Качественные показатели хлебопекарных дрожжей из хмеля и изменения в микрофлоре при их хранении Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

16

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4, 1999

ИЗВЕС'

664.642.1.004.4

КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ ИЗ ХМЕЛЯ И ИЗМЕНЕНИЯ В МИКРОФЛОРЕ ПРИ ИХ ХРАНЕНИИ

указав ваны і 10-сут зульта

М. ДИМИТРОВА, Д. ХРУСАВОВ, н. динков

Высший институт пищевой и вкусовой промышленности (Пловдив, Республика Болгария)

Производство хлеба с использованием дрожжей из хмеля — старая традиционная технология болгарских пекарей. С вводом механизированных линий производства хлеба эту технологию перестали применять. В последнее время открываются новые возможности для ее использования в связи с возникновением многочисленных хлебопекарных предприятий по всей стране. Дрожжи из хмеля могут изготавливаться на самом предприятии, что делает его автономным. В качестве сырья для их получения используют цветки (шишки) растения Hamulus luputus — хмеля обыкновенного, богатые смолами, эфирными маслами, танином, соединениями азота и др. [1, 2]. Традиционно дрожжи из хмеля приготовляются путем спонтанной ферментации при создании условий для развития микрофлоры, присутствующей на поверхности сырья и в воздухе [3]. В этих дрожжах развивается в основном дрожжевая и молочнокислая микрофлора, причем основным видом является Saccharomyces diastaticus и преобладающе присутствует Lactobacillus plant arum [4]. Благодаря своей высокой кислотности дрожжи из хмеля улучшают реологические свойства теста и предохраняют хлеб от появления картофельной болезни (картофельной гнили). Хлеб, изготовленный по этой технологии, имеет очень хорошие качественные показатели: объем, пористость, вкус, аромат, а также медленнее черствеет.

Цель настоящей работы — определение качественных показателей хлебопекарных дрожжей из хмеля и изменений в микрофлоре при их хранении.

Дрожжи из хмеля получали по новой технологической схеме, в которой по сравнению с традиционной фазы ферментации сокращены до одной, продолжительность ферментации уменьшена от 34-20 ч до 6-8 ч и уточнены все технологические параметры. Для приготовления дрожжей были использованы цветки (шишки) хмеля, вода, пшеничная мука типа 700. солодовая мука (2%) и поваренная соль (0,5%) [3]. Аэрация в процессе ферментации дрожжей продолжалась 6 ч. Расход воздуха был в интервале 70-100 м3,ч”‘ на 1 м3 дрожжей, причем аэрация проводилась в емкости объемом 2 л. Центрифугирование дрожжей осуществлялось при скорости 4000 об/мин-1 в течение 40 мин. Качественные показатели определяли по методам [5]. Микробиологические исследования дрожжевой и молочнокислой микрофлоры в дрожжах проводили по утвержденным микробиологическим методам [4].

Были определены физико-химические показатели четырех видов дрожжей из хмеля: обыкновенных, центрифугированных, аэрированных и аэри-рованно-центрифугированных. Полученные результаты представлены в табл. 1.

Таблица 1

Вид дрожжей Содержание СВ. % Подъ- емная сила, мин Улучшение подъемной силы, % Кислот- ность, "Н

Обыкновенные 37 75 — 6,8

Центрифугированные 46 60 20 8,3

Аэрированные 48 45 40 8,9

Аэрированно-цен- трифугированные 54 30 60 9,6

Содержание сухого вещества СВ в четырех видах дрожжей варьирует от 37 до 54%. Это показывает, что они соответствуют требованию, предъявляемому к данному продукту: содержание СВ ■— не менее 32,5%. Центрифугированные дрожжи из хмеля, которые по консистенции близки к прессованным хлебопекарным дрожжам, имеют лучшие физико-химические показатели по сравнению с обыкновенными. Они обладают большей подъемной силой — 60 мин и более высокой кислотностью — 8,3°Н. Причина этого в том, что при использованном режиме центрифугирования максимально отделяется основная микрофлора в дрожжах из хмеля — дрожжевые грибы и молочнокислые бактерии. Как те, так и другие являются факультативными анаэробными. В результате насыщения дрожжей воздухом в процессе ферментации (6 ч) они быстро размножаются, их количество значительно больше, чем в обыкновенных дрожжах, поэтому аэрированные дрожжи из хмеля имеют хорошую подъемную силу — 45 мин и кислотность — 8,9°Н. Максимальное значение подъемной силы — 30 мин и максимальная кислотность — 9,6°Н получены для аэрированно-цен-трифугированных дрожжей из хмеля. В случае центрифугированных, аэрированных и аэрирован-но-центрифугированных дрожжей установлено улучшение важнейшего показателя качества — подъемной силы, по сравнению с обыкновенными дрожжами соответственно на 20, 40 и 60%. По обоим показателям (подъемная сила и кислотность) все четыре вида дрожжей из хмеля соответствуют требованиям, а именно: подъемная сила •— не более 98 мин, кислотность -— не более 14,5°Н.

Дрожжи из хмеля сохраняются при температуре от 0 до 4°С. Гарантийный срок годности при

Центрі

Азрирі

фуп

D Г

ных д ция н дрож)

Г.И. I М.А.

