CC BY
29
-□ □-
У роботi обгрунтовано можлив^ть засто-суванням в якостi ефективног емульгуючог системи бшково-вуглеводного натвфабрикату. Встановлено, що бшково-вуглеводний натвфабри-кат мае висок стабiлiзуючi та емульгуючi вла-стивостi. Визначено рацюнальну частку введення натвфабрикату до емульсшног продукци, обгрунтовано концентрацию гуаровог камiдi для стабШ-зацп емульсшних систем, визначено залежтсть гх стабiльностi вид рН середовища та температури емульгування
Ключовi слова: соус, бшково-вуглеводний натв-фабрикат, емульгуюча здаттсть, стштсть
емульси, гуарова камiдь
□-□
В работе обоснована возможность применения в качестве эффективной эмульгирующей системы белково-углеводного полуфабриката. Установлено, что белково-углеводный полуфабрикат имеет высокие стабилизирующие и эмульгирующие свойства. Определена рациональная доля введения полуфабриката в эмульсионную продукцию, обоснована концентрация гуаровой камеди для стабилизации эмульсионных систем, определена зависимость их стабильности от рН среды и температуры эмульгирования
Ключевые слова: соус, белково-углеводный полуфабрикат, эмульгирующая способность,
устойчивость эмульсии, гуаровая камедь -□ □-
УДК 330.342:005.12
|DOI: 10.15587/1729-4061.2015.43447]
ОБГРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГИ ЕМУЛЬС1ЙНИХ СОУС1В 13 ЗАСТОСУВАННЯМ БШКОВО-ВУГЛЕВОДНОГО НАП1ВФАБРИКАТУ
Р. П. Ни кифоров
Кандидат техычних наук, доцент* E-mail: [email protected] В. А. Г н i це в и ч
Доктор техычних наук, професор* E-mail: [email protected] *Кафедра технологи в ресторанному господарс^ та готельноТ i ресторанноТ справи Донецький нацюнальний ушверситет економки i торгiвлi ím. Михайла Туган-Барановського вул. Островського, 16, м. Кривий Pir, УкраТна, 50005
1. Вступ
Харчування завжди було найбшьш важливим i стшким фактором зовшшнього середовища, що впли-вае на стан здоров'я людини. Попршення еколопчно! ситуацп в багатьох кра!нах, серед яких i Укра!на, супроводжуеться забрудненням навколишнього середовища, води та харчових продукпв [1]. При цьому харчування сучасно! людини не в змозi задовольнити потреби нашого оргашзму в багатьох бiологiчно ак-тивних речовинах. А сам ращон з кожним роком стае бшьш багатим за смаковими властивостями, але менш збалансованим за складом. Це зумовлюе необхвдшсть розширення асортименту продуктiв харчування за-хисно! дil, що збагачеш повноцiнним бiлком, харчови-ми волокнами, вггамшами тощо.
У природi вщсутш продукти, що мiстять всi не-обхiднi людинi компоненти, тому комбшащя рiзних продуктiв краще за все може забезпечити потреби оргашзму в необхщних речовинах.
Поширена у всьому свт тенденцiя до оздоровчого харчування призвела до розвитку виробництва про-дукпв функцiонального призначення зi зниженою ка-лорiйнiстю, що завдяки наявност у своему складi бю-активних компоненпв, здатнi пiдтримувати здоров'я людини, тдвищувати резистентнiсть органiзму до несприятливих факторiв навколишнього середовища.
Перспективним продуктом на базi котрого можна формувати функщональш властивостi е соуси, зо-
крема, емульсiйноl структури, що е висококалоршни-ми продуктами регулярного споживання, асортимент яких останнiм часом активно поповнюеться у зв'язку з !х особливою привабливiстю для населення [2].
Аналiз ситуацп, що склалася на продовольчому ринку Украши, свiдчить, що асортимент соуав емуль-сiйного типу вкрай вузький та переважно представлений соусом «Майонез» [2]. Виробництво традицшних соуив передбачае використання дорогих загусниюв, емульгаторiв тощо [3, 4].
Широкого розповсюдження набувають технологи емульсшних соуав iз використанням в якост емуль-гуючо! та стабiлiзуючоi складово'1 рослинно'1 [5], вто-ринно! молочно! сировини [6, 7]. Залучення до складу соуив емульсiйного типу бшково-вуглеводного натвфабрикату [7], до складу якого входить рослинна си-ровина, а саме - ягоди кизилу та терну, що е джерелом багатьох важливих харчових речовин, може забезпе-чити структуроутворення системи за рахунок вмкту пектину i протопектину, а також тдвищення поживно! цшносп за рахунок вмкту легкозасвоюваних цукрiв, виамжв, макро- i мiкроелементiв.
