CC BY
54
новую массу, обеспечивающую быстрое образование теста при замесе с другими ингредиентами.
Повышенная влажность и частичное прорастание зерна в процессе его подготовки существенно изменяют белково-протеиназный комплекс. Прорастание сопровождается увеличением содержания свободного восстановленного глютатиона в зародыше, что способствует активизации протеолитических ферментов зерна. Во фракциях клейко винных и неклейковинных белков происходит восстановление дисульфидных связей и увеличение количества сульфгидрильных групп. Такие изменения в структуре фракций белков приводят к дезагрегации клейковины [1,2].
Для определения изменения содержания клейковины и ее свойств при подготовке зерна исследовали два образца пшеницы рядовой 3-го класса с различным количеством и качеством клейковины. В образце 1 исходное содержание сырой клейковины составляло 28%, качество - 65 ед. прибора ИДК, в образце 2 - соответственно 33% и 85 ед. прибора ИДК. Пробы отбирали через каждые 3 ч. Количество сырой клейковины определяли путем отмывания под слабой струей воды по ГОСТ 13586.1-68, ее упругие свойства - на приборе
Т/Г ТП>- 1Л л
По результатам исследований (табл. 2), видно, что количество отмываемой клейковины в зерне за 24 ч подготовки снижается, а физические свойства ослабевают.
Следует отметить, что снижение количества и ухудшение качества клейковины были заметнее в более слабом образце 2: количество клейковины уменьшилось на 6,9%, ее качество изменилось на 20 ед. прибора ИДК. Хотя клейковина в обоих образцах становилась менее упругой, более растяжимой, но по качеству она оставалась в пределах одной группы.
Таблица *
Продолжительность подготовки зерна, ч Образец 1 Образец 2
Содержание клейковины, % Качество клейковины, ед. ИДК Содержание клейковины, % Качество клейковины, ед. идк
0 28,0 65,0 33,0 85,0
3 27,7 65,0 31,8 85,0
6 21,Ъ 70,0 30,7 90,0
9 26,8 72,5 30,4 92,5
12 26,0 75,0 29,5 95,0
15 25,2 77,5 28,9 95,0
18 24,5 80,0 28,0 97,5
21 23,6 80,0 26,9 97,5
24 23,1 80,0 26,1 105,0
Г •■ '}?>, " ВЫВОДЫ ...
1. Продолжительность подготовки зерна при температуре замочной воды 25°С составляет 24 ч при достигаемой влажности 46-48%.
2. В процессе подготовки зерна пшеницы состояние белкового комплекса изменяется. Количество клейковины снижается, физические свойства ее ослабевают, причем в большей степени это происходит у слабой клейковины, которая, однако, остается с более сильной в пределах одной качественной группы.
ЛИТЕРАТУРА
1. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия дефектного зерна и пути его использования. - М.: Наука, 1979. - 152 с.
2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. -М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984,- 416 с.
Кафедра технологии хр;
Поступила ¡4.10.2000г.
: л 637.52.002.237
ВЛИЯНИЕ БИКАРБОНАТА НАТРИЯ НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ , •• ,:<!ТгИ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ
С.Л. МАСАНСКИЙ
Могилевский государственный технологический институт
На технологические свойства фаршей и качество готовых мясных изделий оказывает влияние множество факторов (наиболее значимый из них pH мяса), существенно снижающих потери массы и продолжительность жарки готовых изделий и улучшающих их органолептические показатели [1]. Для производства натуральных рубленых изделий рекомендуется использовать мясо с pH 6,3 и выше или искусственно смещать pH в желаемую область значений. Эго может быть достигнуто введением в фарш добавок, в частности фосфатов, повышающих влагосвязывающую способность мяса. Однако наличие добавок придает продукту привкус омыления и вызывает неравномерное окрашивание изделия.
На основании серии морфологических, структурно-механических и физико-химических исследований нами показана целесообразность введения в фарш вместо полифосфатов бикарбоната натрия (0,15-0,2% к массе мяса), обеспечивающего достижение заданной величины pH [1]. Однако для широкого промышленного внедрения способа производства мясных полуфабрикатов с использованием бикарбоната натрия необходимы комплексные исследования по его влиянию на пищевую и биологическую ценность готовых изделий. В литературе эти сведения практически отсутствуют.
Цель работы - изучить влияние бикарбоната натрия на аминокислотный состав белков мясных рубленых изделий и содержание в них витаминов В, В2 и РР.
Исследовали изделия, приготовленные из котлетного мяса (говядина), воды, соли, перца и бикарбоната натрия (0,18% к массе мяса). Контролем служил образец
пе-
н-
ие
ROOT. 50 й юй
237
УР-
шй ме-i к аой :но->аб->хо-на
[ИЙ.
зт.
