CC BY
49
УДК 658. 62:664
В.Г. БУРАК, А.Б. МАТВ1СНКО, I I. МСРНА
ДВНЗ «Херсонський державний аграрний ушверситет»
ОБГРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГИ ВИРОБНИЦТВА КОМБ1НОВАНИХ М'ЯСНИХ НАП1ВФАБРИКАТ1В ШЛЯХОМ ЗБАГАЧЕННЯ Б1ЛКАМИ РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ
Розроблено рецептури бiфштексiв з гречаним борошном, встановлений оптимальний eidcomoK додавання борошна (6-10%).
Квалiмеmрична оцтка бiфшmекciв cвiдчиmь, що до^дт зразки за показниками якocmi не поступаються контрольному зразку, а перевищують його.
Ключoвi слова: гречане борошно, натвфабрикати, бiфшmекcи, рецептура, показники якocmi.
В.Г. БУРАК, А.Б. МАТВИЕНКО, И.И. МЕРНА
ГВУЗ «Херсонский государственный аграрный университет»
ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОМБИНИРОВАННЫХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПУТЕМ ОБОГАЩЕНИЯ БЕЛКАМИ РАСТИТЕЛЬНОГО ПОХОЖДЕНИЯ
Разработаны рецептуры бифштексов с гречневой мукой, установлен оптимальный процент введения мукм (6-10%).
Квалиметрическая оценка бифштексов показивает, що опытные образцы за показателями качества не уступают контрольному образцу, а даже превышают его.
Ключевые слова: гречневая мука, полуфабрикаты, бифштексы, рецептура, показатели качества.
V. BURAK, A. MATVIENKO, I. MIERNA
SHEI "Kherson State Agrarian University"
GROUND OF TECHNOLOGY OF PRODUCTION OF THE COMBINED MEAT READY-TO-COOK FOODS BY ENRICHING THE SQUIRREL OF VEGETABLE DERIVATION
Three compounding of beefsteaks is developed with a buckwheat flour, the optimum percent of addition of flour is set (6-10 %).
On the basis of the conducted researches, the estimations of economic efficiency of the use of buckwheat flour in the production of ready-to-cook foods are done to recommendation, in relation to the production of beefsteaks with a buckwheat flour.
Keywords: buckwheat flour, ready-to-cook foods, beefsteaks, compounding, indexes of quality.
Постановка проблеми
У глобальнш 1ерархи мгжнародно! i державно! д1яльносп ршення еколопчних i продовольчих проблем займае одно з перших мюць.
Дослщження енерговитрат i здоров'я населения, що проводяться в економiчно розвинених крашах свиу, у тому чи^ i в Укра1ш, сввдчать про значну зм^ структури харчування сучасно! людини. Оргашзований 1нститутом харчування Украши мониторинг стану харчування сввдчить про те, що структура харчування населення останшм часом не вщповщае Концепцп збалансованого харчування, а також негативним впливом на здоров'я являеться дефщит тваринних бшшв i мжрону^енпв [3].
Недостатне споживання необхщних харчових нутрiентiв завдае ютотного збитку здоров'ю людини, знижуе фiзичну i розумову дiяльнiсть, опiрнiсть рiзним захворюванням, посилюе негативний вплив несприятливих екологiчних чинник1в. Сгресовi ситуаци, психоемоцiйнi, екологiчнi i фiзичнi перевантаження диктують необхiднiсть збiльшення вмюту в рацiонi харчування людей амшокислот, вiтамiнiв i мiнеральних елементiв.
Сучасне свiтове виробництво продуктiв харчування вже давно не задовольняе фiзiологiчнi потреби усього населення нашо! планети.
Одним з шляхiв створення нових м'ясопродукпв знижено! калорiйностi i одночасно тдвищено! харчово! цiнностi е комбiнування тваринно!' сировини з сировиною рослинного походження. Це дозволяе отримувати продукта з високим вмiстом рослинних бшшв, збагаченi природними бiологiчно активними речовинами [1].