Просування на украшський ринок нових соусiв емульсшного типу на основi бiлково-вуглеводного натвфабрикату (БВН) стримуеться недостатшм рiвнем прикладних дослiджень, пов'язаних, головним чином, iз процесами утворення стiйких емульсшних систем на основi БВН. Це викликае необхщшсть проведення дослiджень, спрямованих на пошук шляхiв реалiзацii
©
функщонально-технолопчних властивостей рецеп-турних компонентiв соуив на основi бшково-вугле-водного натвфабрикату.
Тому, наукове обгрунтування та розроблення тех-нологiй емульсiйних соусiв на основi БВН сьогоднi е актуальним.
2. Аналiз лiтературних даних та постановка проблеми
Молочш бiлки традицiйно використовуються в якостi емульгатора в виробництвi емульсiйних соу-сiв [8], але казешовий комплекс, що складае близько 80 % б^юв молока, застосовуеться в емульсшних соусах переважно у формi казешату натрiю.
На емульгуючу здатнiсть бiлкiв молока впливае рН середовища, iонна сила розчину, попередня техно-логiчна обробка. Зокрема, частковий гiдролiз, оброб-ка лужними препаратами визначених концентрацш призводить до зб^ьшення емульгуючих властивостей молочних б^юв [9].
Для отримання емульсii з тдвищеною стiйкостю, покращеними реологiчними властивостями як емуль-гатор та стабШзатор використовують сухе знежирене молоко або суху молочну сироватку [10] та натрiеву «ль карбоксиметiлцелюлози вiдповiдно; шша техно-логiя передбачае використання молочноi сироватки та пектину [11]. Вщомий спосiб отримання дiетичного майонезу, в якому для стабШзацп емульсii використо-вуеться комплекс молочних бiлкiв з карбоксимети-лцеллюлозою у кiлькостi 4...5 % [12].
Запропоновано технологiю низькокалоршного майонезу, де як емульгатори використано соевi та молоч-т бiлки [13].
Данi технологii, що базуються на комплексному ви-користанш молочних бiлкiв та полiсахаридiв, забезпе-чують покращення консистенцii готового продукту та зб^ьшенню його стiйкостi до розшарування в процесi зберiгання.
Слщ вiдзначити, що спiльною рисою шнуючих технологiй е використання для утворення та стаб^-зацii емульсiйноi структури таких харчових добавок як пектини, карбоксиметилцеллюлози, крохмал^ альгiнати, камедi тощо. Доцiльнiсть використання молочноi сировини в технолоНях емульсiйноi про-дукцii зумовлена здатшстю молочних бiлкiв роз-чинятися, поглинати та утримувати вологу ^ тим самим, утворювати та стаб^зувати емульсii. При цьому, молочна сировина використовуеться пере-важно пiсля вид^ення або концентрування б^ко-вих речовин у виглядi рiзноманiтних концентратiв молочних б^юв.
Як правило, в технолопчному процесi виробництва молочно-рослинних харчових систем з дисперсною структурою потенцiал функщональних властивостей (ФВ) сировинних компонентiв використовуеться не-повною мiрою, що i викликае необхiднiсть застосу-вання додаткових факторiв утворення та стабiлiзацii структури у виглядi харчових добавок.
Рослинна сировина переважно застосовуеться як смаковий компонент, наповнювач, джерело БАР тощо [5]. Менше застосування знайшли стабШзацшш вла-стивостi рослинноi сировини, що зумовлеш хiмiчним складом, а саме, вмктом гiдроколоiдiв.
Реалiзацiя принципiв науково-обгрунтованого використання сировини, що е ноаями функщональ-но-технологiчних компонентiв, наприклад, б^кових речовин молочноi та пектишв рослинноi сировини, з одного боку, дае можливкть максимально реалiзувати ФВ компоненпв, що пiдвищуе економiчну ефектив-нiсть технологiй за рахунок зменшення застосування харчових добавок, а, з другого боку, - тдвищуе харчо-ву та бiологiчну цiннiсть готовоi продукцii.