рия
шх
■но-
,на-
1зец
без добавки. Заполняли фаршем полихлорвиниловые гильзы диаметром 70 мм и замораживали при -18...-20°С в течение 12 ч. Замороженные батоны вы-прессовыБаЛИ, выдерживали при 6... - -90 С в течение 6 ч и нарезали полуфабрикаты толщиной 14 мм.
Аминокислотный состав белков изделий определяли на аминокислотном анализаторе ААА Т 339 [2], содержание витаминов - флюорометрическими и фото-колориметрическими методами [3], белков - методом Кьельдаля [4] и на автоматическом анализаторе Kjell Foss Automatik, сухих веществ - по ГОСТ 9793—78, температуру внутри изделий - с помощью Ал^-термо-пар и электронного потенциометра КСП-4.
Таблица
Аминокислоты Содержание, г в 100 г белка
Полуфабрикат Готовое изделие
опыт контроль
Незаменимые:
треонин 3,81 3,67 3,74
валин 4,67 4,39 4,36
метионин 1,61 1,54 1,55
изолейцин 4,28 3,17 3,21
лейцин 6,95 6,96 6,93
фенилаланин 4,50 4,35 4,29
лизин 9,19 8,72 8,70
Сумма 35,01 32,80 32,78
Заменимые:
аспарагиновая 7,84 7,75 7,73
серин 3,86 3,86 3,85
глутаминовая 13,38 13,13 13,06
пролин 6,94 5,47 5,48
глицин 4,03 4,12 4,10
аланин 5,54 5,12 5,12
цистин 1,26 1,24 1,14
тирозин 3,89 3,69 3,67
гистидин 4,78 4,46 4,38
аргинин 8,31 8,47 8,84
Сумма 59,83 57,31 57,01
Анализ полученных данных (таблица) свидетельствует, что существенных различий в аминокислотном составе белков опытного и контрольного образцов не имеется. Общие потери незаменимых аминокислот составили в опытном образце 6,31, в контрольном -6,37%, заменимых аминокислот - 4,21 и 4,71% соответственно.
Введение в фарш бикарбоната натрия способствовало большей сохранности витамина РР и меньшей витамина В|. Так, содержание витамина РР в опытном образце на 6,9% больше, чем в контрольном, а витамина В] на 10,5% меньше (в пересчете на сухое вещество). Достоверного различия в содержании витамина В2 не установлено.
Большую устойчивость витамина РР в опытных изделиях можно объяснить их менее продолжительной тепловой обработкой, так как ниацин отличается наибольшей чувствительностью к тепловому воздействию [5]. Повышенная интенсивность разрушения витамина В] обусловлена, по-видимому, более высоким значением pH опытных образцов по сравнению с контрольными, поскольку с повышением pH устойчивость витамина В) снижается [5]. Несмотря на это, сохранность всех витаминов при тепловой обработке для опытных образцов выше, чем для контрольных (В! - на 7,7; В2- на 15,5; РР - на 24,5%). Это объясняется меньшими потерями их массы и меньшей продолжительностью жарки. t. . _
ВЫВОД
1. Введение в мясной фарш бикарбоната натрия способствует повышению сохранности в готовых мясных рубленых изделиях витаминов В,, В2 и РР и снижению потерь суммы незаменимых и заменимых аминокислот.
v: ЛИТЕРАТУРА
1. Масанский СЛ. Разработка технологии продукции предприятий быстрого обслуживания: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. -М, 19S9. — 22 с.
2. Сомин В.И. Состояние вопроса по изучению аминокислотного состава пищевых продуктов // Вопросы питания. - 1970. - № 1. -С. 48-56.
3. Журовская Н.К., Алехина Л.Г., Огряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропром-издат, 1985. -296 с.
4. Крылова Н.Н., Лясковская М.Н. Физико-химические методы исследования продуктов происхождения. - М.: Пищевая пром-сть, 1965. - 316 с.
5. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса / Под ред. А. Кузина. - М.: Пищевая пром-сть, 1975. - 344 с.
Кафедра товароведения и организации торговли V гг
Поступила ¡5.10.01 г. 1 -л
663.433
ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРНЫХ РЕЖИМОВ СУШКИ ТРИТИКАЛЕВОГО СОЛОДА НА АКТИВНОСТЬ ГИДРОЛИТИЧЕСКИХ ФЕРМЕНТОВ
Г. И. КОСМИНСКИИ, Е. М. МОРГУНОВА
Могилевский государственный технологический университет
печивающая получение готового продукта определенных технологических свойств.
Свежепроросший солод содержит 43-46% воды, ко-Конечной стадией приготовления пивоваренного личество которой при сушке должно быть снижено
солода является сушка свежепроросшего солода, обес- до 3-4%. Удаление таких больших количеств воды при
