CC BY
138
146.32
Функциональный полуфабрикат из творога с пищевыми волокнами и ягодами черной смородины и клюквы
Functional prefabricated cottage cheese with fiber and berries of black currant and cranberry
Доцент E.H. Третьякова, доцент А.Г. Нечепорук (Мичуринский государственный аграрный университет) кафедра технологии продуктов питания, тел. 8(47545)5-24-59 E-mail: telena303(fl,!mail.ru
Associate Professor E.N. Tretyakova, Associate Professor A.G. Necheporuk (Michurinsk State Agrarian University) chair of technology of food, tel. 8(47545)5-24-59 E-mail: [email protected]
Реферат. Разработан способ обогащения полужирного творога пищевыми волокнами н ягодами черной смородины н клюквы для получения полуфабрикатов функциональной направленности. Цели н задачи, положенные в основу данных исследований, являются актуальными на сегодняшний день, т.к. в последнее время большинство потребителей задумываются о здоровом питании. В связи с этим включение в состав привычных продуктов питания функциональных ингредиентов, особенно нз местного растительного сырья, позволит обогатить пищевой рацион человека недостающими биологически активными веществами. Результаты проведенных исследований позволят повысить биологическую и пищевую ценность готового изделия, улучшить органолептические и физико-хнмнческне показатели качества, а также расширить ассортимент творожных изделий функциональной направленности. Опытным путем определено оптимальное количество вносимых добавок. Для исследования возможности создания творожного полуфабриката (сырники) функциональной направленности была разработана рецептура н технология приготовления готового продукта с частичной заменой основного сырья на эссенциальные пищевые микронутриенты. Опытным путем было установлено, что частичная замена основного сырья (творог) на пищевые волокна «Цнтри-Фай 200» - 5 % и черную смородину - 5 % (образец № 1), на пищевые волокна «Цитрн-Фай 200» - 5 % и клюкву - 5 % (образец № 2) приводит к снижению калорийности на 1,8-2,3 %. Кроме того, разработанная рецептура н предложенная технология позволят повысить биологическую ценность нового вида изделия, увеличить продолжительность срока хранения, расширить ассортимент полуфабрикатов из творога, а также дополнительно обогатить изделие эссенциальными микронутриентами.
Summary. The authors have developed a method of enriching a bold cheese dietary fiber and berries of black currant and cranberry for obtaining semi-products of a functional orientation. The goals and objectives underlying these studies are relevant today because in recent years, the majority of consumers think about healthy eating. In this regard, the inclusion in the composition of the usual food products with functional ingredients, especially from local vegetative raw materials allows to enrich the human diet with the missing biologically active substances. The results of these studies will allow to increase the biological and nutritional value of the finished product, improving the organoleptic and physico-chemical indicators of quality, and also to expand the range of cheese products functional orientation. Empirically determined the optimal amount of applied additives. To investigate the possibility of creating semi-product of ricotta (cheesecakes) functional orientation was developed the recipe and technology of cooking of finished product with partial replacement of primary raw materials for essential food micronu-trients. Empirically it was found that partial replacement of primary raw materials (cottage cheese) at dietary fiber, «Citri-FAI 200» - 5 % and black currants - 5 % (sample № 1) dietary fiber, «Citri-FAI 200» -5 % and cranberries - 5 % (sample № 2) leads to a decrease in caloric content by 1.8-2.3 %. In addition, the formula has been developed and proposed technology allows to increase the biological value of the new product, to extend shelf life, expand the range of semi-finished products of cheese, and further enrich the product essential micronutrients.
УДК 637.
С Третьякова E.H., Нечепорук А.Г., 2016
Ключевые слова: полужирный творог, ппщевые волокна, ягоды черной смородины, ягоды клюквы, полуфабрикат, продукты функционального назначения.
Keywords: bold cheese, dietary fiber, berry, black currant, berry, cranberry, prefabricated, functional products.
