CC BY
68
18. Пат. 59733 Украши, МПК А 23 В 7/14. Антиоксидантна композищя для обробки плодових 0B04iB перед збертанням / О. П. Прюс, Т. Ф. Прокудша, В. Ф. Жукова. - u 2010 13798; заявл. 19.11.10; опубл. 25.05.11, Бюл. №10.
19. Городний, Н. М. Плодоовощные ресурсы и их медико-биологическая оценка [Текст] / Н. М. Городний, М. Я. Городняя, В. В. Волкодав и др. - К. : ООО "Алефа", 2002. - 447 с.
20. Smith, D. L. Influence of cultivar and harvest method on postharvest storage quality of pepper (Capsicum annuum L.) fruit [Text] / David L. Smith , John R. Stommel, Raymond W. M. Fung [et a!.] // Postharvest biology and technology. - 2006. - Vol. 42, № 3. - Р. 243-247.
21. Kan, E. E. L. Changes in the postharvest quality of datil hot peppers as affected by storage temperature [Text] / E. E. L. Kan, S. A. Sargent, A. Simonne [et al.] // Proceedings of the 120th annual meeting of the Florida State Horticultural Society / Ed Etxebberia (ed.). - Florida, Bradenton, 2007. - Vol. 120. - Р. 246-250.
Доводимо дощльтсть застосування способу маринування з коренем iмбиру для переробки бю-фортифжованого солодкого перцю за допомогою сенсорного аналiзу, який проводився з використанням розробленог баловог шкали i за допомогою аналтич-ног оцшки описовим методом (дескриптивним). Перець було вирощено з використанням екологiчно чистого добрива «Рiверм», яке забезпечуе природне тдвищення вм^ту вiтамiнiв i мтеральних речовин в овочах
Ключовi слова: маринування, сенсорний аналiз, дескриптори, бiофортифiкацiя, перець, добриво
«Рiверм», iмбир, метод
□-□
Доказываем целесообразность использования способа маринования с корнем имбиря для переработки биофортифицированного сладкого перца с помощью сенсорного анализа, который был проведен с использованием разработанной бальной шкалы и с помощью аналитической оценки описательным методом (дескриптивным). Перец выращивали с использованием экологически чистого удобрения «Риверм», которое обеспечивает естественное повышение содержания витаминов и минеральных веществ в овощах
Ключевые слова: маринование, сенсорный анализ, дескрипторы, биофортификация, перец, удобрение «Риверм», имбирь, метод
УДК 366.624.4:664.843.54/635.649
СЕНСОРНИИ АНАЛ1З Б1О-ФОРТИФ1КОВАНОГО МАРИНОВАНОГО СОЛОДКОГО ПЕРЦЮ
Г. В. Дейниченко
Доктор техычних наук, професор Кафедра устаткування пщприемств харчування* E-mail: hduht@kharkiv.com О. П. Юд i ч е в а Кандидат техычних наук, доцент Кафедра експертизи та митноТ справи* E-mail: olga.iudicheva@yandex.ru *Вищий навчальний заклад Укоопсптки «Полтавський уыверситет економки i торпвлЬ» вул. Коваля, 3, м. Полтава, УкраТна, 36014
1. Вступ
Ощнити продукти харчування сенсорно чи орга-нолептично - це значить провести щентифшащю i дослвдження якосп за допомогою оргатв вщчутпв людини. В наш час сенсорт методи оцшки якосп продукпв харчування стають все бшьш розповсюд-женими, деяю автори навиь говорять про «сенсорну револющю», яка здшснилася в ХХ1 столггтЬ». Вщ-повщно до визначення, наданого спещалштами Комь тету з сенсорно! оцшки шституту харчово! технологи (США), сенсорний аналiз - це науковий метод, який використовують для того, щоб викликати, вимiряти, аналiзувати та штерпретувати и вщповщш реакцп на продукти, як сприймаються через вщчуття. Для сенсорно'! оцшки використовують набiр методiв для точного вимiру реакцii людини на властивостi харчо-вих продуктiв за мiнiмiзацii факторiв, якi потенцiйно впливають на сприйняття дегустатора [1].
