CC BY
62
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 637.352:613.2
Новые функциональные геродиетические продукты
на основе творога с кунжутом
Н.В. Кацерикова, д-р техн. наук, профессор, Ю.С. Липатова, аспирант Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
В настоящее время в мире популярны продукты, базирующиеся на сочетании молочно-белковой основы и каких-либо растительных компонентов. Продуманный выбор наполнителей позволяет придать продукту функциональные свойства, повысить его биологическую и пищевую ценность.
Цель исследования - разработка технологий и рецептур функциональных геродиетических продуктов на основе творога, обогащенных кунжутом.
Задачи исследования изучить социологические потребительские предпочтения лиц пожилого и старческого возраста в отношении молочных продуктов; оценить показатели качества кунжута; разработать технологии и рецептуры обогащенных функциональных геродиетичес-ких продуктов на основе творога с кунжутом, определить показатели качества полученных продуктов, в том числе пищевую и энергетическую ценность; исследовать динамику ор-ганолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества и безопасности разработанной продукции в процессе хранения; произвести расчет стоимости новых функциональных продуктов.
Сбалансированность минеральных веществ в организме имеет огромное значение для людей разного возраста, в том числе и для пожилых. Так, дефицит кальция в организме приводит к нарушению ряда физиологических функций. В пожилом и старческом возрасте часто наблюдаются нарушения в обмене кальция, проявляющиеся уменьшением плотности костей и их повышенной ломкостью (остеопороз). Именно этот элемент придает прочность скелету. Кроме того, кальций повышает возбудимость нервно- мышечного аппарата, способствует свертываемости крови, уменьшает проницаемость стенок кровеносных сосудов, стимулирует функции печени, активирует фермент липазу.
Молочные продукты в рационе-важный источник кальция и белка.
Ключевые слова: творог; кунжут; функциональные геродиетические продукты; вареники.
Key words: Cottage cheese; a sesame; functional gerodietetic products; perogies.
Больше всего кальция содержат сыры, но пожилым людям предпочтительней использовать в питании творог и кисломолочные продукты, так как сыр плохо переваривается в желудочно-кишечном тракте. Творог- незаменимый компонент полноценного и здорового рациона. Польза творога для организма очень велика. Творог, а также блюда из него, упорядочивают обмен веществ в организме. Что касается пищевой ценности, то творог - уникальный продукт. Он превосходит все молочные продукты по содержанию белка и степени его усвоения. Белки в составе творога легко расщепляются на аминокислоты: триптофан, метио-нин, холин и другие, необходимые организму человека.
Кроме незаменимых аминокислот творог богат витаминами (особенно А, Е, Р, В2, В6 и В12, фолиевой кислотой), солями кальция, железа, натрия, магния, меди, цинка, фтора и фосфора [1].
В декабре 2008 г. нами был проведен социологический опрос в г. Кемерово с целью оценки качества питания людей пожилого и преклонного возраста и их потребительских предпочтений в отношении молочных продуктов. Всего было опрошено 150 пенсионеров.
В ходе исследования установлено, что отечественные продукты питания пользуются у большинства пожилых людей неоспоримым преимуществом перед импортными.
При покупке продуктов питания цена становиться более значимым фактором, чем качество. Например, для 53 % опрошенных цена - первостепенный фактор, определяющий
выбор продуктов питания. Для остальных 47 % респондентов главным критерием при выборе продукта служит качество.
Рацион большинства пожилых людей не содержит достаточного количества основных продуктов питания. В первую очередь это касается потребления мяса и рыбы. Фрукты и ягоды могут позволить себе в основном те пожилые люди, кто самостоятельно выращивает их на приусадебном или дачном участке. У остальных пенсионеров возможности приобретения данных продуктов сокращаются по мере возрастания доли расходов семьи на питание.
Что касается молочных продуктов, то наибольшим спросом из них пользуется молоко (48,3 %), творог предпочитают- 17,2%, кефир и сыр - 10,3%, ряженку - 6,9% и простоквашу- 3,4%. Причем, 85,7 % опрошенных респондентов потребляют молоко и молочные продукты каждый день, а оставшиеся 14,3 % - всего один раз в месяц.
Таким образом, при анализе результатов опроса выявлено, что в питании пожилых людей имеются отклонения от физиологической нормы потребления продуктов питания.
На основании результатов социологических исследований в качестве продукта для обогащения был выбран обезжиренный творог, как наиболее приемлемый для питания данной категории лиц.