Замша частини сировини тваринного походження на рослинну дозволяе не лише знизити калоршшсть продукту, але i вмют холестерину та ненасичених жирних кислот. Разом з цим продукта збагачуються вуглеводами, вiтамiнами, мшеральними речовинами, баластними речовинами, необхiдними для нормального функцюнування органiзму людини. Рацюнальшсть комбiнування тваринно! i рослинно!' сировини тдтверджуеться чисельними дослiдженнями [2].
Особливо! актуальносп набувае можливiсть використання в складi м'ясних продуктiв зернових культур завдяки !х висок1й харчовiй цшносп i функцiональним властивостям. Зерновим культурам за об'емом належить прiоритетне положения в Укра!ш, в зв'язку з чим штерес до розширення сфери технолопчного використання цього виду сировини постшно зростае [1].
В робот вивчена можливiсть технологiчного застосування гречаного борошна у виробництвi м'ясних ачених напiвфабрикатiв, зокрема бiфштексiв.
Розробка технологш виготовлення комбiнованих напiвфабрикатiв е актуальною i необхiдною, оск1льки дозволяе одержати еколопчш i збалансованi продукти.
Аналiз останнiх дослiджень i публiкацiй
Тваринний бшок робить великий вплив на здоров'я людей i е основним джерелом незамiнних амiнокислот для оргашзму людини. Основними джерелами тваринного бшку служать м'ясо рогато! худоби, свиней, птищ. Обсяги !х виробництва вже не задовольняють потреби свiтово!' популяцп у бiлцi, а, отже, i в незамiнних амiнокислотах. Багато учених i експерти дiйшли висновку, що способи, використовуванi в сiльському господарсга для виробництва м'яса, практично вичерпали сво! потенцiйнi можливостi. Для скорочення дефщиту харчового бiлку необхiдно знайти додатковi бiлковi сировиннi ресурси.
Для ефективного дозволу надзвичайно актуальних проблем в обласп екологi!, харчування i здоров'я жителiв нашо! планети, у тому числ! i Укра!ни, дуже перспективним напрямом забезпечення фiзiологiчних функцiй i життедiяльностi органiзму людини е виробництво виробiв, збагачених бiлоквмiсними добавками, отриманими шляхом переробки рослинно! сировини [24].
Результатами численних дослщжень вiтчизняних i зарубiжних учених показана доцiльнiсть використання в технологи м'ясних виробiв продукпв переробки зернових культур, як1 у свою чергу збагачують склад м'ясопродукпв, зокрема харчовими волокнами, вiтамiнами i мiнеральними речовинами, сприяють пiдвищенню гнучкосп рецептури, стiйкому i рiвномiрному розподшу iнгредiентiв, мiнiмiзацi!' втрат в процеа виробництва, що зрештою призводить до створення продукту стабшьно! якостi.
Науково-техшчна революцiя привела до iстотних змш способу життя населення, широко впровадила механiзацiю, автоматизацiю i комп'ютеризацiю в сферу виробництва i побутове середовище, зменшивши бiльш нiж в 2 рази енерговитрати людей. Наслiдком цього стало зниження об'емiв i змша асортименту споживаних людиною продуктiв харчування. В результата в несприятливу сторону змшилася забезпеченiсть людини ессенцiальними харчовими речовинами. Рацюн харчування сучасного укра!нця характеризуеться дефiцитом бiлку, вiтамiнiв групи В, антиоксидантiв, макро- i мжрону^енлв. Для пiдтримки працездатностi органiзму в таких умовах важливо уважиiше вшноситися до рiвия вступу рiзних поживних речовин з повсякденних продуктiв. Звшси зростаюча популярнiсть збагачених продуктiв харчування, склади яких розробленi саме з метою поповнення нутрiентного профiлю рацюну [5].
Одним з напрямiв, що найбшьш розвиваються, в м'яснiй промисловосп нинi являеться виробництво напiвфабрикатiв.
Формулювання мети дослiдження
Метою роботи е наукове обгрунтування та розробка технологи виробництва бiфштексiв з використанням рiзно!' кiлькостi гречаного борошна та одержання нових виробiв iз збалансованим складом поживних речовин.
