемости.
Ключевые слова: натуральные (кишечные) колбасные оболочки, проницаемость, водопроницаемость, ароматопроницае-мость, жиропроницаемость, методы определения проницаемости.
Михайлов Валерт Михайлович, доктор техтчних наук, про-фесор, кафедра процеыв, anapamie та автоматизацп харчових виробництв, Хартвський державний утверситет харчування та mоpгiвлi, Украта.
Онищенко В'ячеслав Миколайович, кандидат техтчних наук, доцент, кафедра технологим'яса, Хартвський державний утверситет харчування та торгiвлi, Украта, e-mail: ovm_70@mail.ru. Островерх 1рина Станiславiвна, астрант, кафедра технологи м'яса, Хартвський державний утверситет харчування та торгiвлi, Украта.
Большакова Вiкторiя АнатолИвна, кандидат технчних наук, доцент, кафедра технологи м'яса, Хартвський державний утверситет харчування та торгiвлi, Украта. CKypixiHa Людмила Андрониавна, кандидат технчних наук, доцент, кафедра технологи м'яса, Хартвський державний утверситет харчування та торгiвлi, Украта.
Михайлов Валерий Михайлович, доктор технических наук, профессор, кафедра процессов, аппаратов и автоматизации пищевых производств, Харьковский государственный университет питания и торговли, Украина.
Онищенко Вячеслав Николаевич, кандидат технических наук, доцент, кафедра технологии мяса, Харьковский государственный университет питания и торговли, Украина. Островерх Ирина Станиславовна, аспирант, кафедра технологии мяса, Харьковский государственный университет питания и торговли, Украина.
Большакова Виктория Анатольевна, кандидат технических наук, доцент, кафедра технологии мяса, Харьковский государственный университет питания и торговли, Украина. Скурихина Людмила Андрониковна, кандидат технических наук, доцент, кафедра технологии мяса, Харьковский государственный университет питания и торговли, Украина.
Mykhailov Valeriy, Kharkiv State University of Food Technology and Trade, Ukraine.
Onishchenko Vyacheslav, Kharkiv State University of Food Technology and Trade, Ukraine, e-mail: ovm_70@mail.ru. Ostroverch Iryna, Kharkiv State University of Food Technology and Trade, Ukraine.
Bolshakova Viktoria, Kharkiv State University of Food Technology and Trade, Ukraine.
Skurihina Ludmyla, Kharkiv State University of Food Technology and Trade, Ukraine
УДК G34.8:GG3.21 DOI: 10.15587/2312-8372.201Б.8Б50Б
Иукуридзе Э. Ж., Ткаченко 0. Б., Сугаченко Т. С.
ВЛИЯНИЕ БУТЫЛОЧНОЙ ВЫДЕРЖКИ НА ДИНАМИКУ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ВИН КОНТРОЛИРУЕМЫХ НАИМЕНОВАНИЙ ПО ПРОИСХОЖДЕНИЮ
Изучено влияние бутылочной выдержки на динамику качественных показателей вин контролируемых наименований по происхождению. Определен положительный эффект процесса бутылочной выдержки на качество белых вин, в процессе которой в случае вина из винограда сорта Шардоне повышается гармоничность и фруктовость, пряность. Снижается кислотность и свежесть. Также характерно снижение танинности, горечи, кислотности и ягодности.
Ключевые слова: бутылочная выдержка, ароматика, вина контролируемых наименований по происхождению, качество.
1. Введение
Технологический прием бутылочной выдержки применяется в производстве тихих и игристых вин высокого качества, предварительно выдержанных в барриках, так и без таковой, в различных винных регионах мира [1, 2].
В группе тихих вин наибольшее развитие прием получил для управления фенольным комплексом крас-
ных и ароматическим — белых вин в результате взаимодействия их компонентов с кислородом воздуха, проникающим через пробку в процессе хранения вина. Опубликованные данные по пропускной способности корковой пробки по отношению к кислороду сильно разняться, и варьируют в следующих диапазонах значений:
— 0,0001-0,1227 мг/л О2/день;
TECHNOLOGY AUDiT AND PRODUCTiON RESERVES — № 6/3(32], 2016, © Иукуридзе Э. Ж., Ткаченко О.
Сугаченко Т. С.
- 2,3 (±0,60); 3,8 (±1,1); 3,2 (±0,40) мг/л О2/ме-
сяц в первый месяц выдержки; и 0,27-0,84 мг/л
О2/месяц;
- 0,37 (±0,22); 0,5 (±0,3); 0,24 (±0,16) мг/л О2/ме-
сяц со второго по двенадцатый месяц выдержки;
— 0,7-27,8 мг/год/см2.
