CC BY
37
ли раствор эмульгатора в водной фазе при 40-50°С, затем вводили остальные компоненты водно-молочной фазы. Полученную смесь эмульгировали на лабораторном гомогенизаторе при 6000 об/мин в течение 5 мин при 40-43°С.
Полученные эмульсии анализировали на стойкость, стабильность при кристаллизации, дисперсность и вязкость. Результаты приведены в табл. 5.
Как видно из представленных данных, введение фракционированных БАД в маргариновые эмульсии в рекомендованных количествах обеспечивает достижение максимального эмульгирующего и стабилизирующего эффектов и получения маргаринов требуемого качества.
Работа выполнена по плану разработки научного подхода в использовании фосфолипидных ПАВ заданного состава для формирования технологических свойств полидисперсных пищевых систем, проведенной в рамках гранта Президента Российской Федера-
ции для государственной поддержки молодых российских ученых 2005 г.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бутина Е.А., Сорокина В.В. Применение отдельных групп фосфолипидов как биологически активных добавок // Научное обеспечение с .-х. пр-ва: Материалы Региональной науч.-техн. конф. молодых ученых, КГАУ, Краснодар, 14-15 декабря 2000 г. - Красно -дар, 2000.
2. Макагонова Н.Н., Усьяров О.Г., Абрамзон А .А. Агрегатное равновесие капель в эмульсиях и мицеллообразование в рас -творах эмульгаторов // Коллоидный журн. Акад. Наук СССР. Т. ХЬУ, вып. 6. - М.: Наука, 1983.
3. Ребиндер П.А., Поспелова К .А. Вступительная статья // В. Клейтон. Эмульсии. - М., 1960.
4. Практикум по коллоидной химии. Коллоидная химия ла-тексов и ПАВ: Уч. пособ. для вузов / Под ред. Р.Э. Неймана. - М.: Высш. шк., 1971. - 176 с.
5. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел. - М.: Агропромиздат, 1986. - 256 с.
Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров
Поступила 13.01.06 г.
637.514.5.002.612
ВЛИЯНИЕ БАД КАЛЬМАРИН НА КА ЧЕСТВО МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКА ТОВ
И.А. ЖЕБЕЛЕВА, С.Ю. ДМИТРИЕНКО, С.В. КОЛОБОВ
Московский университет потребительской кооперации
Изучены качественные показатели биологически активной добавки (БАД) Кальмарин и ее влияние на качество мясных рубленых полуфабрикатов.
Анализ результатов исследования общего химического состава показал, что Кальмарин содержит значительное количество белка и йода:
Массовая доля, %:
жира 0,34 ± 0,06
хлорида натрия 15,62 ± 0,13
сухих веществ, 34,65 ± 0,16
в т. ч. общего белка 13,72 ± 0,11
Массовая доля йода, мкг/100 г 1115,68 ± 0,77
Результаты исследования аминокислотного (АК) состава белков БАД Кальмарин показывают, что, несмотря на дефицит лейцина, изолейцина, серусодержа-щих и других АК, коэффициент утилитарности достаточно высок (табл. 1). Это свидетельствует о хорошей сбалансированности незаменимых АК и позволяет предположить хорошую и полную усвояемость белка Кальмарина.
Были выработаны модельные опытные образцы мясных рубленых изделий, содержащих 2, 4 и 6% Кальмарина к массе сырья по рецептурам, представленным в табл. 2. В качестве контроля использовали образец без БАД.