Выбор компонентов продуктов ге-родиетического назначения и их соотношение подбирали с учетом лечебно-профилактической направленности. Нами были использованы: обезжиренный творог, семена кунжута, пчелиный мед, ванилин. Выбор обезжиренного творога, как основы для продукта, объясняется стремлением снизить содержание животных жиров, что соответствует рекомендациям геродиетики. Функции кунжута заключаются в насыщении рациона не только кальцием, но и растительными белками, витаминами В1, В2, лецитином, магнием, ка-
FUNCTIONAL FOODSTUFF
лием, железом и другими важными нутриентами.
Пчелиный мед - ценнейший продукт питания. Использование меда как эффективного лекарственного средства обусловлено многими его свойствами, в том числе антибактериальными, бактерицидными, противовоспалительными и противоаллергическими. Лечебному эффекту меда способствует состав сахаров, минеральных веществ, микроэлементов, витаминов, ферментов, биологически активных веществ. Мед применяют как общеукрепляющее, тонизирующее, восстанавливающее силы средство.
Кунжут- хороший источник кальция. В присутствии лактозы, содержащейся в твороге, значительно увеличивается всасывание кальция.
В целях обоснования целесообразности использования кунжута в нем было определено содержание кальция и других минеральных веществ (рис. 1).
Как видно из рис. 1, кунжут наиболее богат кальцием, он содержит 959,4 мг кальция в 100 г продукта. Также в кунжуте достаточно высоко содержание калия, натрия, магния.
Таким образом, кунжут - продукт, который можно использовать в качестве обогащающей добавки для функциональных продуктов питания.
В санитарно-гигиенических целях кунжут подвергали тепловой обработке. В результате тепловой обработки семян кунжута в них протекает целый комплекс химических и биохимических реакций, что положительно сказывается на изменении цвета семени кунжута, усилении аромата и улучшении вкуса. Семена приобретают вкус, присущий орехам. Для улучшения органолептичес-ких свойств продукта кунжут измельчали.
Исследования кунжута и творога по микробиологическим показателям показали, что используемое продовольственное сырье соответствует нормативам.
Разработаны рецептуры и технологии приготовления функциональных геродиетических продуктов с кунжутом: творожная масса «Кунжутная», вареники ленивые с кунжутом, вареники с творогом и кунжутом.
Количество вносимого кунжута определяли с учетом суточной потребности организма пожилого человека в кальции и органолептичес-ких показателей разработанных продуктов. Для этого разработали 20-балльную шкалу оценки органолеп-тических показателей, которую использовали при дегустации (рис. 2).
При использовании в рецептуре творожной массы 12,5 % кунжута, 75 % творога,11,5 % меда и 1 % ванилина была получена высокая орга-нолептическая оценка - 20 баллов.
При производстве вареников ленивых с кунжутом и вареников с творогом и кунжутом в качестве основы были приняты рецептуры из «Сборника рецептур и блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания» [2]. Результат внесения функциональных компонентов в готовом продукте показан на рис. 3.
Из представленных данных видно, что массовая доля минеральных веществ в обогащенной творожной массе значительно превосходит их содержание в обезжиренном твороге.
Потребление одной порции (200 г) обогащенного продукта способно удовлетворять более 1/3 части суточной потребности организма пожилого человека в кальции.
Для оценки качества молочных продуктов используют такой показатель, как кислотность. Она характеризует наличие в продукте свободных жирных кислот, количество которых в процессе хранения в связи с происходящими окислительными процессами увеличивается [3].
В процессе хранения творожной массы «Кунжутная» (температура 4±2 0 С; относительная влажность -75-80 %) наблюдается рост кислотности на 9-е сут хранения - до 26,4 %, на 11-е - до 43,3 %, т. е. кислотность продукта в период с 9 на 11 сут хранения увеличилась в среднем в 1,5 раза, что свидетельствует о более интенсивном развитии микрофлоры после 9 сут хранения.
Так же был определен такой показатель, как рН. В процессе хранения творожной массы реакция среды увеличивается. Так, на 9-е сут показатель рН равен 5, 42, а на 11-е-6,30.
Что касается органолептических показателей, то положительная оценка обогащенной творожной массы «Кунжутной» сохраняется в течение 9 сут. На 11-е сут хранения продукта органолептические характеристики ухудшаются.