Так вiдома технологiя б^ково-вуглеводного натв-фабрикату на основi знежиреного молока та япдного пюре, що дозволяе отримати натвфабрикат з вираже-ними поверхнево-активними властивостями [7]. Да-ний продукт за рахунок наявносп поверхнево-актив-ного казеiнату натрiю та стабШзуючих властивостей пектину може бути використаний як натвфабрикат для отримання широкого асортименту структурованоi продукцп без додаткового застосування структуро-утворювальних добавок.
Використання б^ково-вуглеводного натвфабрикату у технолопях емульсшних соуив дозволить по-перше, пiдвищити '¿х бiологiчну та харчову цiннiсть, збагатити продукт такими важливими харчовими ну-трiентами як незамiннi амiнокислоти, мiнеральнi ре-човини, вiтамiни групи В; по-друге, забезпечити ста-бiльнiсть емульсiйноi системи.
На сьогодш асортимент емульсiйних соуав е недо-статньо широким, а технологш емульсiйних соусiв з використанням б^ково-вуглеводного напiвфабрикату зовсiм не кнуе. Тому, було б доцiльним у ринкових умовах для створення конкурентноздатних технологш у подальших дослвдженнях обгрунтувати рацiональнi режими та параметри процесу виробництва емульсшних соуав з використанням БВН, за яких вш проявляе висок емульгуючi та стабiлiзуючi властивостi.
3. Мета i завдання дослщження
Метою статтi е обгрунтування та розроблення технологи емульсiйноi продукцп iз застосуванням в яко-стi емульгуючоi системи бiлково-вуглеводного натв-фабрикату.
Вiдповiдно до цiеi мети у процеа роботи необхiдно було виршити ряд завдань:
- дослiдити емульгуючi та стабiлiзуючi властивов стi БВН;
- дослщити залежнiсть емульгуючоi здатност та стiйкостi емульсii на основi БВН вiд рiзних факторiв (юлькосп введеного структуроутворювача, рН середовища, юлькосп цукру, температури).
4. Матерiали та методи дослщження емульсiйних соуив iз застосуванням бiлково-вуглеводного напiвфабрикату
У процес дослiджень використано загально-прийнят стандартнi методи дослiджень. Емульгуван-ня здшснювали на лабораторному емульгаторi, для цього у хiмiчну склянку мштюстю 100 мл умiщували зразок, що дослщжуеться, обсягом 10 мл, а поим, додавали олж зi швидюстю 78.80 крапель/хв. до на-ставання шверсп фаз. Тип емульсii виявляли методом
розбавлення. Обсяг оли, що вилилася з лшки, ввдпо-вiдав значенню точки шверсп фаз. Стiйкiсть (стабшь-шсть) емульсiй визначали, фiксуючи обсяги фаз, що вщдшилися пiсля центрифугування.
5. Результати дослщження емульсiйних соусiв iз застосуванням бiлково-вуглеводного напiвфабрикату та 1х обробка
Вмiст поживних речовин та енергетична цiннiсть бш-ково-вуглеводного натвфабрикату подано в табл. 1 [7].
вщ температури в iнтервалi вщ 20 до 60 °С. Верхню межу тепловоi обробки встановлювали температурою денатурацп бiлкiв, що входять до складу БВН.
Таблиця 1
Характеристика хiмiчного складу БВН
Найменування показника Вмют, %
Сух1 речовини, % 30,62
Проте'н сирий, % 10,20
Жир сирий, % 1,82
Вуглеводи, % 17,01
Зола, % 1,22
Енергетична цшшсть, ккал 125,22
Рис. 1. Дослщження СЕ, ЕЗ системи на основi БВН залежно вщ вмюту ГК, мас %
Враховуючи необхщшсть створення продукцп збагаченоi повноцiнними баками, простими вуглево-дами, вiтамiнами, мшеральними речовинами та хар-човими волокнами, можна зробити висновок, що роз-роблення технологи емульсiйноi продукцп на основ1 БВН - е актуальною. Виходячи з цього необхвдним е визначення ФТВ БВН та його здатност до утворення та стабШзацп емульсш.
В ходi експериментальних дослiджень за методикою, що описана вище, встановлено, що емульгу-юча здатшсть (ЕЗ) БВН складае 79 %, а стабшьшсть емульсп (СЕ), що вимiряна пiсля центрифугування протягом 300 с, складае 78 %. При цьому емульия на основi БВН е нестабшьною, через (2...3)*3600с. спосте-рiгаеться ii розшарування. Тому, для надання емульсii стабшьносп необхiдно введення до складу рецептур-но' сумiшi добавки стабiлiзуючого характеру.