Для досягнення означено! мети вирiшувалися так! завдання:
- досл!дити х!м!чний склад, ф!зико-х!м!чт та функц!онально-технолог!чн! властивост! бшшв рослинного походження, а саме гречаного борошна;
- встановити оптимальне сшввщношення складових фаршу;
- дослщити показники якост! сирих та готових нашвфабрикапв;
- досл!дити харчову та бюлопчну ц!нн!сть б!фштекс!в;
- провести оцшку генетично! безпеки нап!вфабрикат!в;
- вивчити вплив «шокових» умов заморожування на формування технолог!чних показник1в б!фштекс!в;
- провести апробацш розроблених продукпв в виробничих умовах.
Об'ект дослщження: технологiя виробництва бiфштексiв з використанням рiзно! кiлькостi гречаного борошна.
Предмет дослiдження: гречане борошно, модельнi фаршi; бiфштекси.
Для виробництва м'ясних нашвфабрикапв на даному тдприемстш використовують охолоджену i розморожену яловичину I i II категорш, свинину II категорп (м'ясна - молодняк) i обрiзну та м'ясо птищ.
Для зменшення собiвартостi продукцп, досягнення максимального технологiчного ефекту, розширення асортименту продукцп при розробцi рецептур бiфштексiв використано гречане борошно.
За основу нових рецептур я обрала бiфштекс, в якому яловичину частково замшили курячим фше i гречаним борошном [4]. Розробленi рецептури передбачають внесения гiдратованого гречаного борошна у шлькосп 6, 8 та 10%. Додавання борошна у кiлькостi бшьше нiж 10% погiршуe органолептичнi показники, суперечить вимогам ДСТУ 4437:2005 «Натвфабрикати м'яснi та м'ясо-рослиннi поачеш. Технiчнi умови». Зменшення кiлькостi гречаного борошна не дае можливостi отримати очiкуваного технологiчного результату
Дослшження показнишв якостi напiвфабрикатiв проводили загальноприйнятими та сучасними методиками.
Методи дослшження - органолептичш, фiзико-хiмiчнi та мiкробiологiчнi, методи планування експерименту, математична обробка експериментальних даних на основi комп'ютерних технологiй.
Викладення основного матерiалу дослiдження Дослщження були проведет в лабораторп кафедри iнженерil харчового виробництва та виробничiй лабораторп ТОВ «Каховсьш ковбаси». Об'ектами дослщжень були гречане борошно; модельнi м'ясш фаршi; м'яснi напiвфабрикати (бiфштекси) та розроблеш були рецептури.
Для виготовлення напiвфабрикатiв використовують сировину вiд здорових тварин, без ознак мiкробiального псування та прогiркания м'яса.
Бiфштекси високо! якостi можна отримати тiльки з витримано!, доброяшсно! сировини [8].
Не допускаеться виробництво напiвфабрикатiв з м'яса котре було заморожене бшьше одного разу, що iстотно змшило колiр на поверхнi, а також iз заморожено! свинини, що зберталася бiльше 6 мiс. [14].
Матерiалом для дослшження були зразки бiфштексiв. Якiснi показники напiвфабрикатiв визначали зпдно з ДСТУ 4591:2006 [2; 3], а саме: органолептичш дослщження (зовшшнш вигляд, консистенцiя, запах та смак, форма, розмiр i товарна ввдштка); фiзико-хiмiчнi дослшження (масова частка вологи, хлориду натрш, нiтриту натрiю та величина рН). При дослщженнях встановлюють вiдповiднiсть основних як1сних показник1в виробiв вимогам стандарту. Органолептичну оцiнку якосп проводять на цiлому та розрiзаному продуктi.
Основними показниками або критерiями якостi харчових продуктiв е органолептичш, фiзико-хiмiчнi, мiкробiологiчнi показники, а також показники безпеки, нами були проведеш вищевказаш дослiджения нових продукпв.
