CC BY
14
УДК 637.54:620:2
Д.П. КРАМАРЕНКО
Харювський державний ушверситет харчування та торгiвлi
Н.1. Г1РЕНКО, О.О. РЕВЯК1НА
Державний заклад «Луганський нацiональний унiверситет iменi Т. Шевченка»
ДОСЛ1ДЖЕННЯ ХАРЧОВО1 I Б1ОЛОГ1ЧНО1 Ц1ННОСТ1 НОВОГО КОМБ1НОВАНОГО ФАРШУ З М'ЯСОМ ПТИЦ1 ТА РОСЛИННИМИ
Г1ДРОБ1ОНТАМИ
Потреба населения нашо'1 планети в продуктах харчування в даний час повнгстю не задовольняеться. Особливо гостро при цьому вгдчуваеться дефщит б1лка. Одним з шляхгв виргшення щег проблеми е розробка продуктгв з комбтованим складом та оптим1зованою харчовою цгнтстю.
Стаття присвячена дослгдженню харчовоХ цтностг нового комбгнованого фаршу з м 'ясом птиц та рослинними ггдробгонтами. Даннг сенсорного анализу нового фаршу св1дчать про високий ргвень органолептичних властивостей фаршу, що дае можливгсть гх широкого використання при виробництвI култарноХ продукцИ в харчовш промисловостг та на пгдприемствах ресторанного господарства.
За вмгстом бшьшостг нутргентгв розроблений натвфабрикат перевищуе контрольний зразок фаршу. Але це ще не визначае бюлог1чну цтнгсть фаршу, так як найбшьш важливим е не кшьюсть амгнокислот, а збалансовангсть гх стввгдношення у продуктI. За значенням коефщгента утилгтарностг амгнокислотного складу розроблений фарш на 20,00% перевгшуе контроль, що е довол1 високим показником зважаючи, що контрольний зразок складаеться переважно з м 'ясног сировини.
Встановлено, що його б1олог1чна цгннгсть на 22,83% бшьше контрольного зразка, також вт мгстить на 37,81% бшьше мтеральнихречовин I на 77,55% харчових волокон. за вмгстом всгх зольних елементгв розроблений фарш перевищуе показники контрольного зразка.
Розроблений натвфабрикат е гарним джерелом кальцгю, кал1ю, а з м1кроелемент1в - залгза, йоду, цинку. За вмгстом всгх м1кроелемент1в, розроблений фарш значно перевищуюе контрольний зразок. Новий фарш м1стить до 1,34±0,02 мг% йоду що, свгдчить про можливгсть використання виробгв з фаршу I продуктгв з його використанням у л1кувально-проф1лактичному харчуваннг.
Вивчення втамтного складу дослгдних продуктгв показуе, що комбтований фарш е гарним джерелом водорозчинних I жиророзчинних вгтамтгв, за вмгстом яких вт перевищуе контрольний зразок. Так, в розробленому фарш1 в значнш к1лькост1 наявт ретинол та в-каротин, що, ¡мовгрно, е наслгдком вмгсту в рецептурI натвфабрикату добавок рослинних ггдробгонтгв. Особливо сл1д вгдмгтити високий вмгст у фарш1 токоферолу, що бере участь у процесах тканинного дихання I сприятливого засвоення б1лк1в I жиргв та проявляе антиоксидантт властивостг.
Перспективою подальших дослгджень е розробка технологш продуктгв з використанням нового комбгнованого фаршу м 'ясом птиц та рослинними ггдробгонтами з урахуванням даних про його хгмгчний склад та вимог до збалансованого I лгкувально-профшактичного харчування I дослгдження якостI нових продуктгв.
КлючовI слова: фарш, харчова цгнтсть, ггдробюнти, бюлог1чна цгннгсть, йодовм1сна добавка.
