Научная статья на тему 'Ветеринарно-санитарная характеристика говядины при диктиокаулёзе'

Ветеринарно-санитарная характеристика говядины при диктиокаулёзе Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

CC BY
477
45
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
ДИКТИОКАУЛЁЗ / ГОВЯДИНА / ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА / КАЧЕСТВО / БЕЗОПАСНОСТЬ / DICTYOCAULOSIS / BEEF / VETERINARY-SANITARY EXAMINATION / QUALITY / SAFETY

Аннотация научной статьи по животноводству и молочному делу, автор научной работы — Крыгин Владимир Александрович, Швагер Оксана Валерьевна

Цель исследования установление ветеринарно-санитарных характеристик мяса-говядины, полученной при убое больных диктиокаулёзом животных. Диагноз на инвазию был поставлен при послеубойной экспертизе продуктов убоя животных, в процессе которой в лёгких были обнаружены половозрелые нитевидные паразиты Dictyocaulus viviparous длиной до 5 см. Контрольными образцами продукта являлась говядина от животных, свободных от инвазии. При оценке мясных качеств инвазированного молодняка крупного рогатого скота установлено, что по упитанности они уступали здоровым животным, а масса их туши была меньше, чем у контрольных животных на 12,8 кг (на 7,1%). Органолептические показатели говядины от больных диктиокаулёзом животных соответствовали доброкачественному продукту, но степень обескровливания мяса инвазированного крупного рогатого скота была удовлетворительной, контрольных образцов мяса хорошей. Результаты биохимических исследований мяса больных диктиокаулёзом животных свидетельствуют о нарушениях в их организме белкового метаболизма и накоплении в мышечной ткани продуктов распада белков, что снижает биологическую ценность мяса. Наблюдаемый сдвиг активной кислотности мышечной ткани инвазированных животных в щелочную сторону создаёт благоприятные условия для развития в мясе микрофлоры, в том числе условно патогенной и патогенной, а также снижает стойкость продукта при хранении. В результате повышенной влажности и снижения содержания белка и жира говядина от больного диктиокаулёзом крупного рогатого скота имеет пониженную пищевую ценность и калорийность. Её общая бактериальная обсеменённость примерно в два раза выше по сравнению с контрольными образцами продукта, что может быть связано с прижизненной микробиальной контаминацией мышечной ткани больных животных в результате снижения резистентности их организма на фоне инвазии.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по животноводству и молочному делу , автор научной работы — Крыгин Владимир Александрович, Швагер Оксана Валерьевна

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

VETERINARY AND SANITARY CHARACTERISTICS OF BEEF IN DICTIOCAULOSIS

Invasive diseases cause great economic damage to all branches of animal husbandry. They have a negative impact on the productivity of animals and the quality of their products. One of the most common helminthiasis is ruminant dictiocaulosis. Dictyokaulezom sick young cattle slaughter age and small cattle of all ages. Assessing the quality of the half carcasses of young cattle infested with dictyocaulosis, it was found that they were inferior in meat to healthy animals, and their weight was less than the mass of carcasses of control animals by 12.8 kg (7.1%). The organoleptic characteristics of beef from patients with dictyocaulese animals corresponded to a benign product. The degree of exsanguination of meat from invasive cattle was satisfactory, and control samples of meat were good. The results of biochemical studies of the meat of animals with dictyocausis of animals indicate violations in their bodies of protein metabolism and the accumulation in the muscle tissue of the decay products of proteins, this reduces the biological value of meat. The identified shift in the active acidity of the muscle tissue of invasive animals to the alkaline side creates favorable conditions for the development of conditionally pathogenic and pathogenic microflora in meat, and reduces the storage resistance of the product. As a result of increased humidity and a decrease in protein and fat content, beef from cattle with dictyocaulese has a reduced nutritional value and calorie content. The total bacterial contamination is about two times higher than the control samples of the product. This may be due to the microbial contamination of the muscle tissue of sick animals as a result of a decrease in their body resistance against the background of invasion.