Процедура проектування збалансованих рецептур продукпв дозволяе за вибраними з бази даних компоненпв i iнформацi! про !х склад сформувати рецептурну сумш, що вiдповiдае таким, що задаеться - вимогам, i, вказавши масовi долi кожного iнгредiента, визначити шльшсний i як1сний склад композицi!. Всередиш процедури е можливiсть перегляду складу кожного з використовуваних компоненпв i вибору еталону з пропонованих варiантiв.
В якостi контролю була використана рецептура №1 за збiркою Боравського В. А. «Енциклопедiя по переробщ м'яса у фермерських господарствах i на малих пiдприемствах» (табл. 1).
Таблиця 1
Рецептура контрольного зразка (кг/100 кг бiфштексу)_
Сировина, г/100 г бiфштексу Контрольний зразок
Яловичина (котлетне м'ясо) 80
шпик 12
вода 6,96
сшь кухонна 1
перець чорний мелений 0,04
корiандр мелений 0,03
Всього сировини 100
При B^opi оптимально! композицп вводили обмеження на bmîct гречаного борошна: 2 < (% вiд маси зашнюваного м'яса) < 5.
З отриманого масиву даних вибирали композицп, в яких показник БЦ максимально наближався до контролю.
Результати комп'ютерного моделювання наведеш в таблицi 2.
Таблиця 2
_QnraMi30Bam за бiологiчною щншстю м'ясо-рослиннi композицп, кг/100 кг фаршу_
Найменування сировини Контрольний зразок Вмiст гречаного борошна
зразок № 1 6% зразок № 2 8% зразок № 3 10%
Яловичина (котлетне м'ясо) 80 58 48 8
Куряче фiле - 16 24 32
Гречане борошно 6 8 10
Показник БЦ 1,000±0,011 0,775±0,022 0,804±0,012 0,804±0,022
Таким чином, в результат проведеного комп'ютерного моделювання м'ясо-рослинних композицш для бiфштексiв було видiленo 3 (три) найбшьш оптимальних з точки зору бюлопчно! цшносп модельних систем фаpшiв, що включають гречане борошно.
Пiдвищений вмiст води в м'ясо-ослинних натвфабрикатах iстoтнo позначався на функцюнально-технолопчних i органолептичних показниках готових виpoбiв. Найбiльшoю вoлoгiстю характеризувалися зразки м'ясо-рослинних нашвфабрикапв oтpиманi з використанням у фаpшi 8% гречаного борошна. За цим показником вшмшносп напiвфабpикатiв з введенням гречаного борошна в пopiвняннi з контролем склали 0,8%. Отже, гречане борошно може застосовуватися, як альтернатива соевого борошна при виробленш нашвфабрикапв з м'яса i рослинних компоненпв.
Результати розрахунку харчово! цшносп для piзних зразк1в бiфштексiв наведено в таблиц 3.
Таблиця 3
Харчова щншсть бiфштексiв_
Показник Контроль зразок Зразок № 1 Зразок № 2 Зразок № 3
асова частка ялка Б^ % 15,11 ± 0,14 14,64 ± 0,13 14,21 ± 0,13 13,92± 0,14
асова частка киру Жi, % 19,82 ± 0,16 17,15 ± 0,11 16,63 ± 0,17 15,91 ± 0,15
асова частка sуглевoдiв Bi,% 1,14 ± 0,11 2,36± 0,12 2,52 ± 0,16 2,83 ± 0,16
Знергетична цiннiсть ïi, ккал/100г 243,00 ± 0,44 221,52 ± 0,33 216,21 ± 0,36 209,93 ± 0,25
Харчова цiннiсть, K1i 1,0 ± 0,01 1,155 ± 0,01 1,172 ± 0,02 1,204 ± 0,02
Встановлено, що замша м'ясно! сировини гiдpатoваним гречаним борошном призводила до деякого зниження загального змюту бiлку в готових виробах. Це пов'язано з тим, що в м'ясну систему вводилося борошно в пдратованому видi (гiдpoмoдуль замочування 1:5).
