Використання сучасних методів контролю при виробництві закусочних консервів Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 664

В О. КОРОЛЕНКО, О.В. СТОЯНОВА

Херсонський нацюнальний техшчний ушверситет

ВИКОРИСТАННЯ СУЧАСНИХ МЕТОД1В КОНТРОЛЮ ПРИ ВИРОБНИЦТВ1 ЗАКУСОЧНИХ КОНСЕРВ1В

Наведено результати використання системи НАССР на ргзних дшьницях технолог1чно'1 лти при виробництвi овочевих закусочних консерв1в. Для досл1дження були взятг консерви «Капуста в овочевому соку». Яюсть готовоi продукцП контролювалася органолептичними i фiзико-хiмiчними методами. Наведет дат доцiльностi використання системи якостi в критичних точках.

Ключовi слова: контроль якостi, закусочн консерви, органолептичнi методи, фiзико-хiмiчнi

методи.

В.А. КОРОЛЕНКО, О.В. СТОЯНОВА

Херсонский национальный технический университет

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОВРЕМЕННЫХ МЕТОДОВ КОНТРОЛЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЗАКУСОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Приведены результаты использования системы НАССР на различных участках технологической линии при производстве овощных закусочных консервов. Для исследования были взяты консервы «Капуста в овощном соке». Качество готовой продукции контролировалось органолептическими и физико-химическими методами. Приведены данные целесообразности использования системы контроля качества в критических точках.

Ключевые слова: контроль качества, закусочные консервы, органолептические методы, физико-химические методы.

V.O. KOROLENKO, O.V. STOYANOVA

Kherson National Technical University

USING CONTROL CONTEMPORARY METHODS IN MANUFACTURE SNACK CANNED

The HACCP system use results at various sections of the technological line for the canned vegetable snacks production are presented. For research were taken the canned «Cabbage in Vegetable Juice». The finished products quality was controlled by organoleptic and physicochemical methods. The data of using the quality control system expediency at critical points are given.

Keywords: quality control, canned snacks, organoleptic methods, physicochemical methods.

Постановка проблеми

Удосконалення агротехшчних умов вирощування овоч1в, використання сучасних автоматизованих лшш, високий р1вень квал1ф1кацп персоналу призводять до покращення якосп готового продукту. Завдяки введенню нових систем, д1яльшсть яких спрямована на тдвищення якосп продукцП, маемо вихщ на експорт сучасного виробника. Але при дуже широкому асортименп, сильнш конкуренцп, високому розвитку харчово! галуз1 задачею технолопв е розробка рецептур, технологш, яш б забезпечували збертання продукцП без консерванпв. З кожним роком збшьшуеться попит на продукцш з додаванням бюлопчно активних речовин для тдвищення харчово! цшносп.

Дуже часто тдприемства, в першу чергу п, що тшьки що утворилися, з метою скорочення витрат на виробництво, одержання найбшьшого прибутку, порушують технолопчш процеси, умови виробництва, збертання i реал1заци продукцП, завдяки чому недоброяшсш продукта надходять до населения. Виникае загроза життю i здоров'ю населения. Крiм того, наявнiсть недоброякiсних i небезпечних для використання харчових продукпв завдае значних збитшв економiцi кра!ни. У зв'язку з цим ощнювання якосп продовольчо! сировини i продуктiв, вироблених з не!, е першочерговою задачею у забезпеченш населення Укра!ни яшсними i безпечними продуктами харчування.

В цьому плат корисним е метод ощнювання якосп за концепцш НАССР.

Аналiз останшх дослiджень i публжацш

Компанiя «Pillsbury Company» першою застосувала концепцш НАССР до виробництва харчово! продукцп, яка не знижуе ризик до нуля, але мае на меп мiнiмiзацiю небезпечних чинник1в, що загрожують безпецi харчових продуктiв. Консультативний комггет стандартизував принципи НАССР,

якими користуються тдприемства галузi та регулятивш установи [1, 2]. НАССР е запобiжною системою забезпечення безпечностi харчових продуктiв, але вона не е автономною. Управлшня яшстю та методи И забезпечення залежать ввд виду продукци i ввд бажаного результату. Управлiння здiйснюеться рiзними методами та за допомогою рiзноманiтного обладнання, але його метою завжди е забезпечення та контроль якосп готово! продукци, що мае найважливше значения при виробництвi харчових продукпв на консервних пiдприемствах. Для таких тдприемств, що переробляють овочi, впровадження системи контролю НАССР е актуальним.

Формулювання мети дослiдження

Метою е контроль якосп готово! продукци при виробництвi нових закусочних консервiв «Капуста в овочевому соку».

