CC BY
64
УДК 664.038
М.1.ВАЛЬКО, О.В.СТОЯНОВА, К.В.ЗУБКОВА
Херсонський нацюнальний техшчний ушверситет
АКТУАЛЬН1 ПИТАННЯ ПРОЕКТУВАННЯ ТЕХНОЛОГ1ЧНИХ ПРОЦЕС1В
КОНСЕРВНИХ П1ДПРИеМСТВ
Наведено результати дослгджень щодо розроблення методичних рекомендацш 3i складання НАССР-плану для виробництва овочевих напгвфабрикатгв на консервних заводах Украши. Розроблено д1аграму процесу з наведенням контрольних критичних точок. Визначеш основнг фактори зниження виробничихризиюв. Запропоновано етапи контролю якостг готовоi продукцП
Ключовi слова: технологгчна схема, НААСР, критичш точки, контроль, овоч1.
Н.И.ВАЛЬКО, О.В.СТОЯНОВА, Е.В.ЗУБКОВА
Херсонский национальный технический университет
АКТУАЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ
КОНСЕРВНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ
Приведены результаты исследований по разработке методических рекомендаций для составления НАССР-плана при производстве овощных полуфабрикатов на консервных заводах Украины. Разработана диаграмма процесса с указанием контрольных критических точек. Определены основные факторы снижения производственных рисков. Предложены этапы контроля качества готовой продукции.
Ключевые слова: технологическая схема, НАССР, критические точки, контроль, овощи.
M.I.VALKO, O.V.STOIANOVA, K.V.ZUBKOVA
Kherson National Technical University
TOPICAL ISSUES DESIGN OF TECHNOLOGICAL PROCESSES OF CANNING FACTORIES
The results of studies on the development of guidelines on assembly of the HACCP- plan for the production of semi-vegetables products at canneries of Ukraine. Developed chart process guided control of critical points. The main stages of risk reduction factors. Proposals for quality control of the finished product.
Keywords: technologic scheme, HACCP, critical points, control, vegetablest.
Постановка проблеми
У м1жнароднш практищ для забезпечення б1льш повно! безпеки харчових продукпв традицшно застосовуеться системный шдхщ заснований на принципах НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Point- в укра!нськомовному варiантi «Аналiз Ризишв Контроль Критичних Точок»). Комплексна система управлшня ризиками на харчовому тдприемстш це обов'язкове складова при проектуванш сучасного виробництва. У кра!нах £С зпдно з Директивою £С 854/2004 вщ 29.04.2004 року та Регламенту £С № 852/2004 £вропейського Парламенту та Ради з плени харчових продукпв вщ 29.04.2004 року проведення аналiзу ризишв на основi принцитв НАССР для виробнишв харчових продукпв е обов'язковим [1-3]. Для вичизняних харчових тдприемств тсля введення в дш з 20 вересня 2015 року положення Закону Укра!ни «Про основш засади та вимоги до безпеки i якосп харчових продукпв» стало також обов'язковим впровадження та тдтримка процедур, заснованих на принципах НАССР на тдприемствах, що здшснюють процеси виробництва харчово! продукцп, а також тих, що беруть участь в обороп харчово! продукцп (виробники, дистриб'ютори, перевiзники, оптовi та роздабш мережi, кафе i ресторани). Шдписання Угоди про асоцiацiю з £вропейським Союзом, дало можливiсть вiтчизняним тдприемствам виходити на европейський ринок, що потребуе впровадження мiжнародних нормативних стандарпв. Для того щоб вироблена продукщя повною мiрою ввдповвдала всiм мiжнародним стандартам, необхiдно ретельно контролювати яшсть сировини та «реалiзацiю продукту». Отже, тдприемство буде в свою чергу вимагати вiд постачальникiв яшсно! сировини, яке вщповвдало б законодавчим вимогам та вимогам стандартiв, а ввд дистриб'юторiв забезпечення харчово! безпеки продукту шд час реалiзацi! споживачевi. В даний час все б№ше укра!нських компанiй розглядають систему менеджменту безпеки харчово! продукцп НАССП як найбшьш важлива вимога, що пред'являеться ними до постачальнишв сировини. При цьому можна додати - актуальнiсть застосування технiчних методiв контролю та стандартизаци в цiлому обумовлена не надто високим рiвнем вiдповiдальностi i квалiфiкацii персоналу. Отже, впровадження НАССР або систем менеджменту
безпечносп побудованих на принципах НАССР, на кожному тдприемств!, що випускае харчову продукцш, е життевою необхiднiстю.
