CC BY
31
УДК 664.038
В О. КОРОЛЕНКО, О.В. СТОЯНОВА, К В. ЗУБКОВА
Херсонський нацюнальний техшчний ушверситет
РОЗРОБКА НОВИХ ВИД1В ЗАКУСОЧНИХ КОНСЕРВ1В
Наведено результати дослгджень щодо розробки нових овочевих консерв1в на основi пюре з солодкого перцю для пiдвищення вiтамiнного складу i харчово'1 цiнностi. За отриманими даними розроблено рецептури консервiв «Овочева паста з зеленню».
Ключовi слова: технологiчна схема, рецептура, овочi, пюре, соус.
V.A. KOROLENKO, O.V. STOYANOVA, К.У. ZUBKOVA
Kherson National Technical University
DEVELOPMENT OF NEW SPECIES OF SNACK AIR-TIGHT
Abstract
The results of studies on the development of new canned vegetables from mashed sweet peppers to increase vitamin composition and nutritive value. According to our data developed canning recipe "Vegetable pasta with herbs."
Keywords: flowsheet, recipe, vegetables, mashed potatoes, gravy.
Постановка проблеми
В оргашзаци рацюнального харчування населения Укра!ни велике значення мають овочев1 продукти промислового виробництва, яш виготовляються i3 застосуванням спещальних технологш [1]. Функцюнальне призначення овочевих закусочних консервiв - це змщнення iмунно! системи за рахунок зберiгання необхвдно! кiлькостi вiтамiнiв i пiдвищення харчово! цiнностi. Результати дослвджень сучасного харчування населення сввдчать про недостане споживання незамiнних компонентiв mi, що знижуе опiр органiзму до впливу факторiв навколишнього середовища, формуе синдром хрошчно! втоми, депресп, знижуе розумову й фiзичну активнiсть. Надлишкове споживання молоддю продуктiв харчування з синтетичними харчовими добавками та консервантами, до яких еволюцшно наш оргашзм непристосований, а також недостатня кшьшсть рослинних компоненлв у !ж1, що мштять харчовi волокна, незамiннi амшокислоти, антиоксиданти, сприяе ранньому прояву й росту алерпчних, онкологiчних та шших захворювань. Тому створення доступних i збалансованих у харчовому вiдношеннi та бюлопчно повноцiнних продуктiв природного походження е актуальною проблемою для населення Укра!ни.
AH^i3 останшх дослiджень i публiкацiй
У дослвдженнях, пов'язаних з ошгашзащею системи харчування сучасно! людини, встановлено, що харчовий рацiон постшно повинен включати бiльше шестисот нутрiентiв, серед яких близько 95 % мають лшувально-профшактичш властивостi. Вiд !х вмiсту i спiввiдношения залежать дiетичнi властивостi продукту [1]. При цьому особлива роль у здоровому харчуванш населення придiляеться створенню принципово нових, збалансованих продукпв, що володшть функциональною дiею на органiзм.
Технологiчна обробка при виготовленш консервiв знижуе в овочах вмют бiологiчно активних речовин (БАР), у зв'язку з цим проблема пошуку шляхiв збагачення цих речовин у готових овочевих консервах розглянуто авторами дослвджень [2-4]. Aналiз дослвджень показав ефективнiсть використання нетрадицшно! сировини, бiологiчно активних речовин i спецiальних способiв обробки сировини для пвдвищення харчово! цiнностi при виготовленш овочевих консервiв.
Автори [5] вважають перспективним виробництво продуктiв функцiонального призначення, пошук нових джерел сировини, що мютить цiннi та незамiннi для оргашзму речовини. Пропонуеться використання пряно-ароматично! сировини у виробнищга соусiв, що дозволяе надати !м функцiональних властивостей i пiдвищити засвоюваиiсть страв. Розробка технологи таких продукпв е перспективним напрямом в оздоровчому харчуваинi.
Формулювання мети дослiдження
Метою дослвдження е виготовлення овочевих закусочних консервiв «Овочева паста з зеленню» з шдвищеною харчовою цiннiстю та покращеними органолептичними показниками.
Викладення основного матерiалу дослвдження
Запропоновано виготовлення овочевих закусочних консервiв, як мiстять перець, томати, селеру, часник, цукор, перець червоний мелений, сшь та рослинну олш. Консерви «Овочева паста з зеленню» являють собою уварене пюре з солодкого перцю i томатiв з додаванням зелеш та спецiй. За отриманими даними розробленi рецептури консервiв «Овочева паста з зеленню» (таблиця 1).