Тривалий час результати сенсорних дослщжень не вважали достатньо достовiрними, посилаючись на так званий людський фактор, оскiльки на результати сенсорно! оцшки впливае фiзичний i психiчний стан дегустаторiв, !х досвщ i пiдготовка, методика подання i пiдготовки зразкiв, стан примiщення, в якому здш-снюеться дегустацiя тощо. Але сучаснi методи дозво-ляють контролювати зазначенi чинники, а ефект ввд впливу стандартизувати. В наш час за точшстю i об'ек-тивнiстю сенсорна оцiнка вже впритул наблизилась до результапв, отриманих шшими методами аналiзу, а в багатьох випадках результати потрiбних дослвд-жень просто неможливо отримати шшими шляхами. Вид^яють декшька основних напрямюв сучасно! тенденцii розвитку сенсорного аналiзу, зокрема, сенсорний аналiз тд час реалiзацii програми контролю якосп, споживча сенсорна оцiнка, а також описовий (дескриптивний) сенсорний аналiз. Дескриптивний сенсорний аналiз в останнi роки видшяють в окрему
ё
область сенсорно! науки. Результати описового аналь зу, особливо юльюсних методiв, дозволяють отримати повну уяву про характеристику продукту, разом з тим щ результати порiвнюванi за достовiрнiстю з даними шструментального аналiзу [1].
Основною задачею стратепчного дослiдження хар-чових продукпв е 1х порiвняння з конкурентами. В сенсорних дослщженнях основна увага зосереджена на отримант шформацп про отримане враження спо-живача про продукт. Сенсорш характеристики продукту оцшюються iзольовано вiд впливу таких аспек-тiв як позицюнування, упакування, цiна. Також одним iз аспектiв стратегiчного дослiдження е визначення сенсорних показниюв, якi здатнi привабити потенцш-ного споживача. Таке дослщження дозволить виявити незаповненi ринковi нiшi i сприяти просуванню шно-вацшних продуктiв на ринки.
2. Постановка проблеми
Щодня внаслiдок HecTa4i залiза пiд час BariTHOCTi помирае 300 жшок; через дефiцит фолieвоi кислоти 500 немовлят народжуеться з тяжкими вродженими дефектами, а 4000 дорослих помирае ввд шфаркпв i сер-цевих нaпaдiв [2]. Значне занепокоення у свт виклика-ють проблеми, пов'язаш з низькою вiтaмiнною цшшстю продуктiв харчування. Нaйчaстiше вiдчувaеться не-стача в продуктах харчування вгтамжв А, С i групи В. В деяких крашах наголошують на особливому значен-нi фолiевоi кислоти (виамшу В9) у рaцiонi людини i наводять той факт, що бiльшiсть дорослого населення постiйно ввдчувае дефiцит дaноi сполуки [3].
Така проблема не оминула i Украшу. Понад 50 % населення Украши харчуеться неякюно. Неповноцш-не за юлькюним i якiсним складом, а також незбалан-соване за енергетичною цiннiстю харчування сприяе розвитку aлiментaрних та aлiментaрно-зaлежних за-хворювань. Так, лише за офщшними оцiнкaми, близь-ко 9 % невaгiтних та 27 % ваптних жiнок, 22 % дией до-шкiльного вжу в Укрaiнi мають aнемiю, у виникненш якоi одним iз найсуттевших фaкторiв е дефiцит заль за. 24 % дией дошкiльного вжу мають фiзiологiчний дефiцит вiтaмiну А, 2,5 % ваптних страждають шчною слiпотою внaслiдок дефiциту вiтaмiну А, у 70 % дией дошюльного вiку iснуе дефiцит йоду, 16 % населення мае ризик неадекватного споживання цинку [4].
Беручи до уваги ситуащю, що склалася, представ-ники 159 краш свiту, включаючи Украшу, прийняли «Всесвиню деклaрaцiю i Програму дш в гaлузi харчування» («World Declaration and Plan of Action on Nutrition», 1992) [5], взявши на себе зобов'язання усу-нути хрошчну нестачу в ращош харчування основних вгтамжв, мжроелеменпв та шших необхiдних сполук. У багатьох крашах свиу iснують вiдповiднi програми та структури для виконання цих зобов'язань [6].
