Результаты исследований потенциометрических и оптических характеристик вин шабского терруара Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

У po6omi представлет результати дослиджен-ня потенщометричних i оптичних характеристик шампанських, бших та червоних винома-терiалiв ТОВ «ПТК Шабо»(Украгна). Аналтичш дат, отриман в ходi дослиджень, свидчать про те, що представлен зразки виноматерiалiв за свогми показниками видповидають нормативним документам Украти

Ключовi слова: вино, виноматерiали, теруар Шабо, потенщометричн характеристики, оптич-

н характеристики, окисновдновний потенщал □-□

В работе представлены результаты исследования потенциометрических и оптических характеристик шампанских, белых и красных виноматери-алов ООО «ПТКШабо» (Украина). Аналитические данные, полученные в ходе исследований, свидетельствуют о том, что представленные образцы виноматериалов по своим показателям соответствуют нормативным документам Украины

Ключевые слова: вино, виноматериалы, терру-ар Шабо, потенциометрические характеристики, оптические характеристики, окислительно-восстановительный потенциал -□ □-

УДК 001.891:663.21-021.4(477.74)

|DOI: 10.15587/1729-4061.2015.397911

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ ПОТЕНЦИО-МЕТРИЧЕСКИХ И ОПТИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ВИН ШАБСКОГО ТЕРРУАРА

Э. Ж. Иукуридзе

Кандидат технических наук, председатель правления ООО «Промышленно-торговая компания Шабо» Лидерсовский бульвар, 3, г. Одесса, Украина, 65014 E-mail: office@shabo.ua

1. Введение

Основное направление развития виноградо-вино-дельческой отрасли Украины включает в себя рациональное использование сырьевых ресурсов, улучшение качества винограда, совершенствование технологии его выращивания и переработки для получения качественных и конкурентоспособных локальных виноградных вин.

Вино - это сложная каталитическая окислительно-восстановительная система, состоящая примерно из четырехсот компонентов. В такой сложной системе протекают многочисленные процессы, и производство хорошего вина долгое время было скорее искусством, чем наукой. Лишь в последние десятилетия исследователи все глубже начинают понимать отдельные процессы в виноделии на уровне качественных данных о механизмах протекающих реакций.

Величина ОВ-потенциала имеет особое значение при производстве столовых и шампанских вин. Сухие столовые и шампанские виноматериалы не нуждаются в кислороде воздуха, поэтому их следует хранить в анаэробных условиях, а технологические операции проводить в отсутствие кислорода, чтобы сохранить сортовой вкус винограда.

Соответствие винопродукции требованиям нормативной документации характеризует качественные особенности и индивидуальные характеристики различных виноматериалов. К таким показателям качества относятся потенциометрические и оптические характеристики виноматериалов и вин.

Поэтому целесообразным стало провести исследования по определению этих показателей в шампанских, белых и красных виноматериалах

© Э

ООО «ПТК Шабо» для того чтобы проверить их соответствие существующим стандартам Украины.

2. Анализ литературных данных и постановка задачи

Окислительно-восстановительные процессы в виноделии связанны с приобретением и потерей электронов. При окислении веществ происходит связывание кислорода или потеря водорода, при восстановлении - отнятие кислорода или присоединение к веществу водорода. Они имеют большое значение, так как в эти реакции вовлекаются все группы веществ вина - фенольные соединения, азотистые вещества, органической кислоты и др. Скорость и направленность окислительно-восстановительных процессов меняются в зависимости от стадии приготовления вин и обусловлены в основном поглощением кислорода, который поступает в вино во время технологических операций. На первых стадиях производства вина наибольшую роль в прохождении ОВ-процессов играют фенольные соединения, которые окисляются с образованием хи-нонов, значительно увеличивающих ОВ-потенциал. Усиление окислительно-восстановительных процессов при созревании вина приводит к образованию веществ с высоким порогом вкусовой чувствительности (ацетальдегида, диацетила, летучих кислот и др.), участвующих в формировании вкуса и букета вина. На одни вина, например, мадеру и херес, они оказывают благоприятное влияние, у других - сухих и шампанских вин, вызывают переокисленность [1-3].