Д.П. КРАМАРЕНКО
Харьковский государственный университет питания и торговки
Н.И. ГИРЕНКО, О.А. РЕВЯКИНА
Государственное учреждение «Луганский национальный университет имени Т.Шевченка»
ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ НОВОГО КОМБИНИРОВАННОГО ФАРША С МЯСОМ ПТИЦЫ И РАСТИТЕЛЬНЫМИ
ГИДРОБИОНТАМИ
Потребность населения нашей планеты в продуктах питания в данное время полностью не удовлетворяется. Особенно остро при этом ощущается дефицит белка. Одним из путей решения этой проблемы является разработка продуктов с комбинированным составом и оптимизированной пищевой ценностью.
Статья посвящена исследованию пищевой ценности нового комбинированного фарша с мясом птицы и растительными гидробионтами. Данные сенсорного анализа нового фарша свидетельствуют о высоком уровне органолептических свойств фарша, который дает возможность их широкого использования при производстве кулинарной продукции в пищевой промышленности и на предприятиях ресторанного хозяйства.
По содержимому большинства нутриентов разработанный полуфабрикат превышает контрольный образец фарша. Но это еще не определяет биологическую ценность фарша так как наиболее важным есть не количество аминокислот, а сбалансированность их соотношения в продукте. По значению коэффициента утилитарности аминокислотного состава разработанный фарш на 20,00% перевешивает контроль, который является довольно высоким показателем учитывая, что контрольный образец состоит преимущественно из мясного сырья.
Установлено, что его биологическая ценность на 22,83% больше контрольного образца, также он содержит на 37,81% больше минеральных веществ и на 77,55% пищевых волокон. По содержимому всех зольных элементов разработанный фарш превышает показатели контрольного образца.
Разработанный полуфабрикат является хорошим источником кальция, калия, а из микроэлементов - железа, йода, цинка. По содержимому всех микроэлементов, разработанный фарш значительно превышают контрольный образец. Новый фарш содержит до 1,34±0,02 мг% йода что, свидетельствует о возможности использования изделий из фарша и продуктов с него использованием в лечебно-профилактическом питании.
Изучение витаминного состава исследовательских продуктов показывает, что комбинированный фарш является хорошим источником водорастворимых и жирорастворимых витаминов, по содержимому которых он превышает контрольный образец. Так, в разработанном фарше в значительном количестве имеются ретинол и fi-каротин, которые, вероятно, являются следствием содержания в рецептуре полуфабриката добавок растительных гидробионтов. Особенно нужно отметить высокое содержание в фарше токоферола, который принимает участие в процессах тканевого дыхания и благоприятного усвоения белков и жиров, и проявляет антиоксидантные свойства.
Перспективой дальнейших исследований является разработка технологий продуктов с использованием нового комбинированного фарша с мясом птицы и растительными гидробионтами с учетом данных о его химическом составе и требований к сбалансированному и лечебно-профилактическому питанию, и исследованию качества новых продуктов.
Ключевые слова: фарш, пищевая ценность, гидробионты, биологическая ценность, йодсодержащая добавка.
D.P. KRAMARENKO
Kharkiv State University of Food Technology and Trade
N.I. HIRENKO, O.A. REVYAKINA
Luhansk Taras Shevchenko National University
INVESTIGATION OF NUTRITIVE AND BIOLOGICAL VALUE OF NEW COMBINED MINCED MEAT WITH CHICKEN MEAT MATERIALS AND PLANT
HYDROBIONTS
The need of population of our planet in food is not satisfied completely at this time. Especially acute is the lack of protein. One of the ways to solve this problem is to develop products with a combined composition and optimized nutritional value.
This article is devoted to the study of the nutritional value of new combined minced meat with chicken meat and vegetable hydrobionts. The sensory analysis data of the new minced meat attests a high level of the organoleptic properties of minced meat, which gives the opportunity to use them in production of culinary products in food and in restaurant industries.