Украша теж почала виршувати цю проблему i тдтвердженням цьому е прийнята Державна нау-ково-технiчнa програм «Бiофортифiкaцiя та функ-цiонaльнi продукти на основi рослинноi сировини на 2012-2016 роки». Розв'язання проблеми шляхом реaлiзaцii стрaтегiй бюфортифжацп та фортифiкaцii мае спрямовуватись на зменшення специфiчних дефь цитiв у ращош харчування, особливо зaлiзa, цинку та
виамшу А, що характерно для людей з низьким рiвнем життя, та проф^актику мiкродефiциту харчових сполук [4].
Овочi завжди були невщ'емною частиною щоден-ного харчового ращону украiнцiв i важливим джере-лом надходження ессенцiальних мiкронутрiентiв: так склалося iсторично, крiм того, клiматичнi i rрунтовi умови нашо! краши сприяють рослинництву у вах без винятку регiонах. А це значить, що споживання бю-фортифжованих овочiв (з пiдвищеним вмiстом цинку, залiза, вiтамiну А) разом з шшими шляхами подолан-ня дефщиту даних сполук, може стати кроком вперед у виршенш проблеми, яка склалася.
Осюльки з'являються iнновацiйнi продукти харчування, так би мовити «бюфортифжоваш», юнуе потреба у ретельному сенсорному аналiзi i аргументацп переваг з точки зору загального сприйняття майбут-нiми споживачами. Адже залишаеться не вивченим вплив, наприклад тдвищеного вмiсту цинку чи залiза в овочах, на смак, аромат, колiр i консистенцiю. Також вщсутш вiдомостi про змiни органолептичних по-казникiв таких овочiв тд час рiзних видiв переробки, зокрема маринування.
Метою нашого дослiдження е сенсорний аналiз маринованого бiофортифiкованого солодкого перцю. Для досягнення дано! мети нами було сформульовано завдання: використовуючи сучасш методи аналогично! оцiнки сенсорного аналiзу, зокрема метод розпод^ен-ня за категорiями (градацп за якiстю) i юлькюний описовий (профiльний) метод, визначити як впливае маринування бюфортифжованого перцю солодкого з використанням рiзних наборiв пряношдв на органо-лептичнi показники готово! продукцп.
3. Лiтературний огляд
Бюфортифжащя - покращення поживних яко-стей рослин шляхом розробки оптимальних шляхiв мiнерального живлення (внесення добрив у Грунт, використання прийомiв традицшшл селекцп та завдя-ки створенню нових рослин за допомогою молекуляр-но-генетичних пiдходiв [7, 8].
Бiльш корисними е продукти харчування, в яких харчова щншсть пiдвишуеться за рахунок природного бюзбагачення, тобто в результат регульованих змiн обмiну речовин, спрямованих на тдвищення бiосинтезу рослинами виамжв i створення ефектив-них бюоргашчних комплексiв. Подiбного «природного бюзбагачення» можна досягти лише в результат ди на рослини визначених сполук - тонких регуляторiв метаболiзму. Застосування синтетичних сполук повинно бути виключено, адже побiчний ефект може проявитися через декшька рокiв. Бажано використо-вувати з цiею метою препарати на основi природно! сировини, яю не мають токсичного ефекту, але мютять велику кiлькiсть бюлопчно активних сполук [9].
Агрономiчну бюфортифжащю, яка може стати передумовою природного бюзбагачення, все часть ше використовують у свт для зб^ьшення вмюту життевонеобхiдних мiнеральних речовин у зернових культурах. Дослщжена ефективнiсть використання спещальних добрив для збiльшення вмiсту цинку у зерш пшеницi, рису, кукурудзи. На сьогодш експе-
рименти з пшеницею проведено у чотирьох крашах (Китай, Пакистан, Туреччина, 1нд1я), з рисом - у Кита', 1ндп, Туреччит i Таiландi, а з кукурудзою - в п'яти крашах - (Китай, Бразилiя, Зiмбабве, Туреччина, Мо-замбiк). За результатами дослщжень було зроблено висновок про те, що дослiджуванi зерновi культури, як1 вирощували з внесенням спещальних добрив, накопи-чували бiльшу юлькють цинку в ендоспермi i алейроновому шарi зерна, нiж вирощет без iх застосування [10]. Завдяки спещальним препаратам можна збiльшити вмют залiза, мiдi, селену, цинку, кальщю i магнiю у тканинах овочiв, плодiв i зернових культур [11].