Подобные исследования ранее не проводились в рамках производства. Поэтому является актуальным исследовать влияние бутылочной выдержки на динамику качественных показателей вин контролируемых наименований по происхождению в условиях производства ООО «Промышленно-торговая компания Шабо» (Одесская область, Украина).
2. объект исследования
и его технологический аудит
Объект исследования — опытные образцы белых столовых виноматериалов.
Для получения опытных образцов белых виномате-риалов использовали виноград сортов Шардоне, Тельти Курук и Рислинг, который собирали вручную при следующих показателях качества: массовой концентрация сахара, не менее 190 г/дм3, массовой концентрация титруемых кислот 6-9 г/дм3.
Виноград перерабатывали на линиях переработки винограда с отделением гребней.
После приемки винограда в цех первичной переработки осуществляли первичную его сортировку, отбирая поврежденные и пораженные ягоды и грозди. Отсортированный виноград направляли на линию переработки с предварительным отделением гребней, после полученную массу направляли на дробление в дробилку.
После чего мезгу сульфитировали и подвергали мацерации.
После прессовали мезгу Сусло-самотек в количестве не более 70 дал с 1 тонны направляли на осветление с применением ферментных препаратов, после его декантировали.
Брожение сусла проводили с применением чистой культуры дрожжей в нержавеющих емкостях. По окончанию процесса виноматериал декантировали и отправляли на выдержку в дубовой таре. После чего проводили эгализацию и стабилизацию (оклейка, обработка холодом, фильтрация) виноматериалов.
Каждый технологический прием имеет свои преимущества и риски, которые необходимо учитывать и предварительно исследовать перед внедрением его в практику. Риски, сопряженные с использованием бутылочной выдержки, заключаются именно в участии кислорода в окислительно-восстановительных процессах, протекающих в бутылке.
Опасность использования приема для белых вин в большей степени заключается в возможности возникновения тонов восстановления (или «задушки»), которые характеризуются ароматами несвежих яиц, капусты, чеснока, гнилостными тонами и наличием в вине низкомолекулярных соединений серы: сероводорода (H2S), метилмеркаптана (MeSH), этилмеркапта-на (EtSH) и диметилсульфида (DMS). Эти соединения часто обозначают аббревиатурой LMWSC. Продукты «восстановления» могут накапливаться в вине сравнительно быстро — в течение 6 месяцев выдержки
может быть достигнута концентрация в 3-4 раза превышающая пороговое значение. Предшественниками соединений этой группы является цистеин либо их образование протекает путем восстановления сульфатов и сульфитов. Интересно отметить, что «задушка» может образовываться даже в случае использования при розливе препаратов сульфата меди, предназначенного для его блокировки. Последующая эволюция соединений LMWSC может формировать в органо-лептическом профиле ароматы сильно прожаренного кофе (фурфурол-тиол) [3-10].
3. цель и задачи исследования
Целью исследований является изучение влияния бутылочной выдержки на динамику качественных показателей вин контролируемых наименований по происхождению, произведенных в ООО «Промышленно-торговой компании Шабо».
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить такие задачи:
1. Определить основные качественные характеристики.
2. Подготовить опытные образцы белых столовых виноматериалов.
3. Разработать режимы и параметры бутылочной выдержки.
4. Проанализировать полученные результаты исследований.
4. Анализ литературных данных
Бутылочная выдержка вин как технологический прием используется в виноделии Старого и Нового света для улучшения качества виноматериалов, выдержанных в бочках. Обязательным условием использования технологического приема является холодный стерильный розлив вина в бутылку [11, 12]. Существует мнение о том, что бутылочная выдержка вина способствует устранению излишнего переокисления, достигнутого в ходе выдержки его в бочках [13, 14].
Общая картина процессов взаимодействия основных компонентов вина, ответственных за эволюционные процессы качества с кислородом воздуха, проникающим в бутылку, представлена в табл. 1.
Как видно из данных, представленных в табл. 1 при выдержке эволюционируют такие группы компонентов как алифатические альдегиды, диметилсульфиды, аце-тальдегид, ароматические альдегиды и алифатические лактоны.
Последние, по данным авторов работ [11, 15-19], придают тона окисленности белым столовым вино-материалам.