Производство столовых белых вин и шампанских виноматериалов, в которых недопустимо появление тонов окисленности, предусматривает снижение уров-

ня ОВ-потенциала путем создания анаэробных условий, ингибирования окислительных ферментов с помощью диоксида серы, удаления железа и меди [4].

Как известно, для оценки состояния фенольных веществ в столовых виноматериалах определяют следующие показатели: AEh - абсолютный прирост ОВ-по-тенциала: AEh=E^-Eh2, где Eh и Eh2, - начальное и конечное значение потенциала виноматериала или вина до и после титрования раствором йода соответственно, мВ; ю - удельный прирост потенциала, рассчитываемый как частное от деления прироста потенциала AEh на количество йода 1M (см3), пошедшего на титрование: ro=AEh/1M; W - показатель окисляемо-сти, характеризует состояние окисленности феноль-ных веществ в винограде [5-7].

Исследованию проблемы возникновения и оценки окисленности вино-материалов и вин посвящен целый ряд работ отечественных и зарубежных исследователей: Г. Г. Валуйко, В. И. Нилов, Е. Н. Датунашви-ли, В. И. Зинченко, А. Ф. Писарницкий, А. К. Родо-пуло, Ю. Л. Жеребин, В. Г. Гержикова, А. Б. Папикян, А. С. Макаров, Г. Б. Филиппова, Б. Робияр, J. Dani-lewicz, V. L. Singleton, M. Moutounet, N. Vivas [8-10].

Проведенные исследования позволили авторам обосновать отдельные этапы ОВ-процессов в винах.

Вместе с тем отсутствие обобщенных данных о природе и механизме ОВ-процессов, протекающих в виноматериалах и винах, не позволяет оперативно управлять этими процессами и разрабатывать технологические мероприятия по предупреждению окис-ленности виноматериалов. В связи с этим исследования, направленные на систематизацию и обобщение представлений о механизме окислительно-восстановительных процессов, протекающих при производстве вин, являются актуальными [11].

3. Цель и задачи исследования

Целью работы является проведение исследований по определению потенциометрических и оптических характеристик виноматериалов, предоставленных ООО «ПТК Шабо».

Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:

- подобрать методы исследований, необходимые для определения потенциометрических и оптических характеристик;

- провести исследования образцов шампанских, белых и игристых виноматериалов ООО «ПТК Шабо»;

- проанализировать полученные результаты, проверить их соответствие действующей нормативной документации Украины и установить диапазоны варьирования показателей, свойственных виноматериалам, которые производятся ООО «ПТК Шабо».

Исследования проводились по разработкам НИ-ВиВ «Магарач». Образцы оценивались по показателям качества методами, изложенными в книге «Методы технохимического контроля в виноделии» [12]: показатель окисляемости фенольных веществ вина -методом потенциометрического титрования; оптические характеристики виноматериалов (интенсивность окраски - экспресс-методом Сюдро; оттенок окраски - рассчитывали как частное от деления оптической

плотности D420 и D520; показатель желтизны - рассчитывали в зависимости от координат цвета X, ^ Z).

4. Результаты исследований потенциометрических и оптических характеристик виноматериалов ООО «ПТК Шабо»

Одной из наиболее важных характеристик вино-материалов и вин является содержание фенольных соединений, а также продуктов их превращений, которые оказывают влияние на аромат, вкус, цвет и прозрачность вин.

