CC BY
46
УДК 663.21-021.4 Б01: 10.15587/2312-8372.2016.62284
исследование ароматического профиля красных и белых вин шабского терруара
Изучен ароматический профиль красных и белых сухих вин из сортов винограда Мерло, Каберне Совиньон, Шардоне, Тельти-Курук терруара Шабо. В ходе исследования вин из европейских сортов были выделены отличительные признаки и особенности ароматов, представлены дескрипторы первичных и вторичных ароматов, а также химические вещества, которые являются ответственными за соответствующие характеристики аромата.
Илпчевые слова: красные и белые вина, Мерло, Каберне Совиньон, Шардоне, Тельти-Курук, вещества аромата.
Иукуридзе Э. Ж., ткаченко о. Б., Гураль Л. с., Лозовская т. с.
1. введение
На вкус и аромат вин оказывают влияние такие факторы, как регион произрастания винограда, погодные условия, условия сбора винограда, технология производства вина и выдержка его в бутылке.
Оттенки ароматов делятся на группы: цветочные (герань, роза, фиалка, акация и др.); фруктовые (яблоко, груша, слива, ананас, инжир и т. п. плюс сухофрукты); пряные (анис, черный перец, ваниль и др.); растительные (древесные, ароматы трав и овощей, сена, чая, табака); ореховые (грецкий, лесной, миндаль); карамельные (какао, шоколад, масло, мед); бальзамические (воск, дым, смоляные и хвойные ароматы); землистые (шампиньоны, мох, влажная листва); химические (керосин, деготь, резина и т. п.); микробиологические (дрожжи, хлеб, сыр, молоко); животные (кожа, мускус, подвяленное мясо и др.).
Значительная часть отдельных соединений, отвечающих за аромат, в вине находится в количестве ниже пороговых концентраций. Однако они могут оказывать косвенное влияние на аромат (букет) вина согласно известному в парфюмерной промышленности синер-гетическому эффекту, то есть усилению запаха одних веществ в присутствии очень малого количества других.
Оценка типичности аромата вина представляет сложную задачу. Под типичностью понимают соответствие аромата данному сорту винограда, классу, группе вин. Многочисленные работы посвящены исследованиям состава определенных виноградных сортов в попытке лучше понять истоки сортовых ароматов. Поэтому исследования по изучению ароматического профиля вин определенного террура являются актуальными.
2. Анализ литературных данных
Представленные ранее отечественные исследования по изучению сортовых ароматов красных и белых вин из европейских сортов винограда не включали подробное описание химических групп веществ (С13-но-ризопреноиды, тиоловые спирты и т. д.) с массовыми концентрациями компонентов, предопределяющими дескрипторные характеристики вин [1-5].
В профессиональной дегустации вина для описания характерных ароматов вин используют специальные термины — дескрипторы. Они включают в себя описание сортовых ароматов вин (первичные ароматы), ароматов, возникающих в результате брожения сусла и его контакта с древесиной дуба (вторичные ароматы), а также ароматами, которые развиваются в процессе выдержки вина в бутылке, когда вино становится зрелым — это так называемый букет вина (третичные ароматы) [6-8].
Хрестоматийные ароматные профили красных вин Мерло и Каберне Совиньон, как известно, отличаются мало. Одними из наиболее характерных ароматов таких вин, полученных из винограда южных регионов, являются ароматы черной смородины, вишни/черешни и других красных ягод (табл. 1). Вино, полученное из винограда, произрастающего в холодных климатических условиях, и, как следствие, преждевременно собранного, получается с более травянистым (аромат зеленого перца или эвкалипта) и менее фруктовым характером. В отличие от вин Каберне Совиньон винам Мерло, как правило, свойственен более травянистый аромат и вкус [9, 10].
Многие белые вина Шардоне имеют широкую ароматическую гамму (табл. 1), что, как правило, часто связано не с сортовыми особенностями, а производственными приемами, используемыми при его получении. Сам сорт винограда, хотя и имеет относительно нейтральный аромат, привносит в вина Шардоне большинство фруктовых ароматов: от тропических (банан, дыня, ананас и гуава) до косточковых фруктов (персик, нектарин и абрикос), цитрусовых фруктов и яблок. Вину, полученному из винограда теплых регионов, свойственен тропический ароматический профиль. Из винограда, произрастающего в зонах с умеренным климатом, создают вина с нотками косточковых фруктов. Из виноградников Шардоне прохладных регионов вина характеризуются ароматом зеленых яблок. Яблочно-молочное брожение придает отличительные маслянистые ароматы. Брожение и/или созревание в дубовых бочках способствует развитию ванильных ноток, дыма и оттенков сладких специй, таких как гвоздика и корица. Длительный контакт с осадком в бочке придает бисквитные ароматы. Отражаются в дегустационных нотках Шардоне и минеральные дескрипторы, такие как мел, влажные камни и измельченные ракушки.
4 технологический аудит и резервы производства — № 2/4(28], 2016, © Иукуридзе Э. Ж., Ткаченко О. Б.,
Гураль Л. С., Лозовская Т. С.
