CC BY
302
УДК 664
Л. З. Габдукаева, Е.В. Никитина ПОЛИКОМПОНЕНТНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ
Ключевые слова: мясные и рыбные полуфабрикаты, полисахариды, функциональное питание.
Показана перспективность использования сырья растительного происхождения при разработке мясных и рыбных продуктов функционального назначения. Применение природных полисахаридов в технологии поликомпонентных продуктов позволяет расширить ассортимент высококачественных продуктов детского, профилактического и специализированного питании.
Keywords: meat and fish products, polysaccharides, functional food.
The use of raw materials of plant origin in the technology of meat and fish products for functional aliment is perspec-tively. The application of natural polysaccharides in multicomponent technology allows to expand ofproducts range of high quality products for children, preventive and specialized nutrition.
ТЕХНОЛОГИЯ И АППАРАТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
Одним из приоритетных направлений современной промышленности является производство мясных и рыбных полуфабрикатов с использованием пищевых добавок и ингредиентов природного происхождения, влияющих не только на технологические свойства сырья, но и способствующие профилактике возможных функциональных нарушений в организме человека и связанных с ними заболеваний. Особого внимания в качестве бифидогенного фактора в пищевых продуктах заслуживает полисахариды и источники природного происхождения [8].
Отечественными и зарубежными учеными доказана актуальность комплексного использования сырья животного и растительного происхождения [7, 9, 13, 14, 19, 20, 21]. В связи с этим, особое значение приобретает разработка рецептур и технологий комбинированных мясных изделий с высокой пищевой ценностью и биологической эффективностью на основе сочетания мясного сырья с белками животного и растительного происхождения, а также включением биологически активных добавок. В настоящее время при разработке мясных продуктов функционального назначения в качестве обогатителей широко используют отруби зерновых, как основной источник пищевых волокон [11]. Введутся исследования эффективности использования в производстве мясных продуктов функционального и профилактического назначений лактулозы - пищевой добавки пребиотической направленности, пектинсодержащего сырья - жом клюквы и брусники, жмых кедрового ореха, выжимки плодов рябины, которые являются источниками физиологически активных ингредиентов - пищевых волокон, витаминов и минеральных элементов [8, 15].
Разработаны сбалансированные по составу поликомпонентные рецептурные композиции рубленых полуфабрикатов на основе растительной добавки из смеси зерна нута и кукурузы методом СО2-гомогенизации для функционального питания детей дошкольного возраста [2].
Поликомпонентные мясорастительные полуфабрикаты являются перспективной основой для создания продуктов геродиетического питания. Мясорас-тительные полуфабрикаты, разработанные по новой
технологии с применением добавок из лекарственных растений (плоды лимонника китайского, листья оливкового дерева, плоды пятнистой расторопши) удовлетворяют восьмую часть суточных физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для людей пожилого возраста [6].
Природные полисахариды широко используются и при создании новых специализированных рыбных полуфабрикатов. Так, например, в современных рецептурах рыборастительных полуфабрикатов для детского питания используют ягоды облепихи, которые содержат ряд витаминов группы В и большое количество витамина С. Облепиховое пюре, добавляемое в рыбный фарш на стадии его приготовления помимо обогащения продукта витаминами, влияет на реологические показатели фарша (вязкость, липкость), изменяет влагоудерживающий и влагосвязывающий способности, стабилизирует цвет готового продукта, улучшает внешний вид, вкус и аромат [4].
Современные технологии производства ры-борастительных полуфабрикатов учитывают использование растительных ингредиентов с антиок-сидантными свойствами. В качестве растительных ингредиентов выступают СО2-экстракты из выжимок плодов граната, листьев малины, семян винограда, листьев зеленого чая, содержащие ценные компоненты и позволяющие придать готовому продукту антиоксидантные свойства [5].
Введение в состав рецептур рыбных полуфабрикатов овощей способствует обогащению готовой продукции недостающими в рыбном сырье клетчаткой, углеводами, растительным белком, витаминами, макро- и микроэлементами. Полученные по новой технологии комбинированные функциональные продукты питания на основе растительного и прудового рыбного сырья по органолептическим показателям и показателям пищевой ценности превосходят традиционные изделия. [10].
Пищевой комплекс на основе растительных компонентов (морских водорослей), ферментированный молочнокислыми бактериями сочетает в себе естественные факторы, способствующие улуч-
шению деятельности ферментных систем физиологичных штаммов молочнокислых микроорганизмов. Употребление комбинированного мясного продукта, изготовленного с данной композицией, способствует становлению экосистемы пищеварительного тракта человека [1].
Мясо и мясные продукты представляют собой различного рода дисперсные системы и их комбинации, отличающиеся по размеру и характеру взаимодействия частиц, по уровню устойчивости и агрегатному состоянию — все это определяет структуру готового продукта, его консистенцию, сочность и монолитность [12]. Природные полисахариды такие, как крахмал, каррагинан, пектин, целлюлоза и ее производные, обладают функционально-технологическими свойствами, которые положительно влияют на формирование реологических характеристик готового продукта. В современной технологии мясных продуктов широко распространено использование гидроколлоидов, причем наиболее востребованным структурообразователем является крахмал. Имеются данные по применению коньячной камеди, обладающей уникальными вязкостными характеристикам [3], хитозана, обладающего структурообразующими, коагулирующими, эмульгирующими и сорбирующими свойствами [16].