Задачi дослiджения: аналiз за принципами НАССР технолопчного процесу виробництва нових консервiв «Капуста в овочевому соку» та визначення контрольно-критичних точок (ККТ) у блок-схем^

Викладення основного матерiалу дослвдження

До виробництва пропонуеться новий вид овочевих закусочних консервiв i запроваджуеться система НАССР. З метою мiнiмiзацi! ризик1в виникиения нестандартних ситуацiй тд час виробництва консервiв було розроблено елементи системи НАССР. Робота проводилася за певним планом, визначеним дшчою нормативною документащею. Згiдно з ним, було розроблено блок-схему виготовлення продукту та проведено аналiз небезпечних чиннишв, пов'язаних з виробництвом на вах стадiях життевого циклу продукту, починаючи з приймання сировини i зашнчуючи випуском к1нцево! продукцi!. Основною сировиною для виготовлення консервiв е капуста та ак буряка. При розробщ дiаграми визначення контрольно-критичних точок було взято до уваги ам принцитв НАССР:

1) проведення аналiзу небезпечних чиннишв;

2) визначення критичних точок контролю (КТК);

3) встановлення критичних меж;

4) мониторинг кожно! ККТ;

5) розробка коригувальних дш;

6) розробка процедур ведення записiв;

7) розробка процедур перевiрки.

Блок-схема виробництва консервiв «Капуста в овочевому соку» представлена на рис. 1. На нш вiдмiченi критичнi точки, в яких проводився контроль за вимогами системи НАССР.

Буряк Капуста Приготування заливи

ККТ 1 Миття

Очищення Подрiбнения Отримання соку ККТ 2 Фшьтрування ■

Миття 1нспекщя Нарiзаиия Бланшування Змiшувания „

ККТ 3

Пiдiгрiв

Фасування

Закупорювання

Стерилiзацiя ККТ 5 ^ Зберiгания

Цукор, сiль, вода

Просшвання, магнiтна сепарацiя

Розчинення у водi

Кип'ятiния

Фшьтрування. ККТ 4 Додавання кислоти

Рис. 1. Дiаграма процесу виробництва консервiв «Капуста в овочевому соку»

та визначення ККТ

Аналiз технолопчних процесiв дозволив розробити дiаграму процесу i виявити контрольно-

критичш точки при виробнищга консервiв, що аналзуються. Опис контрольно-критичних точок:

ККТ 1:

Найменування етапу - мийна машина

Ризик - фiзичний i мiкробiологiчний

Контроль та метод запобтання - кольтитр, твердiсть води

Критичнi меж1 - колмндекс не бiльш 3, кольтитр не менше 300, твердiсть 7 мг-екв/л

Процедури монiторингу - двiчi в змiну

Корегуючi дi! - замша води

Виконувач - лаборант

Процедура перевiрки - анал1з води

Мкце зберiгания записiв - лабораторiя

ККТ 2

Найменування етапу - емшсть для фiльтрувания

Ризик - фiзичний (попадання в продукт стороншх предметiв та домiшок) Контроль та метод запобтання - фiльтр тсля металодетектору на мiксернiй емностi Критичш меж! - дааметр отворiв фшьтру 2 мм

Процедури монiторингу - перевiрка фiльтру - один раз в кшщ змiни Корегуючi дп - при порушеннi фiльтру - замша або чистка фшьтру Виконувач - оператор установки

Процедура перевiрки - перевiрка журнал цшсносп фiльтру Мiсце зберiгания записiв - цех

ККТ З

Найменування етапу - бланшування Ризик - фiзичний, мжробюлопчний

Контроль та метод запобтання - контроль температури та часу Критичш меж1 - температура 85+2 °С

Процедури мошторингу - запис у фактичнш технологiчнiй карп температури бланшування -один раз в кшщ змши

Корегуючи дп - нагрiвания продукцi! до необхадно! температури Виконувач - оператор установки Процедура перевiрки - анал1з термограми Мiсце зберiгания записiв - цех

ККТ 4

Найменування етапу - мжсерна емшсть

Ризик - мшробюлопчний (рют мiкроорганiзмiв при недостатньому дозуванш оцтово! кислоти) Контроль та метод запобшання - контроль рiвня рН Критичнi меж! - рН не бшьше 4,0

Процедури мошторингу - перевiрка рН для кожно! варки

Корегуючi дi! - корегування рН шляхом додавання необхадно! кшькосп оцтово! кислоти Виконувач - оператор установки

Процедура перевiрки - перевiрка фактично! технологiчно! карти Мкце зберiгания записiв - лабораторiя

ККТ 5

Найменування етапу - стерилiзацiя

Ризик - мжробюлопчний (внаслiдок недостатньо! температури або часу витримки) Контроль та метод запобтання - контроль температури стерилiзацi! Критичнi меж1 - температура 120±2°С

Процедури монiторингу - запис у фактичнш технолопчнш карп та термограмi температури стерилiзацi! постшно

Корегуючi дi! - нагрiвания продукци до необхадно! температури Виконувач - оператор установки Процедура перевiрки - аналiз термограми Мiсце збершання записiв - цех

При виробнищга обраних консервiв проводився традицiйний контроль виробництва i контроль в

зазначених вище точках ККТ.

