CC BY
1ВИЗНАЧЕННЯ БЮЛОГ1ЧНО1 Ц1ННОСТ1 ТА ПОКАЗНИК1В ЯКОСТ1 ЕНЕРГНЕТИЧНОГО
МУСУ З ДОДАВАННЯМ ДЕРЕВНО1 КАМЕД1
Дзюба Н.А.,
Кандидат технгчних наук, доцент
Кафедра технологи ресторанного i оздоровчого харчування Одеська нацюнальна академiя харчових технологш
Ггджелщький В.М., Кандидат технiчних наук, доцент Кафедра професшно'1 освти та технологш за профшями Уманський державний педагогiчний ymiверситет iменi Павла Тичини
Дубина А.А., Студентка 4 курсу
Кафедра технологи ресторанного i оздоровчого харчування Одеська нацюнальна академiя харчових технологш
Дубина А.А. Студентка 3 курсу
Кафедра технологи ресторанного i оздоровчого харчування Одеська нацюнальна академiя харчових технологш
DETERMINATION OF BIOLOGICAL VALUE AND INDICATORS OF QUALITY OF ENERGY MOUSSE WITH APPLICATION OF WOODY GUM
Dzyuba N.,
PhD, Associate Professor
Department of restaurant and health food technology Odessa National Academy of Food Technologies
Hidzhelitskyi V., PhD, Associate Professor Department of professional education and technologies by profiles Pavlo Tychyna Uman State Pedagogical University
Dubyna A.
4th year student
Department of restaurant and health food technology Odessa National Academy of Food Technologies
Dubyna A.
3th year student
Department of restaurant and health food technology Odessa National Academy of Food Technologies
Анотащя
У статп представлено розроблену рецептуру та технологш виробництва енергетичного мусу з дода-ванням деревно! камед^ високим вмютом бшка i вираженими антиоксидантними властивостями. Викори-стання гiдролiзату колагену i деревно! камедi у якосп структуроутворювача в муа забезпечуе утворення стаб№но! аеровано! структури. При збер^анш протягом 36 годин при температурi (4 ± 2) ° С волопстю не бiльше 75 % у герметичнш тарi вмiст санггарно-показових мiкроорганiзмiв вiдповiдаe санггарно-ririe-нiчним вимогам до мусiв на молочнiй основа Розроблений мус може бути рекомендований для дитячого харчування, а також у харчуваннi дорослих.
Abstract
The article presents the developed formulation and technology of production of energy mousse with the addition of woody gum, high protein content and expressed antioxidant properties. The use of collagen hydrolyzate and wood gum as a foaming agent in a mousse provides the formation of a stable aeration structure. When stored for 36 hours at a temperature of (4 ± 2) ° С with a moisture content of not more than 75% in a sealed container, the content of sanitary indicative microorganisms meets the sanitary hygiene requirements for mousse on the milk basis. The mousse can be recommended for baby food, as well as adult food.
Ключов1 слова: комплексна оцшка якосп, бшковий мус, глютин, деревна камедь, структуроутворю-вач, антиоксидантна актившсть, харчова щншсть, строк збертання.
Keywords: complex quality assessment, protein mousse, collagen hydrolyzate, woody gum, structure-forming agent, antioxidant activity, nutritional value, shelf life.
Сьогодш один iз найб№ш перспективних на- бка продукпв здорового харчування, у т. ч. збагаче-прямшв розвитку харчово! промисловосп - розро- них функцюнальними iнгредieнтами. Враховуючи
iснуючi тенденцп розвитку ринку харчових проду-кпв, виробники шляхом включения функцюналь-них iнгредieнтiв до складу традицшних рецептур працюють над розширенням асортиментного ряду [6].
Для переважно! частини населення Украни е характерним неповноцiнне харчування. Воно негативно впливае на здоров'я наци та демографш. [8]. Для повноцiнного росту i розвитку органiзм лю-дини повинен отримувати велику кiлькiсть бшка. Оптимальне спiввiдношення бiлкiв тваринного i ро-слинного походження становить 3:2 вiдповiдно. Де-фiцит бiлка, що мае мiсце в рацюш харчування населення Украни, може бути причиною порушення функцiй внутршшх органiв, погiршення роботи опорно-рухового аппарату i зниження отрно! функ-ци органiзму до вiрусних захворювань. Десерти сьогодш користуються особливою популярнiстю у населення, завдяки !х привабливому зовшшньому вигляду, високим смаковим якостям i нiжнiй конси-стенцп. Тому актуальною е розробка композицш, технологiй виробництва i оцiнка якостi нових десе-ртiв (мусiв) з пiдвищеними харчовою i бiологiчною цiнностями за рахунок введення бiологiчно актив-них речовин до !х складу.