Для пiдприемств консервно! промисловосп це найбiльш гостра проблема, яка потребуе рiшення як на виробничому рiвнi, так i щодо тдготовки спецiалiстiв. Тому розроблення ново! продукцй на основi м1жнародних стандартiв е актуальною проблемою для харчових тдприемств Украни.
Анaлiз останшх досл1джень i публшацш Питаниям ефективностi системи НАССР присвячеш дослвдження вчених [1-3], як вiдмiчають, що система не е гаранпею безпеки продуктiв харчування i це не система гаранта «нульових ризишв». НАССР призначена для зниження ризик1в виникнення рiзних видiв небезпеки харчових продуктiв. Автори дослвджень вiдмiчають найбiльш важливi мiжнароднi стандарти, яш необхiднi для харчових п1дприемств i потребують впровадження: Global Food Safety Initiative (GFSI) - Глобальна шщатива з харчово! безпеки; International Food Standard (IFS); British Retail Consortium - BRC ( Стандарт Британського консорщуму роздр!бно1 торгiвлi; National Organic Program (NOP), USA, GlobalGAP та [4-7].
Формулювання мети дослщження
Метою дослiдження е розроблення НАССР-плану виробництва нових видiв консервiв «Овочева паста з зеленню» iз натвфабрикату. Задачi дослiдження: аналiз етапiв до складання НАССР; визначення контрольно -техшчних точок (ККТ) та розроблення програми попередження ризикiв.
Викладення основного мaтерiaлу дослiдження Аналiзуючи державнi нормативнi документа та мiжнароднi вимоги щодо розроблення технолопчно1 документацй' при проектуваннi виробничих процесiв [4-9], а також для ефективно1 роботи системи управлiння ризиками на пiдприемствi необхiдно використовувати так стандарти:
- ISO 31010 (методи оцшки ризикiв);
- ISO 9001-2015 (менеджмент якосп) ;
- ISO 50001 (менеджмент енергоефективносп);
- ISO 14001-2015 (еколопчний менеджмент);
- ISO 18001 (менеджмент охорони пращ);
- ISO 27001 (шформацшна безпека);
- ISO 22301 (безперервшсть б!знесу);
- ISO 28000 (ризики лопстики);
- RBI (шспекщя на основ! оцшки ризишв);
- HAZOP (методика роботи з ризиками);
- TDD (оцшка фактичного стану обладнання);
- Lean Production.
Мета НАССР плану це зниження ризишв виробничих фактор!в до мшмуму для кожного потенцшного споживача. Проведений авторами анал!з НАССР - плашв показав, що необхвдно чггко визначити вс термши, способи та небезпечш фактори на шдприемста, а також мати квал!ф!кованих спещатспв для оформлення дано! документации Розглянемо основш роздши плану.