В Укра'т таким препаратом е рiдке, екологiчно безпечне добриво «Р1верм», яке застосовують пiд час отримання рослинно' продукцii. За наявност «Рiвер-му» рослина може забезпечити себе елементами жив-лення, яких достатньо в Грунт! Тобто «Рiверм» вико-нуе функщю носiя iонiв, прискорюючи iх перемiщення з розчину Грунту до кореневоi системи, покращуючи при цьому фiзико-хiмiчнi властивостi Грунту, тдси-люючи дiяльнiсть мiкроорганiзмiв, пiдвищуючи ефек-тившсть iнших добрив, кiлькiсть яких можна суттево зменшити. Крiм того, «Р1верм» - насичений азото- i фосфобактерiями, якi фiксують атмосферний азот i демiнералiзують важкi i засоленi Грунти, пiдвищують '¿х родючiсть i товарш властивостi вирощеноi на них рослинноi продукцii. Це екологiчне добриво виконуе не лише функщю живлення рослини, воно сприяе ви-веденню з ж' токсинiв та iнших продукт1в життед1яль-ностi [12].
Овочi, вирощеш з використанням добрива «Р1верм», вiдрiзняються пiдвищеним вмiстом важли-вих мшеральних речовин i вiтамiнiв; в даному випадку можна говорити про '¿х природну бюфортифжащю. В табл. 1 наведено вмют окремих вiтамiнiв i мiнеральних речовин у солодкому перщ сорту Золото Скiфiв, який вирощували за стандартною технолопею i з використанням добрива «Р1верм».
Таблиця 1
Вмют вiтамiнiв i мшеральних речовин у солодкому перц сорту Золото Скiфiв
Вiтамiши 1 мше-ральн1 речовини Стандарта умови вирощувашшя Застосування «Р1верму»
С, мг % 125,80±9,27 175,34±8,17
В4, мг % 136,36±3,71 172,1±3,41
В2, мг % 46,04±0,94 56,14±1,30
РР, мг % 0,67±0,02 0,79±0,02
каротинощи, мг % 3,50±0,13 3,96±0,07
Зашзо, мг/кг 1,87±0,02 2,02±0,03
Цинк, мг/кг 3,68±0,04 3,94±0,04
За результатами аналiзу даних табл. 1 можна зро-бити висновок про те, що овоч1, вирощенi з додаванням рщкого органiчного добрива «Рiверм» мiстять б1льше вiтамiнiв С, В1, В2, В9, РР i каротиноiдiв, нiж овоч1, вирощенi за загальноприйнятими умовами. Зокре-ма, у перцi, вирощеному з застосуванням «Р1верму», мiститься 175,34 мг % виамшу С, що на 49,54 мг % б1льше, шж у зразкiв, якi вирощували, використову-
ючи стандартну методику. Враховуючи те, що добова потреба у вггамж С складае 50-100 мг на добу, перець може стати ще б1льш ефективним джерелом надход-ження дано' сполуки до оргашзму людини. Привертае увагу також те, що овоч1, яю обробляли «Рiвермом», мiстять на 35,74 мг % б1льше вiтамiну В!, також в ньому мютиться б1льша кiлькiсть важливих мiнеральних сполук - залiза i цинку [13].
Застосування агрономiчноi бiофортифiкацii пiд час вирощування зернових культур i овочiв беззапе-речно е одним з шляхiв подолання проблеми нестачi важливих для людини мшеральних речовин i вгтамш1в у харчовому рацiонi. Але на сьогодш залишаеться не дослiдженим питання впливу бюфортифжацп на сен-сорт властивостi отримано' продукцii рослинництва. Сучасний споживач добре озброений знаннями i роз-глядае харчовi продукти комплексно, враховуючи при цьому '¿х споживну цшшсть, безпечнiсть, енергетичну цiннiсть 1, не в останню чергу, сенсорнi показники -смак, аромат, зовшшнш вигляд, консистенцiю тощо. Також залишаються не дослiдженими можливостi ви-користання бюфортифжованих овочiв для переробки, а також змши сенсорних показникiв готово' продукцп залежно вiд технологи виробництва.
