CC BY
52
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
{тема номера
УДК 637.54:641.5:664
Мясные рубленые изделия
с полифункциональными добавками
О.С. Фоменко, канд. техн. наук, Н.М. Птичкина, д-р хим. наук, профессор Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова
В настоящее время особую актуальность приобрело понятие здорового, адекватного питания. Теория об адекватном питании была предложена академиком А.Н. Уголевым в 90-е г. ХХ столетия. Данная теория включает все важные положения из теории и практики сбалансированного питания [1-3], научно обосновывает жизненно важную роль балластных веществ, и прежде всего, пищевых волокон, так как они формируют гелеобразные структуры, контролирующие процессы опорож-
Таблица 1
Параметры гидратации порошка тыквы и отрубей пшеничных
Соотношения ОП:вода Влажность, % Соотношения ПТ:вода Влажность, %
1 1,50 65,80 1:1,00 50,00
1 1 2,00 65,50 1: 1,50 52,35
1 2,50 76,30 1:3,00 71,30
1 3,00 78,90
80,00 75,00
70,00 -& ,
> 65,00 § 60,00 | 55,00
СО
50,0 45,00 40,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Соотношение ПТ:ОП Рис. 1. Влияние соотношения порошка тыквы и пшеничных отрубей на влажность полуфабрикатов
Таблица 2
Компонентный и количественный состав
комплексной добавки
Компонент Содержание, %
Лактулоза 6,3
Ферроцин 3,1
Отруби пшеничные 75,0
Ключевые слова: рубленые полуфабрикаты из кур; лактулоза; ферро-цин; порошок тыквы; пшеничные отруби.
Key words: semi-finished chopped chicken; lactulose; ferrocyn, pumpkinpowder, wheat bran.
нения желудка, их физико-химические свойства, позволяют поддерживать нормальный обмен стероидных гормонов, холестерина и т. п. Пищевые волокна способствуют связыванию и выведению из организма металлов и канцерогенных веществ, служат источником существования микрофлоры, также чрезвычайно важна их роль в поддержании вод-носолевого баланса. Пищевые волокна выступают профилакторами ряда заболеваний и, в первую очередь, таких как атеросклероз, сахарный диабет, ожирение, ишемичес-кая болезнь сердца, заболевания толстой кишки.
За последние годы значительно расширился ассортимент мясных продуктов, в рецептуре которых применяют различные ингредиенты не мясного происхождения. Исследования российских и зарубежных авторов доказывают перспективность использования в технологии производства комбинированных мясных изделий продуктов переработки зерна, овощей, фруктов, которые обеспечивают высокую пищевую и биологическую ценность полученных изделий, способствуют расширению ассортимента рецептур, устойчивому и равномерному распределению ингредиентов, минимизации потерь в процессе производства, что в конечном итоге приводит к созданию продукта стабильного качества.
Цель работы - разработка технологий и рецептур рубленых полуфабрикатов из кур с растительными добавками для увеличения содержания пищевых волокон, микро- и макроэлементов, витаминов, пребио-
тических веществ, а также веществ, обладающих радиопротекторными свойствами.
При разработке новых видов мясных полуфабрикатов применяли добавки: отруби пшеничные (ТУ 9197071-11995782-09), порошок тыквы (ТУ 9164-001-00493497-2005); лак-тулозу (ТУ 9229-003-47144290-99, ООО «Фелицата Холдинг»); ферро-цин (ХЧ).