According to the composition of the most part of nutrients, the developed semi-finished product exceeds the control sample of the minced meat. But this does not determine the biological value of minced meat, as the most important is not only the amount of amino acids, but also the balance of their interrelation in the product. On the value of the utility coefficient of the amino acid composition, the developed minced meat on 20.00% exceeds the control, which is a rather high index taking into account that the control sample consists mainly of meat.
It was found that its biological value is on 22,83% more than the control sample, it also contains on 37,81% more mineral components and on 77,55% offiber. According to the contents of all ash elements, the developed minced meat exceeds the parameters of the control sample.
The developed semi-finished product is a good source of calcium, potassium, and micro-elements contain a high level of iron, iodine, zinc. According to the contents of all micro-elements, the developed minced meat significantly exceeds the control sample. The new minced meat contains up to 1,34 ± 0.02 mg% of iodine, which indicates on the possibility to use the products made from the minced meat and products with its use in the treatment and preventive nutrition.
Study of the vitamin composition of the researched products shows that the combined minced meat is a good source of water-soluble and fat-soluble vitamins, the content of which exceeds the control sample. Thus,
the developed minced meat contains retinol and fi-carotene, which are probably the result of content in the semifinished product recipe of vegetable hydrobionts.
Especially it is necessary to note a high content of tocopherol in minced meat, which takes part in the processes of tissue respiration and favorable assimilation of proteins and fats, and it has the antioxidant properties.
Prospect of further research is the technology products development with the use of new combined minced chicken meat and vegetable hydrobionts, taking into account data about its chemical composition and the requirements of balanced and preventive-treatment nutrition, and research of new products quality.
Keywords: minced meat, nutrition value, hydrobionts, biological value, iodine-containing additive.
Постановка проблеми
Потреба населения планети в продуктах харчування постшно зростае i на даний момент повшстю не задовольняеться. Одшею з гострих проблем е дефщит бшка. Збагачення харчових продукпв - це цшеспрямована змша традицшно! структури харчування людини, що складалася вжами i актуальна задача сучасно! харчово! технологи. Необхiднiсть !! продиктована об'ективними змшами нашого способу життя, набору й харчово! цшносп використовуваних продукпв харчування. Статистичнi данi останнiх рошв сввдчать про вростання попиту населення на продукти швидкого приготування. М'ясш посiченi напiвфабрикати — другий за емшстю сегмент ринку (пiсJIя пельмешв). За оцiнками експертiв !х частка складае 12%. Замороженi напiвфабрикати, серед яких не останне мiсце належить м'ясним i м'ясо-рослинним, вносять рiзноманiтнiсть до повсякденного меню i дозволяють швидко приготувати смачнi i кориснi страви в умовах дефщиту часу. Методи «шокового заморожування» збержають всi кориснi властивостi внесених у рецептуру iнгредiентiв.
Сучаснi вимоги до виготовлення шновацшних продуктiв включають комплексш дослiдження з моделювання рецептур та розробки технологи виробництва високояк1сних виробiв, а також вирiшення питання збереження !х властивостей до моменту споживання. Використання функцiональних (збагачених) iнгредiентiв забезпечуе покращення збалансованостi харчування [1].
AH^i3 останшх дослiджень i публiкацiй
Розвитку теоретичних основ i практичних аспекпв розроблення та використання нових продукпв з комбiнованим складом та тдвищеною харчовою цiннiстю присвяченi працi вичизняних i зарубiжних вчених: Г.Г.Гаппарова, К.Г.1оргачово!, Л.В.Капрельянца, В.Н.Корзуна, А.А.Кочетково!, П.П.Пiвоварова, М.1.Переачного, Л.В.Пешук, Г.О.Омахшо!, В.А.Тутельяна, Б.А.Шендерова, Л.М.Шатнюк, А.1.Укра!нця, О.1.Черевка, K.H.Honikel, F.Jimenez-Colmenero, T.Mizota, D.Potter, M.B.Roberfroid та iн. [2].
