CC BY
8
Nadezhda L. Lopaeva, Candidate of Biologу, Associate Professor. Ural State Agrarian University. 42, Karl Liebknecht St., Ekaterinburg, 620075, Russia, Lopaeva77@mail.ru
Tatiana V. Burtseva, Candidate of Pedagogy, Associate Professor. Ural State Agrarian University. 42, Karl Liebknecht St., Ekaterinburg, 620075, Russia, burceva72@inbox.ru
Alina R. Akhmetyanova, research worker. Ural State Agrarian University. 42, Karl Liebknecht St., Ekaterinburg, 620075, Russia, dekanatvet@yandex.ru
Elizaveta C. Petrova, research worker. Ural State Agrarian University. 42, Karl Liebknecht St., Ekaterinburg, 620075, Russia, jd9663884@gmail.com
Anna M. Belykh, research worker. Institute of Service and Entrepreneurship (branch) Don State Technical
University. bldg.1, 147, Shevchenko St., Shakhty, 346500, Russia, anna.crow@vk.com
-♦-
Научная статья
УДК 619:614.31:637.5'62.05
doi: 10.37670/2073-0853-2021-92-6-269-273
Влияние антистрессового препарата Фоспасим на ветеринарно-санитарные характеристики свинины
Алёна Александровна Быкова, Оксана Валерьевна Швагер
Южно-Уральский государственный аграрный университет
Аннотация. В статье приведены результаты исследований по определению показателей качества и микробиологической безопасности мяса-свинины, выработанного с применением перед убоем животных антистрессового препарата Фоспасим, представляющего собой гомеопатическое комбинированное средство. По результатам исследования установлено, что использование перед убоем свиней антистрессового препарата Фоспасим достоверно позволяет сократить потери мясной продуктивности животных, обусловленные предубойным стрессом, улучшить органолептические свойства, биохимические показатели и химический состав мяса, повысить его пищевую и энергетическую ценность и улучшить микробиологические характеристики продукта, в том числе снизить его бактериальную обсеменённость.
Ключевые слова: свинина, предубойный стресс, антистрессовый препарат, ветеринарно-санитарная экспертиза, органолептические, биохимические, микробиологические показатели, химический состав мяса.
Для цитирования: Быкова А.А., Швагер О.В. Влияние антистрессового препарата Фоспасим на ветеринарно-санитарные характеристики свинины // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2021. № 6 (92). С. 269 - 273. doi: 10.37670/2073-0853-2021-92-6-269-273.
Original article
The effect of the anti-stress drug Fospasim on the veterinary and sanitary characteristics of pork
Alena A. Bykova, Oksana V. Shvager
South Ural State Agrarian University
Abstract. The article presents the results of studies to determine the quality indicators and microbiological safety of pork meat, developed with the use of the anti-stress drug Fospasim, which is a homeopathic combined remedy, before slaughtering animals. According to the results of the study, it was found that the use of the anti-stress drug Fospasim before slaughtering of pigs reliably reduces the loss of meat productivity of animals caused by pre-slaughter stress, improves the organoleptic properties, biochemical parameters and chemical composition of meat, increases its nutritional and energy value and improves the microbiological characteristics of the product, including including to reduce its bacterial contamination.
Keywords: pork; pre-slaughter stress; anti-stress drug; veterinary and sanitary examination; organoleptic, biochemical, microbiological indicators, chemical composition of meat.
For citation: Bykova A.A., Shvager O.V. The effect of the anti-stress drug Fospasim on the veterinary and sanitary characteristics of pork. Izvestia Orenburg State Agrarian University. 2021; 92(6): 269 - 273. (In Russ.). doi: 10.37670/2073-0853-2021-92-6-269-273.
В настоящее время актуальной задачей для мясоперерабатывающей отрасли является повышение эффективности контроля пищевых продуктов на всех этапах оборота - сырьё -производство - хранение - реализация [1, 2]. В России основным видом убойных животных являются свиньи, при этом до 90 % отечественной
свинины производится промышленным способом, сопровождаемым действием на организм животных многочисленных неблагоприятных внешних факторов: увеличением концентрации свиней, ограничением их двигательной активности, частыми транспортировками и перегруппировками [3, 4]. Данные факторы неизбежно
нарушают физиологическое равновесие между возможностями организма и окружающей средой, в результате чего возникает состояние стресса, сопровождающееся нарушением нормального функционирования всех жизненных систем организма, снижением продуктивности животных любого вида и ухудшением качества получаемой от них продукции [5, 6]. По причине стрессов можно недополучить до 1/4 пищевых продуктов убоя свиней при снижении качественных характеристик мяса: при убое стрессчувстви-тельных животных нередко получают мясо с органолептическим пороком PSE (англ. pale, soft, exudative - бледное, мягкое, экссудативное) и пониженными микробиологическими показателями: на фоне снижения резистентности организма животного в результате стресса его скелетная мускулатура может быть прижизненно обсеменена микрофлорой, в том числе условно патогенной и патогенной [7].