Могил

Дл

ПИВ0І

нени

мани

кулм

ность

варег

Ус

щива

нее,

ДИТ ч

роли

теолр

Од

биолі

лаби,

конц

окис,

цент

(про/

Наиб

факт

вать

зати]

ц«

них ских мент 0( лода ле, Е соло,

ских

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4,1999

17

:.1.004.4

КЕЙ

оказате-[кновен-и аэри-ные ре-

Таблица 1

Кислот-

ность,

"Н

6,8

8,3

8,9

9,6

ырех ви-|показы-предъяв-:е СВ — ожжи из к прессолучшие рению с подъем-ислотно-что при ния мак-а в дрож-очнокис-

[ВЛЯЮТСЯ ьтате на-ермента-личество .IX дрож-[з хмеля ) мин и ¡качение ная кис-нно-цен-5 случае рирован-1новлено ества — венными 30%. По кислот-соответ-! сила — г 14,5°Н. пературе сти при

указанных условиях — 7 сут. Нами были исследованы изменения в микрофлоре дрожжей в течение 10-суточного периода хранения. Полученные результаты представлены в табл. 2.

Таблица 2

рий. Органолептические показатели дрожжей — консистенция, цвет, запах и вкус в течение 10-суточного хранения не изменились.

Полученные результаты доказывают возможность использования дрожжей из хмеля при производстве хлеба.

Количество микрофлоры, МЛНТ при хранении, сут

Вид дрожжей Др ожжевые грибы Молочнокислые бактерии

1 7 10 1 7 10

Центрифугированные 41,2 39,8 39,1 12,6 11,5 10,9

Аэрированно-центри- фугированные 45,4 44,6 44,2 13,7 13,1 12,8

В процессе хранения обоих видов хлебопекарных дрожжей из хмеля была установлена тенденция незначительного уменьшения количества как дрожжевых грибков, так и молочнокислых бакте-

ЛИТЕРАТУРА

1. Георгиев Е. Технология на естествените и синтетичните ароматични продукта. — София: Земиздат, 1995.

2. Петков В. Съвременна фитотерапия. — София: Медицина и физкултура, 1982.

3. Вангелов А. Технология на хляба и тестени изделия. — София: Земиздат, 1989.

4. Рошкова 3., Симова Ем Вангелов А., Караджова М. Видове и количествен състав надрождевата и млечнокисе-лата микрофлора на хмеловата мая // Хранително-про-мишлена наука. — 1986. — II. — Л? 7.

5. Вангелов А., Караджов Г. Ръководство за лаборатории упражнения по технология на хляба и тестените изделия. — Пловдив, 1993.

Кафедра технологии зерновых, хлебных

и фуражных продуктов

Поступила 14.06.99

663.43

СВОЙСТВА ОСНОВНЫХ ФЕРМЕНТОВ ТРИТИКАЛЕВОГО СОЛОДА

Г.И. КОСМИНСКИЙ, Е.М. МОРГУНОВА,

М.А. ХОТОМЦЕВА, A.B. ШАЙКО

Могилевский технологический институт

Для расширения ассортимента выпускаемой в пивоварении продукции актуальна задача применения нетрадиционных видов сырья. Особого внимания в этом отношении заслуживает зерновая культура тритикале. Ранее нами показана возможность ее использования для приготовления пивоваренного солода.

Установлено, что процесс замачивания и проращивания тритикале идет значительно интенсивнее, а получаемый тритикалевый солод превосходит ячменный по всему комплексу основных гидролитических ферментов: амилолитических, про-теолитических, цитолитических [ 1 —3].

Одним из важнейших свойств ферментов как биологических катализаторов является их большая лабильность: зависимость от ряда воздействий — концентрации водородных ионов, температуры, окислительно-восстановительных условий, концентрации некоторых соединений-метаболитов (продуктов обмена веществ), ионов металлов [4]. Наиболее значительными физико-химическими факторами, с помощью которых можно регулировать активность и стабильность ферментов при затирании, являются температура и pH среды [о].

Цель данной работы — изучить влияние последних на активность и стабильность амилолитических, протеолитических и цитолитических ферментов тритикалевого солода.

Объектами исследования служили образцы солода, полученные из белорусских сортов тритикале, в качестве контроля использовали ячменный солод.

В основе определения активности амилолитических ферментов лежал метод раздельного опреде-

ления а- и /8-амилаз (метод БКВ), активность протеолитических ферментов определяли модифицированным методом Ансона [6[, цитолитическую активность — исходя из действия солодовой вытяжки на субстрат, лишенный крахмала и редуцирующих веществ, с последующим установлением количества выделившейся мальтозы [7].

Для определения оптимальных условий действия гидролитических ферментов тритикалевого солода при затирании использовали полный факторный эксперимент ПФЭ 22 с применением цент-ального рототабельного униформпланирования

Исходным материалом, содержащим комплекс гидролитических ферментов, служила вытяжка, полученная экстрагированием солода водой [6, 7].

Влияние температуры и pH на активность а- и /3-амилаз, исследованнное в интервале температур 40~80°С и pH среды 4,5-6,0, представлено на рис. 1, 2 (а — поверхность отклика; б — линии уровня). Результаты показывают, что оптимум действия а-амилазы находится в интервале температур 58~62°С и pH среды 5,3-5,6; ¡3-амилазы — в интервале температур 48-55°С и pH среды 5,0-5,4. В этих условиях активность а- и /3-амилаз максимальна и соответственно составляет 22 и 220 ед./г СВ.

Анализ линий уровня активности а- и /З-амилаз (рис. 1, 2, б) показывает, что а-амилаза обладает низкой, а /?-амилаза более высокой стабильностью к кислотной инактивации. Через 30 мин инкубации при 40°С и pH среды 4,5 активность а-амилазы составила 7 ед./г СВ, или 32% от максимальной активности, а при pH среды 5,0-5,5 — 45%. Активность /З-амилазы за то же время для температуры 40°С и pH среды 4,5 составила 71,5% от максимальной активности, при pH среды 5,0—5,5 — 84-86%. По отношению к термической инак-