Аналiз лiтературних джерел показав, що найбшьш успiшно для стабiлiзацii емульсшних соусiв засто-совуеться гуарова камщь (Е412) (ГК), що значно по-кращуе '¿х стабiльнiсть та перешкоджае розшаруван-ню [14, 15].
Попередшми виробничими дослiдженнями вста-новлено, що стабШзатор необхiдно вводити в готову емульсж, тому що при введенш його до БВН перед додаванням жиру ГК поглинае вологу, що значно збшьшуе в'язюсть та зменшуе емульгуючу здатшсть системи.
На рис. 1 наведено результати дослщження ему-льгуючо' здатноси та стiйкостi емульсп БВН вщ вмiсту ГК.
Так як технолопя емульсiйних соусiв передбачае внесення iнгредiентiв, що мають кисле середовище, до-цiльним е дослщження впливу активно' кислотност на ЕЗ та СЕ систем на основi БВН (рис. 2).
На наступному етат дослщжували вплив температури на емульгуючу здатшсть та стшюсть емульсп систем на основi БВН.
Даш рис. 3 вщображають залежшсть емульгуючо' здатностi та стiйкостi емульсп систем на основi БВН
Рис. 2. Залежшсть ЕЗ та СЕ систем на основi БВН вщ рН середовища, од.
40
Температура, С
Рис. 3. Залежшсть ЕЗ та СЕ систем на основi БВН вщ температури, °С
Вщомо, що цукор сприяе стабiлiзацii дисперсних систем, тому на наступному етат дослвджували ЕЗ систем на основi БВН ввд концентрацii цукру.
Враховуючи особливост iнгредiентного складу БВН можна припустити, що на його основi дощльно
також створювати технологи десертних емульсшних соусГв.
90 "i-:-:-:-
so з kiz..............i................i................;................
40------------------: : ;
30 -I-i-i-i-
0 5 10 15 20
Масона часка Дувру, %
Рис. 4. Залежшсть емульгуючоТ здатностi БВН вiд концентраци цукру, %
6. Обговорення результаив дослiдження емульгуючо! здатностi та стШкосп емульси систем на основ1 бшково-вуглеводного напiвфабрикату
Аналiзyючи данi табл. 1 можна зробити висно-вок, що БВН мае високий вмicт бшкових речовин та може бути використаний для виготовлення продукци високо! поживно! цiннocтi. В бiлкy напiвфабрикатy мГститься 18 амiнoкиcлoт, в тому числГ вci незамш-нi, сумарна юльюсть котрих становить 43,25 %. При цьому, стввщношення незамiнних та замшних амшо-кислот становить 1,0:1,2, що дозволяе характеризувати БВН як продукт з високою бюлопчною цiннicтю. СлГд зазначити, що БВН за рахунок рослинно! складово! мicтить 0,42 % водорозчинного пектину, який мае висок cтабiлiзyючi влаcтивocтi [7]. Також БВН е гарним джерелом водорозчинних вггамжв та виамшу А.
Прoаналiзyвавши залежнicть емульгуючо! здат-нocтi та стшкосп емульсГ! БВН вiд вмГсту ГК (рис. 1) можна зробити висновок, що ращональний вмicт ста-бiлiзатoрy, для отримання cтабiльнoi емульсГ! з ви-сокими емульгуючими властивостями, е 0,25 %. При подальшому збiльшеннi масово! частки cтабiлiзатoрy вiдбyваетьcя пoгiршення емульгуючо! здатнocтi та надмiрне зростання стшкостГ емульсГ!, що призводить до втрати структури, що властива соусам.
Встановлено (рис. 2), що рН базово! емульси на ocнoвi БВН складае 5,8 од. Вщхилення рН вiд даного значення призводить до зменшення структурно-меха-шчних характеристик. У киcлiй областГ рН середови-ща, нижче 4,0, та у лужнш, при рН бшьше 7,0, спосте-рiгаетьcя попршення емульгуючих та cтабiлiзyючих властивостей БВН, пов'язаних з утворенням бшко-
во-пектинових комплекав, при цьому створюються умови для електростатично! взаемoдi'i цих речовин, що призводить до зменшення частки поверхнево-актив-ного казе!нату натрiю. У лужнш областГ створюються умови для лужного гiдрoлiзy речовин та денатурацГ! бiлкiв. З технoлoгiчнo'i точки зору при необхвдноси використання кислоти в технологи харчових продук-тiв з рослинними добавками, для створення спри-ятливих умов для проявлення ними емульгуючих властивостей, слвд вибирати концентраци харчових кислот, виходячи зi значень рН середовища. Таким чином, для максимально! реалГзацГ! ФТВ БВН, активна кислотшсть середовища повинна знаходитись в межах 4,5...6 од.