1. Опис продукту: найменування; органолептичш, ф!зико-х!м!чш, мшробюлопчт показники; наявнють алергешв; рекомендацй' до споживання (готовий продукт, нашвфабрикат або добавка); випадки використання продукцй' не за призначенням i можлив! насл!дки; споаб реал!зацп; потенцшш споживачг Вщповщно рекомендацй' щодо складання методологи НАССР-плану необхщно визначити небезпечний фактор як вид небезпеки з конкретними ознаками. Ризик - це бюлопчний, х!м!чний або ф!зичний фактор (або 1х поеднання), а також стан продукту, як! можуть вплинути на здоров'я людини;
2. При розробщ плану для консервовано! плодово! продукцй необхiдно прийняти термiни (рекомендовано):
3. ККТ - контрольна критична точка (етап контролю, який спрямований на усунення, мiнiмiзацiю ризику); ОПП - операцiйна програма попередження (етап контролю, який спрямований на контроль небезпечного фактору, який потребуе постшно1 уваги); I II I - програма попередження (процедури, яш контролюють внутршш виробнич! умови на початковому р!вш виготовлення безпечно! продукцй); КМ -критична мережа (критерш, який подшяе iнтервал показника, що контролюеться); РТП - рух технолопчних потошв (аналiз ризишв схем руху технологiчних потошв з врахуванням часу);
4. Опис технолопчних операцш з наведенням ККТп. Схема виробничого процесу повинна мютити: послвдовшсть i взаемодiю вах етатв (операцiй) процесу виробництва в!д прийому сировини i матерiалiв до вщвантаження готово! продукцй. охоплюючи шдрядш роботи; вдентифжацш про устаткування, що застосовуеться у виробництвц етапи (операци) виробництва, на яких сировина, напiвфабрикати i допом1жш матерiали входять в процес; етапи, де здшснюються контрольш заходи. ютотт для безпеки харчових продукпв; етапи виробництва, на яких здшснюють доопрацювання, переробку i повернення продукцй'; маршрута руху сировини, матер!ал!в, нашвфабрикапв i готово! продукцй. а також продукпв i вщход!в. що вилучаються з процесу;
5. Контроль процесу виробництва. У виглад таблиц подають так данi: точка контролю; об'ект контролю; параметр, що контролюеться; перюдичшсть контролю/вiдповiдна особа;
6. Контроль готово! продукцп (ввдповщно ДСТУ, ISO та in);
7. Санiтарний контроль. Чггко визначаеться вид контролю та ввдповщна особа. Для виробництва консервовано! продукцп рекомендовано: контроль саштарного стану виробничого примiщення та обладнання / майстер, лаборант, мшробюлог; контроль мийних речовин та залишкова концентрацiя / лаборант; контроль здоров'я персоналу / вщповщно особа;
8. Контроль за шкодниками;
9. Заходи для запобпання потрапляння стороннiх предметiв до продуктi харчування;
10. Утилiзацiя вiдходiв.
Для розробки ефективного плану НАССР пiдприемство з виробництва харчових продукпв мае забезпечити наявшсть спецiалiстiв, що мають вщповщт знання i квалiфiкацiю з дано! продукцп. Типова робоча група для складання НАССР плану на тдприемстш складаеться iз керiвника або представника органу нагляду, вiдповiдального за технолопчний процес, iнженера (технолога), керiвника служби забезпечення якостi i мiкробiолога. Ця робоча група являе собою ядро спещалюпв, iншi експерти запрошуються за необхвдшстю.
Проведений комплекс дослвджень було покладено авторами в основу розробки проекту нормативно-технолопчно! документацi!' на нову продукцш консервiв «Овочева паста з зеленню» iз напiвфабрикату [10].
Запропоновано виготовлення овочевих закусочних консервiв, що мютять солодкий перець, томати, селеру, часник, цукор, перець червоний мелений, сшь та рослинну олш. Консерви «Овочева паста з зеленню» являе собою уварене пюре з солодкого перцю i томапв з додаванням зелеш та спецiй [11].
Спосiб приготування консервiв передбачае виготовлення пюре з перцю та томапв у сезон, а також дозволяе виготовляти як натвфабрикат, це дае можливють тдприемству виробляти нову продукцiю протягом року. Технолопчна схема при виготовленнi консервiв з напiвфабрикату включае так1 процеси: пiдготовка напiвфабрикату (вивантаження, фiнiшування), дозування, нагрiвання, гомогенiзацiя, деаерацiя, стерилiзацiя, фасування, оформлення готово! продукцi!.
Враховуючи вищевикладене, авторами була розроблена дiаграма процесу виробництва консервiв «Овочева паста з зеленню» з натвфабрикату iз вимогами НАССР (рис 1).