Винам Тельти-Курук (ООО «Промышленно-торго-вая компания Шабо», Украина) свойственны ароматы косточковых — персика, некоторых тропических фруктов, ощущаются травяные нотки, мяты и наличие оттенков дуба (табл. 1).
таблица 1
Типичные дескрипторы ароматов красных и белых вин
Сортовые признаки зависят, не от конкретного химического компонента, а от общего профиля аромато-активных веществ, присутствующих в винограде и вине. Исследования по определению типичности аромата сортов винограда террура Шабо ранее не проводились и нет объективных данных, кроме сенсорной оценки. В мировой научно-исследовательской практике разработаны методические подходы к сенсорной оценке аромата/букета виноматериалов и вин, которые позволяют
в числовом выражении отразить его особенности по интенсивности отдельных оттенков. Однако субъективность органолептического метода не позволяет использовать его как основной. Сочетание аналитических и сенсорных методик является особенно важным в решении влияния взаимодействий ароматических соединений с нелетучими соединениями, а также с другими летучими соединения. Эти взаимодействия могут привести к изменениям ароматического профиля вина за счет улучшения восприятия и подавления отрицательных эффектов, а также благодаря физико-химическим воздействиям на летучесть и выделение ароматических соединений.
3. объект, цель и задачи исследования
Объект исследования — ароматические характеристики белых и красных столовых виноматериалов.
Целью исследований является характеристика ароматического профиля красных (Мерло и Каберне Совиньон) и белых вин (Шардоне и Тельти-Курук), произведенных в ООО «Промышленно-торговой компании Шабо».
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить такие задачи:
1. Подобрать методы определения ароматических характеристик.
2. Определить ароматические характеристики белых и красных виноматериалов.
3. Проанализировать полученные результаты исследований, определить диапазоны, подобрать дескрипторы.
4. материалы и методы исследований шампанских, белых и красных столовых виноматериалов
В данной работе исследовали образцы белых столовых (Шардоне, Тельти-Курук, и красных (Каберне-Со-виньон, Мерло) виноматериалов ООО «Промышленно-торговой компании Шабо».
Исследования веществ аромата красных (Мерло и Каберне Совиньон) и белых вин (Шардоне и Тельти-Курук) ООО «Промышленно-торговой компании Шабо» проводились в лаборатории SARCO Бордо, Франция [11].
5. результаты ароматических исследований вин терруара Шабо
Химический анализ ароматического комплекса вин является одним из самых сложных в реализации, поскольку большая часть их находится в микроколичествах и для определения требует сложной дорогостоящей аналитической аппаратуры и компетенций исследователя. Как правило, такие лаборатории находятся в крупных научно-исследовательских специализированных институтах.
Исследуемые образцы вин характеризовали на наличие следующих летучих соединений, отвечающих за аромат вин: вещества сортовых ароматов, вещества, формирующиеся в процессе ферментации (брожения) сусла и в результате контакта вин с древесиной дуба, нежелательные вещества. Для исследования указанных соединений применяли метод газовой хромато-масс-спектрометрии, а также комбинированные методы — твердофазную экстракцию на магнитной мешалке с газовой хромато-масс-спектрометрией и твердофазную микроэкстракцию с газовой хромато-масс-спектрометрией.
Дескрипторы Красные вина Белые вина
Мерло Каберне Совиньон Шардоне Тельти-Курук
Сортовые ароматы фруктовые Черная смородина, черешня/черная вишня, слива Черная смородина, черная вишня, ежевика Косточковые: яблоко, груша, персик, абрикос Косточковые: персик
цитрусовые фрукты — — Лимон, лайм, апельсин, мандарин —
тропические фрукты — — Ананас, банан, манго, гуава, киви Банан, дыня
цветочные Фиалка, роза — Акация, боярышник —
специи Карамель, гвоздика, лавровый лист, зеленый перец Имбирь, зеленый перец — —
травяные Перец, зеленые оливки Перец, спаржа, зеленые оливки — Спаржа, эвкалипт
Про-извод-ствен- ные ароматы мине-раль-ные (тер- руар) — — Кремень, минералы, мята Мята
яблочно-молочный — — Сливочное масло, сливки, фундук —
легкий дуб Ваниль, кокос, сладкое дерево Ваниль, кокос, сладкое дерево Ваниль, сладкий дерево, кокос —
тяжелый дуб Дуб, дым, тосты, деготь Дуб, дым, тосты, деготь Дуб, дым, тосты, осадки, дрожжи Дуб
бутылочный возраст Трюфель, гриб, земля, кофе, кожа, кедр, сигарная коробка (табак) Кедр, сигарная коробка (табак), мускус, грибы, земля, кожа — —
Первичные ароматы вина обусловлены веществами аромата винограда. Летучие соединения, ответственные за ароматический профиль, присутствуют в коже и соке виноградной ягоды. Они отличаются по качественному составу в зависимости от индивидуальности сорта винограда. Большинство летучих соединений, ответственных за аромат, в сочетании с сахарами вина, образуют гли-козиды, которые, в свою очередь, посредством процесса гидролиза, вызванного ферментами или кислотами вина, расщепляются с высвобождением ароматной компоненты. Первичные ароматы чувствуются после открытия бутылки. Характеристика сортовых ароматов — наиболее важной составляющей общего ароматического представления в группе вин КНП — представлена в табл. 2. Структурные формулы обнаруженных веществ аромата исследуемых красных и белых вин приведены на рис. 1.