Установлено, что в ходе бутылочной выдержки происходит значительное снижение окислительно-восстановительного потенциала, что свидетельствует о восстановительном характере происходящих процессов, соответственно повышаются значения потенциометри-ческих показателей: восстановительная способность виноматериала по отношению к иоду, показатель окис-ляемости фенольных соединений. Значения интегрального показателя окисленности снижаются, что также свидетельствует о преобладании восстановительных процессов в системе.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ АУДИТ И РЕЗЕРВЫ ПРОИЗВОДСТВА — № 6/3(32], 2016
Таблица 1
Эволюция ароматических компонентов
Группа компонентов Представители Эволюция в процессе выдержки Потребность в кислороде
Тиолы 3SH, 3SHA, 4SMP снижается +
бензил меркаптан возможно увеличивается +
Сернистый водород - возможно увеличивается +
МеБН - возможно увеличивается +
БМБ - увеличивается -
Ацетальдегид - увеличивается +
Алифатические альдегиды тран-2-нонэналь увеличивается +
Высшие спирты 3-метил-1-бутанол преимущественно стабильны, но в небольших концентрациях могут превращаться в альдегиды +
Ароматические альдегиды метиональ увеличивается +
сотолон увеличивается +
3-метил-2,4-нонадион увеличивается +
Алифатические лактоны ноналактон увеличивается +
5. Материалы и методы исследований
Виноматериалы готовили согласно технологическим инструкциям, которые были разработаны специалистами ООО «ПТК Шабо» [7, 8].
Для обоснования целесообразности включения в перечень рекомендуемых технологических приемов, предназначенных для формирования категории качества вин КНП, был реализован эксперимент на виноматериалах их винограда сортов Шардоне, Тельти-Курук и Рислинг, предварительно выдержанных в бочках «бар-рик» из французского дуба в течение 6 месяцев при температуре 12-15 °С. Выдержка бутилированных вин производилась в помещении с контролируемым темпе-ратурно-влажностным режимом (табл. 2). Результаты представлены в табл. 2.
Исследования были проведены в лаборатории, имеющей аккредитацию COFRAC, действующей в рамках многосторонних соглашений ЕА (Европейского сотрудничества по аккредитации), МАФ (Международный форум по аккредитации) и МКПП (Международная конференция по аккредитации лабораторий). Лаборатория аккредитована INAO.
SBSE-GC-MS — метод, базирующийся на сочетании (комбинации) твёрдофазной экстракции на магнитной мешалке (SBSE — Stir bar sorptive extraction) с газовой хромато-масс-спектрометрией (GC-MS; ГХМС — газовая хроматомасс-спектрометрия).
SPME/GC/MS — метод, базирующийся на сочетании (комбинации) твердофазной микроэкстракции (SPME — Solid-phase microextraction) с газовой хромато-масс-спект-рометрией (GC-MS). Solid-phase microextraction.
Важнейшими техническими характеристиками масс-спектрометров являются чувствительность, динамический диапазон, разрешение, скорость.
LD — инструментальный предел обнаружения (в единицах площади пика) ГХ/МС газовых хромато-масс-спектрометров.
LQ — величина порога обнаружения органических соединений (наименьшее значение измеряемой величины, способное вызывать малейшее изменение показаний измерительного прибора). Величина порога чувствительности регламентируется техническими условиями независимо от погрешности показания прибора.
Таблица 2
Динамика физико-химических показателей белых столовых виноматериалов при бутылочной выдержке
Показатель Исходное значение Выдержка
2 месяца 4 месяца 6 месяцев
Массовые концентрации фенольных веществ, мг/дм3
Сумма 298 288 286 283
Полимеры 25 33 65 78
Процианидины 11,2 12,4 15,1 16,9
Ароматобразующих веществ, мг/дм3
Сложные эфиры 100,9 203,3 128,0 143
Терпеновые спирты 0,26 0,53 0,73 0,54
Альдегиды 89,1 102,6 111,2 135
Высшие спирты 205 233 197,7 164
Диацетил 0,24 0,17 0,06 0,04
Ацетоин 5,3 7,1 2,57 2,01
Оптические показатели:
D420 0,07 0,07 0,09 0,1
D520 0,03 0,02 0,04 0,07
G 8,66 11,02 9,31 11,8
DG 3,38 2,01 2,2 2,4
Потенциометрическое титрование
AE, прирост потенциала, мв 173 189 215 245
AE/ЕФВ, показатель окисляемости фенольных веществ, мв • дм3/мг 0,58 0,65 0,75 0,98
6. Результаты исследований
В ходе эксперимента установлено, что дополнительное ведение технологического приема не оказывает влияния на показатели, нормируемые технической документацией, прежде всего государственными стандартами и технологическими инструкциями, а также дополнительных показателей, таких как значения массовых концентраций глицерина, фенольных веществ, альдегидов, процианиди-нов. Насколько увеличиваются к 4 месяцам выдержки массовые концентрации сложных эфиров, терпеновых спиртов, значения оптических показателей. Отмечено снижение массовой концентрации высших спиртов, диацетила и ацетоина (табл. 3). Установлено, что в ходе бутылочной выдержки происходит значительное снижение окислительно-восстановительного потенциала, что свидетельствует о восстановительном характере происходящих процессов. Соответственно повышаются значения потенциометриче-ских показателей. Органолептическая оценка вин проводилась производственной дегустационной комиссией, под руководством дипломированного энолога.
