CC BY
38
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
УДК 663.9; 664.5; 663.9.004.14; 664.5.004.14
Запеканка из творога
с фруктовой добавкой
А.Д. Тошев, д-р техн. наук, профессор, В.В. Чаплинский, канд. биол. наук, С.И. Перминова, магистр
Южно-Уральский государственный университет, г. Челябинск
Одно из приоритетных направлений Концепции здорового питания Российской Федерации - создание ассортимента новых пищевых продуктов [1]. Ухудшение экологической обстановки на нашей планете, загрязненность среды токсичными химическими соединениями и радионуклидами способствуют нарастанию негативных тенденций в состоянии здоровья населения.
Пектин - один из наиболее эффективных средств выведения из организма тяжелых металлов. Он не вызывает побочных эффектов и оказывает защитное действие на организм человека. В больших количе-
Химический состав цедры апельсина
Продукт Порция, г Вода, г Белки, г Жир, г Витамин С, мг Витамин А, МЕ Ca, мг K, мг
Цедра 100 72,5 1,5 0,2 136 420 161 212
апель-
сина
Вспомогательное сырье
Сырье Нормативно-техническая документация
Сахар-песок ГОСТ 21-94
Яйцо куриное ГОСТ Р 52121-2003
Маргарин столовый ГОСТ Р 52178-2003
Сухари панировочные ГОСТ 28402-89
Сметана ГОСТ Р 52092-2003
Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000
Рецептуры запеканок из творога
Масса нетто, г
Сырье и материалы конт- с добавкой, %
рольный 10 20 30
Творог зерненный 140 140 140 140
Крупа манная 10 9 8 7
Апельсиновый порошок - 1 2 3
Сахар-песок 10 10 10 10
Яйца 4 4 4 4
Сухари панировочные 5 5 5 5
Сметана 5 5 5 5
Маргарин столовый 5 5 5 5
Выход 179 179 179 179
Ключевые слова: запеканка; творог; апельсин; цедра; БАД.
Key words: cottage cheese pie; cottage cheese; orange zest; nutritional supplement.
Таблица 1
Таблица 2
Таблица 3
ствах содержится в апельсинах. Пектин этого цитруса обладает наибольшей желирующей способностью среди всех плодов и ягод. Химический состав цедры апельсина представлен в табл. 1 [2]. Кроме того, использование апельсина в виде пищевой добавки придает приятный оранжевый оттенок, легкий апельсиновый аромат и вкус готовому изделию.
В качестве основного ингредиента блюда был выбран творог, который пользуется спросом как у детей, так и их родителей. Творог относится к продуктам, способствующим нормализации микрофлоры кишечника. Он играет существенную роль в качестве источника минеральных веществ и витаминов: А и Е (жирный творог), В6, В12, биотин, рибофлавин, фолацин и др.
Цель нашей работы - разработка технологии приготовления сладкого блюда на примере запеканки из творога с использованием порошка, приготовленного из апельсинов.
Задачи работы: разработать рецептуру запеканки из творога с использованием цитрусового порошка; составить сравнительную характеристику органолептических показателей; определить показатели безопасности полуфабрикатов с фруктовой добавкой.
В соответствии с целью и задачами работы объектами исследования были: зерненный творог (ГОСТ Р 53504-2009); апельсины (ГОСТ 4427-82); манная крупа (ГОСТ 702297); запеканка из творога, приготовленная по рецептуре № 469 [3]; запеканка из творога с добавлением порошка, полученного из цедры апельсинов.
Использовали также вспомогательное сырье (табл. 2). Все сырье для проведения исследований отве-
чает требованиям действующей нормативной документации. Исследования проводили по общепринятым и стандартным методам исследований.
Отбор проб и подготовку сырья проводили согласно единой методике изучения отечественных пищевых продуктов по ГОСТ 26929-94 [4], готовых изделий - согласно ГОСТ 5904-82 [5]. Опытные и контрольные образцы готовили из одних партий сырья.
Органолептические показатели изучали с помощью общепринятых методов по пятибалльной шкале. Технологический процесс проводили в соответствии с технологическими инструкциями и санитарными нормами и правилами, действующими на предприятиях общественного питания, с соблюдением основных параметров процесса подготовки сырья, приготовления полуфабрикатов и дальнейшей кулинарной обработки.
Для получения достоверных значений экспериментальных данных все анализы проводили не менее пяти проб, с выполнением двух параллельных определений при каждом опыте. В процессе эксперимента были разработаны опытные образцы запеканки из творога с различным содержанием апельсинового порошка (АП), вводимого в количестве 10, 20, 30 % от массы манной крупы по рецептуре № 469. Контрольный образец готовили по рецептуре № 469 - «Запеканка из творога».
Рецептуры контрольного и опытных образцов запеканок из творога с добавлением апельсинового порошка представлены в табл. 3. Проводили органолептический анализ полуфабрикатов и готовых изделий. Готовые изделия оценивали по пятибалльной шкале. Результаты органо-лептического исследования представлены на рисунке.
Опытный образец с 20 %-ной добавкой апельсинового порошка получил наиболее высокие баллы. Это изделие имело равномерную румяную корочку на поверхности, сладкий творожный вкус с привкусом апельсина, мягкую, однородную, пропеченную консистенцию, а также внешний вид, соответствующий данному виду продуктов. Определяли сроки хранения разработанной продукции. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов указаны в СанПиН 2.3.2.1324-03 [6].