таблица 2
Характеристика гартовых ароматов красных и белых столовых вин, мг/дм3
Вещество Характерный аромат Красные сорта вин Белые сорта вин
Мерло Каберне Совиньон Шардоне Тельти-Курук
3-изобутил-2-метоксипи-разин Болгарский перец, спаржа/горох 4,1 2,6 — —
Р-дамасценон Чайная роза — — 1821,0 2664,0
Р-ионон Фиалка — — 146,0 203,0
4-меркапто-4-метил-2-пентанон Смородиновый лист, самшит, мускус, «кошачий запах» — — — 0,6
3-меркапто-1-гексанол Грейпфрут, маракуйя — — 189,0 291,0
3-меркапто-1-гексанол ацетат Маракуйя, самшит, пот — — 12,0 15,0
В результате исследований установлено, что в красных винах Мерло и Каберне Совиньон сортовыми ароматами являются метоксипиразины (табл. 2, рис. 1), в частности 3-изобутил-2-метоксипиразин, для которого характерны тона ароматов зелени (зеленого перца, гороха, спаржи). Высокие концентрации пиразиновых соединений обнаруживаются в винах, произведенных из винограда, созревшего в теневых условиях, по сравнению с виноградом, созревшим в открытых условиях. Синтез метоксипиразинов в винограде начинается на стадии завязи ягод и заканчивается через 2-3 недели до полного изменения окраски ягод. Наибольшая их концентрация, таким образом, наблюдается в период изменения цвета. Последующее снижение массовой доли метоксипиразинов в виноградной ягоде происходит исключительно под действием солнечного света. Отечественные красные вина, к сожалению, часто «грешат» навязчивыми травяными ароматами по причине отсутствия в агротехнической практике приема удаления листьев в зоне расположения гроздей в период завязи ягод. Концентрация 3-изобутил-2-метоксипиразина в исследуемых красных винах Мерло и Каберне Совиньон значительно ниже порога чувствительности (15,0 нг/дм3), что свидетельствует о низкой его массовой доли в ягодах винограда во время сбора урожая. В исследуемых белых винах Шардоне и Тельти-Курук метоксипиразины, которые часто присущи винам Совиньон Блан, не обнаружены, что, в свою очередь, подтверждается отсутствием травяного аромата по результатам дегустации.
Веществами сортовых ароматов вин Шардоне и Тель-ти-Курук шабского терруара являются Р-дамасценон, Р-ионон и тиолы (табл. 2, рис. 1).
Среди указанных веществ в белых винах доминирует Р-дамасценон (1-(2,6,6-триметил-1,3-циклогексадиен-1-ил)-2-бутен-1-он), который относится к классу нори-зопреноидов, является продуктом деградации кароти-ноидов и присутствует в смеси с другими веществами аромата роз. Дамасценоны имеют очень низкий порог восприятия (50,0 нг/дм3) и поэтому оказывает влияние на аромат различных продуктов. Однако изомер Р-дамасценон не играет существенной роли в ароматичном ансамбле вин. Наиболее ценной представляется информация о содержании этого компонента в Тельти-Куруке (автохтонном сорте), исследования сортовых ароматов которого проводится впервые.
Н3С^—У^4^4^043
рис. 1. Структурные формулы сортовых веществ аромата красных и белых столовых вин: а — З-изобутил-2-метоксипиразин; б — Р-дамасценон; в — Р-ионон; г — 4-меркапто-4-метил-2-пентанон; д — 3-меркапто-1-гексанол; е — 3-меркапто-1-гексанол ацетат
б
а
в
д
е
В исследуемых образцах вин по сравнению с Р-дама-сценоном концентрация Р-ионона (4-(2,6,6-триметил-1-циклогекенил)-3-бутен-2-он) почти в 10 раз ниже. Р-ионон — широко распространенный нортерпеноид с характерным теплым, бархатным запахом лесной фиалки и пряными нотами. Как и Р-дамасценон Р-ионон является продуктом ферментативного распада каротина. Порог восприятия аромата изомеров ионона очень низкий и соответствует 90,0 нг/дм3, что ниже его концентраций в винах Шардоне и Тельти-Курук. Это свидетельствует о том, что Р-ионон вносит весомый вклад в ароматический профиль исследуемых вин.