Мус - десертна солодка фiрмова страва фран-цузько! кухнi. Готуеться з ароматично! основи (фруктового або япдного соку, пюре, виноградного вина, шоколаду, кави, какао та шшо! сировини), харчових речовин, яш сприяють утворенню i фжсаци пiнистого стану мусу (яечнi бiлки, желатин, агар та шш1), а також смакових речовин, яш надають стравi солодкий смак або посилюють його (цукор, сахарин, мед, патока).
В [10] представлен результати дослщжень мо-лочно! сироватки, як сировини для виробництва мусу. Вивчено можливють поеднаиия плодiв манго з молочною сироваткою при виробництвi мусу фу-нкцiонального призначення. Подано технологш приготування пюре плодiв манго як фруктового компонента при виробнищга десерту.
В [4] у якосп структуроутворювача та функць онального iнгредiента при виробнищга мусiв вико-ристовували хггозан. У роботi було визначено оп-тимальний спосiб введення хiтозаиу i його дозу-вання у солодких стравах.
Ввдома композицiя iнгредiентiв для приготу-вання мусу, що мютить цукор, подрiбненi ягоди ак-тишди, воду i у якосп структуроутворювача манну крупу [5].
Бiлковi комплекси казе!ну i сироваткових бш-к1в з полiсахаридами (целюлозою, етилцелюлозою, гiдрофобно-модифiковаиими гранулами крох-малю) мають високу пiноутворюючу, емульгуючу та стабшзуючу дiю [1]. Комплекси риб'ячого желатину (FG) з альпнатом (AL) покращують тноутво-рення та шностшшсть збитих десертiв [2]. Незважа-ючи на це, питання полшшення дисперсностi тн-них структур залишилися вiдкритим.
Проблема бшково! недостатностi сьогодш е одшею з найважливiших для населення. Адже бiлки е будiвельним матерiалом в органiзмi людини, тому навиъ при легкий формi бшково! недостатностi, що
може проходити без зовнiшнiх симптомiв, шшра стае сухою, уповiльнюеться рiст волосся i нiггiв. За тяжко! l! форми - порушуеться нормальна робота вах систем i оргаиiв. Для дггей дефiцит бiлка особливо небезпечний, осшльки може спровокувати уповшьнення росту, впливае на формування м'язiв i розвиток розумових здiбностей.
Виходячи з потреб рiзних груп населення мо-жна розглядати колагеновмiсну сировину як дже-рело бiлку. Особливу увагу варто звернути на вто-ринну рибну сировину. Основними властивостями рибного колагену е гiпоалергеннiсть i iдентичнiсть людському колагену, сприяе максимальному його засвоенню. Наявнiсть оксилiзину i оксипролiну пришвидшуе утворення колагенових волокон i з'еднувальних тканин в оргаиiзмi людини. В [7] доведена здатшсть гiдролiзату колагену утворювати коловдш розчини. Ця здатнiсть дозволяе рекомен-дувати його до вживання не лише як джерела бiлку, але й у якосп структуроутворювача при виробниц-твi певних продуктiв.
Аналiз лiтературних джерел [4-8, 10] сввдчить про вiдсутнiсть даних про технологи збитих десер-тiв з використанням камедi подових дерев, яка мае тно- та структуроутворюючi, стабiлiзуючi власти-востi; полiпшуе структурно-механiчнi властивостi тнних структур, показники якостi i подовжуе тер-мiн зберiгания збитих десерпв.
Таким чином, актуальним е розробка десерт-них страв (мусiв) зi збалансованим ну^ентним складом. Введення ново! нетрадицшно! сировини -деревна камедь, глютин - у склад мусу дае можливють одержувати продукт, збагачений розчинними харчовими волокнами, легкозасвоюваним бiлком, а також корегувати технологiчнi процеси для одер-жання бiологiчно цшних продуктiв. Харчовi волокна деревно! камедi i гiдролiзату колагену можна використовувати у якостi структуроутворювача, за-мiнюючи ними сучаснi дорогi препарати.