В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [7] проводили анализ безопасности полу-
NUTRITION AND HEALTH
ченного полуфабриката с фруктовой добавкой (апельсиновый порошок) в размере 20 %: бактерии группы кишечных палочек, патогенные энте-робактерии, в том числе сальмонеллы, дрожжи и плесень не обнаружены. Органолептические показатели нового полуфабриката имеют следующие особенности: внешний вид -форма изделия правильная, без трещин и изломов, высота запеканки 34 см; консистенция - мягкая, однородная, не крошливая; цвет - на поверхности румяный, на разрезе -желтый с оранжевым оттенком; вкус - сладкий с привкусом апельсина; запах - творожный, с ароматом апельсина.
Таким образом, на основании результатов научных исследований разработаны рецептура и технология приготовления запеканки из творога с фруктовой добавкой (апельсиновый порошок).
Установлено, что внесение фруктовой добавки в творожный полуфабрикат улучшает его органолептические показатели.
Определены показатели безопасности полуфабрикатов с фруктовой добавкой.
Все вышеперечисленное позволяет рекомендовать разработанные творожные полуфабрикаты для использования в качестве продуктов с повышенной биологической ценностью.
ЛИТЕРАТУРА
1. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. N 1873-р//Российская газета. - № 5328 от 3 ноября 2011 г.
2. Серафимов, С. Цитрусовые растения у нас/С. Серафимов, Н. Иг-рачев. - София: Замиздат, 1955. -144 с.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/под ред. А. И. Здобнова. - Киев: Ария, 2010. -403 с.
4. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. -М.: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1996. - 12 с.
5. ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы
U контроль Й 10% АП В 20% АП L1 30% АП
Результаты органолептического исследования запеканок из творога
отбора и подготовки проб. - М.: СтандартИнформ, 2007. - 8 с.
6. О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03// Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. N 98.
7. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М., 2001.
общероссийское общественное объединение
Российский благотворительный общественный фонд помощи инвалидам и участникам Великой Отечественной войны
«ВИКТОРИЯ-1945»
(Награжден юбилейной памятной медалью «65 лет Победы»)
Общероссийское общественное объединение Российский благотворительный общественный фонд помощи инвалидам и участникам Великой Отечественной войны «ВИКТОРИЯ-1945» в честь годовщины Великой Победы уже не первый год реализует благотворительную программу «Я помог ветерану!», собирая пожертвования на оказание помощи госпиталям ветеранов войн. На собранные средства госпиталям закупается медицинское оборудование, бытовая и компьютерная техника. Список госпиталей, находящихся под «патронажем» фонда, можно посмотреть на сайте программы «Я помог ветерану!» www.pomogveteranu.ru. На сайте фонда www.Victoria-1945.ru размещены отчеты о реализации программы за предыдущие годы.
В рамках программы в этом году планируется поддержать более 5-7 госпиталей. Первым станет Омский госпиталь ветеранов войн. Это один из старейших госпиталей в России, появившийся в первые дни Великой Отечественной войны. Госпиталь расположен в здании старой дореволюционной постройки в центральной части города. Для Омского госпиталя ветеранов войн будет закуплено специальное лестничное гусеничное подъемное устройство, предназначенное для подъема маломобильных групп населения по лестничным маршам. Приобретение подъемника позволит поднимать инвалидов вместе с коляской по лестничным маршам без малейшего их беспокойства.
Ежегодно программу поддерживают более тысячи неравнодушных. Так, Группа Компаний «КиН» ежегодно перечисляет на реали-
зацию программы значительные средства, вырученные от продаж в период проведения программы, и кроме того оказывает информационную поддержку программе. В 2012 г. к постоянным партнерам программы присоединились несколько новых компаний, в их числе ООО УК «Нектарин».
Поддержать программу можно перечислив средства в фонд. Способы перечисления средств и реквизиты фонда опубликованы на сайте программы «Я помог ветерану!» или на портале фонда «ВИК-ТОРИЯ-1945».
Мы будем рады любой помощи и поддержке с вашей стороны.
После реализации программы и оказания помощи госпиталям будет опубликован подробный отчет о том, какие госпитали получили материальную помощь на собранные средства.
Российский благотворительный общественный фонд помощи инвалидам и участникам Великой Отечественной войны «ВИКТО-РИЯ-1945» создан в 2000 г. Деятельность фонда поддерживается: Правительством РФ, Советом Федерации Федерального собрания РФ, Государственной Думой ФС РФ, Российским организационным комитетом «ПОБЕДА», Правительством города Москвы, Администрациями многих регионов РФ. Деятельность фонда отмечена различными наградами и более 50 благодарностями. Фонд имеет обособленные подразделения в 62 регионах РФ. Более подробная информация, учредительные документы размещены на сайте фонда.
Российский благотворительный общественный фонд помощи инвалидам и участникам Великой Отечественной войны «ВИКТОРИЯ-1945» ОГРН 1037746004647, ИНН 7724275965, КПП 772401001, ОКПО 53795881, ОКВЭД 91.3 115516, РФ, Москва, ул. Бакинская, д. 19. Тел./факс: 8 (495) 326-20-38, тел.: 8 (495) 77-33-55-9; www.Victoria-1945.ru, e-mail: [email protected]