Тропические признаки (грейпфрут, маракуйя) исследуемых образцов белых вин связаны с наличием в их ароматном профиле летучих сортовых тиолов (меркаптанов), среди которых преобладает 3-меркапто-
1-гексанол (3-сульфанилгексан-1-ол) и значительно в меньшей мере содержится 3-меркапто-1-гексанол ацетата (3-сульфанил-1-гексил ацетата), что согласуется с литературным данным по белым винам. Для последнего соединения характерен сильный запах самшита. Упомянутые меркаптаны активно накапливаются в виноградной ягоде посредством удаление листьев и горизонтальных побегов из виноградной лозы, а характерный аромат развивается во время спиртового брожения. При достижении виноградом технической зрелости содержание соединений тиольной группы снижается, поэтому для сортов с высоким уровнем тиолов важным моментом в реализации технологии является выбор даты сбора винограда. 3-меркапто-1-гексанол в сусле присутствует в связанном с цистеином состоянии, которое не обладает ароматом. Отщепляясь от цистеина в результате ферментации при брожении, эта молекула начинает проявлять свойственный для нее аромат. В процессе спиртового брожения удерживать фруктовую ароматику удается за счет контролируемой аэрации. Поэтому, работа с такими сортами белого винограда имеет свои тонкости. Она должна быть направлена на максимальное сохранение и выражение данных сортовых характеристик. Величина восприятия характерного аромата для 3-меркапто-1-гексанола — до 210 мкг/дм3, для 3-меркапто-1-гексанол ацетата — до 195 мкг/дм3. Это, в свою очередь, свидетельствует, что основной вклад в букет белых вин в виде тропических оттенков привносит именно 3-меркапто-1-гексанол.
В вине из винограда сорта Тельти-Курук определено еще одно соединение из группы тиолов — 4-меркапто-4-метил-2-пентанон, который отличается «кошачьим запахом», ароматом смородинового листа, самшита, мускуса и даже чеснока/лука. Его низкая массовая доля в исследуемом образце (0,6 нг/дм3) сопоставима с таковой для известных белых вин. Наличие этого соединения, являющееся основой Совиньон Блан, позволяет отнести сорт Тельти-Курук к так называемой «тиоловой группе».
6. обсуждение результатов исследований шампанских, белых и красных столовых виноматериалов
Таким образом, в результате исследований установлено, что сортовым ароматом вин Мерло и Каберне Совиньон является алкилметоксипиразин — 3-изобутил-
2-метоксипиразин. Его травяной вкус в исследуемых образцах не ощущается, поскольку концентрация дан-
ного соединения в красных винах ниже пороговых концентраций восприятия. Первичными же ароматами, активно влияющими на букет белых вин Шардо-не и Тельти-Курук, являются Р-дамасценон, Р-ионон и 3-меркапто-1-гексанол. Они привносят в ароматическую гамму цветочные и тропические оттенки. 4-меркапто-4-метил-2-пентанон, являющийся «визитной карточкой» вина Совиньон Блан, обнаружен в незначительных количествах лишь белом вине Тельти-Курук. Полученные данные по количественному содержанию сортовых веществ аромата вин близки к известным дескрипторам для аналогичных вин (табл. 1).
Ко вторичным ароматам вин, в первую очередь, относят ароматы, которые появляются в процессе ферментации сусла. Таковые преимущественно представлены сложными эфирами, которые формируются в вине в результате взаимодействия различных карбоновых кислот и спиртов — продуктов деградации сахаров. Большую их часть напиток теряет при последующей фильтрации и перегонке. Эфиры могут развиваться как в процессе ферментации под влиянием дрожжей, так и позже в процессе старения вина в результате химических реакций. Вторичные ароматы возникают и при контакте вина с древесиной дуба при выдержке.
Характерные вещества вторичных ароматов красных и белых вин ООО «Промышленно-торговой компании Шабо», образующиеся в процессе брожения сусла или мезги представлены в табл. 3 и рис. 2.
таблица 3
Вторичные ароматы красных и белых столовых вин, образующиеся в процессе брожения сусла или мезги, мг/дм3
Вещество Характерный аромат Красные сорта вин Белые сорта вин
Мерло Каберне Совиньон Шардоне Тельти-Курук
Этилацетат Фруктовый 156,0 170,0 — —
2-фенилэтанол Роза, герань 102,0 64,0 15,0 27,0
2-фенетила-цетат Фруктовый, зелень — — — 0,1
Изоамила-цетат Грушевая/банановая эссенция 0,9 0,8 4,4 3,0
Гексилацетат Фруктовый с грушевым оттенком — — 0,1 0,1
Этилпропионат Фруктовый 0,5 0,3 0,6 0,6
Этил-2-метил-пропаноат Ежевика, ананас 0,5 0,3 0,3 0,2
Этилбутаноат Земляника и тропические фрукты (ананас, манго) 0,3 0,4 0,7 0,4
Этил-2-метил-бутаноат Фруктовый 0,1 0,1 — —
Этилгексаноат Семена аниса, яблочный 1,0 0,9 3,1 1,9
Этилоктаноат Кислые яблоки 1,5 1,3 6,9 5,7
Этилдеканоат Цветочный 0,3 0,3 1,3 1,3
н3с Y о сн3
СН3 Н3С
рис. 2. Структурные формулы веществ аромата красных и белых столовых вин, образующиеся в процессе брожения сусла или мезги: а — этилацетат; б — 2-фенилэтанол; в — 2-фенилэтилацетат; г — изоамилацетат; д — гексилацетат; е — этилпропионат; ж — этил-2-метилпропаноат; з — этил-2-метилбутаноат; и — этилгексаноат; к — этилгексаноат; л — этилдеканоат
ж
з
и
к
л