4. Сенсорний аналiз маринованого бюфортифжованого солодкого перцю
Нами було проведено сенсорний аналiз маринованого бюфортифжованого перцю солодкого боташчно-го сорту Золото скiфiв. Для переробки ми використали новий вид сировини - перець, вирощений з застосу-ванням еколопчно безпечного добрива «Р1верм», а до передбачено' рецептурою сумiшi прянощiв, з яко' го-тують водну витяжку, додатково ввели коршь iмбиру у кiлькостi 0,15-0,2 кг (на 1000 кг готових консервiв); рН маринадно' заливки становила 2,8-3,0. Викори-стання кореня iмбиру у сумiшi прянощiв для мари-надно' заливки дозволяе одночасно збагатити овочевi консерви вiтамiнами, мiнеральними речовинами, амь нокислотами та ефiрними олiями, а також надати готовому продукту приемних органолептичних власти-востей i розширити асортимент овочевих консервiв.
Було виготовлено наступнi зразки: 1 - контроль, бюфортифжований маринований солодкий перець, виготовлений за традицшною технолопею без до-давання кореню iмбиру до набору прянощiв; 2 - бю-фортифiкований маринований солодкий перець, виготовлений за традицшною технолопею з додаванням кореня iмбиру до набору пряношдв.
Всi методи сенсорно' оцшки можна роздiлити на два великих класи: аналиичш i споживчi [1]. Нами було використано два види методiв аналiтичноi оцш-ки - методи з використанням шкал i категорш (зокре-ма, метод розподшення за категорiями (градацп за якь стю) i описовий метод (зокрема, юльюсний описовий (профiльний) метод.
4. 1. Використання методу розподшення за кате-горiями (градацп за яюстю)
Для сенсорного аналiзу маринованого бюфортифжованого солодкого перцю були використаш показники зовшшнього вигляду, смаку, консистенцп, ко-
льору, запаху 1 якост1 заливки, як так1, що максимально вщображають вплив способу маринування, сировини 1 набору прянощдв. Шд час розробки балово! органо-лептично! ощнки перцю маринованого нами було за-стосовано систему балово! ощнки, що включае п'ять основних р1вшв якост для ощнки кожного показника, що дослвджуеться: 5 бал1в - вщмшний р1вень якост1, 4 бали - добрий р1вень якост1, 3 бали - задов1льний, 2 бали - незадов1льний, 1 бал - продукт неяюсний. При цьому для кожного р1вня якост розроблено точ-ний словесний опис конкретного показникам [14].
Балову ощнку якост маринованого бюфортифжо-ваного солодкого перцю проводили ввдповвдно до роз-роблених дегустацшних лист1в (табл. 2).
Таблиця 2
Дегустацшний лист для визначення якосп маринованого бiофортифiкованого
солодкого перцю
Показ-ники якост1 Оцшка в балах
5 4 3 2 1
Зов-ншнш вигляд Дуже приемний, овоч1 цш, однорщ- ш за розм1ром, кольором, здоров^ чист1, не змор-щеш, не пом'яй, без мехашчних пошкоджень Приемний, допускаються екземпляри з1 шк1ркою, яка трюнула, а^е щ1льно приля-гае до овоч1в За^ов1льний, допускаються деформоваш 1 нер1вном1рн1 за розм1ром плоди Неприем-ний, плоди неоднор1дн1 за розм1ром, зморщен1, пом'ят1 Дуже пом'ят1 плоди, забруднен1, з мехашчними пошкоджен-нями
Смак Дуже приемний, кисло-солодкий, пом1рно солоний Приемний, властивий Слабко вира-жений Неприем-ний, невла-стивий Неприем- ний, з1 сторонн1ми присмаками 1 запахами
Запах Приемний, гар-моншний з добре вираженим ароматом прянощ^в Приемний, виражений Слабко вира-жений Невираже-ний Неприемний, з1 сторонн1-ми ароматами
Кол1р Однорщний, близький до натурального, без плям 1 оптв Допускаеть-ся природна плямист1сть окремих ек-земпляр1в Неоднорщ-ний з пля-мами Неоднор1д- ний, не типовий, з отками 1 плямами Дуже неод-норщний, не типовий, з оп1ками 1 плямами