Для снижения отрицательного влияния стресса на организм животных в свиноводстве широко применяются комплексные антистрессовые препараты, обладающие выраженными адаптогенными свойствами, не кумулирующиеся в продуктах убоя и не содержащие вредных для организма человека веществ [6, 8]. К таким адаптогенам относится антистрессовый препарат Фоспасим, представляющий собой гомеопатическое комбинированное средство и назначаемый продуктивным и непродуктивным животным при их повышенной возбудимости, неврозах, фобиях и стрессах, вызванных перегруппировками и транспортированием, с целью их адаптации к неблагоприятным условиям среды [9]. Однако сведения о влиянии Фоспасима на мясную продуктивность свиней, показатели качества и безопасности их мяса в доступных источниках отсутствуют, в связи с чем целью исследования стало определение влияния данного препарата на ветеринарно-санитарные характеристики мяса-свинины при его применении во время предубойной подготовки животных.
Материал и методы. Объектом исследования являлось охлаждённое мясо-свинина, полученное при убое животных 8-месячного возраста, принадлежавших различным свиноводческим предприятиям Уральского региона. За 2 дня до убоя на предубойной базе боенского предприятия были сформированы две группы животных-аналогов по 6 гол. в каждой.
Свиньям I опытной гр. в течение 2 сут. перед убоем 1 раз в сутки внутримышечно вводили препарат Фоспасим в дозе 3,0 см3 на голову. Свиньи II (контрольной) гр. препарат не получали.
После убоя животных с помощью стандартных методов [10] проводили ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя, устанавливали категории упитанности и массу свиной туши,
определяли органолептические, биохимические, микробиологические показатели мяса и его химический состав. Результаты исследований оценивали в соответствии с требованиями нормативной документации: ГОСТ 31476-2012 [11], «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1983) [12] и ТР ТС 034/2013 [13].
Результаты исследования. При послеубой-ном осмотре продуктов убоя было установлено, что скелетная мускулатура трёх туш, полученных при убое свиней контрольной группы, имела признаки органолептического порока PSE. У этих же животных наблюдалась застойная гиперемия лимфоузлов туши и дистрофия печени. При осмотре продуктов убоя животных, получавших антистрессовый препарат, патологических изменений обнаружено не было.
По упитанности туши, полученные при убое свиней, которым вводили препарат Фоспасим, и туши от животных контрольной группы, существенных отличий не имели и соответствовали свинине 1-й категории. Однако масса туш, полученных при убое свиней опытной группы, по сравнению с массой туш контрольных животных была больше на 2,15 кг, или на 3,8 %. По толщине шпика туши животных опытной и контрольной групп существенных отличий не имели.
Органолептические характеристики мяса животных опытной группы и части животных контрольной группы (с нормальными сенсорными свойствами - NOR) соответствовали свежей, доброкачественной свинине. Мясо с мышечной тканью, имеющей признаки органолептического порока PSE, было бледного серо-розового цвета, дряблой консистенции, с кисловатым запахом и повышенной влажностью.
Результаты биохимических исследований свинины представлены в таблице 1.
По приведённым в таблице 1 сведениям следует, что значения биохимических показателей мяса свиней опытной и контрольной групп имели определённые отличия.
Свинина от животных опытной группы, а также контрольные образцы продукта с нормальными органолептическими характеристиками (NOR) имели биохимические показатели, соответствующие свежему, доброкачественному продукту, полученному при убое здоровых животных.
У мяса свиней контрольной группы, имеющего признаки PSE, результаты реакций на пероксидазу и продукты распада белков также соответствовали свежей и доброкачественной свинине, в то же время значение показателя рН составляло всего 5,02, что характерно для экссудативного мяса, полученного при убое стрессчувствительных свиней. У этих же образцов мяса значение коэффициента кислотность/окис-
ляемость и содержания амино-аммиачного азота достоверно отличались от показателей свинины с нормальными органолептическими характеристиками, при этом значение коэффициента кислотность/окисляемость было существенно ниже нормы.