В представленной группе соединений красных вин Мерло и Каберне Совиньон преобладает этилацетат, а в белых винах он отсутствует. Этиловый эфир уксусной кислоты характеризуется фруктовым ароматом, порог восприятия аромата которого (7,5 мг/дм3) значительно ниже определенных в красных винах концентраций. В вине Мерло по сравнению с этилацетатом содержится в 1,5 раза меньше 2-фенилэтанола ф-фенилэтанола) — вещества обязательно присутствующего в ароматах роз, в то время как в Каберне Совиньон его концентрация в 1,5 раза ниже, чем в Мерло. Фенилэтиловый спирт в значительно меньших количествах идентифицирован в белых винах Шардоне и Тельти-Курук. Порог восприятия 2-фенилэ-танола соответствует 14,0 мг/дм3. Это свидетельствует о том, что упомянутое соединение играет существенную роль в формировании аромата белых и особенно красных вин. Несколько выше порога обоняния (30,0 мкг/дм3) для красных вин характерны концентрации изоамилацета-та (изопентилацетата); в белых винах его массовая доля выше в 3-5 раза. Изоамилацетат привносит в аромат вин запах грушевой эссенции. С близкими концентрациям к пороговым по восприятию в красных и белых винах обнаружены сложные эфиры карбоновых кислот и этанола: этилпропионат, этил-2-метилпропаноат (эти-лизобутират), этилбутаноат (этилбутират или этиловый эфир масляной кислоты), этилгексаноат, этилоктаноат, этилдеканоат. Эти вещества обусловливают фруктовые, ягодные и цветочные композиции ароматов. Этилбутаноат в наибольших количествах присутствует в белом вине Шардоне — 0,7 мг/дм3. В красных винах в незначительном количестве идентифицировано вещество со сладким фруктовым оттенком — этил-2-метилбутаноата, а в белых винах — гексилацетат. Этиловый эфир 2-метилбутано-ата является летучим эфиром в вине и производится во время брожения дрожжами Saccharomyces cerevisiae.
Он образуются в результате реакции этанола с жирными кислотами. С течением времени его концентрация в винах снижается из-за спонтанного гидролиза, что и объясняет его отсутствие в группе белых вин. В отличие от белого вина Шардоне в вине Тельти-Курук определен в минорных количествах фенетилацетат (2-фенилэтил ацетат), что ниже пороговых концентраций ощущения, ответственный за ароматы зеленых фруктов. Однако это вещество, очевидно, вносит свой вклад в ароматику данного образца, что совпадает с органолептическими дескрипторами, характеризующими сорт винограда.
Белые и красные вина в условиях шабского терруара традиционно выдерживались в дубовой таре. Сохранились буты швейцарских переселенцев, а также буты советского периода. Виноматериалы для марок вина «Шабское белое» и «Шабское красное» выдерживались в шабских подвалах. Однако исследования веществ ароматов выдержки до настоящего времени не проводилось.
Характерные вещества ароматов красных и белых вин шабского терруара, образующиеся при выдержке вин в дубовой таре представлены в табл. 4 и рис. 3.
В представленной группе ароматов исследуемых вин в доминирующих концентрациях присутствуют в фурфурол и 5-метилфурфурол: в большей степени в белых винах, в наименьшем количестве — в красном вине Каберне Совиньон. Образование фурфурола происходит из пентоз, содержащихся в вине и древесине дуба. Их концентрация закономерно увеличивается в процессе выдержки вина в бочке и впоследствии в бутылке. Эти вещества привносят миндальную ноту в аромат вин. Значительно влияет на ароматический профиль красных, и особенно белых вин (более чем в 2 раза) еще одно соединение альдегидной природы — ванилин (3-метокси-4-гидроксибензальдегид), который придает продуктам привкус и аромат ванили.
J
Таблица 4
Характеристика вторичных ароматов, формирующихся при выдержке красных и белых столовых вин в дубовой таре, мкг/дм3
Вещество Характерный аромат Красные сорта вин Белые сорта вин
Мерло Каберне Совиньон Шардоне Тельти-Курук
Фурфурол Миндаль/свежий ржаной хлеб 2139,4 649,6 1612,1 1712,1
5-метилфур-фурол Напоминающий фурфурол 424,0 177,0 324,0 435,0
Гваякол Дымный, копчености, обжаренный кофе 339,0 57,0 27,0 34,0
4-метилгваякол Пряный, гвоздичный, дымный 11,0 8,0 2,0 2,0
Цис-лактон виски Древесный, кокосовый, земляной, сельдерей 171,2 327,8 51,8 122,2
Транс-лактон виски 176,1 295,3 43,7 85,1
Эвгенол Гвоздика 29,0 40,1 11,6 18,5
Изоэвгенол Гвоздика 29,3 24,8 11,2 22,5
Ванилин Ваниль 154,1 85,4 351,1 316,5
Фенольные соединения придают аромату вина горчинку, дымок и пряности: гваякол — запах копченостей и обжаренного кофе, эвгенол — душистое вещество, которое содержится в эфирном масле гвоздики, дает пряный запах. Высокое содержание гваякола и эвгенола присутствует в древесной дубовой таре высокой степени прожарки, предназначенной для выдержки вин. Больше всего гваякола (3-метоксифенол), 4-метилгваякола (4-метил-3-метоксифенол), эвгенола (4-аллил-2-метоксифенол) и изоэвгенола (2-метокси-4-пропенилфенол) содержится в красных винах, причем концентрация гваякола наибольшая в вине Мерло (почти в 6,0 раз превышает таковую для Каберне Совиньон), а в белых винах его в 10,0-12,5 раза меньше. Наиболее высокое содержание гваякола в Мерло связано с тем, что в процессе его выдержки использовали баррики французского дуба высокой степени прожарки.