Текст научной работы на тему «Ветеринарно-санитарная характеристика говядины при диктиокаулёзе»

Ранжирование металлов по убыванию их концентрации в мышечной ткани, мг/кг

Металл Рыба из озёр Челябинской области*

Железо Т > Б > Ш > Ч > Е > Д

Медь Ч > Е > Т > Ш > Б > Д

Цинк Т > Б > Ш > Ч > Е > Д

Кобальт Д > Ч > Е > Т > Ш > Б

Свинец Т > Ч > Д > Б > Ш > Е

Марганец Е > Ч > Т > Д > Б > Ш

Магний Т > Б > Д > Ш > Ч > Е

Кадмий Е > Д > Б > Ч > Т > Ш

Никель Е > Ч > Ш > Б > Д > Т

Примечание: озёра Челябинской области: Д — Дикое, Б — Бурханкуль, Е — Епанишниково, Т — Тарутино, Ч — Чистое, Ш — Штанное

допустимую концентрацию и допустимый уровень, значит все они являются безопасными для здоровья человека.

Ветеринарно-санитарная оценка: все образцы ротанов являются доброкачественными и безопасными по содержанию тяжёлых металлов и допускаются в свободную реализацию.

Литература

1. Крыгин В.А., Швагер О.В. Ветеринарно-санитарная характеристика рыбы водоёмов Челябинской области при описторхозе // Наука (Костанай). 2014. № 84-1. С. 171—175.

2. Крыгин В.А., Швагер О.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза и показатели качества и безопасности рыбы при описторхозе // Аграрная наука: поиск, проблемы, решения: матер. междунар. науч.-практич. конф. Волгоград: Волгоградский государственный аграрный университет, 2015. С. 240-244.

3. Бучель А.В. Потребительские свойства и безопасность солёной рыбы, реализуемой в с. Николаевка Варненского района Челябинской области / А.В. Бучель, Т.В. Савостина, Э.Р. Сайфульмулюков [и др.] // Российский электронный научный журнал. 2015. № 2 (16). С. 147-155.

4. Белоногова А.Н., Кононов Д.В., Костерин Д.Ю. Некоторые показатели качества речной рыбы Верхневолжского бассейна при заражении их личинками гельминтов // Актуальные вопросы импортозамещения в сельском хозяйстве и ветеринарной медицине: матер. междунар. науч.-практич. конф. Троицк: Южно-Уральский государственный аграрный университет, 2016. С. 20-28.

5. Ротан / Википедия. [Электронный ресурс]. URL: https:// ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D0%BE%D1%82%D0%B0 %D0%BD (дата обращ. 20.02.2019).

6. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков. Утв. приказ. №19-7/549 ГУВ Госагрпрома СССР от 16.06.1988. М.: «Агропромиздат», 1989. 34 с.

7. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья и продуктов животного и растительного происхождения: лабораторный практикум / ИА. Лыкасова, ВА. Крыгин, И.В. Безина [и др.]. Троицк: Уральская ГАВМ, 2015. 229 с.

8. ТР ЕАЭС 040/2016. О безопасности рыбы и рыбной продукции. Технический регламент Евразийского экономического союза; принят от 18.10.2016 № 162. [Электронный ресурс]: URL: http://docs.cntd.ru/document/420394425 (дата обращ. 11.02.2019).

9. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции. Технический регламент Таможенного союза; утв. от 09.12.2011№ 880. [Электронный ресурс]: URL: http://docs. cntd.ru/document/902320560 (дата обращ. 11.02.2019).

Ветеринарно-санитарная характеристика говядины при диктиокаулёзе

В.А. Крыгин, к.в.н., О.В. Швагер, к.с.-х.н., ФГБОУ ВО Южно-Уральский ГАУ

Инвазионные болезни наносят большой экономический ущерб всем отраслям животноводства, оказывая негативное влияние на продуктивность животных и качество получаемой от них продукции, вызывая недополучение приплода, падёж скота и т.д. [1—3].

Одним из наиболее распространённых гель-минтозов является диктиокаулёз жвачных, которым болеет молодняк крупного рогатого скота убойного возраста, а также мелкий рогатый скот всех возрастов [3].

В обеспечении потребителя качественным и безопасным мясом и субпродуктами решающую роль играет ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя, включающая послеубойный осмотр органов и туши и последующую их научно обоснованную санитарную оценку, которая должна полностью исключать выпуск некачественной и небезопасной для потребителя мясной продукции. При этом пищевые продукты убоя животных с дик-тиокаулёзной инвазией могут быть прижизненно обсеменены микроорганизмами-возбудителями пищевых болезней людей и стать источником пищевой токсикоинфекции или токсикоза.

