Использование смеси "Био Микс" для повышения качества и пищевой ценности хлеба Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

58

Аграрный вестник Урала

№ 12 (79), 2010 г.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СМЕСИ "БИО МИКС” ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБА

Е. И. ЛИХАЧЕВА (фото 1),

кандидат технических наук, доцент, Уральский ГЭУ,

Ю. С. РЫБАКОВ (фото 2),

доктор технических наук, профессор, Уральская ГСХА,

Г. С. МЕНШАРАПОВА (фото 3), студент, Уральский ГЭУ

фото 2

620144,

г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/ Народной воли,

д. 62/458;

тел. (343) 251-96-93

фото 3

Ключевые слова:хлеб, зерновая смесь "Био Микс", качество, пищевая ценность.

Хлеб является одним из наиболее употребляемых продуктов питания [1], поэтому введение в его рецептуру компонентов, имеющих лечебные и профилактические свойства, способствует решению проблем улучшения здоровья населения, связанных с дефицитом необходимых организму веществ [3-5].

Использование многокомпонентных зерновых смесей, диспергированного зерна позволяет обогатить хлебобулочные изделия пищевыми волокнами, витаминами, минеральными и другими веществами. Производство таких продуктов здорового питания в последние годы все более возрастает [6].

Цель.

Разработка технологии приготовления хлеба из пшеничной муки первого сорта с повышенной пищевой ценностью. Для этого в его рецептуру вводили смесь "Био Микс", в состав которой входит дробленая соя, необезжиренная соевая мука, семена льна, пшеничная клейковина, глюкоза, лимонная кислота, эмульгатор Е 472е, ацетат кальция (Е 263).

Все компоненты смеси выполняют важную роль в процессах брожения теста и формировании качества хлеба.

Известно, что соя и продукты ее переработки относятся к перспективным белковым обогатителям хлебобулочных изделий. Аминокислотный скор белков сои в 1,7 раза выше, чем белков пшеницы. Соевые продукты содержат витамины группы В, ретинол, токоферолы и минеральные вещества (калий, кальций, магний, железо). Присутствие целлюлозы позволяет связывать токсины и радиоактивные элементы и выводить их из организма. Соевые продукты не содержат холестерина, что предотвращает развитие атеросклероза.

Компоненты семян льна защищают организм от сердечно-сосудистых, он-

Bread, grain mixture "Bio Mix", quality, nutritive value.

кологических и ряда других заболеваний, стимулируют работу желудочнокишечного тракта, а полиненасыщен-ные жирные кислоты повышают иммунитет и устойчивость организма к инфекционным заболеваниям.

При выработке специальных сортов хлеба используют сухую клейковину, при этом улучшаются водосвязывающие и газоудерживающие свойства теста, что, в свою очередь, обеспечивает заметное увеличение объема теста и высокое качество готовых изделий.

Глюкоза способствует интенсификации процесса брожения теста, а лимонная кислота поддерживает определенное значение рН, тем самым продлевая срок хранения готовой продукции.

Взаимодействие эмульгатора с белками муки укрепляет клейковину, что приводит к увеличению объема, улучшению структуры мякиша и замедлению черствения.

Ацетат кальция, входящий в состав зерновой смеси, применяют для защиты хлеба от картофельной болезни.

В наших исследованиях контролем служили образцы хлеба из пшеничной муки первого сорта без зерновой смеси. Опытные образцы хлеба готовили с частичной заменой в рецептуре изделий пшеничной муки на зерновую смесь "Био Микс" в количестве 5, 10, 15, 20 и 25 %. Используемое сырье соответствовало требованиям действующих нормативных и технических документов.

Исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции проводили стандартными и общепринятыми методами.

Для выбора оптимальных дозировок смеси "Био Микс" проведена серия лабораторных выпечек. Хлеб готовили безопарным способом по методу пробной лабораторной выпечки. Общая продолжительность брожения теста -170 мин. В процессе брожения теста проводили две обминки: через 60 и 120 мин. от начала брожения. Измерения объема теста проводили сразу после

замеса теста, через 60, 120 минут и в конце брожения теста.

Результаты исследований.