Клоны винограда Шардоне, из которых выработаны виноматериалы, характеризовались различным уровнем фенольных веществ, в т. ч. полимерных и ванилинреагирующих форм. Наиболее высокое содержание компонентов фенольного комплекса отмечено в образце (4). Этот образец характеризовался низким значением показателя окисляемости фенольных веществ (W) (рис. 1, г), что свидетельствует об их высокой окисленности. Значения оптической плотности D42o, интенсивности (И), показателя желтизны и прироста желтизны в ходе принудительного окисления (ДG) также свидетельствует о более глубоком прохождении процесса окисления в данном образце, чем виноматериалах, выработанных из винограда клонов

(1) и (2) (рис. 1). Для систематизации и обобщения экспериментальных данных весь массив столовых и шампанских виноматериалов был разбит на две группы по содержанию фенольных соединений - I группа была составлена из образцов, уровень фенольных соединений в которых не превышал 260 мг/дм3 (Алиготе (1),

(2), (3), Совиньон зел. (1), (2), (3), (4), Траминер роз., Шардоне (4)); во II группу вошли образцы с содержанием фенольных веществ, в которых составляло более 260 мг/дм3 (Рислинг рейнский, Шардоне (1), (2), (3), (5), Тельти-Курук (1), (2), (3), Ркацители, Пино Нуар (1), (2)). Средние данные представлены в табл. 1.

Таблица 1

Потенциометрические характеристики белых виноматериалов (средние значения)

№ группы Потенциометрические характеристики

ОВ-потенциал (Eh), мВ Показатель окисляемости (W), мВдм3/мг

I 208 0,82

II 200 0,61

Анализ результатов, представленных в табл. 1, показывает, что 1-я группа отличалась от 11-ой по суммарному содержанию фенольных соединений, значениям потенциометрических и оптических характеристик. Значение показателя окисляемости фенольных соединений в образцах 11-ой группы ниже, чем фенольных соединений 1-ой группы, что указывает на их более высокую окисляемость. О более высокой окисленности фенольных веществ образцов 11-ой группы свидетельствуют более высокие значения оптических характеристик D420 и G, прирост показателя желтизны ДG у обеих групп был примерно одинаковым (рис. 1).

Рис. 1. Потенциометрические характеристики белых виноматериалов: а — ОВ-потенциал; б — абсолютный прирост ОВ-потенциала; в — удельный прирост ОВ-потенциала; г — показатель окисляемости; 1 — участок 1; 2 — участок 2;

3 — участок 3; 4 — участок 4; 5 — участок 5

По данным, массовая концентрация фенольных и красящих веществ в красных виноматериалах, выработанных в Украине, составляет 800-3000 и 100-400 мг/дм3 соответственно. Очевидно, что значения массовых концентрации фенольных и красящих веществ виноматериалов ООО «ПТК Шабо» находятся в диапазонах, характерных для украинских виноматериалов.

Анализ потенциометрических характеристик ви-номатериалов из винограда красных сортов показывает, что значения начального потенциала находятся в диапазоне 194-272 мВ, составляя в среднем 227 мВ. Величины показателя окисляемости составили 0,035-0,070, при среднем значении 0,059 мВ-дм3/мг.

Величины оптических характеристик ^420, G) колебались в диапазонах 0,189-0,283 (среднее 0,235) и 10,4-23,6 (среднее 17,1) соответственно.

Сопоставительный анализ данных, полученных в результате исследования белых и красных винома-териалов, позволил установить диапазоны варьирования потенциометрических и оптических характеристик (табл. 2).

Все образцы были представлены на дегустацию в экспертную комиссию НИВиВ «Магарач». Орга-нолептическое тестирование белых и красных ви-номатериалов ООО «ПТК Шабо» показало, что дегустационная оценка виноматериалов колебалась в интервале 7,72-7,96, среднее значение составило 7,72 балл по 10-бальнной шкале.