TECHNOLOGY AUDiT AND PRODUCTiON RESERVES — № 6/3(32], 2016
29-J
Дегустация образцов показала, что в процессе бутылочной выдержки виноматериалов органолептические характеристики эволюционируют, в букете и вкусе проявляются богатство и разнообразие тонов выдержки, структура вина становиться более изящной и благородной (табл. 3).
Таблица 3
Динамика органолептических оценок виноматериалов в процессе бутылочной выдержки
Время бутылочной выдержки Дегустационная оценка, баллов*
Тельти-Курук Шардоне Рислинг
исходный 82 82 81
2 месяца 81 84 80
4 месяца 86 87 85
Б месяцев 96 94 93
Примечание: *оценка образцов проводилась по 100-бальной шкале в категории виноматериалы для закладки на выдержку для вин КНП, мин 80 балла, согласно действующему Положению Мин-агрополитики про ЦДК
Однако, динамика эволюции различна в сортовом разрезе. Виноматериалы из сорта винограда Рислинг демонстрируют дополнительный временной потенциал. Для сортов Тельти-Курук и Шардоне полугода предпродажной бутылочной выдержки достаточно для оптимизации качественного состава. Виноматериалы же из винограда сорта Рислинг можно выдерживать более длительное время. К сожалению, на данном этапе развития украинской технологии производства и продаж вина, невозможно интерполировать исследования на полку магазина, т. к. условия выдержки (хранения) вин там очень разнятся. Этот вопрос имеет принципиально важное значение для эволюции качества вин КНП с точки зрения связи террура с конечным потребителем.
Демонстрация качественных изменений в процессе бутылочной выдержки для виноматериалов из винограда сорта Шардоне представлена на рис. 1.
цветочность 10
гармоничность
сладость
фруктовость
пряность
кислотность
-2 месяца
-4 месяца
6 месяцев
Рис. 1. Динамика качественных изменений в процессе бутылочной выдержки для виноматериалов из винограда сортов Шардоне
В процессе бутылочной выдержки в случае вина из винограда сорта Шардоне повышается гармонич-
ность и фруктовость, пряность. Снижается кислотность и свежесть.
Контакт с пробкой в процессе выдержки не привнес в вино галогенированных соединений, таких как 2,4,6-трих-лоранизол (2,4,6-richloroanisole (TCA)), 2,3,4,6-тетрахло-роанизол (2,3,4,6-t6trachloroanisole (TeCA)), Пентахлора-низол (Pentachloroanisole (PCA)) и 2,4,6-трибромани-зол (2,4,6-Tribromoanisole (TBA)).
Доминирующими в аромате были фурфурол и 5-ме-тилфурфурол (5-Methylfurfural (5MF)), что может свидетельствовать о большем чем 6 месяцев потенциале этих вин в бутылке.
7. SWOT-анализ результатов исследований
Strengths. В результате проведенного эксперимента было установлено, что бутылочная выдержка способствует раскрытию потенциала белых столовых вин. В процессе выдержки эволюционируют ароматические составляющие, которые обуславливают сортовые и региональные особенности винограда, произрастающего на территории ООО «ПТК Шабо».
Weaknesses. Для определения потенциала бутылочной выдержки необходимо проводить соответствующие физико-химические исследования, а также сенсорный анализ опытных образцов непосредственно перед закладкой, что предусматривает дополнительные материальные затраты.
Opportunities. Следующим этапом исследований станет изучение влияния бутылочной выдержки на вино-материалы, полученные из красных сортов винограда.