Нами установлено, что объем теста опытных образцов через 60 мин. брожения возрастал по мере увеличения дозировки смеси в количестве от 5 до 15 %, соответственно, на 12-30 см по сравнению с контролем. При дозировке смеси в количестве 20 % объем теста начинал снижаться и оставался практически на уровне контроля. Дальнейшее увеличение дозировки смеси до 25 % приводило к снижению объема теста на 12 см по сравнению с контролем.

После 120 и 170 мин. брожения в контроле и опытных образцах объем теста заметно увеличивался; при этом мы наблюдали аналогичные изменения объема теста опытных образцов (как и после 60 минут брожения) в зависимости от возрастающих дозировок смеси в рецептуре изделий в сравнении с контрольным образцом. Эти данные показывают, что в опытных образцах с дозировкой смеси до 15 % создаются наиболее благоприятные условия для интенсификации процесса брожения теста за счет компонентов зерновой смеси [2].

В связи с этим увеличение дозировки смеси до 20 и особенно до 25 % в рецептуре изделий нецелесообразно .

Титруемая кислотность теста, определяемая в конце его брожения, в опытных образцах закономерно повышалась (на 0,2-0,6°) по сравнению с контролем и в оптимальном образце с дозировкой 15 % смеси достигала 3,0°.

После брожения произвели разделку теста на три равные части и сформовали два формовых и один подовый хлеб. Расстойку теста проводили до готовности. Установлено, что в опытных образцах с дозировкой смеси 5, 10 и 15 % время расстойки формового и подового хлеба сокращалась, в образце с дозировкой смеси 20 % оставалось на уровне контроля, а при 25 % расстойка проходила медленнее, чем в контроле.

Пробную выпечку проводили при

Аграрный вестник Урала

59

Таблица 1

Средние статистические данные оценки качества хлеба

Наименование показателя Средняя оценка в баллах

Контроль Опытные варианты с введением в рецептуру зерновой смеси в количестве, %

5 10 15 20 25

Форма - достаточность объема, правильность 4,0 4,0 4,5 5,0 3,0 2,5

Поверхность - гладкость, цвет 4,0 4,5 4,5 4,5 3,5 2,5

Состояние мякиша - пропечен-ность, промесс, пористость, эластичность 4,0 4,5 5,0 5,0 2,0 2,0

Вкус - свойственный нормируемой характеристике 2,5 3,0 3,0 3,0 2,0 1,5

Запах - свойственный нормируемой характеристике 2,0 2,0 2,0 2,0 1,0 1,0

Итого 16,5 18,0 19,0 19,5 11,5 9,5

Таблица 2

Аминокислотный состав белков сырья и готовой продукции

Количество (%) на сухое вещество

Хлеб

Наименование аминокислоты Мука Зерновая смесь контроль опытный образец с введением в рецептуру смеси в количестве 15%

Незаменимые аминокислоты: валин 3,24 3,94 3,30 3,42

лейцин 1,11 1,51 1,40 7,71

изолейцин 2,82 3,51 2,98 3,39

лизин 2,16 4,54 2,35 2,84

метионин 1,86 2,10 1,60 2,75

треонин 2,58 2,83 2,36 2,72

фенилаланин 4,52 4,56 4,62 4,90

Итого 24,29 29,11 24,60 27,73

Заменимые аминокислоты: глутаминовая 39,62 39,60 40,23 40,54

гистидин 2,51 3,09 2,88 2,41

аргинин 3,15 3,88 4,61 4,32

пролин 8,45 3,43 1,98 4,73

глицин 4,11 5,05 3,94 3,44

аланин 2,62 2,55 3,26 3,42

цистин 1,40 1,59 1,58 1,50

тирозин 2,35 3,34 1,86 2,65

аспарагиновая 5,25 4,10 4,21 4,67

серин 4,99 4,26 4,19 4,59

Итого 15,11 10,89 15,40 72,27

№ 12 (79), 2010 г.

температуре хлебопекарной печи 220°С. После выпечки и охлаждения проводили оценку качества готовых изделий.

Органолептическую оценку хлеба осуществляли, используя 20-ти балльную шкалу [7].

Результаты дегустационной оценки приведены в таблице 1.