овочеве пюре -► Вивантаження напiвфабрикату,
зважування
4
Фшшування
4
Накопичення продукту
4
Дозування iнгредiентiв ^_ за рецептурою
4
Накопичення продукту
4
На^вання
4
Гомогенiзацiя ----------- ККТ1
4
Деаеращя
4
Фасування л- Подготовка тари
4
Закупорювання -------------ККТ2
4
Стерилiзацiя ----------- ККТ3
4
Оформлення готово! продукцп
4
Зберпання
Рис. 1. Дiаграма процесу виробництва KOHcepBiB «Овочева паста з зеленню» i3 напiвфабрикату
Ддаграма процесу консерв!в «Овочева паста з зеленню» з натвфабрикату покладена в основу проведення анал!зу ризишв i побудована, з урахуванням вах деталей технолопчного процесу.
Таким чином, при критичному анал!з! ризик1в слщ анал!зувати кожен фактор, з пояснениям на якому етап! необхщно л!кшдувати небезпечний фактор.
Авторами розроблена програма попередження ризишв (ППР) для виробництва овочевого пюре !з натвфабрикату, яка включае етапи: приготування продукту; контроль алергешв; саштарний контроль; попередження потрапляння стороншх предмепв; утил!защя вщход!в. З метою досягнення високо! якосп консерв!в розроблено поетапний контроль виробництва (табл. 1).
Таблиця 1
Поетапний контроль виробництва_
Точка контролю Об'ект Параметр, що контролюеться Перюдичнють контролю/ вщповвдна особа
Приготування продукту
Шдготовка тари до вивантаження Бочка Яшсть мшка, ввдповщшсть вщкриття Кожна бочка / раз в зм^ -лаборант
Вивантаження в бункер Зважування Овочеве пюре Ввдповщшсть рецептур! Кожна варка / Дозувальник (програма)
Фшшування Сита Ддаметр сита раз в змшу -дозувальник
Дозування шгредаенттв Iшpедieнra вщповщно рецептурi Вмют сухих речовин Кожна варка/ Дозувальник раз в змшу - лаборант
Накопичення продукту Овочеве пюре Р!вень продукту в емносп Кожна варка /апаратник
Нагр!вання Овочеве пюре Температура Кожна варка /апаратник
Гомогешзащя ККТ1 Овочеве пюре Вакуум Кожна варка /апаратник
Деаеращя Овочеве пюре Тиск Кожна варка /апаратник
Фасування Тара Температура фасування продукту; Маса нетто 3 рази в зм^ / лаборант 1 раз в зм^ / лаборант
Закупорювання ККТ2 Тара Герметичшсть, Вакуум Кожну годину / оператор машини
Стерил!зашя ККТ3 Автоклав Режим стерил!заци, Тиск, Температура Кожний цикл /апаратник раз в змшу - технолог
Оформлення готово! продукцй' Пакувальна одиниця Ввдповщшсть маркування 3 рази в зм^ /оператор машини 3 рази в зм^ / лаборант
Збериання готово! продукцй' Склад готово! продукцii' Умови збернання 1 раз на добу / ввдповвдальна особа лаборант
Контроль готово! продукцй' Готова продукщя Мшробюлопчт показники Органолептичш, ф!зико-х!м!чн! показники Токсичн елементи Радюнуклвди Кожна партия/ мшробюлог, лаборант ввдповвдно графшу ввдповвдно графiку
Продовження таблиц 1
Контроль алергешв
Контроль алергешв Алергени ВОдповОдно стандартОв Кожна партОя / лаборант
Саттарний контроль
Контроль саштарного стану примщень, обладнання Технолопчне обладнання. ВиробничО примщення Саттарний стан цеху. Обладнання перед початком роботи та протягом роботи лшп Протягом змОни / майстер, лаборант, мжробюлог При саттарнш обробцО / майстер, лаборант, мжробюлог
Приготування миючих та дезшфОкуючих заcобiв Розчин КонцентрацОя розчину Кожний розчин / лаборант
Контроль виробничих Обладнання Остаточний вмОст миючих Кожна мийка
лшш на остаточний вмют миючих засобОв речовин обладнання/ лаборант