Метою роботи було розробити енергетичний мус з використанням деревно! камедi у якостi шно-утворювача, проаналiзувати нутрiентний склад ро-зробленого мусу.
Для досягнення мети були поставленi наступнi задача
-визначити бiологiчну щншсть енергетичного мусу з додаванням деревно! камедi i пiдвищеним вмiстом бiлка;
-за допомогою методу ALST визначити умови збер^ання.
Для проведення дослвджень використовували наступне обладнання:
- блендер (PHILIPS HR-1633/80, Китай), холо-дильну шафу (ШХ-0,4 МС, Республжа Марiй Ел, Росiя), мийну ванну i електричнi ваги (Rotex RSK 10-P, Китай);
- для проведення мжробюлопчних досль джень в процеа зберiгaння: автоклав Systec VX (Укра!на), термостат електричний сухоповiтряний ТС-200 (Ро^), мiкроскоп XSM-20 (Укра!на);
Оптимiзaцiю рецептури мусу за основними по-казниками хiмiчного складу проводили за допомогою математичного моделювання. [3] Реaлiзaцiя
використанням редактора MS Excel. Основним завданням при цьому стала побудова ввдповщно! математично! модел^ що включае наступи етапи:
- визначення мети дослщження;
- виб1р критерш оптимальностц
- виявлення основних обмежень;
- математична формал1зац1я.
Цшьова функщя вщповщае максимальному вмюту бшку. Вмют колагенового препарату задавали в межах 5.. .10%.
Для розв'язання задач1 необх1дно використо-вувати вщповвдну шформацшну матрицю даних. У нш вщображаеться вмют основних нутр1ент1в сиро-вини, яку плануеться включити до складу продукту.
14
С2i 2
Z (-X) = ■
i=1
14
■s
г=1
= 4,0
-
де Z (х) - цшьова функщя, що ввдображае сшвввдношення вуглевод1в i бшшв, вщповщне ф1з1-
математичного моделювання композицiйного складу бiлкового мусу була проведена з допомогою лшшного програмування з використанням редактора MS Excel [3].
Для прогнозування фактичного строку зберь гання мусу використовували тест ALST, у якому дослвджували залежнiсть процесу змiни товарозна-вчих показнишв i показник1в безпеки мусу вщ часу i температури збертання. Основними показниками якостi були органолептичш i мiкробiологiчнi пока-зники. Виготовлений мус був роздiлений на зразки об'емом по 50 см3, яш пiд час зберiгання тддава-лись змiнi температури вiд 5 оС до 15 оС з кроком в 5 оС, i термшом зберiгання вiд 12 до 72 годин з кро-ком у 12 годин.
За ГОСТ ISO 6658:2005 органолептичний ана-лiз проводили за допомогою аналггично1 ощнки описовим методом (метод профiлювання) i методом використання шкал i категорiй (оцiнка за допомогою балово! шкали) [9].
Мшробюлопчт показники мусу визначали згiдно до нормативного документу ДСП 4.4.5.0782001:
- бактери групи кишкових паличок (ГОСТ 30712);
- мезофiльнi анаеробш i факультативно-анае-робнi мiкроорганiзми (ГОСТ 1044.15);
- патогеш мiкроорганiзми, у тому чи^ роду Salmonella (ДСТУ IDF 93A);
- кiлькiсть плiсеневих грибiв i дрiжджiв (ГОСТ 10444.12).
Для моделювання рецептури мусу нами було застосоване лшшне програмування з
1) a1 х1 + a1 х2 + a1 х3 + a1 х4 + a1 х5 +.... + a1 х15 > 0,24 ,
де a - вмют лiзину в компонентi — , г;
2) a2 Xj ^ a2—2 ^ a2 X3 ^ a2 X4 ^ a2 X5 ^.... ^ a2—15 > 0,33
де a - вмют метюшну в компонент X., г;
3) a3—1 ^ a3—2 ^ a^3X3 a3X4 ^ a3X5 ^....^ a3—15 > 0,08
де a - вмют триптофану в компоненп — , г;
4) a4—1 ^a4—2 ^a4—3 ^a4—4 ^a4—5 ^....^a4—15 >0,21
де a - вмют iзолейцину в компоненп — , г.
У результат проектування у MS Excel з використанням надбудови «Пошук ршення» була отримана рецептура мусу (табл. 1).