Завдяки високому природному вмiсту повноцшних бiлкiв, вiтaмiнiв групи В i мiнерaльних речовин (зaлiзa, фосфору, калш, цiнку i iн.), м'ясна сировина е цiнним об'ектом для створення функцiонaльних харчових продуктiв, нутрiентний склад яких доцшьно збагатити ессенцiaльними мжрону^ентами, у т.ч. мiнорними бiологiчно активними речовинами [3].
Перспективним шляхом нових технологш комбшованих кулiнaрних виробiв тдвищено! харчово! цiнностi е використання рослинних добавок з пдробюнпв, як природного джерела макро- та мiкроелементiв, особливо йоду, селену, функцюнальних полiцукридiв, вггамшв та iнших бiологiчно активних речовин [1]. При створенш нових продукпв ми використовували порошки рослинних пдробюнпв: водоростей - цистозiри i ламшарп; та рослин - зостери i ряски мало!.
Разом з цим, проблема щодо рaцiонaльного й комплексного використання харчового потенщалу м'ясно! сировини, залишаеться недостатньо вивченою. Цю проблему можна вирiшити шляхом залучення в технолопчний процес виробництва м'ясних продукпв нетрaдицiйно! бiлкововмiсно! сировини або побiчних продуктiв виробництва iз сумiжних з м'ясною промисловютю харчових галузей. Йдеться про комбiнувaння м'ясно! сировини та бшкових iнгредiентiв, що мають високу харчову цшшсть та зaдaнi функцюнально-технолопчш влaстивостi, з метою рaцiонaлiзaцi! використання бшкових ресурав та суттевого збшьшення обсягiв продукцi! на основi регюнальних сировинних ресурсiв [4]. Цi показники характеризують м'ясну сировину як цшне джерело високобiлкового, нежирного i дiетичного продукту та визначають доцiльнiсть його комплексного використання для виробництва комбшованих нашвфабрикапв.
У зв'язку iз вищесказаним дослiдження, спрямовaнi на розробку комбшованих фаршевих продуктiв з м'ясною сировиною та рослинними гiдробiонтaми е актуальними.
Грунтуючись на даних, отриманих тд час проведення експериментiв, з урахуванням вiдомостей, що мiстяться в науково-техшчнш лiтерaтурi, була розроблена технологiя одержання нaпiвфaбрикaту комбiновaного фаршу з м'ясом птищ та рослинними гiдробiонтaми [5]. В розробленш технологi! передбачено використання м'яса курячого бшого та красного, а також введення до складу фаршу йодовмюних добавок порошков рослинних пдробюнпв (в дослщних зразках використовували порошок водоросп лaмiнaрi!). В загальному виглядi спосiб одержання комбiновaного фаршу з м'ясом птищ та рослинними пдробюнтами здшснюеться наступним чином. Подрiбнюють м'ясо куряче або iндички бше i червоне i цибулю рiпчaсту очищену та перемiшують пiд час перемiшувaния додають, яйця курячi або
меланж, емульсшну систему з гiдролiзатом колагену риби на ochobî соняшниково1 олiï i жиру свинячого, ачену зелень, перець чорний мелений та сшь кухонну, порошок рослинного пдробюнта (водоростей -цистозiри i ламшари; або рослин - зостери i ряски мало1), пiсля перемiшування шприцюють у целофанову оболонку, охолоджують до температури 3...5 °С або заморожують до досягнення температури в цен^ батону -17...-19 °С.
Формулювання мети дослвдження
Оск1льки, розроблений напiвфабрикат, е нетрадицiйним продуктом, запланованим до подальшого використання при виробництвi кулiнарноï продукцп, метою дослiджень було дослiдити ну^ентну адекватнiсть та бiологiчну цiннiсть розробленого комбшованого фаршу з м'ясом пищ та рослинними гiдробiонтами.