Как показывают данные, хлеб с применением зерновой смеси в количестве 10 и 15 % набрал наибольшее количество баллов (соответственно, 19,0 и 19,5), хотя ее улучшающее действие уже наблюдались при меньшей дозировке (5 %). При этом улучшались внешний вид готовой продукции, состояние мякиша, вкус. Хлеб становился более объемным, мякиш приобретал равномерную пористость и приятный вкус. Следовательно, дозировку смеси в количестве 15 % можно считать оптимальной.

При дозировке зерновой смеси в количестве 20 % поверхность корки становилась шероховатой, а мякиш -менее эластичным, слегка крошащимся; изделия приобретали выраженный вкус зерновой смеси. Увеличение дозировки смеси до 25 % приводило к дальнейшему снижению органолептических свойств хлеба: дополнительно появлялись признаки неравномерности мякиша, он становился более уплотненным, ухудшалась его разже-вываемость.

Объемный выход опытных образцов с дозировками зерновой смеси от 5 до 15 % закономерно повышался на 5-15 см /100 г по сравнению с контролем. Дозировка зерновой смеси 20 % вызвала снижение значения этого показателя, продолжавшееся при дозировке смеси 25 % (на 18 см /100 г).

Формоустойчивость подового хлеба опытных образцов возрастала по сравнению с контролем. При этом наилучшее соотношение высоты подового хлеба к его диаметру наблюдалось у образца с дозировкой зерновой смеси в количестве 15 % (увеличилось в 1,3 раза по сравнению с контролем). Улучшение формоустойчивости подовых изделий объ ясняется воздействием на слабый белковый комплекс клейковины пшеничной муки (значения прибора ИДК 1 составляли 80 ед.) сухой клейковины, входящей в состав используемой в рецептуре зерновой смеси.

Исследования физико-химических свойств показали, что влажность опытных образцов хлеба с дозировками смеси 5, 10 и 15 % оставалась на уровне контроля с тенденцией к понижению в образцах с дозировкой смеси 20 и 25 %. Кислотность мякиша опытных образцов хлеба по мере увеличения дозировки зерновой смеси несколько повышалась по сравнению с контролем, хотя и оставалась на уровне требований стандарта.

Пористость мякиша хлеба опытных образцов с дозировкой смеси от 5 до 15 % увеличивалась, а с дозировкой

20 % начинала снижаться. Наиболее заметное снижение значения этого показателя наблюдалось при дозировке зерновой смеси 25 %.

По результатам органолептических и физико-химических показателей лучшим являлся образец хлеба с частичной заменой муки первого сорта на зерновую смесь "Био Микс" в количестве 15 %. Поэтому дальнейшее исследования проводили именно с этим образцом.

Известно, что содержание белков, их состав и свойства во многом определяют технологические и пищевые свойства сырья и готовой продукции.

Мы изучали аминокислотный состав белков пшеничной муки первого сорта, зерновой смеси "Био Микс", используемой в рецептурах опытных образцов, и хлеба контрольного и опытного образца с дозировкой смеси 15 % за счет пшеничной муки (табл. 2).

Из таблицы 2 видно, что по сум-

60

марному содержанию незаменимых аминокислот белки пшеничной муки уступают белкам зерновой смеси, среди компонентов которой находятся соя и продукты ее переработки, являющиеся источником пищевого биологически ценного белка. Особенно заметно в зерновой смеси повышенное содержание лизина, изолейцина и метионина (соответственно, в 2,10; 1,26 и 1,13

Аграрный вестник Урала

раза больше, чем в пшеничной муке).

Все это вызвало изменение биологической ценности белков опытного образца хлеба с зерновой смесью в количестве 15 %: суммарное содержание незаменимых аминокислот в нем было на 3,13 % больше, чем в контроле. При этом наблюдалась такая же закономерность, как и в сырье, по содержанию лизина, метионина, изолей-

№ 12 (79), 2010 г.

цина и других незаменимых аминокислот.

Выводы.

Использование в рецептуре хлеба из пшеничной муки зерновой смеси "Био Микс" в количестве 15 % за счет пшеничной муки способствует улучшению качества и потребительских свойств готовой продукции, а также повышает ее пищевую ценность.