В связи с этим целью исследования стало установление ветеринарно-санитарных характеристик мяса говядины, полученной при убое больных диктиокаулёзом животных.

Материал и методы исследования. Объектом исследования служили образцы мяса говядины, полученной при убое животных, больных дик-тиокаулёзом. Диагноз на инвазию ставили при послеубойной экспертизе продуктов убоя животных, в процессе которой в лёгких обнаруживали половозрелых нитевидных паразитов Dictyocaulus viviparous длиной до 5 см. Контрольными образцами продукта являлась говядина от животных, свободных от инвазии.

Предметом исследования являлись ветеринарно-санитарные характеристики полученной при убое говядины, инвазированной диктиокаулёзом. С применением стандартных методов [4—7] определяли показатели качества и безопасности мяса, значения которых оценивали в соответствии с требованиями действующей нормативной документации [7—9].

Результаты исследования. При оценке товарных качеств говяжьей полутуши, полученной при убое инвазированных диктиокаулёзом животных, установлено, что по массе и упитанности они соответ-

ствовали категории удовлетворительная (класс Д) и заметно уступали по данным показателям мясу здоровых животных (категория хорошая, класс Г). При этом масса туши (две полутуши), полученная при убое больных животных, в среднем составляла 168,4 кг и была меньше массы туши свободных от инвазии животных на 12,8 кг (Р<0,01), или на 7,1%.

Органолептические показатели говядины, полученной при убое инвазированных животных, практически не отличались от сенсорных характеристик контрольных образцов мяса и соответствовали свежему доброкачественному продукту. Однако степень обескровливания мяса, полученного от больных диктиокаулёзом животных, была удовлетворительной, контрольных образцов мяса — хорошей.

Сведения о биохимических показателях говядины представлены в таблице 1.

Из приведённых в таблице данных следует, что по биохимическим показателям говядина от больных диктиокаулёзом животных отличалась от показателей контрольных образцов мяса и имела определённые отклонения от установленных норм: показатель активной кислотности (рН) был в среднем на 0,08 выше предельного значения нормативного показателя, содержание амино-аммиачного азота (ААА) в мясе было выше нормы на 0,15 мг КОН на 10 см3 вытяжки, а значение коэффициента «кислотность/окисляемость» — на 0,08 ниже нормы. Результат реакций на продукты белкового распада и на пероксидазу у опытных образцов говядины был в основном сомнительным, результат формоловой реакции — положительный. Различия в цифровых значениях биохимических показателей мяса больных и здоровых животных были достоверными (кроме показателя содержания летучих жирных кислот — ЛЖК). При этом у контрольных образцов продукта все перечисленные выше биохимические показатели находились в пределах установленных норм.

Таким образом, результаты биохимического исследования мяса инвазированных диктиокаулёзом животных свидетельствуют о нарушениях в их организме белкового метаболизма и накоплении

в мышечной ткани продуктов распада белков, что снижает биологическую ценность мяса. Сдвиг активной кислотности мышечной ткани в щелочную сторону создаёт благоприятные условия для развития в мясе микрофлоры, в том числе условно патогенной и патогенной, а также снижает его стойкость при хранении.

В результате бактериологического исследования установлено, что по микробиологическим характеристикам все подвергнутые данному анализу образцы говядины отвечали нормативным требованиям ТР ТС 034/2013, при этом возбудители пищевых токсикоинфекций и патогенная микрофлора из них выделены не были, а их общая бактериальная обсеменённость составляла для контрольных образцов продукта (0,14±0,02)-103 КОЕ/1 г, для опытных образцов — (0,29+0,03)-103 КОЕ/1 г при норме не более 1 • 103 КОЕ/1 г мяса. Различия в показателях общей бактериальной обсемененности говядины от больных диктиокаулёзом и свободных от инвазии животных были достоверными (п=3; Р<0,01). Повышенная бактериальная контаминация мяса инвазированного крупного рогатого скота может свидетельствовать о прижизненном обсеменении его мышечной ткани микрофлорой в результате снижения резистентности организма на фоне инвазии.