Таблица 2

Диапазоны значений качественных показателей красных и белых виноматериалов ООО «ПТК Шабо»

Наименование показателя Диапазоны варьирования

для белых виноматериалов для красных виноматериалов

Потенциометрические показатели

ОВ-потенци-ал, мВ 181-260 194-272

Показатель окисляемости мВ'дм3/мг 0,43-1,05 0,035-0,07

Оптические характеристики

Показатель желтизны у. е. 8,4-15,2 10,4-23,6

Прирост желтизны ДО), % 7,7-44,7 63,6-186,8

6. Выводы

Рис. 2. Потенциометрические характеристики красных виноматериалов: а — ОВ-потенциал; б — абсолютный прирост ОВ-потенциала; В — удельный прирост ОВ-потенциала; г — показатель окисляемости; 1 — участок 1; 2 — участок 2; 3 — участок 3; 4 — участок 4; 5 — участок 5

В работе для определения оптических и потенци-ометрических характеристик использовали методики, разработанные НИВиВ «Магарач». Исследовали образцы белых столовых, шампанских (Алиготе, Со-виньон зеленый, Рислинг рейнский, Траминер розовый, Шардоне, Тельти-Курук, Ркацители, Пино Нуар «по-белому») и красных (Каберне-Совиньон, Мерло) виноматериалов ООО «ПТК Шабо», определяли в них показатели:

- показатель окисляемости фенольных веществ вина;

- оптические характеристики виноматериалов (интенсивность окраски; оттенок окраски; показатель желтизны).

Установлены диапазоны варьирования показателей (ОВ-потенциал, мВ; показатель окисляемости (W), мВ*дм3/мг; показатель желтизны (G), у. е.; прирост желтизны (AG), %) свойственных виноматериа-лам, которые производятся ООО «ПТК Шабо». Анализ полученных результатов свидетельствует о том, что показатели соответствуют действующей нормативной документации Украины.

Литература

1. Агеева, Н. М. Актуальные вопросы оценки аутентичности виноградных вин [Текст]: материалы междунар. конф. / Н. М. Агеева, Т. И. Гугучкина, Ю. Ф. Якуба и др. // In Wine 2005. - Кишинев, 2005. - С. 142-143.

2. Аникина, Н. С. Анализ систем контроля качества виноградных вин в странах ЕС и нового света [Текст]: сб. науч. тр. / Н. С. Аникина, Э. Л. Зинькевич // Укр. Технол. академия. Крымское отд. УТА. - Ялта, 2013. - С. 18-22.

3. Агабальянц, Г. Г. Избранные работы по химии и технологии вина, шампанского и коньяка [Текст] / Г. Г. Агабальянц. - М.: Пищевая промышленность, 1972. - С. 266-272.

4. Ferreira, A. Kinetics of oxidative degradation of white wines and how they are affected by selected technological parameters [Text] / A. Ferreira, P. Guedes de Pinho, P. Rodrigues, T. Hogg // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2002. - Vol. 50, Issue 21. - P. 5919-5924. doi: 10.1021/jf0115847

5. Аникина, Н. С. Научные основы идентификации подлинности виноградных виноматериалов и вин [Текст]: дисю ... докт. техн. наук: 05.18.07 / Н. С. Аникина. - Ялта, 2014. - 292 с.

6. Danilewicz, J. Interaction of Sulfur Dioxide, Polyphenols and Oxygen in a Wine-model System: Central Role of Iron and Cooper [Text] / J. Danilewicz // Am. J. Enol. Vitic. -2007. - Vol. 58, Issue 1. - P. 53-60.

7. Vitrac, X. Direct liquid chromatographic analysis of res-veratrol derivatives and flavanonols in wines with ab-sorbance and fluorescence detection [Text] / X. Vitrac, J. P. Monti, J. Vercauteren et al. // Analytica Chimica Acta. - 2002. - Vol. 458, Issue 1. - P. 103-110. doi: 10.1016/ s0003-2670(01)01498-2

8. Гержикова, В. Г. Окислительно-восстановительные процессы, происходящие при производстве белых сто-

а

в

г

ловых виноматериалов [Текст] / В. Г. Гержикова, О. Б. Ткаченко, Д. Ю. Погорелов // Виноградарство и виноделие: сб. науч. тр. НИВиВ «Магарач». - 2007. - Т. XXXVII. - С. 104-108.