Об'ектом дослщження була харчова i бiологiчна цшшсть нового комбiнованого фаршу з м'ясом птищ та рослинними гiдробiонтами.
Предметом дослщження була модельна система комбшованого фаршу з м'ясом птищ та рослинними пдробюнтами.
Хiмiчний склад комбшованого натвфабрикату дослiджували за стандартними методиками [4]: масовоï частки води - методом висушування; жиру - екстракцшно-ваговим методом в апаратi Сокслета; бшка - визначенням загального азоту за методом К'ельдаля, золи - ваговим методом. Органолептичну оцiнку комбiнованого натвфабрикату здшснювали за загальноприйнятими методиками [4-6]. Вмют мiнеральних елементiв визначено методом рентгенофлуоресцентного аналiзу; вмiст кальцiю i фосфору -колориметричним методом; амшокислотний склад - iонообмiнною рiдинно-колончатою хроматографiею [7]. В якостi контрольного зразка ми обрали котлети «Домашш» за ТУ 9214-424-2347648405 [8] -«Контроль 1». Для порiвняння збалансованосп амшокислотного складу в якостi додаткового контрольного зразка використовували розроблений авторами [1] м'ясо-рослшний натвфабрикат з грибами - «Контроль 2».
Викладення основного MaTepia^y дослвдження
Поняття «харчова цшшсть» охоплюе не тiльки к1льк1сне спiввiдношення харчових речовин i сумарну енергетичну цшшсть продукту, але i органолептичну характеристику виробу.
Органолептичнi показники якостi фаршу наведет в табл. 1.
Таблиця 1
Органолептичш показники комбшованого фаршу з м'ясом птищ _та рослинними пдробюнтами_
Найменування показник1в Характеристика показнишв
Зовнiшнiй вигляд Пластична однорiдна маса, без вмюту комков та розшарування
Колiр Бiло-жовтуватий, з темними вкрапленнями водоросп, зеленi та перцю
Консистенцiя Н1жна, така що маститься
Смак i запах Виражений смак курячого м'яса з присмаком зеленi
Даш табл. 1 свщчать про високий рiвень органолептичних властивостей фаршу, що дае можливють 1х широкого використання при виробнищга кулшарно1 продукцп в харчовiй промисловостi та на тдприемствах ресторанного господарства.
Хiмiчний склад фаршу в порiвняннi з контрольними зразками наведений у табл. 2. Як свщчать данi табл.2, за вмютом бiльшостi нутрiентiв розроблений натвфабрикат перевищуе контрольний зразок.
Вмют бшка в обох зразках майже не вiдрiзняеться. Але це ще не визначае бiологiчну цiннiсть фаршу так як найбшьш важливим е не кшьшсть амiнокислот а збалансовашсть ï\ спiввiдношення у продуктi. Щодо вмiсту вуглеводiв, то за цим показником розроблений фарш перевищуе контрольний зразок на 28,77%, вмют жирiв в розробленому фаршi на 20,12% нижче, а за калоршшстю вiн перевищуе контрольний зразок на 36,63%. Важливим е те, що за вмютом золи новий фаршi перевищуе контрольний зразок на 37,81%, що, на наш погляд, е наслщком вмюту в рецептурах фаршiв рослинних гiдробiонтiв. Треба вiдмiтити тдвищений вмiст в розробленому продуктi в порiвняннi з контролем на 77,55% харчових волокон, яш вiдiграють важливу роль у процесах травлення.
Осшльки розроблений фарш вiдрiзняеться високим вмютом бiлка, дослiджували його амiнокислотний склад (табл. 3.).
Для визначення бiологiчноï цiнностi й наявностi лiмiтуючих амшокислот у бiлках дослiдних продуктiв розраховували скор незамшних амiнокислот i порiвнювали його зi стандартом ФАО/ВООЗ. Результати дослщжень наведенi в табл. 3.