При расчете комбинированных рецептур с полифункциональными добавками за основу была принята стандартная рецептура котлет «Особых» из кур [4]. С целью улучшения органолептических и функционально-технологических показателей разрабатываемых изделий была осуществлена гидратация порошка тыквы (ПТ) и отрубей пшеничных (ОП). Для определения оптимального гидромодуля был рассчитан химический состав комбинированных полуфабрикатов с добавлением порошка тыквы и отрубей пшеничных, задавая при этом различные соотношения добавок и воды. Рассматривались следующие гидромодули (ГМ): для порошка тыквы - 1:1,00; 1:1,50; 1:2,50; 1:30, для отрубей пшеничных- 1:1,50; 1:20; 1:2,35; 1:2,50; 1:3,00. При определении оптимального ГМ для отрубей пшеничных показателем оптимизации служила влажность гидратированного хлеба пшеничного (Ш = 74,5 %), для гид-ратированного порошка тыквы -влажность контрольного образца (Ш = 66,54 %). Параметры гидратации ОП и ПТ представлены в табл. 1.
Как видно из табл. 1, гидратиро-ванные ОП и ПТ при ГМ 1:2,35 и 1:2,50 соответственно хорошо коррелируют с заданными параметрами. Концентрация лактулозы, введенной в комбинированные системы, составила от 0,5 до 1,0 %, ферроцина - от 0,1 до 0,5 %.
В задачи исследований входила разработка комплексной добавки, которая включает все вышеперечисленные ингредиенты. Было определено соотношение порошка тыквы и пшеничных отрубей в составе комплексной добавки. При расчете компонентного состава комплексной добавки показателем оптимизации служила влажность пшеничного хлеба. Различные комбинации соотношений порошка тыквы и пшеничных отрубей гидратировали при гидромодуле 1:2,00. Зависимость влажности комбинированных полуфабрикатов от соотношения порошка тыквы и отрубей пшеничных представлена на рис. 1.
Таким образом, оптимальное соотношение порошка тыквы и отрубей пшеничных составляет 1:5, так
как при таком соотношении компонентов влажность гидратированной добавки будет приближена к влажности хлеба пшеничного - 74,5 %. Количество ферроцина и лактулозы составило 0,3 и 0,5 % соответственно. Компонентный и количественный состав комплексной добавки представлен в табл. 2.
С учетом определенных оптимальных ГМ для используемых добавок разработаны комбинации рецептур с отрубями пшеничными, порошком тыквы, комплексной добавкой (табл. 3-5).
Выполнен математический расчет комбинированных рецептур с полифункциональными добавками. Показана хорошая корреляция теории и эксперимента.
В ходе исследования проведен анализ влияния добавок на физико-химические показатели разработанных комбинированных полуфабрикатов из кур с полифункциональными добавками (табл. 6). Содержание жира в данных полуфабрикатах снижается, так как в порошке тыквы и отрубях пшеничных незначительное содержание жира. Увеличивается общее содержание углеводов, преимущественно за счет внесения ПВ, содержащихся как в порошке тыквы, так и в отрубях пшеничных. Содержание белков в образцах с порошком тыквы и отрубями пшеничными повышается незначительно. У опытных образцов комбинированных полуфабрикатов с комплексной добавкой увеличивается содержание белков и жиров пропорционально повышению концентрации введения добавки. Во всех случаях увеличивается показатель зольности, что говорит о том, что при введении порошка тыквы и отрубей пшеничных становится более полным минеральный состав рубленых полуфабрикатов из кур.
Изучено влияние добавок на функционально-технологические показатели исследуемых комбинированных систем. Результаты определения показателя рН и выхода комбинированных систем представлены на рис. 2, 3, 4. Исследование по определению показателя рН среды проводили до и после термообработки (ТО).
При введении добавок увеличивается показатель рН среды, как в полуфабрикатах, так и в готовых изделиях. Это происходит за счет внесения в рецептуру рубленых полуфабрикатов из кур растительного сырья, которое, в свою очередь, вносит в систему дополнительное количество минеральных веществ. После термообработки показатель рН комбинированных изделий повышается на 1 % у изделий с отрубями пшенич-
вы, тем выше показатель рН. Порошок тыквы увеличивает показатель рН на 1-5 %. Показатель рН изделий с комплексной добавкой повышается на 1-2 %.