Консистенщя Овоч1 щшьш, не розварен1 Менш щ1льна м'якоть М'яка Неприемна, дуже м'яка Розварена, м'яка, плоди втратили свою форму
Яюсть заливки Прозора, безбарв-на з характерним для цього виду консерв1в в1дт1н-ком з шматочками прянощ1в Допускаеться незначна кшь-к1сть м'якот1 З легким по-мутшнням Каламутна Каламутна з великою галькютю шматочгав м'якой
Осюльки просте сумування бал1в може дати не-точне уявлення про результати визначення якост продукту, в систему балово'! ощнки для кожного показника якост1 було введено коеф1щенти вагомость Шд час розпод1лення коеф1щент1в вагомост1 враховували те, що сума коеф1щент1в показниюв якост повинна дор1внювати одинищ. Для смаку, як найб1льш важли-вого показника якост1, було встановлено коеф1щент 0,3, адже спос1б маринування достатньо чико визна-чае характер даного показника. Для запаху, який в свою чергу впливае на вщчуття смаку 1 залежить вщ використано! сировини 1 набору прянощдв, - 0,2; для
зовн1шнього вигляду, що характеризуе сортову належ-шсть 1 яюсть попередньо! тдготовки перцю до пере-робки - 0,1; для консистенцп - 0,2; для кольору - 0,1, а для якост1 заливки - 0,1. Для характеристики р1вшв якост1 маринованого перцю було прийнято в балах наступш меж1: 5-4,6 - вщмшний р1вень, 4,5-3,6 - добрий р1вень, 3,5-2,6 - задов1льний р1вень, 2,5-1,6 - не-задов1льний, менше 1,5 - продукт неяюсний [15]. Для визначення оптимального числа дегустатор1в ми взяли до уваги бшомшальний розподщ який обгрунтовано доводить, що м1шмальне розаювання у визначенш якост можливе лише тод1, коли в ощнщ якост беруть участь не менше п'яти дегустатор1в [16].
В табл. 3 наведено результати ощнки якост бю-фортифжованого маринованого солодкого перцю, виготовленого за традицшною технолопею 1з овоч1в, вирощування з застосуванням «Р1верму».
За результатами проведених до-слвджень зразок маринованого бю-фортифжованого солодкого перцю, який виготовляли за традицшною технолопею (без додавання коре-ня 1мбиру до набору прянощдв), отримав 4,46 бали (добрий р1вень якосп). Отримаш мариноваш овоч1 в1др1знялася дуже приемним зов-шшшм виглядом, перець був щлим, однорвдним за розм1ром 1 кольором, здоровим, чистим, не зморщеним, не пом'ятим 1 без мехашчних пошкод-жень. Смак маринованого бюфор-тифжованого перцю - приемний, кисло-солодкий, пом1рно солоний, запах - приемний з ароматом пря-нощдв; кол1р - однорвдний, жовту-вато-зелений, притаманний бо-ташчному сорту перцю у техшчнш стадп стиглост1, без плям 1 оптв. Консистенщя - достатньо щдльна, не розварена; заливка - прозора, безбарвна, з характерним для кон-серв1в з перцю ввдтшком, з1 шматоч-ками прянощдв.
В табл. 4 наведено результати ощнки якост маринованого бю-фортифжованого перцю з дода-ванням кореню 1мбиру до набору прянощдв за 5-баловою системою з використанням коеф1щент1в ва-гомость
Маринований бюфортифжований солодкий перець з додаванням 1мбиру до набору прянощдв отримав за результатами дегустацп 4,64 бали - це ввдмшний р1вень якость Овоч1 в1др1знялися привабливим зов-шшшм виглядом; смак маринованого перцю - дуже приемний, виражений, пом1рно солоний; запах - вира-жений, гармоншний, насичений; кол1р - однорщний, вщповщае боташчному сорту, плоди без плям 1 опшв; консистенщя - приемна, щдльна, не розварена; заливка - прозора, безбарвна, типова з1 шматочками пря-нощдв. Додавання кореню 1мбиру до набору прянощдв надало смаку 1 аромату маринованого перцю б1льшо!