Структура питания населения в последние годы характеризуется снижением потребления биологически ценных продуктов, таких, как молоко и молочные продукты, фрукты, овощи, яйца, рыба, мясо, растительное масло. В фактическом питании отмечаются несбалансированность по белкам, жирам и углеводам, дефицит полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов при избыточном потреблении углеводов [6].
В настоящее время среди различных групп продуктов питания с точки зрения возможности создания новых продуктов повышенной пищевой ценности большой интерес представляют изделия из творога. Эти изделия можно рассматривать в качестве оптимальной формы пищевого продукта для обогащения рациона питания любого человека всеми эссенциальными нутриентами, а также биологически активными веществами, благоприятно влияющими на функциональное состояние, обмен веществ и иммунорезистентность организма [3].
В МичГАУ специалисты разрабатывают пищевые продукты нового поколения - функциональные продукты питания для различных групп населения с использованием добавок из растительного сырья местной селекции, в первую очередь, для людей, принимающих здоровый образ жизни, а также для людей с нарушением обмена веществ и функций организма [4, 5].
Выбор обогащающих продукт добавок должен осуществляться с учетом реальной ситуации в структуре питания конкретного региона. Современные тенденции развития рынка молочной продукции характеризуются увеличением спроса населения на творог и творожные полуфабрикаты. В связи с этим разработка новых видов продуктов функционального назначения, полученных путем подбора их рецептурных смесей, а также дополнительного обогащения микронут-риентами является актуальной.
В качестве натуральных растительных наполнителей были использованы апельсиновые волокна «Цитри-Фай 200» производства завода Fiberstar Inc., США, а также ягоды черной смородины, выращенной в условиях Тамбовской области, и клюква.
Апельсиновые пищевые волокна «Цитри-Фай 200» позволят обогатить готовый продукт балластным веществом или клетчаткой, являющейся важной составляющей здорового питания. Она эффективно воздействует на функцию толстого кишечника. Пищевые волокна повышают связывание и выведение из организма желчных кислот, нейтральных стероидов, в том числе холестерина, уменьшают всасывание холестерина и жиров в тонкой кишке. Они снижают синтез холестерина, липопротеидов и жирных кислот в печени, ускоряют синтез в жировой ткани липазы - фермента, под действием которого происходит распад жира, то есть положительно влияют на жировой обмен [5].
Ягоды черной смородины содержат витамины Bi, Вг, РР, каротин, аскорбиновую кислоту, органические кислоты - лимонную, яблочную; пектиновые, дубильные, азотистые вещества, эфирное масло и т.д. Ягоды черной смородины повышают сопротивляемость организма и улучшают аппетит. Кроме того, плоды обладают успокаивающим действием.
Ягоды клюквы используют как противоцинготное средство, при простудных заболеваниях, ревматизме, ангине, авитаминозах. Клюква богата витамином С, макро- и микроэлементами [5].
Для выявления оптимального соотношения вносимых добавок была разработана рецептура, представленная в табл. 1.
При создании рецептуры была исследована возможность частичной замены основного сырья (творог) на пищевые волокна «Цитри-Фай 200» - 5 % и черную смородину - 5 % (образец № 1), на пищевые волокна «Цитри-Фай 200» - 5 % и клюкву - 5 % (образец № 2).
Состав пищевых продуктов оказывает большое влияние на организм человека. В зависимости от качества и гарантии безвредности пища может служить как источником укрепления здоровья, так и причиной возникновения заболеваний, поскольку поступившие в организм вещества воздействуют на каждую клетку, каждый орган. В последние годы многие люди, особенно малообеспеченные, постоянно подвергают свое здоровье риску из-за неблагоприятных факторов среды обитания и неполноценности пищи. Включение в состав традиционных продуктов питания растительных компонентов позволяет повысить функциональную составляющую, придавая им новые свойства и качества.
