CC BY
49
Ранжирование металлов по убыванию их концентрации в мышечной ткани, мг/кг
Металл Рыба из озёр Челябинской области*
Железо Т > Б > Ш > Ч > Е > Д
Медь Ч > Е > Т > Ш > Б > Д
Цинк Т > Б > Ш > Ч > Е > Д
Кобальт Д > Ч > Е > Т > Ш > Б
Свинец Т > Ч > Д > Б > Ш > Е
Марганец Е > Ч > Т > Д > Б > Ш
Магний Т > Б > Д > Ш > Ч > Е
Кадмий Е > Д > Б > Ч > Т > Ш
Никель Е > Ч > Ш > Б > Д > Т
Примечание: озёра Челябинской области: Д — Дикое, Б — Бурханкуль, Е — Епанишниково, Т — Тарутино, Ч — Чистое, Ш — Штанное
допустимую концентрацию и допустимый уровень, значит все они являются безопасными для здоровья человека.
Ветеринарно-санитарная оценка: все образцы ротанов являются доброкачественными и безопасными по содержанию тяжёлых металлов и допускаются в свободную реализацию.
Литература
1. Крыгин В.А., Швагер О.В. Ветеринарно-санитарная характеристика рыбы водоёмов Челябинской области при описторхозе // Наука (Костанай). 2014. № 84-1. С. 171—175.
2. Крыгин В.А., Швагер О.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза и показатели качества и безопасности рыбы при описторхозе // Аграрная наука: поиск, проблемы, решения: матер. междунар. науч.-практич. конф. Волгоград: Волгоградский государственный аграрный университет, 2015. С. 240-244.
3. Бучель А.В. Потребительские свойства и безопасность солёной рыбы, реализуемой в с. Николаевка Варненского района Челябинской области / А.В. Бучель, Т.В. Савостина, Э.Р. Сайфульмулюков [и др.] // Российский электронный научный журнал. 2015. № 2 (16). С. 147-155.
4. Белоногова А.Н., Кононов Д.В., Костерин Д.Ю. Некоторые показатели качества речной рыбы Верхневолжского бассейна при заражении их личинками гельминтов // Актуальные вопросы импортозамещения в сельском хозяйстве и ветеринарной медицине: матер. междунар. науч.-практич. конф. Троицк: Южно-Уральский государственный аграрный университет, 2016. С. 20-28.
5. Ротан / Википедия. [Электронный ресурс]. URL: https:// ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D0%BE%D1%82%D0%B0 %D0%BD (дата обращ. 20.02.2019).
6. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков. Утв. приказ. №19-7/549 ГУВ Госагрпрома СССР от 16.06.1988. М.: «Агропромиздат», 1989. 34 с.
7. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья и продуктов животного и растительного происхождения: лабораторный практикум / ИА. Лыкасова, ВА. Крыгин, И.В. Безина [и др.]. Троицк: Уральская ГАВМ, 2015. 229 с.
8. ТР ЕАЭС 040/2016. О безопасности рыбы и рыбной продукции. Технический регламент Евразийского экономического союза; принят от 18.10.2016 № 162. [Электронный ресурс]: URL: http://docs.cntd.ru/document/420394425 (дата обращ. 11.02.2019).
9. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции. Технический регламент Таможенного союза; утв. от 09.12.2011№ 880. [Электронный ресурс]: URL: http://docs. cntd.ru/document/902320560 (дата обращ. 11.02.2019).
Ветеринарно-санитарная характеристика говядины при диктиокаулёзе
В.А. Крыгин, к.в.н., О.В. Швагер, к.с.-х.н., ФГБОУ ВО Южно-Уральский ГАУ
Инвазионные болезни наносят большой экономический ущерб всем отраслям животноводства, оказывая негативное влияние на продуктивность животных и качество получаемой от них продукции, вызывая недополучение приплода, падёж скота и т.д. [1—3].
Одним из наиболее распространённых гель-минтозов является диктиокаулёз жвачных, которым болеет молодняк крупного рогатого скота убойного возраста, а также мелкий рогатый скот всех возрастов [3].
