CC BY
252
© Чугунова О. В., 2011
ЧУГУНОВА Ольга Викторовна
Кандидат технических наук,
доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров
Уральский государственный экономический университет
620144, РФ, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45 Контактный телефон: (343) 221-17-22 е-таИ: fecLa@e1.ru
Влияние порошков из растительного сырья на качество мясных рубленых полуфабрикатов
Ключевые слова: растительное сырье; яблочный порошок; биопротекторы; здоровое питание; витамины; полифенолы; котлеты; качество; биологическая ценность; органолептические свойства.
Аннотация. Обоснована необходимость разработки мясных рубленых полуфабрикатов с заданными свойствами на основе использования местного натурального фитосырья для обогащения и оздоровления пищевого рациона. Описаны рецептура и исследования органолептических и физико-химических показателей.
В основе мониторинга питания и здоровья человека, как правило, лежит оценка рационов с точки зрения полноценности, сбалансированности и т. д. Рацион каждого человека складывается из продуктов, приобретенных на рынке, либо в сети предприятий общественного питания. В этом аспекте взаимосвязь основных элементов инновационного развития отраслей пищевой промышленности и общественного питания необходимо рассматривать как основополагающий фактор влияния на здоровье населения [1].
Концепцией стратегии производства пищи является изыскание новых ресурсов микронутриентов, использование нетрадиционных видов сырья, создание новых технологий, позволяющих повысить пищевую и биологическую ценность продукта, обеспечить ему заданные свойства, увеличить срок хранения. В этой связи актуальна разработка продуктов с заданными свойствами на основе биопротекторов местного растительного сырья с учетом региональных условий.
Биопротекторы - комплекс химических веществ с различным механизмом действия, обладающих антиоксидантной активностью, блокирующих действие свободных радикалов, активирующих иммунную систему человека и защитные функции его организма.
Разработка продуктов с заданными характеристиками (состав, структурные формы, сенсорные показатели) ведется в соответствии с принципами пищевой комбинаторики.
В мировой практике одним из распространенных способов корректировки состава продуктов стало комбинирование сырья с компонентами растительного и животного происхождения. При производстве пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами широкие перспективы имеет использование порошков из растительного сырья. Растительное сырье представляет большую ценность прежде всего благодаря специфичным сочетаниям биологически и физиологически активных компонентов. Такие вещества трудно создать искусственно, они хорошо усваиваются человеческим организмом, обладают лечебным и/или профилактическим действием.
На роль биопротекторов могут претендовать нетоксичные вещества природного происхождения. Большой интерес в этом плане представляют полифенольные соедине-
ния, многие из которых обладают Р-витаминной активностью. Разнообразная фармакологическая активность фенольных соединений служит фундаментом для разработки добавок заданного назначения. Важным обстоятельством является то, что фенольные соединения отличаются низкой токсичностью или полным ее отсутствием.
Создание продуктов функционального назначения имеет большую социальную значимость, поскольку связано с охраной здоровья людей в регионах с неблагоприятной экологической ситуацией [2]. Особое место принадлежит пищевой продукции, направленное действие которой определяется внесенными в нее биопротекторами.
С целью определения влияния растительных порошков на качество полуфабрикатов из рубленого мяса были выработаны модельные варианты котлет «Школьные». Разработка рецептур проводилась с учетом функциональных, питательных и технологических свойств растительного компонента в отдельности и смеси растительных порошков, оптимально влияющих на технологические, органолептические и функциональные свойства готового продукта. Исследовались влияние замены части хлеба пшеничного яблочным и яблочно-морковным порошком и полное исключение хлеба из рецептуры с введением растительных порошков. Порошки из растительного сырья вносили в гидратированном виде в соотношении порошок:вода = 1:4. Такая степень гидратации порошка близка к консистенции мясного фарша, что способствует лучшему смешиванию компонентов.
В основу исследований положена предложенная нами «Методика создания нового продукта с заранее заданными потребительскими свойствами на основе дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа». Сущность методики состоит в формировании панели дескрипторов, определении интенсивности и значимости каждого дескриптора, построении графического «портрета» свойств модельного образца и сравнении его с портретом «идеального продукта», построенного ранее на основании анализа предпочтений потребителя.
Результаты органолептической оценки модельных и контрольных образцов представлены на рис. 1-3.