Литература

1. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства/ Под общ. ред. Л. И. Пучковой. СПб. : Профессия, 2003. 416 с.

2. Матвеева И. В., Белявская И. Г Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. М.

: Телер, 2000. 115 с.

3. Стабровская И. О., Гарифуллина О. А. Комплексный подход к разработке хлебопекарных смесей // Хлебопечение России. 2008. № 2. С. 17-18.

4. Троицкий Б. Н., Письменный В. В., Черкашин А. И. Смеси для обогащения хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2003. № 6. С. 18-19.

5. Чубенко Н. Т. Хлеб в профилактике заболеваний населения // Хлебопе-чение России. 2008. № 5. С. 4-5.

6. Шмеленко Л. А. Современный ассортимент хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания // Хлебопечение России. 2004. № 2. С. 17-18.

7. Романов А. С. и др. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качест-во и безопасность. / Под общ. ред. В. И. Позняковского. Новосибирск : Изд-во Сиб. ун-та, 2005. 278 с.

НОВЫЙ ЭФФЕКТИВНЫЙ СПОСОБ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКА ХРАНЕНИЯ ВАРЕНЫХ КОЛБАС В ТОРГОВОЙ СЕТИ

Н. В. ТИХОНОВА,

кандидат технических наук, доцент кафедры управления качеством сельскохозяйственного сырья и потребительских товаров С. В. КАБАТОВ,

кандидат биологических наук, проректор по среднему специальному образованию, Уральская ГАВМ

457100 Челябинская обл., г. Троицк, ул. Гагарина, д 13

Ключевые слова: вареная колбаса, синий свет, микробиологические показатели, органолептические показатели.

Вареные колбасы являются скоропортящимся товаром: в натуральной оболочке они обычно могут храниться до 5 суток, в искусственной бел ковой -8-10 суток, в полиамидной -40-45 суток (при температуре 2-6°С), с консервантом внутри фарша - 60 суто к.

Существующая система производства, транспортировки и реализации мясопродуктов, в частности вареных колбас, порой не укладывается в единую "холодильную цепь", что приводит к ухудшению потребительских свойств продуктов и их преждев ременной порче.

Известно множество способов увеличения срока хранения вареных колбас путем введения в рецептуру колбасного фарша различных биологи-

Boiledsausage, dark blue light, microbiological parameters, organoleptic parameters.

чески активных веществ. Например, бактериоцина низина, единственного из антибиотиков рекомендованного Европейским парламентом в качестве консерванта (код Е 234) для пищевых продуктов [3].

Недостатком известного способа является то, что необходимо строгое дозирование антибиотика при внесении в мясной фарш. Кроме того, низин обладает бактерицидным действием только для следующих грамположи-тельных микроорганизмов:

Staphylococus aures, Bacilli us subtilis, Microccoccus flavus, Listeria

monocytogenes - и малоэффективен для грамотрицательных, способных вызвать порчу вареных колбас.

Для улучшения функциональнотехнологических свойств исходного мясного сырья, повышения качества и сохранности готового продукта применяют пищевые фосфаты (стабилизаторы), аскорбиновую кислоту и ее солей (антиокислители), лактат натрия или калия (регуляторы кислотности),

глутамат натрия (усилитель вкуса) и другие, применение которых предусмотрено ГОСТ Р 52196-2003 "Изделия колбасные вареные" [2].

Недостатком является то, что применение таких добавок усложняет процесс приготовления фарша, т. к. число вводимых в него компонентов весьма значительно. Кроме того, готовые колбасные изделия имеют недостаточно выраженный аромат натуральных пряностей.

Для удлинения сроков хранения вареных колбас вводят в колбасный фарш 0,5-25 мас. % гидролизованной сыворотки - продукт СГОЛ, являющийся источником белка, лактатов и ви-таминно-минерализующего обогатителя [5]. Действие препарата СГОЛ направлено на снижение окисления липидов в колбасных изделиях. В этом случае фактором, увеличивающим срок реализации колбасных изделий, является не ослабление роста бактерий, а изменение скорости химических реакций окисления жиров, что предуп-