В обеспечении потребителя качественным и безопасным мясом и субпродуктами решающую роль играет ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя, включающая послеубойный осмотр органов и туши и последующую их научно обоснованную санитарную оценку, которая должна полностью исключать выпуск некачественной и небезопасной для потребителя мясной продукции. При этом пищевые продукты убоя животных с дик-тиокаулёзной инвазией могут быть прижизненно обсеменены микроорганизмами-возбудителями пищевых болезней людей и стать источником пищевой токсикоинфекции или токсикоза.
В связи с этим целью исследования стало установление ветеринарно-санитарных характеристик мяса говядины, полученной при убое больных диктиокаулёзом животных.
Материал и методы исследования. Объектом исследования служили образцы мяса говядины, полученной при убое животных, больных дик-тиокаулёзом. Диагноз на инвазию ставили при послеубойной экспертизе продуктов убоя животных, в процессе которой в лёгких обнаруживали половозрелых нитевидных паразитов Dictyocaulus viviparous длиной до 5 см. Контрольными образцами продукта являлась говядина от животных, свободных от инвазии.
Предметом исследования являлись ветеринарно-санитарные характеристики полученной при убое говядины, инвазированной диктиокаулёзом. С применением стандартных методов [4—7] определяли показатели качества и безопасности мяса, значения которых оценивали в соответствии с требованиями действующей нормативной документации [7—9].
Результаты исследования. При оценке товарных качеств говяжьей полутуши, полученной при убое инвазированных диктиокаулёзом животных, установлено, что по массе и упитанности они соответ-
ствовали категории удовлетворительная (класс Д) и заметно уступали по данным показателям мясу здоровых животных (категория хорошая, класс Г). При этом масса туши (две полутуши), полученная при убое больных животных, в среднем составляла 168,4 кг и была меньше массы туши свободных от инвазии животных на 12,8 кг (Р<0,01), или на 7,1%.
Органолептические показатели говядины, полученной при убое инвазированных животных, практически не отличались от сенсорных характеристик контрольных образцов мяса и соответствовали свежему доброкачественному продукту. Однако степень обескровливания мяса, полученного от больных диктиокаулёзом животных, была удовлетворительной, контрольных образцов мяса — хорошей.
Сведения о биохимических показателях говядины представлены в таблице 1.
Из приведённых в таблице данных следует, что по биохимическим показателям говядина от больных диктиокаулёзом животных отличалась от показателей контрольных образцов мяса и имела определённые отклонения от установленных норм: показатель активной кислотности (рН) был в среднем на 0,08 выше предельного значения нормативного показателя, содержание амино-аммиачного азота (ААА) в мясе было выше нормы на 0,15 мг КОН на 10 см3 вытяжки, а значение коэффициента «кислотность/окисляемость» — на 0,08 ниже нормы. Результат реакций на продукты белкового распада и на пероксидазу у опытных образцов говядины был в основном сомнительным, результат формоловой реакции — положительный. Различия в цифровых значениях биохимических показателей мяса больных и здоровых животных были достоверными (кроме показателя содержания летучих жирных кислот — ЛЖК). При этом у контрольных образцов продукта все перечисленные выше биохимические показатели находились в пределах установленных норм.
Таким образом, результаты биохимического исследования мяса инвазированных диктиокаулёзом животных свидетельствуют о нарушениях в их организме белкового метаболизма и накоплении
в мышечной ткани продуктов распада белков, что снижает биологическую ценность мяса. Сдвиг активной кислотности мышечной ткани в щелочную сторону создаёт благоприятные условия для развития в мясе микрофлоры, в том числе условно патогенной и патогенной, а также снижает его стойкость при хранении.
В результате бактериологического исследования установлено, что по микробиологическим характеристикам все подвергнутые данному анализу образцы говядины отвечали нормативным требованиям ТР ТС 034/2013, при этом возбудители пищевых токсикоинфекций и патогенная микрофлора из них выделены не были, а их общая бактериальная обсеменённость составляла для контрольных образцов продукта (0,14±0,02)-103 КОЕ/1 г, для опытных образцов — (0,29+0,03)-103 КОЕ/1 г при норме не более 1 • 103 КОЕ/1 г мяса. Различия в показателях общей бактериальной обсемененности говядины от больных диктиокаулёзом и свободных от инвазии животных были достоверными (п=3; Р<0,01). Повышенная бактериальная контаминация мяса инвазированного крупного рогатого скота может свидетельствовать о прижизненном обсеменении его мышечной ткани микрофлорой в результате снижения резистентности организма на фоне инвазии.