Таблица 1
Рецептура полуфабриката из творога с растительными добавками
Компоненты, г Содержание компонентов, %
Контрольный Образец № 1 Образец № 2
Творог 135 121,5 121,5
Яйца 7,5 7,5 7,5
Сахар 15,0 15,0 15,0
Мука пшеничная 12,5 12,5 12,5
Пищевые волокна «Цитри-Фай 200» - 6,75 6,75
Клюква - - 6,75
Черная смородина - 6,75 -
Масса полуфабриката 170 170 170
Выход готового продукта при внесении в полуфабрикат из творога пищевых волокон представлен в табл. 2.
Таблица 2
Выход полуфабриката и готового продукта
Показатель Контроль Образец № 1 Образец № 2
Масса полуфабриката, г 170 197,2 197,1
Дополнительный выход, г - 27,2 27,1
Пищевые волокна обладают развитой поверхностью и сорбционной способностью, что позволяет адсорбировать белок творога и увеличить выход готового продукта. Так, внесение пищевых волокон «Цитри-Фай 200» в количестве 5 % позволяет увеличить выход готового изделия на 16 % (образец № 1) по сравнению с контролем. Аналогичная тенденция наблюдалась и в образце № 2.
Пищевая ценность продукта - это комплекс веществ, определяющих их биологическую и энергетическую ценность. Характеризуется их доброкачественностью (безвредностью), усвояемостью, массовой долей питательных и биологически активных веществ, а также их соотношением, органолептической и физиологической ценностью.
Расчет энергетической ценности полуфабрикатов из творога показал, что частичная замена основного сырья (творог) на пищевые волокна «Цитри-Фай 200» - 5 % и черную смородину - 5 % (образец № 1), на пищевые волокна «Цитри-Фай 200» - 5 % и клюкву - 5 % (образец № 2) приводит к снижению калорийности на 1,8-2,3 % по сравнению с контролем.
Сравнительный анализ влияния пищевых волокон и ягод на пищевую ценность полуфабрикатов из творога показывает, что их внесение приводит к увеличению массовой доли белков - 0,1-0,07, жиров - 0,3-0,2 и углеводов на 0,76-1,01.
В рационе питания людей обязательным является наличие пищевых волокон. Устойчивый недостаток пищевых волокон в суточном рационе современного человека, питание рафинированными продуктами привели к уменьшению сопротивляемости организма негативному воздействию окружающей среды и росту числа таких заболеваний, как сахарный диабет, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, заболевания кишечника, ожирение, различные злокачественные образования и многие других [2].
В твороге 9 %-ной жирности пищевые волокна отсутствуют. Включение в состав полуфабриката пищевых волокон и ягод черной смородины и клюквы способствует обогащению творога пектиновыми волокнами. Употребление 100 г полуфабриката с ПВ и ягодами черной смородины (образец № 1) покрывает суточную потребность в пектине на 36 %. Полуфабрикат с ПВ и ягодами клюквы (образец № 2) покрывает суточную потребность в пектине на 35,5 %, а употребление 100 г готового изделия (сырники) на 28 и 27,5 % соответственно.
Однако питательность пищевых продуктов определяется не только их энергетической ценностью, но и биологической, т.е. сбалансированным содержанием витаминов, макро- и микроэлементов.
Опытные образцы полуфабрикатов из творога с пищевыми волокнами «Цитри-Фай 200» и ягодами черной смородины превосходят контрольные по содержанию витамина А в 5 раз, а витамина С почти в 13 раз. Введение пищевых волокон и ягод в полуфабрикат из творога приводит к увеличению по сравнению с контролем массовой доли кальция, магния и фосфора - на 1,62-1,28, 9,57-4,13 и 1,27-0,82 % соответственно.
Полуфабрикаты из творога с добавлением пищевых волокон и ягод можно отнести к функциональным продуктам, так как содержание клетчатки в них составляет 36,0-35,5 % от суточной нормы потребности, кальция - 13,4-13,3 %, фосфора - 27,8-27,7 %, витамина С - 19,3-5,95 %, каротина - 61,6-1,64 %. Кроме того, добавление растительных наполнителей позволяет получить изделия с низкой энергетической ценностью.
Основным физико-химическим показателем, по которому можно наблюдать изменения химического состава готового продукта, является - кислотность (табл. 3).