Threats. Сроки бутылочной выдержки определяются технико-технологической и экономической целесообразностью непосредственно на заключительных этапах производства.
8. Выводы
1. Определены основные группы ароматических компонентов, а именно алифатические альдегиды, диме-тилсульфиды, ацетальдегид, ароматические альдегиды и алифатические лактоны, которые изменялись в процессе эксперимента.
2. Подготовлены опытные образцы белых столовых виноматериалов контролируемых наименований по происхождению согласно разработанным на производстве ООО «Промышленно-торговой компании Шабо» технологических инструкциям из сортов Шардоне, Рислинг, Тельти Курук.
3. Разработаны режимы и параметры бутылочной выдержки: 6 месяцев при температуре 12-15 °С для белых столовых виноматериалов. Изучено влияние бутылочной выдержки на динамику качественных показателей белых столовых вин контролируемых наименований по происхождению. Установлено, что в ходе бутылочной выдержки происходит значительное снижение окислительно-восстановительного потенциала, что свидетельствует о восстановительном характере происходящих процессов. Дегустация образцов показала, что в процессе бутылочной выдержки виноматериалов органолептические характеристики эволюционируют, в букете и вкусе проявляются богатство и разнообразие тонов выдержки, структура вина становиться более изящной и благородной.
С
30
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ АУДИТ И РЕЗЕРВЫ ПРОИЗВОДСТВА — № 6/3(32], 2016
4. Проанализированные результаты исследований показали, что доминирующими в аромате были фурфурол и 5-метилфурфурол (5-^thylfurfural (5MF)), что может свидетельствовать о большем чем 6 месяцев потенциале этих вин в бутылке.
Литература
1. Pineau, N. Temporal Dominance of Sensations: Construction of the TDS curves and comparison with time-intensity [Text] / N. Pineau, P. Schlich, S. Cordelle, C. Mathonniere, S. Issanchou, A. Imbert, M. Rogeaux, P. Etievant, E. Koster // Food Quality and Preference. — 2009. — Vol. 20, № 6. — P. 450-455. doi:10.1016/j.foodqual.2009.04.005
2. Meillon, S. Impact of partial alcohol reduction in Syrah wine on perceived complexity and temporality of sensations and link with preference [Text] / S. Meillon, D. Viala, M. Medel, C. Urbano, G. Guillot, P. Schlich // Food Quality and Preference. — 2010. — Vol. 21, № 7. — P. 732-740. doi:10.1016/j.foodqual.2010.06.005
3. Guinard, J.-X. The Time-Course of Astringency in Wine upon Repeated Ingestion [Text] / J.-X. Guinard, R. M. Pangborn, M. J. Lewis // American Journal of Enology and Viticulture. — 1986. — Vol. 37. — P. 184-189.
4. Carey, V. A. Landscape diversity in Stellenbosch: Implications for viticulture [Text] / V. A. Carey, E. Archer, D. Saayman // In: Proc. Collogue International Paysage de Vignes et du Vins: Patrimoine — Enjeux — Valorisation, July 2003, Fontevraud, France. — Fontevraud, 2003. — P. 112-117.
5. Proceedings of the 36th World Congress of Vine and Wine «Vine and Wine Between Tradition and Modernity» [Text]. — Bucharest, Romania, 2013. — 252 p. ISBN 979-10-91799-15-7.
6. Ventura, F. Effect of land use on soil erosion in a small watershed of Emilia Romagna region [Text] / F. Ventura, P. Rossi Pisa, A. Vicari // Italian Journal of Agronomy. — 2004. — Vol. 8, № 1. — P. 29-36.
7. Положения про виноградш вина контрольованих найменувань за походженням (КНП) КД У 37471967-11.02-3:2012 [Текст]. — Мшстерство аграрно! полынки та продовольства Украши, 2012. — 12 с.
8. Методика контролю якост винограду, процесу виробництва, якост та щентифжацп виноградних вин контрольованих найменувань за походженням (КНП) КД У 37471967-11.024:2012. — Мшютерство аграрно! полгтики та продовольства Украши, 2012.— 14 с.
9. Гержикова, В. Г. Методы технохимического контроля в виноделии [Текст] / под ред. В. Г. Гержиковой. — 2-е изд. — Симферополь: Таврида, 2009. — 304 с.
10. Кишковский, З. Н. Технология вина [Текст] / З. Н. Киш-ковский, А. А. Мержаниан. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 504 с.