В красных и белых винах присутствуют в достаточно высоких концентрациях лактоны (внутренние циклические эфиры гидроксикислот) — цис- и транспространственные изомеры 3-метил-4-октанолида: в Каберне Совиньон в 1,6-2,0 раза больше, чем в Мерло, в Тельти-Курук в 2,0-2,4 раза больше, чем в Шардоне. Эти соединения еще называются «лактонами виски». Они переходят в вино из древесины сырого дуба. Оба эти вещества привносят в аромат и вкус вин древесную и кокосовую ноты, однако, как видно из полученных данных, преобладает цис-лактон с более пряным запахом. В целом, влияние цис-изомера в 4,5 раза сильнее, чем транс-изомера.
няс
НоС
А,
Рис. 3. Структурные формулы веществ аромата красных и белых столовых вин, образующиеся при выдержке вина в дубовой таре (или контакте с древесиной дуба): а — фурфурол; б — 5-метилфурфурол; в — гваякол; г — 4-метилгваякол; д — цис-лактон виски (цис-изомер 3-метил-4-октанолида); е — транс-лактон виски (транс-изомер 3-метил-4-октанолида); ж — эвгенол; з — изоэвгенол; и — ванилин
б
а
в
д
е
ж
з
и
Положительным фактором является отсутствие в исследуемых винах транс-2-ноненаля (алифатического ненасыщенного альдегида), источником которого является древесина; он придает вину старый и несвежий бумажный аромат.
Таким образом, в результате брожения сусла в процессе сложных химических преобразований формируются летучие соединения — сложные эфиры и фенилэтиловый спирт, которые придают узнаваемые классические черты, описываемые характерными дескрипторами (табл. 1), как красным, так и белым винам. Весомыми в ароматическом профиле вин являются вещества, образующиеся при контакте вина с древесиной дуба (прожаренной и сырой): альдегиды — фурфурол, 5-метилфурфурол и ванилин, фенолы — гваякол и в меньшей мере эвгенол, цис- и транс-лактоны виски и описывающиеся дескрипторами как древесные, коксовые, пряные и дымные ароматы (табл. 1).
Нежелательными компонентами аромата красных вин являются 4-этилфенол (запах скотного двора, липкой ленты), 4-этилгваякол (запах гвоздичного дерева, копченого бекона, пряные тона) и геосмин (запах влажной земли, сырости). Фенольные соединения продуцируются в винах посторонними дрожжами бреттаномицесом, гео-смин — цианобактериями и актиномицетами. Упомянутые вещества в винах Мерло и Каберне Совиньон обнаружены в очень низких концентрациях. Диацетил (2,3-бутандион), характеризующийся ароматом лесного ореха или жирным запахом сливочного масла и сметаны, идентифицирован в белых винах (в Шардоне в 3,7 раза больше, чем в Тельти-Курук). Количество этого дикетона в вине находится в прямой зависимости от исходной концентрации сахара в сусле, поскольку во время спиртового брожения и в процессе различных обработок вин он образуется при окислении ацетоина (3-гилрокси-2-бутанон). В вине Тельти-Курук его концентрация сопоставима с пороговой концентрацией восприятия (0,7 мг/дм3), а в вине Шардоне его содержание не превышает таковое для других сортов белых вин (3,3 мг/дм3) и характеризуется незначительным тоном окисленности.
Галогенированные соединения — галлоанизолы (2,4,6-трихлоранизол, 2,3,4,6-тетрахлороанизол, пентахлорани-зол, 2,4,6-триброманизол), которые обусловливают «затхлый», «заплесневелый», «водно-болотный», «картонный», «закупоренный» аромат в исследуемых винах не обнаружены. Источником таких запахов в вине зачастую является некачественная древесная пробка: галлоани-золы являются побочными продуктами биодеградации некоторых консервантов древесины.
Исследования по определению ароматического профиля вин терруара Шабо были проведены впервые, но одного этапа исследований недостаточно для объективного вывода, поэтому в последующем запланировано проведение ряда экспериментов по усовершенствованию проведенных исследований.
7. Выводы
В результате проведенных исследований:
1. Теоретически и практически обоснованы особенности ароматического профиля белых и красных вин террура Шабо.