Данные о химическом составе говядины представлены в таблице 2.
По данных таблицы 2 видно, что в мясе инвази-рованного диктиокаулёзом крупного рогатого скота содержалось больше воды и меньше сухих веществ, в частности, белка и жира, в результате чего оно имело пониженную пищевую и биологическую ценность. В результате расчёта энергетической ценности говядины установлено, что калорийность мяса инвазированных животных составляла 175,0 ккал/100 г, контрольных образцов продукта — 204,1 ккал/100 г.
Вывод. Говядина, полученная при убое инва-зированного диктиокаулёзом крупного рогатого скота, по сравнению с контрольными образцами продукта, имеет худшее обескровливание, пониженные биохимические показатели, повы-
1. Биохимические показатели говядины (X±Sx; n = 5)
Показатель Норма Животное
больные диктиокаулёзом здоровые (контроль)
Активная кислотность (рН) Реакция на пероксидазу Формольная реакция Реакция на продукты распада белков с медисульфатом в бульоне Коэффициент кислотность/окисляемость Содержание ЛЖК, мг КОН Содержание ААА, мг КОН на 10 см3 водной вытяжки 1:10 5,7-6,22 положительная2 отрицательная2 отрицательная1 0,4-0,64 <4,01 <1,263 6,28±0,114 положительная, сомнительная положительная сомнительная 0,26±0,055 2,22±0,12 1,41±0,105 5,93±0,6 положительная отрицательная отрицательная 0,48±0,08 2,17±0,06 1,14±0,09
Примечание: !по ГОСТ 23392-2016; 2по «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1983); 3по А.С. Софронову; 4по В.Г. Колоболотскому; 5Р<0,05; 6Р<0,01.
2. Химический состав говядины (X±Sx; n=3)
шенную бактериальную обсеменённость, худший химический состав и, как следствие, пониженную пищевую ценность и калорийность.
Литература
1. Крыгин В. А. Ветеринарно-санитарная характеристика говядины при цистицеркозе / В.А. Крыгин, О.В. Швагер // Ветеринарная медицина — агропромышленному комплексу России / Материалы международной научно-практической конференции (Троицк, 2017). Троицк: ФГБОУ ВО ЮжноУральский ГАУ, 2017. С. 109-114.
2. Серегин И.Г. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при паразитарных болезнях / И.Г. Серегин, Н.Е. Косминков, В.М. Матвийчук. М.: МГУПБ, 2008. 245 с.
3. Фиапшева А.Б. Качественные параметры телятины при диктиокаулёзной инвазии / А.Б. Фиапшева, М.И. Биттиро-ва, А.М. Биттиров // Вестник ветеринарии. 2001. № 1 (18). С. 46-47.
4. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья и продуктов животного и растительного происхождения. Лабораторный практикум : учебное пособие / И.А. Лыкасова, В.А. Крыгин, И.В. Безина [и др.]. СПб.: Лань, 2015. 304 с.
5. ГОСТ 7269-2015. Мясо. Методы отбора образцов и ор-ганолептические методы определения свежести. Введён 01.01.2017. М.: Стандартинформ, 2016. 10 с.
6. ГОСТ 23392-2016. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести. Введён 01.01.2018. М.: Стандартинформ, 2017. 8 с.
7. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов: в сборнике нормативных документов. М.: Издательство Минсельхозпрода РФ, 1983. 76 с.
8. ГОСТ 34120-2017. Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия. Введён 01.01.2019. М.: Стандартинформ, 2018. 19 с.
9. О безопасности мяса и мясной продукции: Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 034/2013). Утверждён решением Совета Евразийской экономической комиссии №68 от 9 октября 2013 г. [Электронный ресурс] : ГНУ ВНИ-ИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии [web-сайт]. URL: http://www.vniimp.ru/files/tr34.pdf (дата обращения: 12.04.2018).
Массовая доля, % Животные
больные диктиокаулёзом здоровые (контроль)
Вода 68,70±3,19 64,92±4,34
Белок 19,51±2,16 20,67±2,84
Жир 10,22±1,87 12,83±1,67
Зола 1,57±0,22 1,58±0,27