Здатшсть системи до емульгування з ростом тем-ператури залишаеться на високому рiвнi, але даш емульсГ! е менш cтiйкими. Емульгуюча здатнicть залишаеться на високому рГвш при температyрi 20.35 °С, а стГйкГсть емульси при температyрi 20...30 °С. Тому, можна зробити висновок, що ращональною температурою для отримання стшко! емульсш на основГ БВН е температури 20...35 °С.
З рис. 4 видно, що зГ збшьшенням масово! частки цукру ЕЗ поступово знижуеться, i при вмГстГ цукру 20 % становить на 52,4 %. Це можна пояснити тим, що цукор тдвищуе поверхневий натяг, тим самим усклад-нюючи процес емульгування, а також дегвдратуючою дГею цукру, що призводить до синерезису з видимим видшенням рщини.
7. Висновки
Обгрунтовано можливГсть застосування в технологи емульсшних соусГв бшково-вуглеводного натв-фабрикату. Встановлено, що бГлково-вуглеводний на-пГвфабрикат мае високГ стабшГзуючГ та емульгуюч! властивостГ.
Визначено, що ращональний вмГст стабГлГзатору, для отримання стабшьно! емульсГ! з високими емуль-гуючими властивостями, е 0,25 %, а концентрацГя цукру повинна бути не бшьше 5 %.
Дослщжено залежнГсть стабГльностГ систем на основГ БВН ввд рН середовища та температури емульгування. Встановлено, що для максимально! реалГзацГ! функщонально-технолопчних властивостей натвфа-брикату, активна кислотшсть середовища повинна знаходитись в межах 4,5.6 од, а ращональною температурою для отримання стшко! емульсш на основ! натвфабрикату е температура 20...35 °С.
На основ! проведених теоретичних та експери-ментальних дослщжень обгрунтовано можливГсть розробки нових технологш емульсшно! продукци на основ! натвфабрикату, що дае можливГсть розширити асортимент харчово! продукци, тдвищити !! харчову та бГологГчну цГннГсть, бшьш повно використовувати харчовий потенцГал молочно! та рослинно! сировини.
ЛГтература
1. Harrigan, W. F. Global Environment Outlook 2000 [Text] / W. F. Harrigan // International Journal of Food Science & Technology. - 1998. - Vol. 5. - P. 31-34.
2. Васюкова, А. Т. Соусы эмульсионного типа [Текст] / А. Т. Васюкова, Б. Н. Клюзов, А. И. Ярошева. - Донецк, 2002. - 151 с.
3. Bloomberg, G. Proteins destaging proteins as emulsions [Text] / G. Bloomberg // Food Marhet and technol. - 1991. - Vol. 1. - Р. 10-15.
4. Glagoleva, L. E. Calculation of amount natural enterosorbent in food compositions on a dairy basis [Electronic resource] / L. E. Glagoleva // Bulletin NCSTU. S. Foodstuffs, 1993. - Available at: http://www.ncstu/bulletin/foodstuffs
5. Masakazu, S. Inheritance of "group A saponin" in soybean seed [Text] / S. Masakazu, Y. Fumio, H. Kyuya, O. Kazuyoshi // Agricultural and Biological Chemistry. - 1990. - Vol. 54, Issue 6. - P. 1347-1352. doi: 10.1271/bbb1961.54.1347
6. Murphy, P. Masgeschneiderte Fettersatzstoffe [Text] / P. Murphy // Ernahrungsindustrie. - 1998. - Vol. 7. - Р. 22-24.
7. Никифоров, Р. П. Технолопя нашвфабрикайв для збито! десертно! продукцп на 0CH0Bi нежирно! молочно! сировини [Текст]: дис. ... канд. техн. наук / P. П. Никифоров. - Д.: ДонНУЕТ, 2010. - 220 с.
8. Юдина, Т. И. Низкокалорийные майонезы функционального назначения [Текст] / Т. И. Юдина // Харчовi добавки. Харчу-вання здорово! та хворо! людини. - 2009. - С. 150-152.
