Влияние антиоксидантов на стойкость свиного жира при термической обработке Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

20

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5-6, 1998

ИЗВЕ(

664.3:66.094.33

ВЛИЯНИЕ АНТИОКСИДАНТОВ НА СТОЙКОСТЬ СВИНОГО ЖИРА ПРИ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ И ХРАНЕНИИ

А.М. СМАГИН

Могилевский технологический институт

Наиболее значительные изменения при термической обработке пищевых продуктов претерпевают жиры, используемые для их приготовления. Под воздействием высокой температуры в жирах интенсивно протекают процессы окисления, полимеризации и гидролиза, которые приводят к снижению их пищевой ценности, а также сроков хранения готовой продукции [1].

Стабилизация качества гретых жиров — одна из важных задач пищевой промышленности и общественного питания. Активный метод решения этой проблемы — торможение окислительных процессов природными и синтетическими антиоксидантами [2]. Цель работы — изучение влияния антиокислителей: бутилокситолуола БОТ, бутилокси-анизола БОА, пропилгаллата ПГ и 3,5-дикарбэток-си-2,6-диметил-1,4-дигидропиридина (дилудина) — на процесс окисления при кратковременном высокотемпературном нагреве и хранении.

Жир нагревали в течение 15 и 45 мин в чашках Петри при температуре 165±5°С и удельной поверхности 4,62 см2/г. Антиоксиданты вводили в пробы жира до и после тепловой обработки в количестве 0,02% в виде спиртового раствора. После нагревания жир охлаждали и хранили при комнатной температуре 18-20°С в течение 30 сут. Периодически в пробах жира йодометрическим методом определяли содержание пероксидов [3]. Эффективность действия антиоксидантов оценивали по кинетике изменения пероксидных чисел (табл. 1).

Анализ полученных данных свидетельствует, что антиоксиданты БОТ, БОА, ПГ в условиях кратковременной высокотемпературной обработки эффективно тормозят процесс окисления свиного жира. Наиболее активными стабилизаторами являются БОА и ПГ, добавление их повышает устойчивость жира к окислению в 4-6 раз. Дилудин в

условиях действия высоких температур оказывает слабое ингибирующее действие.

Таблица 1

Образец жира Изменение пероксидного числа жира при нагревании, мин

15 45

Л* % Д %

Контрольный (без

антиоксиданта) 0,121 576 0,414 1971

С БОТ 0,032 152 0,259 1233

С БОА 0,020 95 0,075 357

С ПГ 0,025 119 0,095 452

С дилудином 0,089 424 0,391 1862

абсолютное значение роста.

Высокая активность антиоксидантов БОТ, БОА и ПГ проявляется и при последующем хранении гретого жира (табл. 2). В нем не наблюдалось существенного роста продуктов окисления, тогда как в контрольном образце их количество возросло в 15 раз. Антиоксиданты оказывают активное стабилизирующее действие независимо от момента введения антиоксидантов в жир. Темп окисления жира ниже при введении БОТ, БОА и ПГ после термической обработки, однако содержание пероксидов при этом выше. При добавлении БОТ, БОА и ПГ в жир до тепловой обработки содержание пероксидов при хранении ниже, однако темп окисления жира выше. Это обусловлено, по-видимому, разрушением антиоксидантов и снижением их активности под действием высоких температур.

Дилудин сохраняет относительно высокую активность при хранении жира, гретого в течение 15

: 2

Пероксидное число жира, % йода, после хранения, сут

Образец жира Нагревание 15 мин Нагревание 45 мин

0 10 20 30 0 10 20 30

Контрольный (без антиоксиданта) 0,14 0,23 1,08 2,33 0,43 2,01 3,23 4,23

С БОТ 0,05/0,14 0,06/0,14 0,07/0,14 0,09/0,15 0,28/0,43 0,30/0,43 0,33/0,45 0,39/0,47

С БОА 0,04/0,14 0,05/0,14 0,06/0,14 0,06/0,15 0,10/0,43 0,12/0,44 0,13/0,45 0,18/0,46

С ПГ 0,05/0,14 0,05/0,14 0,05/0,14 0,05/0,14 0,12/0,43 0,12/0,43 0,12/0,43 0,12/0,43

С дилудином 0,11/0,14 0,14/0,16 0,16/0,24 0,18/0,38 0,41/0,43 1,87/1,77 3,27/2,98 4,39/4,24

МИН

до 45 интеї дилуі По антис БОА, ния прои: лажд нарш

I.

кратк

эффе!

Т0ПЛЄІ

собна

гретої

ш

И.В. Е К.Н. I

Восточ техно^

Уве ТОВ НС вание тного щенш компо дукто! ты. Н| колбас живот] ко, кр

КОМПО]

БЖЭ,

функ^

ВЫХОД!

В рг БЖЭ

СВИН01

Хим держа! белка варки | пользо

Бульс

Из пече

Примечание. Числитель — до нагревания, знаменатель — после нагревания.