Незначнi вiдмiннoстi у кшькосп бiлкiв в продуктах з рослинними добавками (гречане борошно) дозволяють замшити iмпopтнi сoевi iнгpедiенти, що нершко мають трансгенне походження, вiтчизняними еколопчно безпечними бобовими рослинними аналогами, що не знижуе бiлкoвий показник готового м'ясо-рослинного продукту.
Бюлопчна роль лiпiдiв полягае у виконанш енергетичною i iнших функцiй в оргашзмг Енергетична функцiя полягае в тому, що при згоранш 1 г жиру виднеться 39кДж, причому, це найенеpгoемнiше джерело енеpгiï, особливо для спортсмешв, що тренують витривалють.
При дослщженш показнишв ВУЗ i ВЗЗ встановлено, що введения гречаного борошна приводило до пiдвищения показника ВУЗ на 6,9% - 8,4%, показник ВЗЗ вщповщно збшьшувався на 5,7-12,5% в порiвияннi з контрольним зразком (рис. 1).
Рис. 1. Вологоутримуюча та вологозв'язуюча здатнiсть м'ясних модельних фаримв з введенням 6, 8 та 10% гречаного борошна
На mдставi отриманих даних в якосп оптимально! була вибрана рецептура № 2 iз вмiстом 8% гречаного борошна. Модельний фарш при вказаному сшввщношенш компонентiв характеризувався найбiльш високим значенням ВУЗ - 70,4% i ВЗЗ - 71,3%.
Таким чином, аналiз змiни маси напiвфабрикатiв при рiзних умовах заморожувания пiдтвердив, що найбшьш ефективними параметрами холодильно! обробки напiвфабрикатiв також е температура заморожування мiнус 30оС i швидк1сть руху повиря 9,4 м/с. Зi змшою швидкостi вiдводу тепла вiд об'екта може змшитися процес кристаллоутворения, що впливае на яшсть продукту, а кристали, як утворюються при «шокових» умовах заморожуваиия - викликати пошкодження тканинно! структури.
Заморожування призводить до зростания концентрацi! розчинених речовин внаслщок мiграцi!' вологи з мiкробно! клггини у зовнiшне середовище на першш стадi! заморожувания i до внутршньоклггинно! кристалiзацi! води на подальших стащях, а також порушения узгодженостi бiохiмiчних реакцiй за рахунок вiдмiнностi у змш !х швидкостей.
Таким чином, пстолопчними дослiджениями встановлено, що при заморожуванш бiфштексiв в умовах «шоково!» холодильно! обробки формуються бшьш дрiбнi кристали, як1 вказують на високу швидшсть виморожування вологи i можливють зменшения втрат при подальшiй тепловш обробцi.
На як1сть заморожених продукпв iстотно впливають умови зберiгания. Дослщжуваш бiфштекси зберiгали в стацiонарнiй камерi при температурi мiнус 18оС з природною циркуляцiею повiтря. Однiею з головних причин змши якостi продукпв в процесi зберiгаиия е окисления лшщв, яке може привести до знижения !х харчово! цiнностi. Небажаш змiни смаку, запаху та шших органолептичних показник1в, що вiдбуваються при збертанш бiфштексiв, залежать ввд накопичения продуктiв окисления лiпiдiв та взаемодп !х з iншими сполуками.
Наявшсть на продуктi маркировки з вказiвкою «не мiстить ГМО» або «мютить ГМО» поставить покупця перед вибором, тобто частково зшме вiдповiдальнiсть з виробника. Як би це незвучало неетично, але за ситуацi!, коли до шнця невiдомi наслiдки вщ застосування в !жу продуктiв, що мютять ГМО, правильним було б залишити вибiр за тими хто збираеться цю !жу споживати.
Такими чином, треба зробити швидкий пошук остаточних достовiрних результатiв, що «тдтримують» або «спростовують» трансгеннi рослиннi бшки як добавки i альтернативу тваринному бшку.