9. Surh, J. Influence of pH and pectin tyre on properties and stability of sodium-caseinatestabilized jil-in-water emulsions [Text] / J. Surh, E.A. Decker, D. J. McClements // Food Hydrocolloids. - 2006. - Vol. 20, Issue 5. - P. 607-618. doi: 10.1016/ j.foodhyd.2005.07.004
10. Ключникова, Л. В. Сывороточные протеины в производстве майонезов и спредов [Текст] / Л. В. Ключникова // Масла и жиры. - 2005. - № 9. - С. 2-3.
11. Наймушина, Е. Г. Разработка технологии майонеза повышенной пищевой и биологической ценности [Текст] / Е. Г. Найму-шина, Г. М. Зайко, И. Я. Аминева // Известия вузов. Пищевая технология, - 2004. - № 2. - С. 55-56.
12. Жаринов, А. И. Экспериментально-компьютерное моделирование рецептур майонезов, обогащенных йодом [Текст] / А. И. Жаринов, М. Ю. Попова, М. А. Никитин и др. // Масложировая промышленность. - 2008. - № 1. - С. 34-37.
13. Скрябина, Н. М. Исследование механизма эмульгирования пищевых продуктов [Текст] / Н. М. Скрябина, Ю. В. Боголюб-ская, В. Х. Паронян // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 4.- С. 22-23.
14. Кравченко, М. Ф. Технолопя соуав на основi дieтичних добавок [Текст] / М. Ф. Кравченко, А. В. Антоненко // Актуальш проблеми безпеки харчування. - 2010. - С. 29.
15. Sonntag, H. Beitrage zur Wechselwirkung unggleihartiger Teilchen in Flusslgheiten [Text] / H. Sonntag, N. Ruske // Colloid Zeitschrift und Zeitschrift fur Polymere. - 1971 - Vol. 2. - Р. 700-703.
-:-п п-
Дослиджено вплив тепловог обробки комплексною
антиоксидантною композицею на ттенсивтсть та субстрати дихання плодов огiрка. Встановлено, що застосування тепловог обробки антиоксидантами вгдсувае початок нарощення iнтенсивностi дихання огiркiв на 7 порiвняно з контрольними плодами. Така тслязбиральна обробка огiркiв сповшьнюе темпи витрачання сухих речовин, сухих розчинних речовин, цукрiв та наростання титрованог кислотностi
Ключовi слова: огiрки, зберкання, антиоксиданти, ттенсивтсть дихання, сухi речовини, цукри, титро-
ват кислоти
□-□
Исследовано влияние тепловой обработки комплексной антиоксидантной композицией на интенсивность и субстраты дыхания огурцов. Установлено, что применение тепловой обработки антиоксидан-тами отодвигает начало наращивания интенсивности дыхания огурцов на 7 суток по сравнению с контрольными плодами. Такая послеуборочная обработка огурцов замедляет темпы расходования сухих веществ, сухих растворимых веществ, сахаров и нарастание титруемой кислотности
Ключевые слова: огурцы, хранение, антиоксидан-ты, интенсивность дыхания, сухие вещества, сахара, титруемые кислоты -□ □-
УДК 664.8.038:678.048[635.63]
|POI: 10.15587/1729-4061.2015.44240|
ВПЛИВ ТЕПЛОВО1 ОБРОБКИ АНТИОКСИДАНТАМИ НА СУБСТРАТИ ДИХАННЯ ОГ1РК1В П1Д ЧАС ЗБЕР1ГАННЯ
О. П. П р i с с
Кандидат стьськогосподарських наук, доцент Кафедра технологи переробки i збер^ання продукцп альського господарства Тавршський державний агротехнолопчний уыверситет пр. Б. Хмельницького, 18, м. МелЬополь, УкраТна, 72312 E-mail: [email protected]
1. Вступ
У тслязбиральний перюд плоди та овоч1 тдтриму-ють процеси, характеры! для вс1х живих об'ект1в. Ыль-ш1сть ф1зико-х1м1чних змш, як1 ввдбуваються в плодах
вщокремлених в1д материнсько1 рослини, повязан1 з окисним метабол1змом, включаючи дихання. Процес дихання визначаеться як окисна деструкщя складних орган1чних молекул (цукри, крохмаль, орган1чн1 кислоти) у вуглекислий газ, воду та енерпю, яку клггини
ё