9. Оганесянц, Л. А. Техническое регулирование производства и оборота винодельческой продукции и спиртных напитков. Регламенты Европейского союза [Текст] / Л. А. Оганесянц, А. Л. Панасюк - М.: Промышленно-консалтинговая группа «Развитие» по заказу ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 2009. - 200 с.

10. Ткаченко, О. Б. Особенности состава минерального комплекса белых столовых виноматериалов агроклиматической зоны Шабо [Текст] / О. Б. Ткаченко, В. Г. Иукуридзе // Пищевая наука и технология - 2014. - № 4(29). - С. 55-59.

11. Schlesier, K. Characterisation and determination of the geographical origin of wines. Part I: overview [Text] / K. Schlesier, C. Fauhl-Hassek, M. Forina et. al. // European Food Research and Technology. - 2009. - Vol. 230, Issue 1. - Р. 1-13. doi: 10.1007/ s00217-009-1140-y

12. Гержикова, В. Г. Методы технохимического контроля в виноделии [Текст] / под ред. В.Г. Гержиковой; 2-е изд. - Симферополь: Таврида, 2009. - 304 с.

Проведена комплексна оцтка властивостей рослинних пектинових речовин i пектинметиле-стераз, як застосовувалися для жельованих ово-чевих соусов при виробництвi рибних продуктiв. Встановлено, що отриман бiотехнологiчним способом низькоетерифшоват пектиновi речовини дозволяють розширити асортимент рибног про-дукци з посиленими функщональними властивостя-ми. Розроблен оптимальн умови бiотехнологiчного способу отримання жельованого соусу i дослужен органолептичн показники рибних консервiв

Ключовi слова: пектиновi речовини, стутнь етерифшаци, пектин-метилестераза, желюван-ня, овочевi соуси, рибн консерви

Проведена комплексная оценка свойств растительных пектиновых веществ и пектинметилэ-стераз, используемых для желированных овощных соусов при производстве рыбных продуктов. Установлено, что полученные биотехнологическим способом низкоэтерифицированные пектиновые вещества позволяют расширить ассортимент рыбной продукции с усиленными функциональными свойствами. Разработаны оптимальные условия биотехнологического способа получения жели-рованного соуса и исследованы органолептические показатели рыбных консервов

Ключевые слова: пектиновые вещества, степень этерификации, пектинметилэстераза, желирова-

ние, овощные соусы, рыбные консервы

-□ □-

УДК [664.292:577.151.45]:664.951.6

|DOI: 10.15587/1729-4061.2015.398011

РАЗРАБОТКА СТАБИЛИЗИРУЮЩИХ СИСТЕМ СОУСОВ В ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

Т. И. Никитчина

Кандидат технических наук Кафедра биотехнологии, консервованных продуктов и напитков** E-mail: nikitchinati@ukr.net Т. А. Маноли Кандидат технических наук* E-mail: manoli76@mail.ru Я. О. Барышева* E-mail: manoli-barysheva@mail.ru *Кафедра технологии мяса, рыбы и морепродуктов** **Одесская национальная академия пищевых технологий ул. Канатная, 112, г. Одесса, Украина, 65039

1. Введение

В настоящее время с учетом уменьшения ресурсов рыбного сырья большое значение придается поиску путей его экономии и рационального использования. Большинство рыбоперерабатывающих предприятий испытывают трудности, связанные не только с нехваткой сырья, но и со стабильностью его качества, особенно в процессе хранения. Зачастую в промышленное производство поступает сырье нестандартного качества.

В таких условиях производители вынуждены не только постоянно поддерживать качество выпускае-

©

мой продукции, но и обеспечивать снижение ее себестоимости. Применение растительных полисахаридов в пищевой технологии, в том числе в технологии рыбных консервов, в качестве загустителей и студ-необразователей для различных заливок позволит, с одной стороны, упростить технологический процесс и увеличить выход готовой продукции высокого качества, а с другой - повысить биологическую ценность продукта [1-3].

Одними из широко используемых в пищевой промышленности полисахаридов являются пектиновые вещества, которые снижают содержание холестерина в организме, способствуют нормализации обменных