Данные о химическом составе говядины представлены в таблице 2.

По данных таблицы 2 видно, что в мясе инвази-рованного диктиокаулёзом крупного рогатого скота содержалось больше воды и меньше сухих веществ, в частности, белка и жира, в результате чего оно имело пониженную пищевую и биологическую ценность. В результате расчёта энергетической ценности говядины установлено, что калорийность мяса инвазированных животных составляла 175,0 ккал/100 г, контрольных образцов продукта — 204,1 ккал/100 г.

Вывод. Говядина, полученная при убое инва-зированного диктиокаулёзом крупного рогатого скота, по сравнению с контрольными образцами продукта, имеет худшее обескровливание, пониженные биохимические показатели, повы-

1. Биохимические показатели говядины (X±Sx; n = 5)

Показатель Норма Животное

больные диктиокаулёзом здоровые (контроль)

Активная кислотность (рН) Реакция на пероксидазу Формольная реакция Реакция на продукты распада белков с медисульфатом в бульоне Коэффициент кислотность/окисляемость Содержание ЛЖК, мг КОН Содержание ААА, мг КОН на 10 см3 водной вытяжки 1:10 5,7-6,22 положительная2 отрицательная2 отрицательная1 0,4-0,64 <4,01 <1,263 6,28±0,114 положительная, сомнительная положительная сомнительная 0,26±0,055 2,22±0,12 1,41±0,105 5,93±0,6 положительная отрицательная отрицательная 0,48±0,08 2,17±0,06 1,14±0,09

Примечание: !по ГОСТ 23392-2016; 2по «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1983); 3по А.С. Софронову; 4по В.Г. Колоболотскому; 5Р<0,05; 6Р<0,01.

2. Химический состав говядины (X±Sx; n=3)

шенную бактериальную обсеменённость, худший химический состав и, как следствие, пониженную пищевую ценность и калорийность.

Литература

1. Крыгин В. А. Ветеринарно-санитарная характеристика говядины при цистицеркозе / В.А. Крыгин, О.В. Швагер // Ветеринарная медицина — агропромышленному комплексу России / Материалы международной научно-практической конференции (Троицк, 2017). Троицк: ФГБОУ ВО ЮжноУральский ГАУ, 2017. С. 109-114.

2. Серегин И.Г. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при паразитарных болезнях / И.Г. Серегин, Н.Е. Косминков, В.М. Матвийчук. М.: МГУПБ, 2008. 245 с.

3. Фиапшева А.Б. Качественные параметры телятины при диктиокаулёзной инвазии / А.Б. Фиапшева, М.И. Биттиро-ва, А.М. Биттиров // Вестник ветеринарии. 2001. № 1 (18). С. 46-47.

4. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья и продуктов животного и растительного происхождения. Лабораторный практикум : учебное пособие / И.А. Лыкасова, В.А. Крыгин, И.В. Безина [и др.]. СПб.: Лань, 2015. 304 с.

5. ГОСТ 7269-2015. Мясо. Методы отбора образцов и ор-ганолептические методы определения свежести. Введён 01.01.2017. М.: Стандартинформ, 2016. 10 с.

6. ГОСТ 23392-2016. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести. Введён 01.01.2018. М.: Стандартинформ, 2017. 8 с.

7. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов: в сборнике нормативных документов. М.: Издательство Минсельхозпрода РФ, 1983. 76 с.

8. ГОСТ 34120-2017. Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия. Введён 01.01.2019. М.: Стандартинформ, 2018. 19 с.

9. О безопасности мяса и мясной продукции: Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 034/2013). Утверждён решением Совета Евразийской экономической комиссии №68 от 9 октября 2013 г. [Электронный ресурс] : ГНУ ВНИ-ИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии [web-сайт]. URL: http://www.vniimp.ru/files/tr34.pdf (дата обращения: 12.04.2018).

Массовая доля, % Животные

больные диктиокаулёзом здоровые (контроль)

Вода 68,70±3,19 64,92±4,34

Белок 19,51±2,16 20,67±2,84

Жир 10,22±1,87 12,83±1,67

Зола 1,57±0,22 1,58±0,27

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.