На тдприемствах використовуються рiзнi методи контролю виробництва: класичш фiзичнi i хiмiчнi методи, iнструментальнi та iн. Найбшьш поширеними сучасними вимiрювальними методами е хроматографiчний, спектральний, потенцiометричний, рефрактометричний, реолопчний аналiз. Iнструментальнi методи класифiкуються залежно вiд того, як1 процеси лежать в основi методу (принцип методу) на бiохiмiчнi, мiкробiологiчнi, фiзiологiчнi, хiмiчнi, фiзичнi, фiзико-хiмiчнi (рис. 2).

Традицшш методи передбачають, що оцiнка методiв виробництва проводиться тiльки в день (або дш) шспекцп. Пiдхiд НАССР дае шспектору можливiсть перевiрити все, що вщбувалось на пiдприемствi з часу попередньо! шспекцп, просто переглянувши записи про мониторинг та коригувальш ди. Коли йдеться про НАССР, головне - зрозумгги виробничу систему. Система контролю НАССР дозволяе знизити вплив на виробництво рiзних негативних факторiв.

Ознаки класифiкацi! шструментальних методiв

Хронологiя розробки i чутливють методiв Принципи методу Час отримання результатiв дослщження

класичнi бiохiмiчнi експрес-методи

сучасш мiкробiологiчнi довгостроковi

фiзiологiчнi

хiмiчнi

фiзичнi

фiзико-хiмiчнi

технологiчнi

Рис. 2. Класифжащя шструментальних методiв ощнки виробництва, якостi сировими i вироблемих продуктiв

Лабораторiя пiдприемства проводить фiзико-хiмiчнi та бактерiологiчнi аналiзи сировини, напiвфабрикатiв, готово! продукцii, а також виконуе мiкробiологiчний контроль води та обладнання.

Крiм того проводиться органолептичний метод контролю. Це найб№ш розповсюджений спосiб визначення якостi продовольчо! сировини й харчових продуктiв, а також консервiв з ще! сировини. Сенсорна (органолептична) оцiнка проводиться за допомогою оргашв чуття людини.

1нтенсифжащя аграрного сектору й харчових технологш, застосування нетрадицiйних видiв сировини й матерiалiв ведуть до змiн смаку й аромату, консистенцп й шших органолептичних показник1в якостi продовольчих товарiв, тому до наших днiв органолептична оцшка не втратила свое! актуальность Сенсорний контроль дозволяе оперативно й цшеспрямовано впливати на всi стадп харчових виробництв. Науково органiзований органолептичний аналiз (особливо таких показник1в, як смак, запах i консистенцiя) по чутливосп перевершуе багато лабораторних дослщжень.

На як1сть продукцii, як вщомо, впливае значна к1льк1сть факторiв, яш дiють як самостiйно, так i у взаемозв'язку мiж собою.

Ва цi фактори можна об'еднати у чотири групи: технiчнi, економiчнi, оргашзацшш, суб'ективнi.

Позитивний вплив технiчних факторiв на як1сть продукцii пiдприемства рiзнобiчний: по-перше, передбачена досконала технологiя виробництва продукцп. По-друге, запропонованi так1 технолопчш лiнii, як1 запобiгають псуванню сировини i напiвфабрикатiв на початкових i промiжних етапах переробки. Для надшно! роботи обладнання у перiод найбшьшого навантаження - сезон переробки, розроблено систему поточного контролю i ремонту обладнання, ^м того у штап цеху передбачено додаткове чергування слюсарiв та електрик1в для оперативного ремонту обладнання.

Вплив оргашзацшних факторiв на яшсть продукцп наступний: на тдприемстш буде передбачено органiзацiю контролю за сировиною, що надходить на переробку, всебiчний контроль технологiчного процесу, особливу увагу слiд придiляти ККТ, контролю стану обладнання, готово! продукцп i нашвфабрикапв. Крiм того на заводi повинна бути лабораторiя, яка мае сучасне

устаткування i проводить фiзико-хiмiчнi та бактерюлопчш аналiзи сировини, напiвфабрикатiв, готово! продукци. Лабораторiя проводить мiкробiологiчний контроль води та обладнання. Для готово! продукци передбачеш спецiальнi склади, де шдтримуються оптимальнi умови зберiгания i здiйснюеться постiйний контроль.

