CC BY
70
НОВЫЕ ИДЕИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ
ТЕМА НОМЕРА]
УДК 663.9; 664.5; 663.9.004.14; 664.5.004.14
Котлеты из мяса курицы
с добавлением пшеничных отрубей
A.Д. Тошев, д-р техн. наук, профессор,
B.В. Чаплинский, канд. биол. наук, М.С. Овчинникова, магистр Южно-Уральский государственный университет г. Челябинск
В современном мире понятие «здоровое питание» стало неотъемлемой частью развития пищевых технологий и рынка продуктов питания. В настоящее время население России мало использует в питании растительную клетчатку (пищевые волокна), витамины, микроэлементы, моно- и дисахариды и другие незаменимые пищевые вещества. Основной источник пищевых волокон - отруби - продукты переработки зерновых культур. В среднем отруби содержат (%): белков - 15,1;
Разработанные творожные полуфабрикаты можно рекомендовать для использования на предприятиях общественного питания.
жиров - 3,8; углеводов - 53,8; клетчатки - 8,2.
Цель работы - улучшение потребительских характеристик рубленых котлет из мяса птицы при использовании добавки - пшеничных отрубей.
Объекты исследования: пшеничные отруби (ГОСТ 7169-66); куриное мясо (ГОСТ Р 52702-2006); куриные котлеты, приготовленные по
Таблица 1
Рецептуры рубленых полуфабрикатов из мяса кур
рецептуре № 667 [1]; куриные котлеты с добавлением пшеничных отрубей.
Для исследований использовали: пшеничный хлеб (ТУ и ТИ 9114-00110926000-01), полученный на основе пшеничной муки, соответствующей требованиям ГОСТ Р 521892003, молоко (ГОСТ Р 52090-2003), панировочные сухари (ГОСТ 2840289), столовый маргарин (ГОСТ 52178-2003), поваренную пищевую соль (ГОСТ Р 51574-2000), черный молотый перец (ГОСТ 29050-91).
Исследования проводили по общепринятым и стандартным методам. Отбор проб и подготовку сырья осуществляли согласно единой методике изучения пищевых продуктов по ГОСТ 26929-94 [2], готовых изделий - ГОСТ 5904-82 [3]. Опытные и контрольные образцы готовили из одних партий сырья. Органолепти-ческие показатели изучали по обще-
принятым методам по пятибалльной шкале.
Все анализы проводили не менее пяти раз, с выполнением двух параллельных определений при каждом опыте. Были разработаны опытные образцы рубленых изделий из мяса кур с различным содержанием пшеничных отрубей (ПО) в размере 5, 10, 15, 20 % от массы хлеба, идущего по рецептуре № 667. Контрольный образец готовили по рецептуре № 667 «Котлеты, рубленные из птицы». Рецептуры контрольного и опытных образцов рубленых полуфабрикатов из мяса кур с добавлением пшеничных отрубей представлены в табл. 1.
Проводили органолептический анализ рубленых котлет. Изделия оценивали по пятибалльной шкале. Результаты органолептического исследования представлены на рисунке.
Опытный образец с 10 %-ной добавкой пшеничных отрубей получил наиболее высокие баллы дегустационной оценки. Это изделие имело равномерную золотистую корочку, выраженный мясной аромат, сочную консистенцию, а также вкус, соответствующий входящим ингредиентам продукта.
Были определены сроки хранения. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов указаны в СанПиН 2.3.2.1324-03 [4]. Рубленые полуфабрикаты из мяса птицы в панировке и без нее имеют срок хранения 18 ч, при температуре 4 ± 2 °С. Кулинарные изделия, блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром имеют срок хранения 12 ч, при температуре 4 ± 2 °С.
Для микробиологического сравнения полуфабриката, приготовленного по традиционной рецептуре, и полуфабриката с пищевой добавкой был взят за основу СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [5]. Бак-
Сырье и материалы Масса нетто, г
конт- с добавкой, %
рольный 5 10 15 20
Курица II категории 37 37 37 37 37
Пшеничный хлеб 9 8,7 8,5 8,2 7,9
Молоко 13 13 13 13 13
Панировочные сухари 5 5 5 5 5
Внутренний жир 2 2 2 2 2
Пшеничные отруби - 0,3 0,5 0,8 1,1
Выход полуфабриката 63 63 63 63 63
5,05 5
4,95 4,9 4,85 4,8 4,75 4,7 4,65 4,6 4,55
Внешний вид Цвет Консистенция Вкус Запах
Результаты органолептического исследования рубленых котлет
и Контроль -I 5 % ПО ^ 10 % ПО ■' 15 % ПО 20 % ПО
NEW IDEA IN PRODUCTION
терии группы кишечных палочек, патогенные энтеробактерии, в том числе сальмонеллы, дрожжи, плесени, свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, гек-сохлорциклогескан, ДДТ и его метаболиты не обнаружены. Как в традиционном полуфабрикате, так и в полуфабрикате с пищевой добавкой в виде пшеничных отрубей условно патогенная и патогенная микрофлора не обнаружена. Органолептические показатели: внешний вид - форма изделия правильная, без трещин и изломов, длина котлет 8-10 см, ширина - 6 см, толщина - 1,5 см; консистенция - сочная, однородная; цвет - на поверхности - золотисто-коричневый, на разрезе - бежевый; вкус -соответствующий ингредиентам продукта; запах - выраженный мясной аромат.
Физико-химические показатели котлет рубленых из птицы представлены в табл. 2.
Определены этапы разработки технологии и рецептуры рубленых котлет из птицы с использованием пшеничных отрубей.
Определено положительное влияние биологически активной добавки
на органолептические показатели котлет из мяса птицы. Проведен физико-химический анализ опытного и контрольного образцов, подтверждающий обоснованность применения отрубей в качестве биологически активной добавки. Изучена безопасность блюда и обозначены сроки хранения.
Все вышеперечисленное позволяет рекомендовать разработанные творожные полуфабрикаты для использования на предприятиях общественного питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/под ред. А. И. Здобнова. - Киев: Ария, 2010. - С. 307.
2. ГОСТ 26929-94.Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. Международная стандартная нумерация книг. - М.: Изд-во стандартов, 2003. - 12 с.
3. ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы
Таблица 2
Физико-химические показатели котлет рубленых из птицы, % на сухое вещество
Химический состав Количество добавки, %
0 % 10 %
Белки 14,45 14,5
Жиры 17,13 14 59 17,12 14,25
Пищевые волокна 0,83 1,21
К (калий) 188,52 1,17 199
Р (фосфор) 147,03 1 49 24,99 154,97 1,59
РР (ниацин) 5,27 5,36
Энергетическая ценность 269,27 268,06
отбора и подготовки проб. - М.: СтандартИнформ, 2007. - 8 с.
4. О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03// Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. N 98.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М., 2001.