Способность порошка тыквы и отрубей пшеничных удерживать влагу уменьшает потерю массы готовых изделий, следовательно, увеличивает их выход (рис. 5, 6, 7).
Выход комбинированных изделий с порошком тыквы повышается относительно контроля - на 3-8 %, с от-
Таблица 3
Комбинации рецептур рубленых полуфабрикатов с отрубями пшеничными
Сырье, % Контроль Комбинации рецептур
Образец 1 Образец 2
Мясо курицы 56,06 56,06 56,06
Хлеб 13,64 0,00 6,82
пшеничный
Отруби — 9,52 4,76
пшеничные
Внутренний жир 3,03 3,02 3,02
Сухари 7,58 7,58 7,58
панировочные
Таблица 4
Комбинации рецептур рубленых полуфабрикатов с порошком тыквы
Сырье, % Контроль Комбинации рецептур
Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4
Мясо кур 56,06 56,06 56,06 56,06 56,06
Хлеб 13,64 12,12 10,61 9,09 7,58
Порошок тыквы - 0,61 1,21 1,82 2,42
Внутренний жир 3,03 3,03 3,03 3,03 3,03
Сухари 7,58 7,58 7,58 7,58 7,58
Вода на гидратацию хлеба 19,70 17,51 15,32 13,13 10,94
Итого 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00
Таблица 5
Комбинации рецептур рубленых полуфабрикатов с комплексной добавкой
Сырье, % Контроль Комбинации рецептур
Образец 1 Образец 2 Образец 3
Мясо курицы 56,06 56,06 56,06 56,06
Хлеб пшеничный 13,64 10,50 8,70 7,49
Порошок тыквы - 0,52 0,7 0,84
Отруби пшеничные - 2,50 3,80 4,00
Ферроцин - 0,30 0,30 0,30
Лактулоза - 0,50 0,50 0,50
Внутренний жир 3,02 3,02 3,02 3,02
Сухари панировочные 7,58 7,58 7,58 7,58
Таблица 6
Физико-химические показатели комбинированных полуфабрикатов
Образец Массовая Массовая Массовая Массовая Массовая до- Массо-
доля жира, доля доля доля угле- ля пищевых вая доля
% белка, % золы, % водов, % волокон, % влаги, %
Контроль 8,43 0,40 13,26 0,24 0,94 0,02 13,03 0,75 66,5
Комбинированные полуфабрикаты с ОП
Образец 1 (9,52 %) 6,91+0,40 13,43+0,50 1,16+0,05 11,58 4,06 66,3
Образец 2 (4,76 %) 6,31+0,40 13,43+0,50 1,05+0,05 12,11 2,41 66,2
Комбинированные полуфабрикаты с ПТ
Образец 1 (0,61 %) 6,69+0,39 13,34+0,50 0,98+0,05 12,21 1,28 66,6
Образец 2 (1,21 %) 6,82+0,50 13,45+0,56 1,02+0,02 11,61 1,82 67,4
Образец 3 (1,82 %) 6,87+0,28 13,68+0,25 1,04+0,02 10,79 2,35 68,1
Образец 4 (2,42 %) 6,90+0,50 14,00+0,51 1,06+0,01 10,07 2,88 68,9
Комбинированные полуфабр икаты с комплексной добавкой
Образец 1 (3,3 %) 9,68+0,32 13,74+0,28 1,82+0,02 12,91 1,32 65,4
Образец 2 (4,5 %) 6,47+0,30 13,91+0,20 1,89+0,02 12,79 1,95 65,3
Образец 3 (5,2 %) 5,01+0,43 14,02+0,30 1,97+0,01 12,43 1,58 65,7
ными в концентрации 9,52 %, при 4,76 % ОП показатель рН находится в пределах значения контрольного образца. Показатель рН комбиниро-
ванных изделий с порошком тыквы имеет прямую зависимость от количества внесенной добавки: чем больше концентрация порошка тык-
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
[Тема номера
До ТО После ТО
Контроль 1-й образец 2-й образец
Рис. 2. Зависимость рН рубленых полуфабрикатов из мяса кур от содержания ОП
- ■ До ТО • После ТО
Контроль 1-й образец 2-й образец 3-й образец 4-й образец
Рис. 3. Зависимость рН рубленых полуфабрикатов из мяса кур от содержания ПТ
До ТО После ТО