Таблиця 2
Хiмiчний склад фаршу, %_
Показник Назва фаршу
Контроль 1 Комбшований фарш з м'ясом птиц та рослинними пдробюнтами
Сухi речовини 32,51 42,15+0,1
Бiлок 11,70 11,71+0,2
Жир 11,28 9,39+0,2
Вуглеводи, в т.ч. 6,04 8,48+0,1
моно- i дисахариди 0,70 0,71+0,2
крохмаль 5,07 7,48+0,1
Харчовi волокна 0,55 2,45+0,2
Зола 1,48 2,38+0,1
Енергетична цiннiсть, ккал/100г 148,29 234,01+0,1
Аналiз даних табл. 3 сввдчитъ, що в склаи бiлкiв фаршу лiмiтуючими амiнокислотами е сума метiонiну та цистину , рiвень всiх незамiнних амiнокислот перевищуе стандарт ФАО/ВООЗ, що само по собi сввдчить про високу бюлопчну цiннiсть продуктiв. Бiлки першого контрольного зразка мають в якостi лiмiтуючою амiнокислоти валiн, як i другого контрольного зразка.
Таблиця 3
Амшокислотний скор фаршу_
Найменування амiнокислоти Рекомендований ФАО/ВООЗ рiвень вмiсту, мг у 1г бiлка % до стандарту
Назва фаршу
Контроль 1 Контроль 2 Комбшований фарш з м'ясом птиц та рослинними пдробюнтами
1золейцин 40 142 52 139
Лейцин 70 131 78 150
Метюнш + цистин 35 132 69 133
Лiзин 55 220 107 193
Феншаланш + тирозин 60 112 92 175
Треонин 40 129 71 147
Триптофан 10 122 122 188
Валш 50 94 51 134
Вщомо, що можливiсть утилiзацil бiлкiв визначена мiнiмальним скором яко1сь одше! з амiнокислот. У зв'язку iз цим був проведений розрахунки показник1в бюлопчно! цiнностi (БЦ) фаршiв (табл. 4).
Установлено, що БЦ розробленого фаршу на 22,83% бшьша шж у першого контрольного зразка i на 7,67% у другого контрольного зразка, що пояснюеться бшьш низьким коефiцiентом рiзницi амiнокислотного скору в порiвняннi з обома контрольними зразками (вiдповiдно на 72,43% i на 24,32%).
Вiдомо, що для утворення в органiзмi людини необхщних бiлкових елементiв, у складi 1ж1 бiлки повиннi забезпечувати його взаемно збалансованими шлькостями незамiнних амiнокислот. Для характеристики цього показника використовували коефщент утилггарносп амiнокислотного складу, яка характеризуе збалансовашсть незамiнних амiнокислот стосовно фiзiологiчно необхщно! норми (еталонному значенню). Чим вище значения коефiцiента утилiтарностi, тем краще збалансованi амiнокислоти в бшку й бiльш рацiонально вони можуть бути використанi органiзмом.
Поpiвняльнa ха Таблиця 4 рактеристика иоказиикш б1олог1чмоТ ц1ммост1 фарш1в
Показник Назва фаршу
Контроль 1 Контроль 2 Комбшований фарш з м'ясом птищ та рослинними пдробюнтами
Коефщент рiзницi амiнокислотного скору (КРАС), % 41,33 29,80 23,97
Бюлопчна цiннiсть бшшв (БЦ), % 58,67 70,20 76,03
Коефiцiент утилiтарностi амшокислотного складу (U) 0,68 0,65 0,85
Показник надлишковосп вмюту незамiнних амiнокислот, г/100 г бшка (стп) 15,58 9,81 8,27
Коефiцiент спiввiдносноï надлишковостi, г/100 г бшка (сто) 0,17 0,19 0,06
Коефщент порiвнянноï надмiрностi характеризуе сумарну масу незамшних амiнокислот, що не використаш на анаболiчнi потреби в такш кiлькостi бiлка продукту, яка екшвалентна потенцiйно утилiзованому вмiсту 100 г бшка еталона. Чим менше значения коефщента порiвнянноï надмiрностi, тим краще збалансоваш незамiннi амiнокислоти й тим рацюнальшше вони можуть бути використаш оргашзмом [1].