Су
ологiчним нормам харчування; 1 - вмiст бiлка в компоненп — , г; С2г - вмiст вуглеводiв в компоненп —, г.
В обмеженнях враховуемо: Амiнокислотний склад шнцевого продукту (вiдповiдно до рекомендацiй ФАО / ВОЗ).
The scientific heritage No 34 (2019) 47
Таблиця 1 Рецептура енергетичного мусу з додаванням деревно! камедi
Назва компонентiв Вмiст компонента, г
Виноград 50
Колагеновий гiдролiзат (глютин) 10
Цукор-пiсок 5
Какао порошок 4
Апельсин 30
Волоський горiх 30
Камедь 10
Вода 20
Вихвд готово! продукцiï 159
Сенсорний аналiз показнишв мусу представлено на пелюстковш дiаграмi (рис. 2). Зпдно до предста-влених на дiаграмi даних, розроблений мус мае досить висош споживчi якостi.
Зовшшнш вигляд
Рис. 2. Органолептичш показники мусу
Розроблена технолопя мусу представлена на функцюнальнш схемi (рис.3). Оск1льки при вироб-ництвi мусу використовують мжсер, то харчова система насичуеться повiтрям з утворенням бульба-шок. Розроблений мус являе собою гомогенну, ко-ло!дну структуру.
Вiдповiдно до принцитв рацiонального харчування, продукта повиннi мiстити широкий спектр
iнгредiентiв, необхiдних органiзму людини, бути збалансованими за харчовою та бiологiчною цшно-стями. Тому було дослiджено хiмiчний склад мусу, данi якого наведеш у табл. 2 .
Результата, представлеш у табл. 2 сввдчать про високий вмiст бiлкових речовин у муа. У табл. 3 i 4 представлено у % задоволення розробленим му-сом добово! потреби у нутрiентах i вггамшах.
Рис. 3. Функцюнальна схема виробництва мусу
Таблиця 2
Хiмiчний склад мусу_
Назва показника Вмют у мусi Добова потреба Задоволешсть ввд добово! потреби, %
Вода, г 148,41 250000 0,01
Бiлки, г 50,29 90 55,88
Жири, г 40,48 90 44,98
Вуглеводи,, г Моноцукри 81,38 400 22,36
Складнi 8,05
Харчовi волокна, г 21,5 25000 0,09
Оргашчт кислоти, г 2,6 - -
Зола, г 6,29 - -
Мшеральш ре-човини, мг Na 39,65 4000 0,99
К 626 1600 39,10
Ca 208 3000 6,92
Mg 406 800 50,75
S 60,27 130 46,36
P 729 400 182,25
Cl 27,2 400 6,80
Fe 12,25 15 81,70
Вггамши, мг A 0,01 15 0.09
ß - каротин 0,067 5 1,13
В1 0,55 0,1 555
В2 0,49 1,5 32,67
В5 1,13 18 62,78
Вб 0,7 0,2 347,5
В9 0,108 0,1 40
В12 0 0,2 0
Е 0,7 15 4,67
РР 2,29 20 11,43
С 32 80 39,69
Енергетична цiннiсть порцп, Ккал 986,5 2500 39,46
Стад вщзначити, що розроблений мус вiдрiзня-еться досить високим вмютом основних i необхщ-них для оргашзму людини нутрiентiв: фосфору, ка-лiю, магнш, кальцш. Аналiз вггамшного складу показав, що розроблений мус також е джерелом вь ташшв групи В i багатий виамшам-антиоксидан-тами, такими, як токоферол, шкотинова i аскорбi-нова кислоти.
У зв'язку з тим, що мус мютить бшок, ми дос-лвдили його амшокислотний склад. Результати дос-лвджень (табл. 4) показали, що у бшках мусу мю-тяться дев'ятнадцять амшокислот, у тому числi i ва незамiннi. Лiмiтуючою амiнокислотою у мус ви-ступае фенiлаланiн.
