CC BY
46
,’Ы;.
іди. . ь
633.11.002.612
ИЗМЕНЕНИЕ СВОЙСТВ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ ПРИ ЕГО ПОДГОТОВКЕ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА
Л.А. КОЗУБАЕВА, В.Л. ЗЛОЧЕВСКИИ, С.И. КОНЕВА
Алтайский государственный технический университет
иМ. хх.хх. I цул-эу пОъи
При получении зернового хлеба, в отличие от традиционной технологии, вместо муки используют зерновую массу, которую готовят путем измельчения на диспергаторе специально обработанного зерна пшеницы. .....
Подготовку зерна пшеницы к диспергированию проводили в три этапа путем последовательного замачивания зерна, выдерживания его на воздухе и дополнительного замачивания. Цель подготовки зерна - его набухание и размягчение оболочек. В результате замачивания и выдерживания на воздухе происходит частичное прорастание зерна. Известно, что при его прорастании качество значительно изменяется [1]. Чем дольше зерно проращивается, тем существеннее эти изменения.
Процессы, происходящие при прорастании зерна в течение нескольких суток, и изменения при этом свойств зерна широко освещены в литературе. Однако для получения зернового хлеба такое длительное проращивание недопустимо и подготовка зерна должна ограничиваться несколькими часам. Кроме того, воздействие на зерно пшеницы избыточного ко-■ личества замочной воды приведет, вероятно, к иному протеканию процессов прорастания, чем при обычных условиях.
Нами изучено изменение свойств зерна пшеницы рядовой 3-го класса при подготовке к диспергированию. Показатели качества исходного зерна пшеницы
Таблица }
Показатели качества Образец зерна
1 ] 2
Влажность, % 11,3 12,0
Зольность, % 1,84 1,74
Количество клейковины, % 28,0 33,0
Качество клейковины,
ед. ИДК 65,0 85,0
Натура, г/л 775,0 780,0
Подготовку зерна проводили в течение 27 ч, каждые 3 ч отбирали пробы. Исследовали изменения влажности зерна’ и длительности подготовки т при температуре замочной воды 15, 25, 35°С. Влажность зерна определяли воздушно-тепловым методом с предварительным подсушиванием по ГОСТ 13586.5-93.
При помещении зерна в воду начинается поглощение влаги. Содержание воды в зерне - исключительно важный показатель, влияющий на степень диспергирования.
на рисунке показано изменение влажности зерна пшеницы в процессе его подготовки при температуре 15, 25 и 35°С (кривые 1, 2, 3 соответственно). Видно, что в первые 3 ч замачивания при всех температурных режимах происходит резкое увеличение влажности зерна с 11,3 до 28,9-35%.
Это явление связано с интенсивным поглощением влаги главным образом через зародыш и бородку, причем с увеличением температуры с 15 до 35°С интенсивность поглощения влаги возрастает на 6,1%. После заполнения всех пустот, находящихся в оболочках, влага доходит до эндосперма. Поглощение влаги эндоспермом происходит медленно, поэтому и влажность зерна увеличивается медленнее. Кроме того, отсутствие избыточного количества замочной воды на этапе выдерживания зерна на воздухе также способствует более медленному увеличению влажности. На последнем этапе подготовки, когда зерно снова дополнительно замачивают в воде, наблюдается более интенсивное увеличение влажности по сравнению со вторым этапом.
Подготовка зерна наиболее рациональна при 25°С, при этом не требуется дополнительного подогрева или охлаждения воды, а влажность зерна 46-48% достигается за сравнительно небольшой промежуток времени - 24 ч. Такое увлажненное зерно легко поддается тонкому диспергированию и представляет собой зер-
новую массу, обеспечивающую быстрое образование теста при замесе с другими ингредиентами.
Повышенная влажность и частичное прорастание зерна в процессе его подготовки существенно изменяют белково-протеиназный комплекс. Прорастание сопровождается увеличением содержания свободного восстановленного глюгатиона в зародыше, что способствует активизации протеолитических ферментов зерна. Во фракциях клейко винных и неклейковинных белков происходит восстановление дисульфидных связей и увеличение количества сульфгидрильных групп. Такие изменения в структуре фракций белков приводят к дезагрегации клейковины [1,2].