Обговорюванi проблеми про генно-модифжоваш зерновi культури це проблеми виробнишв у боротьбi за ринок збуту. Бшьшстъ дослiджень, що пiдтверджують безпеку ГМО, проводилося або фiнансувалося компашями, що займаються розробкою i продажем ГМ матерiалу. Оск1льки так1 фiрми безпосередньо зацiкавленi в коммерцiоналiзацi! ГМО подiбнi дослiджения не можуть вважатися, об'ективними.
Значне знижения показнишв, що характеризують мiру окисления лiпiдно! фракцi!; спостерталося в зразках тих, що мютять 8% гречаного борошна, що пов'язано з наявшстю в ньому селену це е потужним антиокисником.
При пoдaльшoмy збертанш вiдбyвaлoся пoстyпoве зрoстaння швидкoстi oкисденням дiпiднoï фрaкцiï як дoслiдниx, тaк i кoнтрoдьниx, зрaзкiв. Дo к1нця 4 тижнiв збертання 6ув зaфiксoвaний висoкий рiвень вмюту перoксидiв. Як пoкaзaди резyдьтaти, ведичига перекиснoгo чисдa для бiфштексiв, щo мiстять S% гречaнoгo бoрoшнo, бyлa нижче встaнoвдениx знaчень кoнтрoдьнoгo зрaзкa.
Згiднo з прoведеними дoсдiдженнями рекoмендoвaний термiн придaтнoстi нaпiвфaбрикaтiв в герметичнш yпaкoвцi склaдae не бiдьше 4 тижшв з дня вигoтoвдення.
Висновки
1. Метoдaми мaтемaтичнoгo мoдедювaння рoзрoбленi oптимiзoвaнi зa бioдoгiчнoю цiннiстю рецептури бiфштексiв.
2. Bстaнoвденo, щo зaмiнa чaстини м'ясa нa гречaне бoрoшнo в кiдькoстi б, S i 10% привoдить дo пoдiпшення фyнкцioнaльнo-теxнoлoгiчниx пoкaзникiв мoдедьниx фaршей: пoкaзники BУЗ, B33 i ЖУЗ збiдьшyeться в середньoмy нa 7,S%, 10,1% тa 5,3% вiдпoвiднo.
3. Ha oснoвi пoрiвнядьнoгo aнaдiзy пoкaзникiв бioдoгiчнoï цш^сп i фyнкцioнaдьнo-теxнoдoгiчниx вдaстивoстей встaнoвленi oптимaдьнi рецептури бiфштексiв в сшввщшшення «ядoвичинa:кyряче фiде:гречaне бoрoшнo» - 58:16:6; 48:14:8; 8:12:10.
4. Експериментaльнo встaнoвленo, щo змiст бiдкiв в зрaзкax № 1, 2 тa 3 вадшвадш нa 2%, 0,S% i 0,3% нижче, шж в кoнтрoлi. При цьoмy бiдки бiфштексiв вiдрiзняються збaдaнсoвaним aмiнoкисдoтним склaдoм. Пoкaзники КРАС i бioлoгiчнa цiннiсть для бiфштексiв склaдaють 40,375% i 0,S33; 2б,25% i 0,S74; 59,б25% i 0,SS4 вiдпoвiднo.
5. Oцiнкa генетичнoï безпеки пoкaзaдa, щo гречaне бoрoшнa не мютять ГМO i не предсгавляють небезпецi для здoрoв'я дюдини.
6. Ha пiдстaвi пoрiвнядьнoгo aнaдiзy кoмплекснoï oцiнки рецептур бyдa видiденa гайбшьш oптимaдьнa рецептyрa бiфштексiв, щo мютять гречaне бoрoшнo у кiдькoстi 10% ввд мaси м'яснoï сирoвини.
7. Bивченo впдив «шoкoвиx» yмoв зaмoрoжyвaння нa фoрмyвaння фyнкцioнaдьнo-теxнoдoгiчниx вдaстивoстей фaршевoï системи бiфштексiв.
