CC BY
51
пе-
н-
ие
ROOT. 50 й юй
237
УР-
шй ме-i к аой :но->аб->хо-на
[ИЙ.
зт.
рия
шх
■но-
,на-
1зец
без добавки. Заполняли фаршем полихлорвиниловые гильзы диаметром 70 мм и замораживали при -18...-20°С в течение 12 ч. Замороженные батоны вы-прессовыБаЛИ, выдерживали при —6...—9°С в течение 6 ч и нарезали полуфабрикаты толщиной 14 мм.
Аминокислотный состав белков изделий определяли на аминокислотном анализаторе ААА Т 339 [2], содержание витаминов - флюорометрическими и фото-колориметрическими методами [3], белков - методом Кьельдаля [4] и на автоматическом анализаторе Kjell Foss Automatik, сухих веществ - по ГОСТ 9793—78, температуру внутри изделий - с помощью Ал^-термо-пар и электронного потенциометра КСП-4.
Таблица
Аминокислоты Содержание, г в 100 г белка
Полуфабрикат Готовое изделие
опыт контроль
Незаменимые:
треонин 3,81 3,67 3,74
валин 4,67 4,39 4,36
метионин 1,61 1,54 1,55
изолейцин 4,28 3,17 3,21
лейцин 6,95 6,96 6,93
фенилаланин 4,50 4,35 4,29
лизин 9,19 8,72 8,70
Сумма 35,01 32,80 32,78
Заменимые:
аспарагиновая 7,84 7,75 7,73
серин 3,86 3,86 3,85
глутаминовая 13,38 13,13 13,06
пролин 6,94 5,47 5,48
глицин 4,03 4,12 4,10
аланин 5,54 5,12 5,12
цистин 1,26 1,24 1,14
тирозин 3,89 3,69 3,67
гистидин 4,78 4,46 4,38
аргинин 8,31 8,47 8,84
Сумма 59,83 57,31 57,01
Анализ полученных данных (таблица) свидетельствует, что существенных различий в аминокислотном составе белков опытного и контрольного образцов не имеется. Общие потери незаменимых аминокислот составили в опытном образце 6,33, в контрольном -6,37%, заменимых аминокислот - 4,21 и 4,71% соответственно.
Введение в фарш бикарбоната натрия способствовало большей сохранности витамина РР и меньшей витамина В|. Так, содержание витамина РР в опытном образце на 6,9% больше, чем в контрольном, а витамина В] на 10,5% меньше (в пересчете на сухое вещество). Достоверного различия в содержании витамина В2 не установлено.
Большую устойчивость витамина РР в опытных изделиях можно объяснить их менее продолжительной тепловой обработкой, так как ниацин отличается наибольшей чувствительностью к тепловому воздействию [5]. Повышенная интенсивность разрушения витамина В] обусловлена, по-видимому, более высоким значением pH опытных образцов по сравнению с контрольными, поскольку с повышением pH устойчивость витамина В) снижается [5]. Несмотря на это, сохранность всех витаминов при тепловой обработке для опытных образцов выше, чем для контрольных (В! - на 7,7; В2- на 15,5; РР - на 24,5%). Это объясняется меньшими потерями их массы и меньшей продолжительностью жарки. t. . _
ВЫВОД
1. Введение в мясной фарш бикарбоната натрия способствует повышению сохранности в готовых мясных рубленых изделиях витаминов В,, В2 и РР и снижению потерь суммы незаменимых и заменимых аминокислот.
v: ЛИТЕРАТУРА
1. Масанский СЛ. Разработка технологии продукции предприятий быстрого обслуживания: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. -М, 19S9. — 22 с.
2. Сомин В.И. Состояние вопроса по изучению аминокислотного состава пищевых продуктов // Вопросы питания. - 1970. - № 1. -С. 48-56.
3. Журовская Н.К., Алехина Л.Г., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропром-издат, 1985. -296 с.
4. Крылова Н.Н., Лясковская М.Н. Физико-химические методы исследования продуктов происхождения. - М.: Пищевая пром-сть, 1965. - 316 с.
5. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса / Под ред. А. Кузина. - М.: Пищевая пром-сть, 1975. - 344 с.
Кафедра товароведения и организации торговли V гг
Поступила ¡5.10.01 г. 1 -л
663.433
ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРНЫХ РЕЖИМОВ СУШКИ ТРИТИКАЛЕВОГО СОЛОДА НА АКТИВНОСТЬ ГИДРОЛИТИЧЕСКИХ ФЕРМЕНТОВ
Г. И. КОСМИНСКИИ, Е. М. МОРГУНОВА
Могилевский государственный технологический университет
печивающая получение готового продукта определенных технологических свойств.