Для определения изменения содержания клейковины и ее свойств при подготовке зерна исследовали два образца пшеницы рядовой 3-го класса с различным количеством и качеством клейковины. В образце 1 исходное содержание сырой клейковины составляло 28%, качество - 65 ед. прибора ИДК, в образце 2 - соответственно 33% и 85 ед. прибора ИДК. Пробы отбирали через каждые 3 ч. Количество сырой клейковины определяли путем отмывания под слабой струей воды по ГОСТ 13586.1-68, ее упругие свойства - на приборе
ТЛ ТП>- 1Л л
По результатам исследований (табл. 2), видно, что количество отмываемой клейковины в зерне за 24 ч подготовки снижается, а физические свойства ослабевают.
Следует отметить, что снижение количества и ухудшение качества клейковины были заметнее в более слабом образце 2: количество клейковины уменьшилось на 6,9%, ее качество изменилось на 20 ед. прибора ИДК. Хотя клейковина в обоих образцах становилась менее упругой, более растяжимой, но по качеству она оставалась в пределах одной группы.
Таблица *
Продолжительность подготовки зерна, ч Образец 1 Образец 2
Содержание клейковины, % Качество клейковины, ед. ИДК Содержание клейковины, % Качество клейковины, ед. идк
0 28,0 65,0 33,0 85,0
3 27,7 65,0 31,8 85,0
6 21,Ъ 70,0 30,7 90,0
9 26,8 72,5 30,4 92,5
12 26,0 75,0 29,5 95,0
15 25,2 77,5 28,9 95,0
18 24,5 80,0 28,0 97,5
21 23,6 80,0 26,9 97,5
24 23,1 80,0 26,1 105,0
Г •■ '}?>, •• ВЫВОДЫ ...
1. Продолжительность подготовки зерна при температуре замочной воды 25°С составляет 24 ч при достигаемой влажности 46-48%.
2. В процессе подготовки зерна пшеницы состояние белкового комплекса изменяется. Количество клейковины снижается, физические свойства ее ослабевают, причем в большей степени это происходит у слабой клейковины, которая, однако, остается с более сильной в пределах одной качественной группы.
ЛИТЕРАТУРА
1. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия дефектного зерна и пути его использования. - М.: Наука, 1979. - 152 с.
2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. -М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984,- 416 с.
Кафедра технологии хр;
Поступила 14.10.2000 г.
: л 637.52.002.237
ВЛИЯНИЕ БИКАРБОНАТА НАТРИЯ НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ ^ -,^ггЩ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ
С.Л. МАСАНСКИЙ
Могилевский государственный технологический институт
На технологические свойства фаршей и качество готовых мясных изделий оказывает влияние множество факторов (наиболее значимый из них pH мяса), существенно снижающих потери массы и продолжительность жарки готовых изделий и улучшающих их органолептические показатели [1]. Для производства натуральных рубленых изделий рекомендуется использовать мясо с pH 6,3 и выше или искусственно смещать pH в желаемую область значений. Эго может быть достигнуто введением в фарш добавок, в частности фосфатов, повышающих влагосвязывающую способность мяса. Однако наличие добавок придает продукту привкус омыления и вызывает неравномерное окрашивание изделия.
На основании серии морфологических, структурно-механических и физико-химических исследований нами показана целесообразность введения в фарш вместо полифосфатов бикарбоната натрия (0,15-0,2% к массе мяса), обеспечивающего достижение заданной величины pH [1]. Однако для широкого промышленного внедрения способа производства мясных полуфабрикатов с использованием бикарбоната натрия необходимы комплексные исследования по его влиянию на пищевую и биологическую ценность готовых изделий. В литературе эти сведения практически отсутствуют.
Цель работы - изучить влияние бикарбоната натрия на аминокислотный состав белков мясных рубленых изделий и содержание в них витаминов В, В2 и РР.
Исследовали изделия, приготовленные из котлетного мяса (говядина), воды, соли, перца и бикарбоната натрия (0,18% к массе мяса). Контролем служил образец