Контроль стороншх оаб ВвдввдувачО Виконання вимог (шструкцш) Кожне вОдвОдування / ввдповщна особа
Персонал СанОтарнО книжки Щомюяця кожний
Контроль персоналу пращвник / вщдш кадрОв
Попередження потрапляння стороншх предмепв
Дотримання правил ппени Виробничий персонал 1нструкцп Перюдично / лаборатор1я
Попередження Виробничий процес 1нструкцп ПостОйно /
потрапляння стороншх лаборатор1я
предмепв
Вироби зО скла та пластика Предмети зО скла та пластика !нструкцп Кожна змОна / лаборант ЩомОсяця / технолог
Утил1зашя вщходОв
УтилОзащя вщходОв Ддлянка складування вОдходОв 1нструкцп 2 рази на добу / майстер
ВхОдний контроль шгредОенпв
Контроль питно1' води Питна вода ВОдповОднОсть вимогам якосп 1 раз на мюяць / мжробюлог
ВхОдний контроль шгредОенпв 1нгредОенти за рецептурою ВОдповОднОсть вимогам якосп Кожна партОя / лаборант мжробюлог
Проведений поетапний контроль виробництва консервОв «Овочева паста з зеленню» визначив основш контрольш кpитичнi точки: ККТ1 (гомогешзащя); ККТ2 (закупорювання); ККТ3 (cтepилiзацiя).
Таким чином, впровадження системи контролю якосп готово! продукцп на тдприемстш надае можливicть ефективно виявляти i своечасного усувати потенцшш ризики, а також дозволяе вчасно реагувати на наймeншi вiдхилeння вод заданих тeхнологiчних паpамeтpiв.
Висновки
1. Запропонований НАССР-план вщповщае сучасним вимогам тeхнологiчноï докумeнтацiï при проектуванш новоï пpодукцiï на харчових шдприемствах Укpаïни.
2. Розроблена програма з контролю якосп готово1' продукцп «Овочева паста з зеленню», яка може бути рекомендована для впровадження у виробництво на переробш плодоовочевО тдприемства.
Список використано!' лiтератури
1. Островська А.. Сертифжащя харчових продукпв: шдвищення якосп та безпеки //Стандартизащя. Сертифжащя. Як1сть. - 2004. - №1. - С. 41-42.
2. Цвжовсш М. Система управлшня яшстю та безпечшстю харчово1' продукци/Харчова промисловють. - 2000. - № 8. - С. 34-35.
3. Кантере, В.М. Система безпеки продукпв харчування на ochobí принцитв НАССР/Мапсон, В.А., Хангажеева, М.А., Сазонов, Ю.С.// Монографiя. - М.: Друкарня РАСГН. - 2004. - 462 с.
4. Система НАССР: [доввдник]. - Львiв: НТЦ «Леонорм-Стандарт», 2003.
5. Food safety Management systems - Requirements for organization throughout the food chain. -Системи управлшня безпечшстю харчових продукпв. - Вимоги до оргашзацш ланцюга харчово! продукцй.
6. ISO 9001:2000. Quality management systems. - Requirements. - Системи управлшня яшстю. -Вимоги.
7. ДСТУ 4161-2003 Системи управлшня безпечшстю харчових продукпв. Вимоги К.: Держспоживстандарт Укра!ни, 2003.
8. ISO/TS 22004: Food safety management systems. - Guidance on the application of ISO 22000:2005. -Системи управлшня безпечшстю харчових продукпв. - Керiвництво з використання ISO 22000:2005.
9. ISO 22005. Traceability in the feed and food chain. - General principles and guidance for system design and development. - Зв'язок у ланцюгу харчово! продукцй.
10. Патент № 89754 (Укра!на) МПК A23B7/00 Консерви «Овочева паста з зеленню» / Короленко В.О., Стоянова О. В., Широкий G.I., Карпова О.С., Карнасевич Н.В. Заявл. 17.12.2013; Опубл. 25.04.2014. Бюл .№ 8.
11. Короленко В.О. Розробка нових видiв закусочних консервiв / О.В.Стоянова, К.В.Зубкова // Вестник ХНТУ 2(49). - Херсон.- 2014.- с.80-84.