Свежепроросший солод содержит 43-46%) воды, ко-Конечной стадией приготовления пивоваренного личество которой при сушке должно быть снижено
солода является сушка свежепроросшего солода, обес- до 3-4%. Удаление таких больших количеств воды при
Таблица
Активность гидролитических ферментов, ед./г, при температуре, °С
Солод Влажность, % амилоли гическая протеолитическая цитолитическая
а-амилаза [3-амилаза
60 | 70 | 80 60 | 70 80 60 | 70 | 80 60 70 80
До сушки 44,0 25,8 615,9 1,80 42,88
При подвяливаии 32,0 28,6 28,3 26,2 689,1 672,8 651,8 2,. 04 1,99 1,95 48,77 46,25 42,25
При подсушивании 8,9 27,3 24,7 17,3 672,2 501,9 473,3 1,99 1,97 1,92 41,25 39,97 36,15
Сухой 5,4 27,0 22,3 15,2 661,7 487,0 392,7 1,96 1,92 1,90 38,92 39,15 30,21
наличии ферментных систем должно происходить по определенному режиму, основное условие которого -температура не должна превышать 50°С, если влажность солода не понизилась до 10%. Действию более высокой температуры солод может подвергаться только при низком содержании влаги, в этом случае сохраняется необходимая ферментативная активность [1,2].
Свежепроросший тритикалевый солод сушили по режиму светлого солода с умягчением температуры из-за отсутствия у тритикалевого зерна мякинной оболочки. Сушку проводили в микросолодовне Seeger (Германия), в комплекте которой сушильный шкаф, работающий по принципу одноярусной сушилки и оборудованный электрическим регулятором и электрическим самопишущим прибором. При установлении определенного режима процесс сушки осуществлялся автоматически.
Сначала солод подвяливали при температуре воздуха 28-40°С с целью дополнительного действия протео-литических и цитолитических ферментов при снижении влажности до 26-30%. Далее при медленном подъеме температуры воздуха до 50°С влашсодсржа-ние в солоде снижали до 10-12%. Окончательное высушивание проводили при температуре сушильного агента 60, 70 и 80°С. Такой диапазон температур был выбран на основании предварительно проведенных экспериментов. Установлено, что осахаривающая способность тритикалевого солода, высушенного при 50 и 60°С, была практически одинаковой, но продолжительность сушки при 50°С почти в 1,3 раза больше, чем при 60°С. Образцы солода, высушенные при температуре 85°С, отличались резким снижением осахариваю-щей способности.
Изменение активности амилолитических ферментов (а- и р-амилазы) определяли по методу БКВ [3], протеолитическую активность - модифицированным методом Ансона [4], цитолитическую активность - по методу [5].
Экспериментальные данные о влиянии температурного режима сушки на изменение активности гидролитических ферментов тритикалевого солода (таблица)
ПОКНЗЫВсНОТ, ЧхО В ПбрБЫИ ПСрИОД сушки, КОГДа ВЛЗЖ“
ность солода снижается до 26-32%, активность гидро-лаз увеличивается по всем режимам сушки. При дальнейшем повышении температуры теплоносителя до 50°С и снижении влагосодержания в солоде до 9-10% активность амилолитических и протеолитических ферментов по всем режимам сушки снижается незначительно. В большей мере уменьшается активность цитолитических ферментов, особенно в процессе сушки при температуре 80°С.
В готовом солоде, высушенном при 60°С, активность а- и р-амилаз была выше на 5 и 7% соответственно, чем до сушки. В солоде, высушенном при 70°С, этот показатель на 14-20% ниже, чем до сушки; при 80°С-на 37-40%.
Протеолитическая активность в солоде, высушенном при 60°С, на 9% выше, чем до сушки, а в высушенном при 70 и 80°С - на 7 и 5% выше. Цитолитическая активность тритикалевого солода снижается на 10-30 %.
Таким образом, сушка тритикалевого солода при температурах 60 и 70°С позволяет сохранить в нем сравнительно высокую активность гидролитических ферментов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. - М.: Пищевая пром-сть, 1976. - 358 с.
2. Леонович Н.В., Терешина Э.В. Снижение активности амилолитических ферментов ячменного солода при сушке // ЦИНТИПи-щепром. - 1964,-№ 4. - С.14.
3. ХСосмннскнй Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. Лабораторный практикум по технологическому контролю производства. - Минск: Дизайн-ПРО, 1998. - 351 с.
4. Рухлядева А.П., Палыгила Г.В. Методы определения активности гидролитических ферментов. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 288 с.
5. Салманова Л.С., Горбачкова Е.Л. Методика определения активности цитолитических ферментов // Тр. ЦНИИПБ и ВП. - М.: Пищепромиздат, 1962. - С. 79.
Кафедра технологии пищевых производств
Поступила 06.05.02 г.