11. Рейтблат, Б. Б. Холодный стерильный розлив для повышения качества и стабильности вин [Текст] / Б. Б. Рейтблат // Виноделие и виноградарство. — 2002. — № 5. — С. 22-23.
12. Шауб, Х. П. Холодный розлив тихих вин [Текст] / Х. П. Шауб // Виноделие и виноградарство. — 2001. — № 4. — С. 20-21.
13. Ribereau-Gayon, P. Traite d'oenologie [Text]. T. 2: Chimie du vin — Stabilisation et traitements / P. Ribereau-Gayon, D. Dubourdieu, D. Doneche. — Ed. 6. — Dunod, 2012. — 624 p.
14. Usseglio-Tomasset, L. Chimie Oenologique [Text] / L. Usseglio-Tomasset. — Ed. 2. — Paris: Technique & Documentation, 1995. — 332 p.
15. Писарницкий, А. Ф. Ацетальдегид — один из факторов окисления этанола [Текст] / А. Ф. Писарницкий // Виноград и вино России. — 1994. — № 1. — С. 27-28.
16. Писарницкий, А. Ф. АО-гетероциклические соединения в аромате винодельческой продукции [Текст] / А. Ф. Писарницкий // Виноградарство и виноделие. — 2002. — № 3. — С. 22-23.
17. Попов, К. С. Технология белых столовых вин, обеспечивающая повышенную стабильность против помутнений и излишней окисленности [Текст] / К. С. Попов, Н. П. Чистякова. — М.: Сельхозиздат, 1962. — 252 с.
1S. Dubourdieu, D. Vinification des vins blancs secs en barriques [Text] / D. Dubourdieu; by ed. G. Guimberto //Le bois et le qualité des vins et des eaux-de-vie. — Bordeaux: Vigne et vin publications internationales, 1992. — P. 137-143.
19. Gunata, Y. Z. Substrates and aromatic carboxylic acid inhibitors of grape phenol oxidases [Text] / Y. Z. Gunata, J. Sapis, M. Moutounet // Phytochemistry. — 1987. — Vol. 26, № 6. — P. 1573-1575. doi:10.1016/s0031-9422(00)82247-5
вплив пляшково'1' витримки НА ДИНАМШУ яшсних
ПОКАЗНИКШ вин контрольованих НАЙМЕНУВАНЬ ЗА ПОХОДЖЕННЯМ
Вивчено вплив пляшково'1 витримки на динамшу якюних показнигав вин контрольованих найменувань за походженням. Визначено позитивний ефект процесу пляшково'1 витримки на яюсть бших вин, в процеа яко'1 у випадку вина з винограду сорту Шардоне пщвищуеться гармоншшсть i фруктовють, пряшсть. Знижуеться кислотшсть i свiжiсть. Також характерно зниження ташшв, пркоти, кислотност i япдность
Ключовi слова: пляшкова витримка, ароматика, вина контрольованих найменувань за походженням, яюсть.
Иукуридзе Элдар Жораевич, кандидат технических наук, председатель правления, ООО «Промышленно-торговая компания Шабо», Шабо, Одесская обл., Украина. Ткаченко Оксана Борисовна, доктор технических наук, доцент, кафедра технологии вина и энологии, Одесская национальная академия пищевых производств, Украина.
Сугаченко Татьяна Сергеевна, кандидат технических наук, старший преподаватель, кафедра технологии вина и энологии, Одесская национальная академия пищевых технологий, Украина, e-mail: tanya.lozovskaia@ukr.net.
1укургдзе Елдар Жораевич, кандидат техтчних наук, голова правлтня, ТОВ «Промислово-торговельна компатя Шабо», Шабо, Одеська обл., Украта.
Ткаченко Оксана Бориывна, доктор техтчних наук, доцент, кафедра технологи вина та енологп, Одеська нащональна ака-дем1я харчових технологш, Украта.
Сугаченко Тетяна СергНвна, кандидат техшчних наук, старший викладач, кафедра технологи вина та енологп, Одеська нащональна академ1я харчових технологш, Украта.
Iukuridze Eldar, LLC «Production and Trading Wine Company Shabo», Shabo village, Odessa region, Ukraine. Tkachenko Oksana, Odessa National Academy of Food Technologies, Ukraine
Sugachenko Tetyana, Odessa National Academy of Food Technologies, Ukraine, e-mail: tanya.lozovskaia@ukr.net
TECHNOLOGY AUDiT AND PRODUCTiON RESERVES — № 6/3(32], 2016