2. Установлено, что в красных и белых винах присутствуют в достаточно высоких концентрациях лакто-
ны (внутренние циклические эфиры гидроксикислот) — цис- и транс-пространственные изомеры 3-метил-4-окта-нолида: в Каберне Совиньон в 1,6-2,0 раза больше, чем в Мерло, в Тельти-Курук в 2,0-2,4 раза больше, чем в Шардоне.
3. Установлено, что сортовым ароматом вин Мерло и Каберне Совиньон является алкилметоксипиразин — 3-изобутил-2-метоксипиразин. Первичными же ароматами, активно влияющими на букет белых вин Шардоне и Тельти-Курук, являются Р-дамасценон, Р-ионон и 3-меркапто-1-гексанол. Они привносят в ароматическую гамму цветочные и тропические оттенки. 4-мер-капто-4-метил-2-пентанон, являющийся «визитной карточкой» вина Совиньон Блан, обнаружен в незначительных количествах лишь в белом вине Тельти-Курук.
Результаты комплексных исследований в лаборатории SARCO (Франция) позволили установить перечень и концентрации ароматических соединений, ответственный за сортовые, вторичные и третичные ароматы вин КНП и использовать полученные данные в качестве элемента характеристики терруара.
Таким образом, полученные данные показали, что нежелательные технологические компоненты аромата красных и белых вин обнаружены в низких концентрациях и не оказывают влияния на аромат вин, а галло-анизолы, являющиеся «метчиком» некачественной пробки, — отсутствуют.
Литература
1. Casalone, E. Mechanism of resistance to sulphite in Saccharo-myces cerevisiae [Text] / E. Casalone, C. M. Colella, S. Daly,
E. Gallori, L. Moriani, M. Polsinelli // Current Genetics. — 1992. — Vol. 22, № 6. — P. 435-440. doi:10.1007/bf00326407
2. Attaway, J. A. Methods for the determination of oxygenated terpene, aldehyde, and ester concentrations in aqueous citrus essences [Text] / J. A. Attaway, R. W. Wolford, M. H. Dougherty, G. J. Edwards // Journal of Agricultural and Food Chemistry. — 1967. — Vol. 15, № 4. — P. 688-692. doi:10.1021/jf60152a038
3. Meyers, T. E. The Nonflavonoid Phenolic Fraction of Wine and Its Analysis [Text] / T. E. Meyers, V. L. Singleton // American Society for Enology and Viticulture. — 1979. — Vol. 30, № 2. — P. 98-102.
4. Montgomery, M. W. Cysteine as an Inhibitor of Browning in Pear Juice Concentrate [Text] / M. W. Montgomery // Journal of Food Science. — 1983. — Vol. 48, № 3. — P. 951-952. doi:10.1111/j.1365-2621.1983.tb14937.x
5. Moutounet, M. Les tanins du bois de chene [Text] / M. Mou-tounet, F. Sarni, A. Scalbert; Y. Glories (ed.). // Elevage des vins en futs de chene. — Melun: CEPS, 1993. — P. 19-26.
6. Cimino, M. G. C. A. Enabling Traceability in the Wine Supply Chain [Text] / M. G. C. A. Cimino, F. Marcelloni // Lecture Notes in Computer Science. — Springer Science + Business Media, 2012. — Vol. 7200. — P. 397-412. doi:10.1007/978-3-642-31739-2_20
7. Bevilacqua, M. Business process reengineering of a supply chain and a traceability system: A case study [Text] / M. Bevilac-qua, F. E. Ciarapica, G. Giacchetta // Journal of Food Engineering. — 2009. — Vol. 93, № 1. — P. 13-22. doi:10.1016/ j.jfoodeng.2008.12.020
8. Gandino, F. On Improving Automation by Integrating RFID in the Traceability Management of the Agri-Food Sector [Text] /
F. Gandino, B. Montrucchio, M. Rebaudengo, E. R. Sanchez // IEEE Transactions on Industrial Electronics. — 2009. — Vol. 56, № 7. — P. 2357-2365. doi:10.1109/tie.2009.2019569
9. Bechini, A. Patterns and technologies for enabling supply chain traceability through collaborative e-business [Text] / A. Bechini, M. G. C. A. Cimino, F. Marcelloni, A. Tomasi // Information and Software Technology. — 2008. — Vol. 50, № 4. — P. 342-359. doi:10.1016/j.infsof.2007.02.017
I 10
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ АУДИТ И РЕЗЕРВЫ ПРОИЗВОДСТВА — № 2/4(28], 2016
10. Bertolini, M. FMECA approach to product traceability in the food industry [Text] / M. Bertolini, M. Bevilacqua, R. Massini // Food Control. — 2006. — Vol. 17, № 2. — P. 137-145. doi:10.1016/j.foodcont.2004.09.013
11. Laboratoire Sarco [Electronic resource]. — Available at: \www/ URL: http://www.sarco.fr/. — 21.02.2016.
Д0СЛЩЖЕННЯ АРОМАТИЧНОГО ПРОФШЮ ЧЕРВ0НИХ i бiЛИX ВИН ШАбСЬКОГО ТЕРУАРУ
Вивчено ароматичний профшы червоних i бших сухих вин з сорив винограду Мерло, Каберне Совшыон, Шардоне, ТелытьКурук теруару Шабо. В ходi дослщження вин з евро-пейських сорив були видшеш характернi ознаки та особливосл ароматiв, представленi дескриптори первинних i вторинних аромалв, а також хiмiчнi речовини, якi е вщповщалыними за типовi характеристики аромату.