Контроль 1-й образец 2-й образец 3-й образец Рис. 4. Зависимость рН рубленых полуфабрикатов из мяса кур с комплексной добавкой
Контроль
Контроль Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4
3"-V 2
Рис. 8. Органолептический профиль рубленых изделий с ПТ
108,
107,90
102,40
100,00
Контроль 1-й образец 2-й образец
Рис. 5. Выход рубленых полуфабрикатов из мяса кур с ОП
108,00
106,00
104,00
ч 102,00
т 100,00
98,00
96,00
Контроль 1-й образец 2-й образец 3-й образец 4-й образец Рис. 6. Выход рубленых полуфабрикатов из мяса кур с ПТ
112 110 108 106
чО
, 104 | 102 т 100 98 96 94
Контроль 1-й образец 2-й образец 3-й образец Рис. 7. Выход рубленых полуфабрикатов из мяса кур с комплексной добавкой
Внешний вид 1 5
Цвет
Вкус
Контроль Образец 1 Образец 2
Запах Консистенция
Рис. 9. Органолептический профиль рубленых изделий с ОП
рубями пшеничными - на 3-5 %, с комплексной добавкой - на 5-10 %.
Наряду с физико-химическими (инструментальными) методами анализа большое значение имеет также органолептическая оценка качества пищевых продуктов. Органо-лептическую оценку готовых «Мясных рубленых полуфабрикатов проводили по ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки». Резуль-
таты исследований представлены на профилограммах (рис. 8, 9, 10).
Результаты органолептического анализа показали, что оптимальная концентрация введения отрубей пшеничных составила 4,76 %, порошка тыквы - 3,0 %,ферроцина -0,1-0,3 %, лактулозы - 0,5-0,8 %. Введение в рецептуру рубленых полуфабрикатов из кур полифункциональных добавок повышает пищевую ценность продукции.
В результате проведенных исследований разработан комплект технической документации «Полуфабрикаты мясосодержащие. Котлеты куриные с отрубями пшеничными» (ТУ 9214-013-00493497-2010), «Полуфабрикаты мясосодержащие. Котлеты куриные с порошком тыквы» (ТУ 9214-012-00493497-2010). Новый ассортимент рубленых полуфабрикатов из кур апробирован в сети предприятий общественного питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Покровский, А.А. Беседы о пита-нии/А.А. Покровский. - М.: Экономика, 1964. - 292 с.
2. Уголев, А.М. Естественные технологии биологических систем/А.М. Уголев. - Л.: Наука, 1987. - 347 с.
3. Уголев, А.М. Теория адекватного питания и трофология/А.М. Уголев. - СПб.: Наука, 1991. - 272 с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/НИЧОП, Управление общественного питания Минторга СССР. - М.: Экономика, 1981. - 720 с.
Как обеспечить стабильное качество продукта?
При поступлении первых сигналов о снижении качества продукции необходимо оперативно выявить и устранить причины сбоев. Системный подход, который предлагает использовать компания Тетра Пак своим заказчикам, поможет ускорить процесс поиска. Для передачи знаний в этой области был разработан новый учебный курс.
Его основные задачи:
- внедрение передовых методик поиска коренных причин снижения качества, их подтверждения и устранения
- применение командного подхода при обработке информации
Результаты:
- снижение риска выпуска некачественной продукции
- уменьшение потерь продукта по причине снижения качества
- проведение предупредительных мероприятий с применением новых методик