Таким образом, после использования перед убоем животных препарата Фоспасим была получена свинина с биохимическими показателями, соответствующими доброкачественному мясу здоровых животных. Свинина от животных контрольной группы, имеющая признаки PSE, имела пониженные биохимические характеристики, что связано с нарушением обмена веществ в организме животных, находящихся в стрессовом состоянии.
Результаты бактериологического анализа свинины представлены в таблице 2.
По данным таблицы 2 видно, что по общей бактериальной обсеменённости, наличию патогенной микрофлоры и микроорганизмов - возбудителей пищевых болезней людей все исследованные образцы свинины отвечали требованиям ТР ТС 034/2013. При этом бактериальная обсеменённость проб мяса от животных, получавших антистрессовый препарат, была в 1,2 - 1,9 раза ниже по сравнению с контрольными образцами продукта.
Повышенная бактериальная обсеменённость мяса стрессчувствительных свиней, не получавших антистрессовый препарат, связана с прижизненным обсеменением их мышечной ткани
1. Результаты биохимических исследований свинины (X ± Sx; п = 3)
Значение
фактически у свинины от животных
Показатель контрольной группы
норма опытной группы с нормальными (NOR) органолептическими свойствами с признаками порока РБЕ
рн 5,7...6,21 5,8 ± 0,16 6,07 ± 0,2 5,02 ± 0,084
Реакция на пероксидазу Положительная1 Положительная Положительная Положительная
Реакция на продукты белкового распада в бульоне Отрицательная1 Отрицательная Отрицательная Отрицательная
Содержание ЛЖК, мг КОН на 100 г мяса до 4,01 3,2 ± 0,07 2,8 ± 0,3 3,0 ± 0,2
Коэффициент «кислотность / окисляемость» 0,4 - 0,62 0,51 ± 0,06 0,45±.0,04 0,24 ± 0,044
Содержание амино-аммиачного азота, мг №ОН на 10 см3 вы- до 1,263 0,58 ± 0,03 0,68 ± 0,06 1,22 ± 0,074
тяжки
Показатель Значение
Норма1 фактически у свинины от животных
опытной группы контрольной группы
с нормальными (NOR) органолептическими свойствами c признаками порока PSE
КМАФАнМ, КОЕ/г Не более 1*103 (0,11 ± 0,03) х103 (0,13 ± 0,03)х103 (0,21 ± 0,05)х103(2)
БГКП Не допускаются в 0,1 г Не обнаружены
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы Не допускаются в 25 г Не обнаружены
listeria monocytogenes Не допускается в 25 г Не обнаружены
Примечания
1 По нормативам ТР ТС 034/2013 для охлаждённого мяса.
2 Р < 0,05.
Примечания
1 По нормативам «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».
2 По В.Г. Колоболотскому.
3 По А.С. Софронову.
4 Р < 0,05.
2. Результаты бактериологического анализа свинины (Х ± Бх; п = 3)
микрофлорой желудочно-кишечного тракта на фоне снижения резистентности организма и нарушения барьерной функции стенки кишечника в результате стрессовой ситуации - предубойного стресса.
Сведения о химическом составе и калорийности исследованных образцов мяса-свинины приведены в таблице 3.
В таблице 3 показано, что мясо животных опытной и контрольной групп отличалось по содержанию основных питательных веществ, пищевой ценности и калорийности. В мясе свиней, получавших перед убоем препарат Фоспасим, содержание белка и жира было выше, чем в мясе животных контрольной группы. При этом наименьшее содержание основных питательных веществ - белка и жира было в свинине с признаками органолептического порока PSE мышечной ткани.
3. Химический состав и калорийность свинины
Показатель Значение у свинины от животных
опытной группы контрольной группы
с нормальными (NOR) органо-лептическими свойствами c признаками порока PSE
Вода, % 68,3 70,0 71,5
Белок, % 18,7 17,6 16,1
Жир, % 11,7 11,2 10,9
Зола, % 1,3 1,2 1,5
Калорийность, ккал/100 г 185,48 176,32 167,38
В соответствии с содержанием белка и жира в свинине отличалась и калорийность мяса. Наибольшей энергетической ценностью характеризовался продукт, полученный при убое животных опытной группы, наименьшей - при убое свиней контрольной группы, имевших мышечную ткань с органолептическим пороком PSE.
Вывод. Использование перед убоем свиней антистрессового препарата Фоспасим достоверно позволяет сократить потери мясной продуктивности животных, обусловленные предубойным стрессом, улучшить органолептические свойства, биохимические показатели и химический состав мяса, повысить его пищевую и энергетическую ценность и улучшить микробиологические характеристики продукта - снизить его бактериальную обсеменённость.