Сохранность формы после обжарки
5
Блеск поверхности
Гладкость поверхности
Коричневый цвет
Гомогенность структуры
Включения моркови
Включения яблок
Вариант 1
Вариант 2
Рис. 1. Профилограмма внешнего вида модельных образцов
^^^•Вариант 1 Вариант 2
Рис. 2. Профилограмма консистенции модельных образцов
Сохранность формы после обжарки Послевкусие добавю^^~^^^~^Коричневый цвет
Мясное послевкусие^ Продолжительность послевкусия
Гармоничность вкуса
Сладкий вкус
Соленый вкус Аромат морковного порошка
Блеск поверхности Сочность
Гомогенность
Интенсивность запаха
Гармоничность запаха ясной аромат
Аромат яблочного порошка
^^^•Котлеты с яблоком ^^^«Котлеты с морковью
Рис. 3. Вкусо-ароматический портрет модельных вариантов котлет «Школьные»
Результаты органолептической оценки показали, что котлеты «Школьные» с введением в рецептуру растительного порошка по основным показателям не только не уступают контролю, но и приобретают лучшие цвет и вкус. Вкус и запах в жареном виде -свойственные жареному продукту с легким привкусом вносимой добавки; в сыром виде - свойственные доброкачественному сырью. Так как пектиновые вещества, имеющиеся в растительных порошках, обладают большей влагоудерживающей способностью, чем крахмал, это позволяет получить изделия более сочной консистенции. На разрезе наблюдаются легкие вкрапления желтого цвета при добавлении яблочного порошка и желто-оранжевые при введении яблочно-морковного порошка. Увеличение доли растительных порошков незначительно влияет на интенсивность окраски фарша на разрезе.
При сравнительной оценке опытных образцов с полной или частичной заменой хлеба на растительные порошки установлено, что оптимальной, благоприятно влияющей на органолептические показатели готового продукта является полная замена хлеба на яблочный или морковно-яблочный порошок в количестве 5%: вариант 1 - полная замена хлеба на яблочный порошок; 2 - полная замена хлеба на яблочно-морковный (2:1) порошок.
Мы определяли следующие показатели: массовые доли влаги, жира, поваренной соли, хлеба, белка и сахара, кислотность изделий, содержание Р-активных веществ, Р-каротина и минеральных элементов. Физико-химические показатели мясных рубленых изделий с растительными порошками представлены в табл. 1.
Таблица 1
Физико-химические показатели мясных рубленых изделий с растительными порошками
Показатель Контроль Вариант 1 Вариант 2
Массовая доля, %:
влаги 64,4 ± 1,74 64,4 ± 1,75 64,6 ± 1,80
хлеба 17,0 ±1,22 - -
поваренной соли 1,3 ±0,20 1,3 ±0,25 1,3 ± 0,24
жира 24,5 ± 1,82 24,3 ± 1,78 24,3 ± 1,85
белка 15,2 ±0,80 25,2 ±0,75 15,1 ± 0,85
сахара 3,3 ± 0,40 4,56 ± 0,36 4,69 ± 0,42
Кислотность, град 14,2 ± 0,40 16,0 ±0,40 15,1 ± 0,40
Как видно из представленных данных, введение растительных порошков в рецептуру мясных рубленых изделий не оказывает существенного влияния на физикохимические показатели качества котлет. Так, массовая доля влаги в опытных и контрольных образцах одинакова. Не произошло существенных изменений в массовой доле жира и поваренной соли в опытных изделиях, так как в рецептуре удельный вес этих компонентов не изменился, а в порошках данные вещества отсутствовали. Добавка растительных порошков влияет лишь на изменение кислотности, которая возрастает в опытных изделиях за счет органических кислот яблок. Повышение кислотности незначительно влияет на вкус изделия, не ухудшая его.
По литературным данным, мясные рубленые полуфабрикаты содержат незначительное количество витаминов, преимущественно группы В - тиамин (0,23-0,27 мг%), рибофлавин (0,13-0,18 мг%), ниацин (2-2,9 мг%), и не содержат таких водорастворимых витаминов, как аскорбиновая кислота и Р-активные соединения. В мясных полуфабрикатах не обнаружен также р-каротин. Из минеральных элементов преобладает железо (1,2-13 мг/кг). Данные по содержанию витаминов и минеральных элементов в разработанных нами мясных рубленых изделиях с растительными добавками представлены в табл. 2.