Таблиця 1
Рецептура консервiв «Овочева паста з зеленню»_
Лабораторш умови Виробничi умови
Сировина i матерiали Кшьшсть, кг % Рецептура, кг/т
Перець 6,5 70,88 708,8
Томати 2,3 25,08 250,8
Селера 0,03 0,33 3,3
Часник 0,03 0,33 3,3
Оль 0,02 0,22 2,2
Цукор 0,02 0,22 2,2
Олiя 0,27 2,94 29,4
Всього 9,17 100 1000
Розглянемо хiмiчний склад основних компонентiв, як1 рекомендован для виготовлення нових закусочних консервiв.
Солодкий перець приносить величезну користь для здоров'я, завдяки своему багатому мiнеральному складу, який збагачуе склад кров^ попереджаючи анемiю, пвдвищуе iмунний захист людського органiзму. Хiмiчний склад: плоди мютять алкалоид (алкалоlдоподiбний амвд) капса1цин (близько 0,03 %), цукор (до 8,4 %), бшки (до 1,5 %); вггамши С (до 500 мг %), каротин (до 14 мг %), Р, Бь Б2, стерощт сапонiни. У плодах перцю вмют сухих речовин у середньому становить 7,18 %, у перщ також мiститься досить мало цу^в, що в середньому становить 3 %. В основному вони представлеш легкозасвоюваними моноцукрами. Перець мiстить вiтамiни у такш кiлькостi: вiтамiн А (2,0 мг), вггамш Б1тiамiн ( 0,1 мг) - антиневритний фактор, регулятор дiяльностi нервово! системи, вiтамiн В2 рибофлавiн (0,08 мг) - фактор росту, виамш Б6 пiридоксин (0,5 мг) - фактор функцп ЦНС (нормал1зуе стан шк1ри знижуе рiвень холестерину), вiтамiн В9 (17,0 мкг), вiтамiн С (250,0 мг). Також у плодах метиться невелика шльшсть мiнеральних речовин: зал1зо (0,6 мг), калш (163,0 мг), кальцiй (8,0 мг), магнш (11,0 мг), натрш (19,0 мг), фосфор (16,0 мг), хлор (19,0 мг), йод (3,0 мкг), кобальт (3,0 мкг), марганець (160,0 мкг), мщь (100,0 мкг), фтор (7,0 мкг), хром (6,0 мкг), цинк (440,0 мкг). Солодкий перець - дiетичний продукт. Його калоршшсть складае (26,6 ккал). Солодкий перець використовуеться у л^вальному харчуванш, мае кашлярозмщнюючу та антиоксидантну даю.
У томатах мiстяться фруктоза i глюкоза, мiнеральнi солi, такi як йод, калш, фосфор, бор, магнш, натрш, марганець, кальцш, залiзо, мщь, цинк. Помiдори багатi цiлим набором вкатив, а саме вiтамiнами А, Б, В2, Б6, С, Е, К, РР i бета-каротином. Вони мютять 23 мг% вiтамiну С, 0,61 мг % каротину (провиамш А), 0,85 мг % виамшу Е, 0,63 мг% вiтамiну К, 0,58 мг% вiтамiну РР i в меншiй кiлькостi - виамши Б! та iн. Томати мютять органiчнi кислоти (лимонна, яблучна, винна i в невеликий кiлькостi щавлева). Також до складу томатiв входить антиоксидант - лiкопен. У перероблених томатах, лжопену навiть бiльше, шж у сирих. Томати мiстять ввд 2,5 % (молочна стиглiсть) до 8,7 % (бюлопчна стигл1сть) розчинних сухих речовин. По мiрi дозрiвання плодiв кiлькiсть сухих речовин в них збшьшуеться. У томатопродуктах вмют розчинних речовини такий: томатний сгк - не менше 4,5 %; томатне пюре - 12, 15, 20 %; паста звичайна - 25, 30, 35, 40 %; паста солона (без урахування поварено! сол^ - 26, 32, 37 %; томатний соус - не менш 28 %, томати мариноваш - 4 %.
Хiмiчний склад селери такий: суха речовина, цукор, бшок, жир i клпжовина, зола, амшокислоти, пектиновi речовини. За вмютом бiлка, мiнеральних солей, ефiрних масел i вiтамiнiв селера переважае петрушку i пастернак. Мiнеральнi солi представлеш таш: у 100 г продукту натрш 77 мг, калш -320-390 мг (причому його в 11 раз б№ше у лисп та стеблах, шж у коренеплод^, магнiю - 9,3 мг, залiза -0,53 мг, фосфору - 80 мг, йоду - 2,63 мг. У селерi мниться велика шльшсть виашшв: каротин, Е, К, В!, В2, В6, РР1, С. У зелеш селери каротину приблизно у 50 разiв i вгтамшу С в 30 разiв бшьше, н1ж у коренеплодах. Селеру, завдяки наявносл солей кал1ю, залiза та магнш використовують для зменшення ваги, нормалiзацil дiяльностi серцево-судинно! системи, при неврозах i анемil. Профiлактичну i лiкувальну д!1 цього коренеплоду також зумовлюють такi речовини, як аппн i лiмонен. Високий вмiст
калш, атолу та аспарапну надае коршню селери дiуретичних властивостей. Сприятливо дшть деяк1 речовини селери на нервову систему та обмш речовин [6]. Особливо цшш пряно--ароматичш коренеплоди за вмiстом вiтамiнiв групи В, зокрема рибофлавiну, що бере участь у обмш речовин, стимулюе функцш залоз внутршньо! секрецп. Спшьно вiтамiни групи В вирiшують свою головну функцш - приймають участь у тканинному диханнi i виробленш енергИ.