Литература
1. Абдуллаева А.М. Оценка уровня контаминации при ретроспективном анализе мяса птицы и птицепродукции // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2020. № 6 (86). С. 232 - 236.
2. Сравнительная оценка содержания микробной контаминации в мясе под влиянием различных режимов
криообработки и дефростации в процессе хранения / О.Я. Соколова, М.В. Фомина, Е.А. Михайлова [и др.] // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2021. № 1(87). С. 221 - 225.
3. Крыгин В.А., Швагер О.В. Ветеринарно-санитарная характеристика мяса-свинины, вырабатываемого ООО МПК «Ромкор» // Инновационные технологии в ветеринарии, биологии и экологии: матер. междунар. науч.-практич. конф. Троицк: Уральская ГАВМ, 2014. С. 93 - 97.
4. Крыгин В.А., Швагер О.В. Ветеринарно-санитарные характеристики свинины, вырабатываемой ООО «Агрофирма Ариант» // Актуальные вопросы им-портозамещения в сельском хозяйстве и ветеринарной медицине: Междунар. науч.-практич. конф., посвящ. 110-летию с дня рожд. д-ра ветеринар. наук, профес. А.В. Есютина. Троицк: Южно-Уральский государственный аграрный университет, 2016. С. 99 - 104.
5. Крыгин В.А., Швагер О.В. Влияние антистрессового препарата на гормональный статус организма свиней // Актуальные вопросы биотехнологии и ветеринарных наук: теория и практика: матер. национал. науч. конф. Института ветеринарной медицины, Троицк, 27-28 июня 2019 года. Троицк: Южно-Уральский государственный аграрный университет, 2019. С. 55 - 61.
6. Крыгин В.А., Швагер О.В. Влияние стресса на ветеринарно-санитарные характеристики говяжьих субпродуктов // Актуальные вопросы импортозамеще-ния в сельском хозяйстве и ветеринарной медицине: Междунар. науч.-практич. конф., посвящ. 110-летию с дня рожд. д-ра ветеринар. наук, профес. А.В. Есютина. Троицк: Южно-Уральский государственный аграрный университет, 2016. С. 104-108.
7. Журавель Н.А. Влияние предубойного стресса на ветеринарно-санитарные характеристики свинины // Актуальные проблемы и методические подходы к диагностике, лечению и профилактике болезней животных и птиц: матер. междунар. науч.-практич. конф. (пос. Персиановский, 11 февраля 2021 г.). Персиановский: ФГБОУ ВО Донской ГАУ, 2021. С. 123 - 126.
8. Крыгин В.А., Швагер О.В., Минашина И.Н. Ветеринарно-санитарная характеристика свинины при применении перед убоем животных антистрессовых препаратов Стрессмикс и Стреснил // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2020. № 4(84). С. 235 - 238.
9. Фоспасим® - антистрессовый препарат с быстрым успокаивающим эффектом [Электронный ресурс]: Группа компаний Хелвет [web-сайт]. URL: https://helvet.ru/catall/ catalog_fospasim
10. Крыгин В.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясных продуктов: учебное пособие к лабораторно-практическим занятиям. Саратов: Ай Пи Эр Медиа, 2018. 100 с.
11. ГОСТ 31476-2012. Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия. Введен 01.07.2013. М.: Стандартинформ, 2013. 20 с.
12. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. М.: Издательство Минсельхоза РФ, 1983. 76 с.
13. О безопасности мяса и мясной продукции: Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 034/2013). Утв. решением Совета Евразийской экономической комиссии № 68 от 9 октября 2013 г. [Электронный ресурс]: ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии [web-сайт]. URL: http://www.vniimp.ru/files/tr34.pdf
Алёна Александровна Быкова, магистрант. ФГБОУ ВО «Южно-Уральский государственный аграрный университет». Россия, 457100, Челябинская область, г. Троицк, ул. Гагарина, 13, abykova777@mail.ru
Оксана Валерьевна Швагер, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент. ФГБОУ ВО «Южно-Уральский государственный аграрный университет». Россия, 457100, Челябинская область, г. Троицк, ул. Гагарина, 13, ok2222@mail.ru
Alena A. Bykova, Master's degree student. South Ural State Agrarian University. 13, Gagarina St., Troitsk, Chelyabinsk region, 457100, Russia, abykova777@mail.ru
Oksana V. Shvager, Candidate of Agriculture, Associate Professor. South Ural State Agrarian University. 13,
Gagarina St., Troitsk, Chelyabinsk region, 457100, Russia, ok2222@mail.ru
-♦-