Данные показывают, что при увеличении добавки Кальмарина с 2 до 6% в рецептурах уменьшается количество поваренной соли и воды пропорционально их содержанию в БАД. Кальмарин вносили на стадии за-
Таблица 1
Аминокислота Эталон ФАО/ВОЗ Кальмарин
Содержание АК Скор, %
Валин 5,0 6,28 ± 0,21 125,6
Изолейцин 4,0 2,87 ± 0,17 71,8
Лейцин 7,0 4,51 ± 0,18 64,4
Лизин 5,5 5,26 ± 0,19 95,6
Метионин + цистин 3,5 2,43 ± 0,16 69,4
Тр еонин 4,0 3,22 ± 0,18 80,5
Триптофан 1,0 0,68 ± 0,09 68,0
Фенилаланин + тирозин 6,0 4,48 ± 0,18 74,7
Сумма НАК 36,0 29,73
Лимитирующая амино -кислота лейцин
Коэффициент утилитарности
Коэффициент сопостави-
64,4
0,78
мой избыточности 10,16 Таблица 2
Ингредиенты Содержание в образце, г/100 г продукта
Контроль 1 2 3
Г овядина 35,5 35,5 35,5 35,5
Свинина 37,6 37,6 37,6 37,6
Соль поваренная 1,2 0,8 0,4 -
Вода 25,7 24,1 22,5 20,9
БАД Кальмарин - 2,0 4,0 6,0
Таблица 3
Образец Внешний вид Цвет на разрезе Запах Вкус Консистенция Сочность Общая оценка качества
Контроль 8,2 ± 0,3 8,4 ± 0,2 8,6 ± 0,4 8,1 ± 0,4 8,2 ± 0,2 8,1 ± 0,3 8,5 ± 0,3
1 8,3 ± 0,2 8,5 ± 0,3 8,6 ± 0,2 8,2 ± 0,3 8,3 ± 0,4 8,2 ± 0,2 8,6 ± 0,3
2 8,7 ± 0,2 8,9 ± 0,2 8,7 ± 0,3 8,3 ± 0,2 8,4 ± 0,3 8,3 ± 0,4 8,7 ± 0,2
3 7,9 ± 0,3 7,8 ± 0,2 5,3 ± 0,3 5,4 ± 0,4 8,1 ± 0,3 8,1 ± 0,2 7,6 ± 0,3 Таблица 4
П олуфабр икаты Содержание, % рН Содержание прочносвязанной влаги, % Потери массы при тепловой обработке, %
влаги жира белка золы
Контроль 71,4 ± 0,94 5,9 ± 0,51 14,0 ± 0,21 1,73 ± 0,08 5,45 ± 0,02 55,58 ± 0,82 23,1 ± 0,6
1 70,6 ± 0,82 6,2 ± 0,58 14,3 ± 0,23 1,77 ± 0,07 5,47 ± 0,03 56,48 ± 0,81 22,7 ± 0,5
2 70,5 ± 0,79 6,3 ± 0,60 14,7 ± 0,27 1,78 ± 0,08 5,46 ± 0,02 60,18 ± 0,83 22,1 ± 0,5
3 70,2 ± 0,73 6,2 ± 0,58 14,9 ± 0,20 1,86 ± 0,10 5,35 ± 0,02 60,28 ± 0,81 22,2 ± 0,6
меса фарша. При использовании БАД в количестве 6% поваренную соль в изделие не вносили из-за соленого вкуса самого Кальмарина. Применение добавки в количествах, превышающих 6% к массе сырья, нецелесообразно, так как резко ухудшатся вкусовые свойства продукта.
Результаты органолептической оценки опытных и контрольного образцов в жареном виде с использованием 9-балльной шкалы приведены в табл. 3.
Все изделия имели приплюснуто-округлую форму, характерную для рубленых котлет. Цвет корочки у всех образцов золотистый, но у опытных он немного темнее, пропорционально содержанию Кальмарина -от золотистого до коричневого. Это связано с содержанием в БАД меланоидинов. Цвет на разрезе привлекательный у контроля и образцов 1 и 2, у образца 3 - темно-серый, несвойственный мясным рубленым изделиям. Вкус и запах контрольного и опытных образцов 1 и 2 характерны для жареных мясных изделий, чувствуется слабый аромат специй. У образца 3 ощущается привкус и аромат морской рыбы и грибов, что снижает вкусовые свойства продукта.
Наименьший балл по общей оценке качества получил образец 3, так как он характеризуется более темным цветом снаружи и на разрезе, выраженным запахом соленой рыбы и грибов, а также слабым привкусом Кальмарина; причем интенсивность аромата усилилась после жарки.
При оценке качества отметили привлекательный внешний вид образца 2. Он имел нежную консистенцию, хорошую сочность, выраженные аромат и вкус, характерные для жареных мясных изделий.
У образца 1 наблюдалось незначительное улучшение внешнего вида, цвета на разрезе, консистенции,
был более выраженным аромат мясного изделия по сравнению с контролем.
Лучшим качеством характеризовался образец 2, выработанный с использованием 4% Кальмарина. При увеличении количества вводимой БАД до 6% наблюдалось снижение органолептических показателей, прежде всего вкуса и аромата.
Результаты исследования физико-химических характеристик контрольного и опытных образцов (табл. 4) показывают, что с увеличением содержания Кальмарина количество общей влаги уменьшается на 0,6%. Отмечено большее содержание жира в опытных образцах по сравнению с контролем. Незначительное увеличение количества золы пропорционально содержанию БАД. С повышением содержания Кальмарина количество общего белка возрастает по сравнению с контролем в образцах 1, 2 и 3 на 2,1; 5 и 6,4% соответственно.
Значения рН у опытных и контрольного образцов различаются незначительно. Содержание прочносвязанной влаги в опытных полуфабрикатах возрастает на 6,7% к общей влаге с увеличением количества Кальма-рина, вызывающим повышение содержания белка.
Потери массы при тепловой обработке опытной группы меньше по сравнению с контролем на 1,8-4,5%, что вероятно связано с большим содержанием прочносвязанной влаги.
Таким образом, БАД Кальмарин положительно влияет на качество мясных рубленых полуфабрикатов и готовых изделий и может быть использована при их производстве.
Кафедра товароведения продовольственных товаров
Поступила 13.12.05 г.