гармоншност i декiлька приемних ноток, якi були вщ-значенi дегустаторами.
Таблиця 3 Результати оцшки якостi маринованого бюфортифкованого солодкого перцю, виготовленого
за традицшною технологieю (без додавання кореня iмбиру до набору прянощiв), за 5-баловою системою з використанням коефщiентiв вагомостi
Показник якост К Оцшювач1 Х Х*К
1 2 3 4 5
Зовшшшй вигляд 0,1 5 4 5 5 5 4,80 0,48
Смак 0,3 4 4 4 4 4 4,00 1,20
Запах 0,2 5 4 5 4 5 4,60 0,92
Кол1р 0,1 5 5 4 5 5 4,80 0,48
Консистенц1я 0,2 4 4 4 5 4 4,40 0,88
Якють завивки 0,1 5 5 5 5 5 5,0 0,50
Загальний шдекс якост в балах 4,46
Таблиця 4 Результати оцшки якост маринованого бiофортифiкованого солодкого перцю з додаванням iмбиру до набору прянощiв за 5-баловою системою з використанням коефщiентiв вагомостi
Показник якост К Оцшювач1 Х Х*К
1 2 3 4 5
Зовшшнш вигляд 0,1 5 5 5 5 5 5,0 0,50
Смак 0,3 4 4 5 4 5 4,40 1,32
Запах 0,2 5 5 5 5 4 4,80 0,96
Кол1р 0,1 4 4 4 5 5 4,40 0,44
Консистенщя 0,2 4 4 4 5 5 4,60 0,92
Якють заливки 0,1 5 5 5 5 5 5,0 0,50
Загальний шдекс якосп в балах 4,64
фiлограми, за допомогою яко1 дуже легко оцшити ш-тенсивнiсть, вираженiсть i вщмшшсть дескрипторiв, провести порiвняння декiлькох продукив одного найменування. Для побудови проф^ю продукту де-густацiйнiй комiсii пропонуеться юльюсно оцiнити величини обраних дескрипторiв за заданою шкалою: 0 - ознака вщсутня; 1 - ознака ледь вщчуваеться; 2 - ознака мае слабку штенсившсть; 3 - помiрна iнтенсивнiсть ознаки; 4 - сильна; 5 - дуже сильна штенсившсть [1].
Шд час дослщження запаху зразюв маринованого бiофортифiкованого солодкого перцю методом про-фiлювання було враховано наступш дескриптори: загальне враження, виражений, насичений, пряний, стороннiй, неприемний, нудотний, гармоншний. Про-фiлограма запаху дослщжуваних зразкiв мариновано-го перцю наведена на рис. 1.
1
■ контроль
* - зразок 1
7
3
5
4. 2. Використання юльюсного описового (профильного) методу
Для таких показниюв як аромат i смак бюфор-тифжованого маринованого перцю ми використали метод проф^ювання, сутнiсть якого полягае в тому, що складнi поняття органолептичних властивостей подають у виглядi сукупноси простих складових, якi оцiнюються дегустаторами за яюстю, штенсив-нiстю i порядком проявлення. Профiльний метод найбiльш доцiльно застосовувати при розробцi рецептур нових продукив. Вiн дозволяе встановити вплив технолоНчних факторiв на окремi показники якостi i на яюсть продукцii в цiлому. Цей метод дегустацшного аналiзу дозволяе отримати повний яюсний опис та юльюсний вимiр iнтенсивностi окре-мих властивостей продукту [1]. Мета застосування даного методу в наших дослщженнях - визначення дощльносп додавання до класичного набору пряно-шдв пiд час маринування бюфортифжованого солодкого перцю додаткового компонента (кореня iмбиру).
Методика проведення проф^ьного аналiзу пе-редбачае два основних етапи: вибiр дескрипторiв i побудову профiлю продукту. Шд час визначення набору дескрипторiв (панелi дескрипторiв) увагу при-д^яють специфiчним вiдтiнкам i нотам. Найб^ьш зрозумiлим i наочним е метод вiзуалiзацii органолептичних властивостей продукив у виглядi про-
Рис. 1. Профтограма запаху зразкiв маринованого бюфортифкованого солодкого перцю: 1 — загальне враження; 2 — виражений; 3 — насичений; 4 — пряний;
5 — стороннш; 6 — неприемний; 7 — нудотний;
8 — гармоншний
Як видно з рис. 1, запах маринованого бюфор-тифжованого перцю боташчного сорту Золото Скiфiв, тд час виробництва якого було використано набiр пряношдв з додаванням кореню iмбиру, вiдрiзнявся бшьшою гармонiйнiстю, насиченiстю, був достатньо пряним i справив на дегустаторiв бiльш позитивне враження. Контрольний зразок мав меншу насиченiсть i виражешсть, якi вiдмiтили дегустатори.