Kлючовi слова: червонi i бiлi вина, Мерло, Каберне Совь ньон, Шардоне, Тельт Курук, речовини аромату.
Иукуридзе Элдар Жораевич, кандидат технических наук, председатель правления, ООО «Промышленно-торговая компания Шабо», Одесса, Украина, e-mail: [email protected].
Ткаченко Оксана Борисовна, доктор технических наук, доцент, кафедра технологии вина и энологии, Одесская национальная академия пищевых технологий, Украина.
Гураль Лариса Сергеевна, кандидат технических наук, доцент, кафедра пищевой химии, Одесская национальная академия пищевых технологий, Украина.
Лозовская Татьяна Сергеевна, кандидат технических наук, старший преподаватель, кафедра технологии вина и энологии, Одесская национальная академия пищевъх технологий, Украина, e-mail: [email protected].
1укургдзе Елдар Жораевич, кандидат техтчних наук, голова правлтня, ТОВ «Промислово-торговельна компатя Шабо», Одеса, Украгна.
Ткаченко Оксана БориЫвна, доктор техтчних наук, доцент, кафедра технологи вина та енологп, Одеська нащональна ака-дем1я харчових технологш, Украта.
Гураль Лариса СергНвна, кандидат техшчних наук, доцент, кафедра харчовог хжп, Одеська нащональна академ1я харчових технологш, Украгна.
Лозовська Тетяна СергНвна, кандидат техшчних наук, старший викладач, кафедра технологи вина та енологп, Одеська нащональна академ1я харчових технологш, Украгна.
Iukuridze Eldar, LLC «Production and trading wine company Shabo», Odessa, Ukraine, e-mail: [email protected]. Tkachenko Oksana, Odessa National Academy of Food Technologies, Ukraine.
Gural Larisa, Odessa National Academy of Food Technologies, Ukraine.
Lozovska Tetyana, Odessa National Academy of Food Technologies, Ukraine, e-mail: [email protected]
УДК 664.849
001: 10.15587/2312-8372.2016.65317
0ПТИМ13АЩЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ ОВОЧЕВИХ ПАСТ 3 ЙОДОВМ1СНОЮ СИРОВИНОЮ
В статтi розглянуто актуальтсть розроблення технолог^ овочевих паст з йодовмкною сировиною для профшактики йододефщитних захворювань. За допомогою багатофакторного експерименту оптимiзовано рецептурный склад овочевих паст з йодовмкною сировиною з ураху-ванням забезпечення заданих структурно-мехашчних та органолептичних показникк. Шляхом математичног обробки експериментальних даних визначенорiвняннярегресп, як описують одно-факторний простiр комплексного показника якостi вкд концентращ добавок у овочевих пастах.
Клпчов1 слова: дефщит йоду, гкдратований порошок ламтарп, гiдробiонти, овочева паста.
Переычний M. I., Паламарек К. В.
1. Вступ
Проблема захворювань, що виникають внаслщок нестачi йоду, вщома давно, як проблема ендемiчного зоба. Термш «йододефщитш захворювання», як щлий спектр захворювань, зумовлених йодною недостатшстю був введений ВООЗ в 1983 рощ. Стало зрозумшим, що йодний дефщит — це не тшьки захворювання щитоподiбноi залози, але й багато шших порушень, викликаних ушкодженням або недостатшстю тиреощ-ноi регуляцп.
В Украш алiментарнi дефщити мають масовий характер — у населення багатьох регюшв виявлено дефь цит таких природних антиоксиданпв як вггамши С, Е, бета-каротин, есенцшних мжроелеменпв (йоду, селену, залiза та ш.). При цьому потреба в цих мiкронутрieнтах
у населення, що мешкае в еколопчно несприятливих умовах, значно тдвищена [1, 2].
Дефщит йоду зафжсовано в бшьшосп регюшв Украь ни. У зв'язку з цим оргашзм людини заметь потрiбних 150-200 мкг йоду на добу, отримуе лише 40-50 мкг [2, 3]. Йодна недостатшсть викликае важк хвороби щито-видноi залози — зоб, гшотиреоз, порушення процесу формування i функцп центральноi нервовоi системи, ураження головного мозку i порушення психiчного розвитку [3-5]. Наслщком дефщиту йоду в рацюш людини е ослаблення отрност оргашзму до впливу несприятливих факторiв навколишнього середовища, формування астешчного синдрому хронiчноi втоми, зниження розумовоi та фiзичноi активност [6].
Дослщженню проблеми йододефщиту i розробленню напрямiв його профшактики, зокрема шляхом створення
TECHNOLOGY AUDiT AND PRODUCTiON RESERVES — № 2/4(28], 2016, © Переачний М. I., Паламарек К. В.
17=)