За значенням коефiцiента утилiтарностi амiнокислотного складу розроблений фарш на 20,00% i 23,53% вщповщно перевiшуе контрольнi зразки 1 та 2.
По показникам надлишкового вмюту незамiнних амiнокислот i коефщенту спiввiдносноï надлишковостi показники розробленого фаршу нижче контрольних зразк1в 1 та 2 на 88,39% i 18,62% вшповшно, що свщчить що бшьшють амшокислот в розробленому продуктi буде використовуватися оргашзмом саме на пластичш потреби.
При розробцi рецептур харчових продукпв, збагачених йодом, необхiдно враховувати вмют у сировинi не тшьки йоду, але й iнших мшро- i макронутрiентiв. У першу чергу це стосуеться бшка певного амшокислотного складу. Вщомо, що навiть при достатньому надходженш йоду в оргашзм, синтез гормонiв щитовидно1' залози неможливий у вiдсутностi амiнокислот, що зв'язуе йод в органiзмi людини. Тому при проектуванш збагачених йодом харчових продукпв деяк1 автори рекомендують використовувати сировину, що мiстить в 100 г бшка не менш 3,5 г аркоутримуючих (метюнш + цистин) i не менш 4,1 г ароматичних (феншаланш + тирозин) амшокислот [10].
Приведет даш вказують на те, що в розробленому фаршi вмют сiркоутримуючих i ароматичних амшокислот становить 4,64 i 6,72 г/100 г бшка вшповшно.
Результати дослщження мшерального складу фаршiв наведенi в табл. 5.
З табл. 5. очевидно, що за вмютом вах зольних елеменпв розроблений фарш перевищуе показники контрольного зразка. Розроблений натвфабрикат е гарним джерелом кальщю, калш, а з мжроелеменпв - залiза, йоду, цинку.
За вмiстом вах мжроелеменпв, зазначених в табл. 5, розроблений фарш значно перевищують контрольний зразок. Особливо слщ вiдзначити високий вмют такого важливого мiкроелементу, як йод. Вмют йоду в розробленому фаршi перевищуе цей показник в контрольному зразку, що, на наш погляд, свщчить про можливють використання виробiв з фаршу i продукпв з його використанням для профшактики йоддефiцитних захворювань.
Даннi про вггамшний склад розробленого фаршу наведено в табл. 6. Вивчення вiтамiнного складу дослщних продуктiв показуе, що комбшований фарш е гарним джерелом водорозчинних i жиророзчинних вiтамiнiв, за вмютом яких вiн перевищуе контрольний зразок.
Так, в розробленому фаршi в значнш кiлькостi наявнi ретинол та ß-каротин, що, iмовiрно, е наслщком вмiсту в рецептурi напiвфабрикату добавок рослинних гщробюш1в.
Особливо слiд вщмггити високий вмiст у фаршi токоферолу, що бере участь у процесах тканинного дихання i сприятливого засвоення бiлкiв i жирiв та проявляе антиоксидантнi властивостi.
Таблиця 5
Мшеральиий склад фаршу, мг/100г_
Мшеральш речовини Назва фаршу
Контроль 1 Комбшований фарш з м'ясом та рослинними пдробюнтами
Макроелементи
Натрш 475,19 465,6+0,1
Калш 79,84 113,87+0,1
Кальцш 15,48 70,50+0,2
Магнш 6,01 43,11+0,2
Фосфор 39,61 121,56+0,1
Мжроелементи
Зaлiзо 0,69 2,66+0,1
Марганець 0,06 0,68+0,1
Иод 0,01 1,34+0,2
Цинк 0,11 0,89+0,2
Мадь 0,04 1,9+0,2
Вмют вггашшв в розробленому комбшованому фаршi з рибною сировиною наведено в табл. 6.