Для зменшення впливу суб'ективних факторiв на як1сть продукци необхщно передбачити повну автоматизацiю i механiзацiю технологiчного процесу. При виробнищга запланованих нових консервiв «Капуста в овочевому соку» було передбачено повну автоматизацш i механiзацiю технологiчного процесу.

Стабшьшсть пiдприемства з економiчно! точки зору гарантуеться цiною на пропоновану продукцiю, яка е нижчою, шж у конкурентiв, i в той же час покривае ва витрати, пов'язанi з !! виробництвом, i мае високий рiвень прибутку.

Керiвництво пiдприемства повинно видiлити необхiднi ресурси для забезпечення покращення процесiв системи НАССР. Шдприемство повинне постiйно проводити аудити тих систем, як1 е критичними для безпеки, легальностi та якосп продукцi!. Це необхiдно для шдтвердження того, що система задiяна та функцiонуе згiдно плану. Шдприемство повинне контролювати усi процеси, пов'язаш з закупкою, яка може вплинути на безпечнiсть продукцi!. Специфiкацi! мають використовуватись для сировини та матерiалiв, готово! продукцi!, напiвфабрикатiв, всiх продукпв та послуг, як1 можуть вплинути на готову продукцш. Пiдприемство повинне тдтвердити, що iснують процедури виявлення причини значних невиконань вимог стандарту, специфжацш або процедур, як1 можуть вплинути на безпечшсть, легальнiсть та яшсть продукцi!. Пiдприемство повинне мати систему, яка дозволяе перевiрити продукт ще на стадi! сировини та матерiалiв, в тому числi пакувальних, через ва виробничi процеси та мережу транспортування до споживача.

Контроль якосп готових консервiв «Капуста в овочевому соку» проводили наступним чином: В консервах ощнювали зовшшнш вигляд, смак i аромат, колiр, консистенцiю, яшсть маринадно! заливки, визначали вмiст сол^ загальну кислотнiсть та iн.

Виготовлеш консерви «Капуста в овочевому соку» мають наступш показники якостi. За фiзико-хiмiчними показниками: Вмiст солi у консервах складае 1,5%. Загальна кислотшсть - 0,61%.

Цi показники вщповщають вимогам стандарту на овочевi маринади. Пiсля аналiзiв проводили дегустацiю.

У процеа дегустацi! оцiнювали наступнi показники: зовшшнш вигляд, колiр, смак, запах. Кожний показник оцiнювали за п'ятибальною шкалою вщповщно до вимог якосп.

З метою досягнення конкурентних переваг за рахунок пiдвищения харчово! цшносп отриманi консерви мають привабливий зовшшнш вигляд, приемний аромат, характерний для маринованих овочiв, солонкувато-кислуватий смак, властивий маринованим овочам, солодкий присмак.

Консерви отримали високу оцшку. Середнiй бал склав 4,95. Так! висок! показники якосп були отримаш завдяки суворому контролю в ККТ.

Висновки

Проведена робота сввдчить про доцшьшсть використання системи НАССР на еташ розробки та впровадження технологи закусочних консервiв «Капуста в овочевому соку», що дозволить звести до мшмуму прийняття помилкових рiшень. Слвд зазначити, що пiдтверджения вщповщносп системи НАССР вимогам м!жнародних стандартiв дозволяе знизити ризики та отримати довгостроков! конкурентнi переваги.

Список використаноТ л^ератури

1. Денисенко 1.П. Практичш аспекти запровадження системи НАССР на харчових щдприемствах i Денисенко 1.П, Дороф!ева О.В. // Испытание качества продукции. - 2008. - №3(18). - С.29-32.

2. Набоков Д.О. Застосування НАССР шд час розробки технолог!! макаронних вироб!в /' Ж.А.Крутовий / О.Д. Набоков. Н.В.Гревцева // Тези доповщей м!жнародно! науково- практично! конференций Прогресивна техн!ка та технолог!! харчових виробництв, ресторанного та готельного господарств ! торг!вл1. - Харк1в. - ХДУХТ, 2012. - С.58-59

3. Чугунова, О. В. Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами / О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина. - Екатеринбург : Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2010. - 148 с.

4. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров : учеб. / Т. Г. Родина. -М.:Академия, 2004. - 208 с.