Из жилі

И ШК)

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5-6, 1998

21

6.094.33

V

1

азывает

Таблица 1

ж жира

%

! 1971 1233 357 452 1862

! Т,БОА мнении рдалось к тогда озросло joe ста-юмента [сления р после (перок-Т, БОА эжание п окис-имому, 1ем их ату р. ;ую ак-щие 15

гблица 2

30

4,23

3/0,47

3/0,46

2/0,43

ї/4,24

мин. При увеличении продолжительности нагрева до 45 мин процесс окисления жира при хранении интенсифицируется и стабилизирующий эффект дилудина не проявляется.

Полученные данные свидетельствуют о высокой антиокислительной активности антиоксидантов БОА, БОТ и ПГ и целесообразности их применения для стабилизации жиров, используемых в производстве продуктов питания, в частности охлажденных и быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий.

ВЫВОДЫ

1. Антиоксиданты БОА, БОТ и ПГ в условиях кратковременного высокотемпературного нагрева эффективно тормозят процесс окисления свиного топленого жира. Их высокая ингибирующая способность сохраняется при последующем хранении гретого жира.

2. Стабилизирующий эффект антиоксидантов проявляется независимо от способов введения их в жир.

3. Наиболее эффективными ингибиторами процессов окисления при термической обработке и хранении жира являются БОА и ПГ.

ЛИТЕРАТУРА

1. Максимец В.П. Современные представления о термических превращениях жиров / / Изв. вузов СССР. Пищевая технология. — 1988. — № 6. — С. 8-18.

2. Эмануэль Н.М., Лясковская Ю.Н. Торможение процессов окисления жиров. — М.: Пищепромиздат, 1961. — 359 с.

3. Арутюнян Н.С., Аришева Е.А. Лабораторный практикум по химии жиров. — М.: Пищевая пром-сть, 1979. — С. 90-92,

Кафедра технологии продукции общественного питания и мясопродуктов

Поступила 09.02.98

664.871.335.4.004.14

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БУЛЬОНОВ ИЗ СУБПРОДУКТОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛКОВО-ЖИРОВЫХ НАПОЛНИТЕЛЕЙ

И.В. БРЯНСКАЯ, Н.В. КОЛЕСНИКОВА,

К.Н. БОГДАНОВА, ф.А. МАДАГАЕВ

Восточно-Сибирский государственный . технологический университет

Увеличение объемов производства мясопродуктов неразрывно связано с комплексным использованием мясного и другого белкового сырья животного и растительного происхождения. Для сокращения белкового дефицита в качестве сырьевых компонентов при получении новых пищевых продуктов применяются различные белковые препараты. Наиболее перспективными при производстве колбасных изделий являются белковые добавки животного и растительного происхождения: молоко, кровь, субпродукты, белки сои, а также их композиции в виде белково-жировых эмульсий БЖЭ, способствующих стабилизации основных функциональных свойств фарша и повышению выхода продуктов [1, 2].

В работе изучена возможность использования в БЖЭ бульонов, получаемых от варки печени и свиной шкурки с жилкой.

Химический состав бульонов отличается по содержанию белка, жира и воды (табл. 1). Больше белка и жира содержит бульон, полученный от варки жилки и шкурки. В дальнейшем он и использовался для приготовления эмульсий.

Таблица 1

Бульон Белок Жир Влага Минеральные вещества

Из печени 8,3±0,27 2,3±0,21 88,7+3,5 0,7+0,02

Из жилки

и шкурки 11,1 ±0,21 3,7+0,19 84,7+3,6 0,5±0,02

Были приготовлены четыре варианта БЖЭ (табл. 2).

Таблица 2

Компоненты

Вариант БЖЭ

II

III

IV

Казеинат натрия 10.0 10,0 10,0 10,0

Жир костный топленый 45,0 45,0 35,0 45,0

Бульон — 45,0 35,0 30,0

Стабилизированная кровь — — — 15,0

Плазма — — 20,0 —

Вода 45,0 — —

Итого 100,0 100,0 100,0 100,0

Таблица 3

Ва- Химический состав, %

ри- ант БЖЭ Белок Жир Влага Мине- ральные вещества Вода: белок Бе- лок: жир

I 7,3±0,06 45,4±4,1 45,5±4,2 1,8+0,02 6,2 0,16

II 12,4+0,09 46,6+4,2 40,3+3,7 0,7±0,01 3,2 0,26

III 13,6±0,09 37,0±2,1 48,3±2,2 1,1+0,01 3,5 0,31

IV 13,7±0,09 43,7±3,9 41,8+2,9 0,8±0,01 3,0 0,31

Вариант I БЖЭ составлен согласно [3]. В варианте II воду заменили бульоном, при введении которого содержание белка повысилось в 1,69 раза, соотношение водагбелок снизилось с 6,2 до 3,2, а