Червоний перець володiе сильним пряним ароматом i смаком ввд пряного до гострого i навиъ дуже пекучого (обумовлений вмiстом фенольного сполучення капсаíцiну).
Соняшникова олiя е основним джерелом жиророзчинного вiтамiну Е, у результата чого стае прекрасним антиоксидантом, що захищае органiзм людини ввд атеросклерозу та iнших серцевих хвороб. Вггамш Е перешкоджае старшню, змiцнюе iмунну систему, нормалiзуе роботу печшки. Вмiст жирних кислот в соняшниковш олл (у %): стеаринова - 1,6-4,6, пальмгтанова - 3,5-6,4, арахвдонова - 0,7-0,9, олешова - 24-40, лшолева - 46-62, лшоленова - до 1. Середня молекулярна маса жирних кислот -275-286 %.
Часник мiстить азотистi речовини, калiй, натрiй, кальцiй, магнiй, фосфорну, сiрчану i кремiнну кислоти, слвди йоду, вiтамiни С (10 мг %) i Б, вiтамiни групи В, вуглеводи, жири, фiтостерини, екстрактивш речовини, ферменти, аллiлглюкозид, велику шлькють фiтонцидiв i до 2 % ефiрного масла. Фiтонциди складаються з летких i нелетких фракцiй, вони розчиняються у водi i володшть сильним антибiотичною властивiстю.
Спосiб приготування консервiв Щд час приготування основно! сировини до протирання, першою стадiею е и миття, яке проводиться в мийних машинах для видалення мехашчних домiшок (землi, пiску i т.д.). Iнспекцiю проводять для видалення неяшсно!, побито! i вражено! шкодниками сировини. Очищення перцю складаеться з видалення плодошжки з насiнником, тсля чого сировина потрапляе на ополюкування для видалення залишк1в насiння, далi перець потрапляе на нарiзання. Наступна технолопчна операцiя -бланшування, яке проводять у гарячш водi при температурi 85°С до розм'якшення. Шсля бланшування перець протирають, а отримане пюре потрапляе в збiрник.
Томати миють в мийних машинах для видалення домгшок, сортують за яшстю, де видаляеться недоброяк1сна сировина. Томати нарiзають та бланшують до розм'якшення, шсля чого протирають.
Отримане пюре з перцю та томапв зшшують та уварюють до вшсту сухих речовин не менше 15 %, тсля чого розчиняють в ньому сiль, цукор, часник, зелень i соняшникову олю. Розливають сумiш у банки, закочують та стерилiзують при 100°С протягом 25 хв. Готовий продукт направляють на зберiгання. Запропоноване спiввiдношення компонента дозволяе збiльшити харчову цiннiсть та полшшити органолептичнi показники.
Враховуючи вищевикладене, данi компоненти цiлеспрямовано були введет в рецептури запропонованих овочевих консервiв. Консерви «Овочева паста з зеленню» вiдрiзняються високими органолептичними показниками за рахунок сприятливого поеднання прянощiв та зелеш. З метою досягнення конкурентних переваг за рахунок пвдвищення харчово! цiнностi отриманi консерви мають привабливий яскраво червоний колiр, аромат приемний, смак солонувато-кислуватий. У процесi дегустацп оцiнювали наступнi показники: зовнiшнiй вигляд, колiр, смак, запах. Кожний показник оцшювали за п'ятибальною шкалою ввдповщно до вимог якостi. Консерви отримали високу оцiнку. Дегустацiйна оцiнка - 4,9 бали. Розробленi новi консерви «Овочева паста з зеленню» вiдрiзняються високими органолептичними показниками за рахунок сприятливого поеднання цу^в та кислот та добре вираженого аромату i смаку.
На пiдставi узагальнення експериментальних даних моделюванням систем емульсiйного типу визначено рацюнальний вмiст основних iнгредiентiв у складi пасти, що забезпечуе формування органолептичних i фiзико-хiмiчних показнишв заданого рiвня поживно! цiнностi.