Совместно с Кемеровской областной ветеринарной лабораторией был исследован образец данного продукта на содержание различных групп микроорганизмов в процессе хранения. Результаты проведенных микробиологических исследований обогащенной творожной массы свидетельствуют о том, что продукт отвечает требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 в течение 9 сут хранения, на 10-е сут нормируемый пока-
1000 900 800 700 600 . 500 400 300 200 100 0
-
-
—m—, ь=
кальций
магнии натрий Наименование элемента
Рис. 1. Содержание минеральных веществ в кунжуте
80 70 60 50 40 30 20 10 0
Е
Е
IL
Ю
М
10 12 14 16 20 Органолептическая оценка творожной массы «Кунжутная», балл
□ Творог 1,
□ Кунжут
о-ной жирности
□ □
Мед
Ванилин
Рис. 2. Органолептическая оценка творожной массы «Кунжутная»
х 3
о ^
^ CD
m х
о л
300 250 200 150 100 50 0
кальций магний натрий калий
творог обезжиренный
творожная масса «Кунжутная»
Наименование объекта исследования
Рис. 3. Содержание минеральных веществ в твороге и творожной массе «Кунжутная»
затель «дрожжи» выходит за пределы нормы.
Анализ результатов комплексного исследования показателей качества и безопасности обогащенной творожной массы в процессе хранения позволяет определить регламентируемые показатели качества и установить срок хранения продукта - 9 сут при температуре 4 ± 2 0С и относительной влажности 75-80 % с момента окончания технологического процесса. Продукт отвечает требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 в течение всего срока хранения.
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
На обогащенную творожную массу «Кунжутная» для геродиетического питания была подана заявка о выдаче патента РФ на изобретение.
В варениках с творогом и кунжутом и в варениках ленивых с кунжутом содержание кальция определяли до и после тепловой обработки.
Массовая доля минеральных веществ в варениках ленивых с кунжутом в процессе тепловой обработки снизилась (мг/100 г продукта): калий - с 92,2 до 43,3; натрий - 24,6 до 21,4; магний - с 7,5 до 4,5; кальций - с 75,5 до 23,9. Сохранность кальция после тепловой обработки вареников ленивых с кунжутом составила 30,7 %.
Массовая доля минеральных веществ в варениках с творогом и кунжутом в процессе тепловой обработки также уменьшилась (мг/100 г продукта): калий - с 67 до 46,4; натрий -20,3 до 18,2; магний - с 5,6 до 4,8; кальций - с 143,1 до 98,4. Сохранность кальция после тепловой обработки вареников ленивых с творогом и кунжутом составила 73,3 %.
Все разрабатываемые продукты отличаются повышенным содержанием кальция, магния, натрия, калия.
Суточная потребность пожилых людей в кальции - 1000 мг. Исходя из массовой доли кальция в обогащенных продуктах на основе творога, рекомендуемое количество потребления одного из обогащенных продуктов составляет 200 г в сутки.
Использование в рецептурах творожной массы и вареников кунжута позволяет обогатить продукты минеральными веществами, увеличить содержание аминокислот, растительного жира, углеводов.
Все разработанные геродиетичес-кие продукты с кунжутом отличаются высокими органолептическими показателями.
Стоимость одной порции творожной массы (200 г) «Кунжутная» составила 34,98 руб.; стоимость вареников с творогом и кунжутом «Сезам» (полуфабрикат) (1000 г) -124,2 руб.; стоимость одной порции готовых вареников составила -22,98 руб. Следовательно, все разработанные продукты геродиетичес-кого назначения доступны по ценовой политике.
Таким образом, разработаны научно обоснованные рецептуры и технологии функциональных геродие-
тических продуктов на основе творога с кунжутом: обогащенная творожная масса «Кунжутная», вареники с творогом и кунжутом «Сезам».
Разработан проект технической документации на новые геродиети-ческие продукты на основе творога с кунжутом (ТУ, ТИ). На обогащенную творожную массу для геродиетичес-кого питания получен патент РФ на изобретение (№2009115978/10).
Разработанные геродиетические продукты на основе творога с кунжутом могут найти широкое применение как в питании лиц пожилого возраста, так и других групп населения, испытывающих недостаток кальция в рационах.
ЛИТЕРАТУРА
1. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов/Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов. - М.: Колос, 2002.
2. Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного пита-ния/А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. -М.: ИКТЦ «Лада», 2008. - 680 с.
3. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