Таблица 2
Содержание витаминов и минеральных элементов в мясных рубленых изделиях с растительными добавками
Показатель Контроль Вариант 1 Вариант 2
Р-активные вещества (катехины), мг% - 53,4 ±3,05 32,8 ±2,10
р-каротин, мг% - - 2,10 ± 0,80
Витамины, мг%:
В1 0,43 ± 0,02 0,45 ± 0,02 0,44 ± 0,02
В2 0,32 ±0,02 0,40 ± 0,02 0,31 ± 0,02
РР 5,37 ± 0,40 6,49 ± 0,50 5,86 ± 0,40
Зола, % 2,2 ±0,22 2,3 ±0,24 2,3 ± 0,30
Минеральные элементы, мг/кг:
цинк - 2,6 ±0,35 2,3 ± 0,28
железо 1,3 ±0,11 2,0 ±0,14 1,7 ± 0,12
медь - 0,2 ± 0,02 0,1 ± 0,02
марганец - 0,2 ±0,01 0,2 ± 0,01
Из табл. 2 видно, что внесение растительных порошков в рецептуру мясных рубленых изделий позволяет улучшить их витаминный состав. Так, ври введении в рецептуру 5%-ного яблочно-морковного (2:1) порошка содержание р-каротина и Р-активных соединений в готовых изделиях составило соответственно 2,1 и 32,8 мг%.
При введении в рецептуру 5%-ного яблочного порошка содержание Р-активных веществ достигало 53,4 мг%, что позволяет более чем на 50% покрыть потребности организма в этом витамине.
Аскорбиновой кислоты в котлетах (контроль и опыт) не обнаружено, что объясняется высокотемпературной обработкой и небольшим количеством вводимого порошка.
Введение растительных порошков в рецептуру не оказывает существенного влияния на содержание минеральных элементов. Так, концентрация железа возросла лишь на 0,7 мг/кг при введении 5%-ного яблочного порошка и 0,4 мг/кг при внесении в рецептуру 5%-ного яблочно-морковного (2:1) порошка, а марганца и цинка - соответственно на 0,2; 2,6 и 2,3 мг/кг. Таким образом, введение растительных порошков в рецептуру мясных рубленых изделий позволяет обогатить изделия р-каротином, полифенолами, а также пектиновыми веществами. Новые виды изделий можно рекомендовать для детского и школьного питания.
Важным показателем качества мяса и мясных продуктов является величина рН, которая в значительной мере влияет на такие параметры, как цвет, нежность, влагосвязывающая способность и стойкость при хранении.
Влагосвязывающая способность (ВСС) мяса и мясных полуфабрикатов определяет качество продукта при технологической и кулинарной обработке. Низкая влагосвязывающая способность оказывает влияние на потери влаги и растворимых в ней веществ при кулинарной обработке. Результаты определения рН, массовой доли влаги, ВСС и потерь массы при тепловой обработке в контрольных и опытных образцах мясных рубленых полуфабрикатов, выработанных с использованием растительных порошков, представлены в табл. 3.
Таблица 3
Значения рН, массовой доли влаги, ВСС и потерь массы при тепловой обработке
в котлетах «Школьные»
Показатель Котлеты «Школьные»
Контроль Вариант 1 Вариант 2
рН Массовая доля влаги, % ВСС к общей влаге, % Потери массы при тепловой обработке, % 5,64 ± 0,03 64,4 ± 1,74 59,8 ± 2,75 14,0 ± 0,25 5,94 ±0,02 64.4 ± 1,75 58.5 ± 2,80 11,9 ±0,25 6,04 ± 0,03 64,6 ± 1,80 58,2 ± 2,65 12,8 ± 0,26
Данные, полученные в результате определения показателей рН, общего содержания влаги, влагосвязывающей способности и потерь массы при тепловой обработке с учетом сроков хранения, свидетельствуют о том, что при введении в рецептуру растительных порошков в опытных образцах мясных рубленых полуфабрикатов значение рН увеличивается незначительно. Влагосвязывающая способность контрольных и опытных образцов находится практически на одном уровне. Положительным является то, что в опытных образцах с введением яблочного порошка происходит уменьшение потерь массы при тепловой обработке. Разница между контрольным и опытным образцом составляет 2,1%, и это связано, на наш взгляд, с содержанием пектиновых веществ в порошке из яблок.
Модельные рецептуры, реализованные в виде полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктов питания с заданными свойствами, имеют высокие показатели ка-
чества и желаемые показатели пищевой и энергетической ценности, что подтверждено комплексной товароведной оценкой.
Таким образом, разработка и комплексная товароведная оценка продуктов питания с заданными свойствами на основе дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа являются актуальным направлением товароведения пищевых продуктов, имеющим важное социально-экономическое значение.
Источники
1. Шатнюк Л. Н. Научные аспекты использования инновационных ингредиентов в производстве специализированных продуктов питания // Пищевая промышленность. 2010. № 11.
2. Шазо Р. И., Касьянов Г. И. Функциональные продукты питания. М. : Колос, 2000.
