CC BY
67
664.686:663.91
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУХАРНОГО ПУДИНГА С ШОКОЛОДНО-КОФЕЙНОЙ ДОБАВКОЙ
В.В. ЧАПЛИНСКИЙ, А.Д. ТОШЕВ, Е.Д. ПАВЛОВА
Южно-Уральский государственный университет высшего профессионального образования (Национальный исследовательский университет),
454080, г. Челябинск, пр-т Ленина, 76; электронная почта: [email protected]
Разработана рецептура сухарного пуцннга с шоколадно-кофейной добавкой, повышающей пищевую ценность продукта, для предприятий общественного питания. Определены физико-химические и органолептические показатели опытных образцов. Рассчитана экономическая эффективность выпуска нового продукта.
Ключевые слова: сухарный пудинг, шоколад, кофе, пищевая ценность продукта.
Для расширения ассортимента продуктов функционального назначения, обогащенных различными наполнителями, нами проведено исследование по разработке технологии приготовления сухарного пудинга с шоколадно-кофейной добавкой. Были определены пищевая ценность разработанного продукта, сроки его хранения и экономическая эффективность производства.
При выборе компонентов добавки руководствовались тем, что кофе способствует понижению аппетита, ускоряет обмен веществ, увеличивает физическую и умственную активность, повышает способность к концентрации. Кофе также понижает уровень сахара в крови, стимулирует регенерацию клеток печени, обладает способностью выводить свободные радикалы из организма, является мочегонным продуктом.
Углеводы, содержащиеся в шоколаде, относятся к категории легкодоступных, быстро расщепляются и расходуются. Магний и калий, содержащиеся в шоколаде, необходимы для работы мышц и нервной системы. Жиры, содержащиеся в масле какао, усваиваются медленнее и обеспечивают организм энергией в течение продолжительного времени.
За основу рецептуры разрабатываемого пудинга взяли рецептуру № 917 [1], ее же использовали для приготовления контрольного образца. Компонентами рецептуры были сухари сдобные пшеничные (ГОСТ 8494-96), молоко питьевое (ГОСТ Р 52090-2003), яйца куриные пищевые (ГОСТ Р 52121-2003), сахар-песок (ГОСТ 21-94), изюм (ГОСТ 6882-88), масло сливочное (ГОСТ Р 52969-2008), шоколад горький (ГОСТ Р 52821-2007), кофе натуральный растворимый (ГОСТ Р 51881-2002).
Исследования проводили стандартными методами. Отбор проб, подготовку сырья и готовых изделий осуществляли согласно [2, 3]. Опытные и контрольные образцы готовили из одних партий сырья. Органолептические показатели изучали с использованием общепринятых методов по 5-балльной шкале.
Определяли следующие физико-химические показатели: массовую долю влаги в сырье и выпеченных полуфабрикатах - методом высушивания навески до
постоянной массы в сушильном шкафу (ГОСТ 30004-93), массовую долю сахаров - цианидным методом, массовую долю жира - экстракционно-весовым методом (ГОСТ 5899-85), содержание крахмала в мучных изделиях.
Технологический процесс осуществляли в соответствии с технологическими инструкциями и санитарными нормами и правилами, действующими на предприятиях общественного питания, с соблюдением основных параметров процесса подготовки сырья, приготовления полуфабрикатов и дальнейшей кулинарной обработки.
Все анализы проводили в 3-5-кратных повторностях с выполнением двух параллельных определений при каждом опыте.
При разработке рецептуры сухарного пудинга с шоколадно-кофейной добавкой были исследованы 5 пробных образцов с количеством добавки 10, 20, 30, 40, 52% от массы сухарей (соответственно образцы 1, 2, 3, 4, 5) по рецептуре № 917.
Результаты органолептических исследований опытных образцов сухарного пудинга с шоколадно-кофейной добавкой (рисунок) показали, что лучшим был образец 3 с соотношением: 70% сухарей и 30% шоко-
I Внешний вид
3
Образец I Консистенция □ Цвет
] Вкус
I Запах
Таблица 1
Содержание, % на сухое вещество
Пудинг Крахмал Общие углеводы Пищевые волокона К Ca Mg P Fe
Сухарный Сухарный с шоколадно-кофейной 33,64 73,58 2,64 461,37 178,38 51,5 239,2 3,11
добавкой 23,35 102,14 4,61 753,46 278,21 106,06 384 5,65
Сравнение, % -30,59 +38,81 +74,62 +63,31 +55,96 +105,94 +60,54 +81,67 Таблица 2
Компонент рецептуры Цена, р. коп. Норма на 100 порций, кг Сумма, р. коп.
Сухари панировочные 120-00 4,0 / 2,8 480-00 / 336-00
Молоко 30-00 8,0 / 8,0 240-00 / 240-00
Яйца 30-00 50 шт. / 50 шт. 150-00 / 150-00
Сахар 39-00 1,5 / 1,5 58-50 / 58-50
Изюм 120-00 1,5 / 1,5 180-00 / 180-00
Масло сливочное 335-00 0,5 / 0,5 167-50 / 83-75
Кофе растворимый 1000-00 - / 0,1 - / 100-00
Шоколад горький 125-00 - / 1 - / 125-00
Общая стоимость сырьевого
набора на 100 порций 1276-00 / 1273-25
Примечание: числитель - пудинг сухарный, знаменатель - пудинг сухарный с шоколадно-кофейной добавкой.
ладно-кофейной добавки. Сравнительный анализ химического состава контрольного и экспериментального образцов (табл. 1) свидетельствует о более высокой пищевой и энергетической ценности последнего.
По показателям безопасности разработанные изделия соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 [4]. Срок хранения готового продукта согласно [5] 72 ч.
Анализ стоимости сырьевого набора сухарного пудинга, приготовленного по традиционной рецептуре и разработанного с шоколадно-кофейной добавкой (табл. 2) показал, что при выработке 100 порций пудинга в сутки экономическая эффективность за год за счет включения в рецептуру шоколадно-кофейной добавки составит 684 р. 75 коп.
При внедрении новой рецептуры на предприятии общественного питания не потребуется модификации
традиционного технологического процесса производства и дополнительных затрат.
ЛИТЕРАТУРА
1. Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия обществен. питания. - М.: ИКТЦ «ЛАДА»; Киев: Изд-во «Арий», 2006. - С. 389.
2. ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. - М., 2007. - 8 с.
3. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. - М., 1996. - 12 с.
4. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М., 2001.
5. О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03 // Постановление Главн. гос. санитарн. врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
Поступила 20.04.12 г.
DEVELOPMENT OF PUDDING RUSK PREPARATION TECHNOLOGY WITH CHOCOLATE AND COFFEE ADDITIVE
V.V. CHAPLINSKIY, A.D. TOSHEV, E.D. PAVLOVA
South-Ural State University of High Professional Education (National Research University),
76, Lenina av., Chelyabinsk, 454080; e-mail:[email protected]
The formulation of a pudding rusk with the chocolate and coffee additive increasing food value of a product, for catering enterprises is developed. Physicochemical and organoleptic indicators of prototypes are defined. Economic efficiency of new product release is calculated.
Key words: rusk pudding, chocolate, coffee, product food value.