Таблиця 6
_Виачшнии склад фаршу, мг/100г_
Вiтaмiни Назва фаршу
Контроль Комбшований фарш з рибною сировиною та рослинними пдробюнтами
А (ретинол) 16,02 94,12+0,01
ß - каротин 5,15 10,30+0,01
Bi (тiaмiн) 0,17 4,87+0,02
В2 (рибофлaвiн) 0,15 32,03+0,02
РР (шацин) 0,23 4,01+0,01
С (aскорбiновa кислота) 2,75 3,42+0,01
Е (токоферол) 0,32 9,73+0,01
Висновки
Визначено показники, що характеризують харчову щнтстъ розробленого фаршу. Встановлено, що розроблений продукт перевершуе контрольний зразок за вмютом золи на 37,81%, харчових волокон - на 77,55%. Бшок нового фаршу бшьше збалансований за амшокислотним складом шж бiлок контрольного зразка, i вiдрiзняеться пiдвищеною бюлопчною цiннiстю, про що свiдчить високий показник бюлопчно! цшносп, який на 22,83% бшьше шж у першого контрольного зразка i на 7,62% шж у другого. За вмютом мiнерaльних елементiв i вiтaмiнiв розроблений продукт також перевершуе контрольний зразок. Слад вшзначити високий вмiст йоду та достатню к1льк1сть сiркоутримуючих i ароматичних aмiнокислот для його засвоенням оргашзмом. Перспективою подальших дослiджень е розробка технологш продуктiв з використанням нового комбiновaного фаршу м'ясом та рослинними пдробюнтами з урахуванням даних про його хiмiчний склад та вимог до збалансованого i лжувально-профiлaктичного харчування i дослiдження якосп нових продуктiв.
Список використаиоТ л^ератури
1. Гащук, О.1., Москалюк O.G. М'ясо-рослиш нaпiвфaбрикaти - комплекснi повноцшш продукти харчування. Науковий вiсник Львiвського нaцiонaльного унiверситету ветеринарно! медицини та бютехнологш iменi С. З. Гжицького. 2013. № 57. C.42-46.
2. Мазараш А.А., Кравченко М.Ф., та ш. Технологiя харчових продуктiв функцюнального призначення : монограф1я / за ред. М.1. Пересiчного. Ки!в : Укр. нац. торг. -екон. Ун-т, 2012. 1116 с.
3. Вшшкова Л.Г. Теорiя i практика переробки м'яса. Изма!л: 2000. 172с.
4. Божко Н. В. Oптимiзaцiя рецептури м'ясних хлiбiв з використанням пдробюнпв / Н.В. Божко, В.1. Тищенко, В.М. Пaсiчний // Науковий вюник Львiвського нaцiонaльного унiверситету ветеринарно! медицини та бютехнологш iменi С.З. Гжицького. 2017. Т 19, № 80. С. 38 - 42
5. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. Москва, 2004. - 571 с.
6. Споаб одержання комбшованого фаршу з м'ясом пищ та рослинними пдро бюнтами. пат.на к. м.123536 Украша, МПК (2006) A23L 13/40, A23L 17/00, A22C 25/00. № u201710406; заявл. 27.10.2017; опубл. 26.02.2018, Бюл. № 4. 7 с.
7. Вытовтов А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания. Санкт-Петербург. 2010. 232 с.
8. Скурихин И.М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. Москва, 1998. 380 с.
9. Митрофанов Н. С. Технология продуктов из мяса птицы. Москва, 2011. 325 с.
10. Парахонский, А.П. Актуальные проблемы рационального питания населения. Современные наукоемкие технологии. 2005. № 6 С. 43-44.