Наиболее важными функциональными свойствами полисахаридов является их набухание, способность стабилизировать дисперсные системы (связывать воду и жир), проявлять адгезионные и реологические свойства. Особое значение среди технологических характеристик имеет способность полисахаридов образовывать гели [17]. Природные полисахариды относятся к ингредиентам функционального назначения, так как оказывают положительное воздействие на функции организма, способствуя улучшению здоровья, снижению риска ряда заболеваний. Таким образом, использование полисахаридов в качестве структурообразователей в технологии мясных и рыбных продуктах вызывает интерес как с технологической, так и с физиологической точки зрения [18].
Литература
1. Бредихина О.В., Корниенко Н.Л., Юзов С.Г. Функциональные продукты на основе животного и растительного сырья // Мясная индустрия. - 2012. - № 6. - С. 48-50.
2. Герасимова Н. Ю. Совершенствование технологии полуфабрикатов из растительного и животного сырья для функционального питания / Дис. канд. тех. наук. // Известия Вузов. Пищевые технологии. - 2011. - № 2-3. - С. 124125.
3. Жаринов А.И., Антонова О.Н. Использование системы «нативный крахмал - конжак» в технологии мясных продуктов. // Мясная индустрия. - 2011. - №1. С. 48-51.
4. Зюзина О.Н. Разработка рецептур рыбораститедьных полуфабрикатов для детского питания с использованием
ягод облепихи // Известия Вузов. Пищевая технология. -
2011. - № 2-3. - С. 43-45.
5. Зюзина О.Н., Касьянов Г.Н. Совершенствование технологии рыборастительных полуфабрикатов с использованием растительных ингредиентов с антиоксидантными свойствами // Известия Вузов. Пищевая технология. -
2012. - № 4. - С. 85-87.
6. Ковтун Т.В., Запорожский А.А. Разработка технологии мясорастительных полуфабрикатов с применением добавок из лекарственных растений // Известия Вузов. Пищевая технология. - 2012. - № 2-3. - С. 53-55.
7. Комиссарова В. В Новые виды пищевых волокон для мясных продуктов / Мясная индустрия. - 2009. - №5. -С. 54-56.
8. Курчаева Е.Е., Кицук С.В. Использование растительного и животного сырья в производстве мясных изделий функционального назначения. // Известия Вузов. Пищевые технология. - 2012. - №2-3. - C.55-56.
9. Крупин А.В Стабилизаторы в продуктах специального назначения / А.В. Крупин, С.А. Равнюшкин, О.В. Козлова // Молочная промышленность. - 2009. - №8. - C.59-60.
10. Лисовой В.В., Анисимова Л.В. Разработка комплексной технологии комбинированных функциональных продуктов питания на основе растительного и прудового рыбного сырья // Известия Вузов. Пищевая технология. - 2001. - № 2-3. - С. 48-50.
11. Окара А.И., Алешков А.В., Каленик Т.К. Мясосодержа-щие полуфабрикаты, обогащенные лактулозой. // Мясная индустрия. - 2010.- №10. - C.53-56.
12. Румянцева Г.Н., Ю. Н. Лукашева Структурообразова-тели и их композиции для мясных продуктов // Мясная индустрия. - 2011. - №10. - С. 60-61.
13. Токаев Э.С. Использование соевых концентратов в технологии производства колбасных изделий / Токаев Э.С., Ковалев А.И.// Мясная индустрия. - 2001. - №3. -С.17-19.
14. Токаев Э. С. Использование гуммиарабика в технологии мясных эмульгированных продуктов / Токаев Э.С., Юдина С.Б., Соломахина О.Ю. // Мясная индустрия. -2007. - №10. - С.77-79.
15. Фоменко О.С., Птичкина Н.М. Разработка технологии рубленых изделий из мяса кур с пшеничными отрубями. // Мясная индустрия. - 2010. - №10. - С. 10-11.
16. Холин А. А. и др. Потребительские свойства комбинированных фаршевых полуфабрикатов. // Мясная индустрия. -2011. - №5. - C. 68-70.
17. Черно Н.К. Состав и функционально-физиологические свойства концентратов пищевых волокон // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки - 2009. - №1.
18. Юдина С.Б.. Технология продуктов функционального питания. М.: ДеЛи принт, 2008. - 280 с.
19. Berry B. W. Sodium alginate plus modified tapioca starch improves properties of low-fat beef patties // Journal of Food Science. - 1997. - V.62. - No 6. - P. 1245-1249.
20. Li J.-Y., Yeh A.-J. Functions of starch in formation of starch / meat composite during heating / J.-Y. Li, A.-J. Yeh // Jornal of texture studies - 2002. - V. 33. - P. 341-366.
21. Prabhu G.A., Sebranek J.G. Quality characteristics of Ham formulated with modified corn starch and kappa-carrageenan // J. Food Science - 1997. - V. 62. - № 1. - P. 198-202.
© Л. З. Габдукаева - асп. каф. технологии пищевых производств КНИТУ, саггатЬа @ bk.ru; Е. В. Никитина - канд. биол. наук, доц. той же кафедры, [email protected].