Результати проведених фiзико-хiмiчних i органолептичних показнишв, а також дегустацшна оцiнка сввдчать про високу як1сть продукту. За вмютом бiологiчно активних речовин отримаш консерви значно перевищують аналогiчнi продукта, що е бажано з позици концепцii рацiонального та дiетичного харчування.
За сво!ми структурно-механiчними властивостями пюре iз перцю з томатною пастою вщноситься до неньютоновських р1дин, тому для розрахунку й проектування устаткування для його виробництва необхiдно знати основш реологiчнi властивостi. Таким чином виникла необхiднiсть у докладному дослiдженнi структури й реологiчних властивостей отриманого нами високов'язкого продукту. Для дослщження основних реолопчних характеристик використали ротацiйний вюкозиметр Реотест-2. Дослiди по вивченню структурно-мехашчних властивостей пюре з перцю та пасти на його основi проводились при температурi 0°С i 23°С. Результати експериментiв представленi на графшах 1-4 (рис. 2).
I
Складське збертання
Рис. 1. Технолопчна схема виробництва «ОвочевоТ пасти з зеленню»
Рис. 2. Графики структурно-мехашчних властивостей пюре з перцю та пасти на його основк 1 - пюре з перцю; 2 - паста на o№obï перцю
Графш 1 i 3 показуе, що при пвдвищенш температури в'язшсть пасти збшьшилась, а пюре i3 перцю - залишилось незмiнним. В обох випадках 3i збiльшенням швидкостi зсуву в'язшсть зменшуеться.
Графiк 2 i 4 показуе, що при шдвищенш температури напруження зсуву пасти зб№шилось, а пюре iз перцю - залишилось незмшним. В обох випадках зi збiльшенням швидкостi зсуву напруження зсуву продукпв збiльшуеться.
Можна зробити висновок, що у випадку додавання томатно! пасти, в'язк1сть продукту збшьшуеться, а це вимагае великих енергетичних затрат, у той час як в'язшсть пюре з перцю залишалась незмшною. Тому замiна в рецептурi овочевих паст кiлькостi томатно! пасти на пюре з перцю зменшуе енергетичш витрати шдприемства.
Отриманi даш дозволяють зробити висновок, що використання у якостi основно! сировини солодкого перцю в технологи виготовлення овочевих паст подовжуе сезон переробки i зб№шуе виробничi потужностi пвдприемства. Використання солодкого перцю як основи дозволяе отримувати пасти з високою поживною та енергетичною цiннiстю та заданими функцiонально-технологiчними властивостями.
Таким чином, розширення асортименту сировини е стратепчним фактором для розвитку виробництва у сучасних умовах. Запропонована технологiя дозволяе пвдвищити конкурентоспроможшсть консервного виробництва, сприяючи розширенню асортименту та повному задоволенню потреб споживачiв з точку зору дiетичного харчування.
Висновки
1. Проведений комплекс дослвджень було покладено в основу розробки проекту нормативно-технологiчноï документацй' на нову продукцш.
2. Запропонований вид овочевих консервiв дозволить розширити асортимент продукцп консервних п1дприемств.
Список використано'1 лiтератури
1. Шаззо Р.1., Касьянов Г.И. Функцюнальш продукти харчування. - М.: Колосся,
2000. - 248 с.
2. Матасар 1.Т. Харчування як один з найважливших чиннишв, що впливае на стан здоров'я населення
Укра)ии в сучасних еколопчних умовах. Проблемы питания и здоровье, К. - 1997. - № 1. -
С. 22 - 29.
3. Сгоров Б.В. / Мардар М.Р. Розробка збагачених харчових продукпв iз покращеними споживними властивостями / Б.В. Сгоров, М.Р. Мардар / Тези доповщей м1жнародно! науково-практично! конференций Прогресивна технiка та технологii харчових виробництв, ресторанного та готельного господарств i торгiвлi. - Харк1в. - ХДУХТ, 2012. - С.124-126
4. Крутовий Ж.А. Системи харчування л^вально-профшактичного призначення: проблеми створення / Ж.А.Крутовий / Тези доповвдей мiжнародноi науково-практично! конференций Прогресивна технiка та технологи харчових виробництв, ресторанного та готельного господарств i торпвш. - Харшв. - ХДУХТ, 2012. - С.134-136
5. Лилишенцева А.Н., Сафронова Д.А., Комарова Н.В. Перспективш напрямки створення комбшованих продуктiв // Харчова промисловють. - 2008. - №2.
6. Дудченко Л.Г. i iн.. Пряно--ароматичш й пряно-смаковi рослини: Довщник / Л.Г. Дудченко, А. С. Козьяков, В .В. Кривенко. - К.:Наук. думка, 1989. - С.259-271.