Результаты исследования кислотности полуфабриката с добавлением натуральных наполнителей подтверждают органолептические результаты и говорят о том, что при хранении полуфабриката в требуемых условиях в течение срока годности значения нормируемых показателей остаются в пределах требуемых ГОСТ Р 31453-2013.
Таблица 3
Динамика изменений кислотности полуфабриката из творога с добавление натуральных наполнителей в процессе хранения
Фактические данные Контроль -творог 9 %-ной жирности Образец № 1 -творог 9 %-ной жирности с ПВ «Цитри-Фай 200» и ягодами черной смородины Образец №2 -творог 9 %-ной жирности с ПВ «Цитри-Фай 200» и ягодами клюквы
Кислотность, °Т
24 ч 180 180 180
48 ч 200 190 195
72 ч 240 220 220
Требования по ГОСТ Р 31453-2013 220
Таким образом, анализ проведенных исследований о возможности введения в полуфабрикат из творога пищевых волокон и ягод черной смородины и клюквы показал, что включение добавок позволит повысить биологическую и пищевую ценность, улучшить органолептические и физико-химические показатели качества продукта, увеличить продолжительность хранения и расширить ассортимент изделий функционального назначения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Габриелян, Д.С. Ресурсосберегающая технология обогащенных кисломолочных напитков [Текст] / Д.С. Габриелян, Грунская / / Пищевая промышленность. - 2014,- № 8 - С. 12-14.
2. Гапаров, М.Г. Пищевые волокна - необходимый «балласт» в рационе питания [Текст] / М.Г. Гапаров, A.A. Кочеткова, О.Г. Шубина //Пищевая промышленность. - 2006. - № 6. - С. 56-57.
3. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов [Текст] / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, C.B. Карпычев. - М.: КолосС, 2008. - 455 с.
4. Скоркина, И.А. Получение молочного напитка функционального назначения с натуральными добавками [Текст] / И.А. Скоркина, E.H. Третьякова, Т.Н. Сухарева //Пищевая промышленность. - 2014,- № 10. - С. 8-12.
5. Скоркина, И.А. Технология производства биокефира с натуральными добавками функционального назначения [Текст] / И.А. Скоркина, E.H. Третьякова, Т.Н. Сухарева / / Технология пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2015. - Ne 1(5). - С.79-84
6. Юдина, С.Б. Технология продуктов функционального питания [Текст] / C.B. Юдина. - М.: ДеЛипринт, 2008. - 280 с.
REFERENCES
1. Gabrielyan D.S. Resyrsosberegayuschya technologiya obogaschyonnyh kislo-molochnyh napitkov [Resource-saving technology of the enriched dairy drinks]/ Pischevaya Promyshlennost', 2014, No 8, pp. 12-14 (Russian).
2. Gaparov M. G. Pishevye volokna - neobhodimyj «balast» v ratsyone pitaniya [Food fibers - necessary «ballast» in a food allowance] Pischevaya Promyshlennost', 2006, No 6, pp. 56-57 (Russian).
3. Krus' G.N. Technologiya moloka i molochyh produktov [Technology of milk and dairy products] Moscow: KolosS, 2008, 455 pp. (Russian).
4. Skorkina I.A. Poluchenie molochoqo napitka funktsyonal'nogo naznacheniya s natural'nymi dobavkami [Receiving milk drink of a functional purpose with natural additives] Pischevaya Promyshlennost', 2014, No 10, pp. 8-12 (Russian).
5. Skorkina I.A. Texnologiya polycheniya biokefira s natural'nymi dobavkami funktsyonal'nogo naznacheniya [The production technology of biokefir with natural additives of a functional purpose] Texnologiya pischevaya i pererabatyvayuschej promyshlennosti APK - produkty zdorovogo pitaniya, 2015, No 1 (5), pp.79-84 (Russian).
6. Yudina S.B. Texnologiya produktov funktsyonal'nogo pitaniya [Technology of products of functional food], Moscow: DeLi-print, 2008, 280 pp. (Russian).