S. Дoведенo, щo у прoцесi xoдoдидьнoï oбрoбки бiфштексiв при темперaтyрi мiнyс 1S0С тa прирoднiй циркyдяцiï пoвiтря oкисдювaдьнi ^o^OT прoxoдят знaчнo пoвiдьнiше, щo дoзвoлилo збiдьшити термiн зберiгaння ïx мaйже у 3 рaзи.
Список викориcтaноï лiтерaтури
1. Kдименкo М.М., Aвдeeвa Л.Ю. Bизнaчення бioдoгiчнoï цiннoстi кoмбiнoвaниx м'ясниx вирoбiв з дoдaвaнням сoeвoï пaсти // Hayкoвi прaцi Укрaïнськoгo держaвнoгo yнiверситетy xaрчoвиx теxнoдoгiй. - Кшв: УДУXT, 2001. - № 10. - С. б7 - 68.
2. Гoрлoв И.Ф., Шиндялoвa E.B., Сaпoжникoвa Л.Г. Hoвaя высoкoбелкoвaя дoбaвкa из нyтa // Мяснaя индустрия. - 2010. - № б. - С. 24 - 25.
3. Бyрaк BX. Poзрoбкa теxнoдoгiï кoмбiнoвaниx м'ясoпрoдyктiв з викoристaнням сoeвoгo бiдкoвo-жирoвoгo збaгaчyвaчa (СБЖЗ): Автореф.дис. нa здoбyття нayкoвoгo ступеня кaндидaтa теxнiчниx нayк: 05.1S.04/УДУXT. - К., 1997. - 1S с.
4. Bинникoвa Л.Г. Физикo-xимические aспекты взaимoдействия бедкoв с нерaствoримыми пoлисaxaридaми // Xрaнение и перерaбoткa сельxoзсырья. - 2007. - № 12. - С. 13 - 18.
5. Bысoцкий BX., Зидoвa И.С. Poль шевьи бoбoв в питании чедoвекa // Boпрoсы питaния. - 2005. -№5. - С. 20 - 27.
6. Гoлoвченкo B., Лoпaнiн Г., Koвбaсa B. Екстрyдaти, шрoт i кoнцентрaти iз зернoбoбoвиx мoжнa викoристoвyвaти для с^рення нoвиx видiв xaрчoвиx прoдyктiв // Xaрчoвa i перерoбнa прoм -сть. - 2001. - №1. - С. 23 - 25.
7. Гoрлoв И.Ф., Мaмoнoв КИ., Сaпoжникoвa Л.Г. Испoдьзoвaние зернoбoбoвoй культуры нyтa в прoизвoдстве кoдбaсныx прoдyктoв // Xрaнение и перерaбoткa седьxoзсырья. - 2006. - № 5.- С. 17-18.
8. Biннiкoвa Л.Г., Глушив O.A., Янкoвaя £.Д. Bикoристaння зернoвиx культур для стaбiлiзaцiï вдaстивoстей швидкoзaмoрoжениx м'яснт нaпiвфaбрикaтiв. - Зернoвi прoдyкти i томб^рми 1/2012. - С. 34-39.
9. Baсюкoвa A.T., Медведoвський Я.С., Tрискибa С.Д. Дoсдiдження якoстi жирiв м'ясниx пaштетiв i пюрепoдiбниx прoдyктiв з бioдoгiчнo aктивними речoвинaми. //Прoгресивнi теxнoдoгiï тa yдoскoнaдення прoцесiв xaрчoвиx вирoбництв: Зб. нayк. прaць Xaрк. держ. aкaдемiя теxнoд. тa oрг. xaрчyвaння. - У 2 ч. - Xaркiв, 2000. - Ч. 1. - С. 32б-329.
10. Baсюкoвa A.T., Медведoвский Я.С., Koрнейкo A.A. Пищевые ^o^rabi ддитедьнoгo срoкa xрaнения // Прoдoвoдьственный рынoк и прoблемы здoрoвoгo питaния. Tезисы дoклaдoв 2-й Междyнaрoднoй нayчнo-прaктическoй кoнференции. - Oрел, 2010. - С. 51-55.