Таблиця 4
Амiнокислотний скор бiлкiв мусу
Назва амшокислоти Рекомендований ФАО/ВООЗ рiвень вмюту мг/г бшка Мус
мг/1 г бшка АК скор
Валш 50 41,32 82,64
1золейцин 40 29,71 74,27
Лейцин 70 50,79 72,55
Лiзин 55 42,38 77,06
Метюнш 35 14,99 42,84
Треонш 40 37,41 93,53
Триптофан 10 5,75 57,47
Феншаланш 60 21,40 35,66
Через наявнiсть у рецептурi волоських горiхiв, какао-порошку i деревно! камедi було необх1дно провести дослвдження жирнокислотного складу мусу i порiвняти його з вдеальним жиром. Результати досль дження представлеш у табл. 5.
Таблиця 5
Жирнокислотний склад мусу_
Зразок Сшввщношення
НЖК:МНЖК:ПНЖК ПНЖК: НЖК
1деальний жир 1--1--1 0,2--0,4
Мус 2,4--3--14 3,4
У результат проведених мiкробiологiчних до-слвджень було тдтверджено, що показники мжро-бioти не перевищують допустимих санггарно-ппе-нiчних умов и вщповщають вимогам дшчого ДСП 4.4.5.078-2001. Отримаш данi сввдчать про високу якють розробленого мусу i мoжливiсть впрова-дження його у закладах ресторанного господарства.
Висновок. Розроблено рецептуру i технолопю виготовлення енергетичного мусу з додаванням де-ревно! камеди Дoслiдження вiтамiннoгo i мшераль-ного складу показали, що мус е джерелом фосфору, калш, магнiю, кальцш, вiтамiнiв групи В i багатий вггамшами-антиоксидантами (токоферолом, шко-тиновою i аскopбiнoвoю кислотами). Аналiз амшо-кислотного складу розробленого мусу свiдчить про вмют дев'ятнадцяти амiнoкислoт, у тому чи^ всiх незамiнних. Лiмiтуючoю кислотою виступае фенш-аланiн. Отpиманi даш дають змогу стверджувати про високу якють розробленого мусу i можливють впровадження його узакладах ресторанного госпо-дарства.
Список лiтератури
1. Brent S. Murray, Kalpana Durga, Ani-daYusoff, Simeon D.Stoyanov. Stabilization of foams and emulsions by mixtures of surface active food-grade particles and proteins. Food Hydrocolloids, 2011.-Vol. 25, Issue 4.- P. 627-638. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2010.07.025.
2. Daeung Yu, Peerapong Ngamnikom, Il-Shik Shin, Donghwa Chung.Effect of fish gelatine-sodium alginate interactions on foam formation and stability. Food Hydrocolloids, 2019.-Vol. 88.- P. 119-126. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.09.041
3. Dzyuba N., Bilenka I., Palvashova А., Zem-
lyakova E. Study into collagen hydrolyzate applicability as a structure forming agent // Eastern-Eurapean Journal of Enterprise Technologies. 2017. Vol. 5. № 11 (89). Р. 10-17.
4. Бугаец Н.А. Разработка сладких блюд, обогащенных хитозаном / Н.А. Бугаец, З.Т. Бухтоя-рова, И.А. Бугаец, М.А. Борисова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2010. - №5-6.
5. Патент Украни на корисну модель №118723, вад 28.08.2017, Бюл. №16
6. Плеханова Е.А. Взбитый десерт на основе молочной сыворотки с пищевыми волокнами CITRI-FI / Е.А. Плеханова, А.В. Банникова, Н.Е. Шестопалова, Н. М. Птичкина // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - №1. -с. 73.
7. Полевая Е. В., Вахитов Т. Я., Ситкин С. И. Энтеросорбционные свойства псиллиума («Муко-фалька») и возможные механизмы его действия при кишечных инфекциях // Сучасна гастроентеролопя. 2012. № 5 (67). С. 103-107.
8. Сидоренко О. Бюлопчна цшнють вторин-но! рибно! сировини / О. Сидоренко, А. Тунщька // Товари i ринки: дослвдження якосп харчових про-дукпв. - 2012. - №1. - с. 144.
9. Споаб визначення бюлопчно! активносп об'екпв природного походження: патент 107506 Украна № U 201302626, заявл. 04.03.2013; опубл. 12.01.2015, Бюл. № 1
10. Турчин I. М. Використання молочно! сиро-ватки при виробнищга десертiв / I.M. Турчин, Х. Гамкало, А. Войчишин // Науковий вюник Львiвсь-кого нацiонального ушверситету ветеринарно! ме-дицини та бютехнологш iменi С. З. Гжицького. -2017. - т.19. №80 - с. 165.