Пiд час дослщження смаку маринованого бюфор-тифжованого солодкого перцю методом проф^юван-ня ми врахували наступш дескриптори: загальне враження, гармоншний, приемний, перцевий, солоний, кислий, пряний, з неприемними тслясмаковими ввд-чуттями, пркий, пекучий. Отримана профтограма смаку наведена на рис. 2.
Як видно з профшографи, маринований бюфор-тифiкований перець з коренем iмбиру характеризу-вався б^ьш приемним, пряним i гармоншним смаком, на вiдмiну вiд контрольного зразку, який мав менш гармоншний, недостатньо виражений смак.
■ контроль
зразок 1
Рис. 2. Профтограма смаку зразмв маринованого бюфортифкованого солодкого перцю: 1— загальне враження; 2 — гармоншний; 3 — приемний; 4— перцевий; 5 — солоний; 6 — кислий; 7 — пряний; 8 — з неприемними тслясмаковими вщчуттями; 9 — пркий; 10 — пекучий
5. Висновки
За результатами сенсорного аналiзу маринованого бюфортифжованого перцю можна зробити висновки про те, що маринування, як традицшний споаб пере-робки овочiв, позитивно впливае на органолептичш показники готово! продукцii. Зразок маринованого бюфортифжованого солодкого перцю, який виготов-ляли за традицiйною технологiею (без додавання ко-реня iмбиру до набору пряношдв), пiд час дегустацп отримав 4,46 бали (добрий рiвень якостi). Оцiнювачi враховували зовнiшнiй вигляд, смак, запах, колiр,
якiсть заливки i консистенцiю маринованих овочiв. Завдяки додаванню кореня iмбиру пiд час виробни-цтва маринованого бiофортифiкованого перцю можна досягти покращення смакових i ароматичних вла-стивостей готових овочiв, свiдченням чого е отри-мана юльюсть балiв за продукцiю тд час дегустацп (4,64 бали - вщмшний рiвень якостi). Перець, який ма-ринували з додаванням кореню iмбиру до класичного набору пряношдв, був бiльш приемний i гармоншний.
Для того, щоб б^ьш повно обгрунтувати дощль-нiсть доповнення класичного набору пряношдв коре-нем iмбиру пiд час маринування, було застосовано проф^ьний метод пiд час визначення таких показ-никiв як смак i запах. Цей метод дозволяе прид^ити увагу специфiчним вiдтiнкам i нотам дослiджуваних показникiв, а також оцшити позитивний чи негатив-ний вплив на загальне враження про дослщжуваний зразок.
Профiльний аналiз смаку маринованого бюфор-тифiкованого перцю з коренем iмбиру дозволяе ха-рактеризувати дослвджуваний показник як вираже-ний пряний, дуже приемний, гармоншний перцевий. Смак перцю, маринованого з використанням класичного набору пряношдв, був приемним, але недостатньо пряним i гармоншним. Запах маринованого бюфор-тифжованого перцю з коренем iмбиру, на вщмшу вiд контрольного зразка, був бшьш гармонiйним, насиче-ним, достатньо пряним i справив на дегустаторiв бiльш позитивне враження.
Таким чином, за результатами сенсорного аналiзу маринованого бiофортиiкованого солодкого перцю, можна зробити висновки про те, шо вирошений за шновацшними технологiями перець солодкий придат-ний для переробки маринуванням; отримана продук-цiя мае добру i вiдмiнну якiсть. На органолептичш показники готово! продукцп позитивно вплинули змши рецептури класичних пряношдв, зокрема, додавання кореню iмбиру.
9
3
8
4
6
Лиература
1. Кантере, В. М. Сенсорный анализ продуктов питания [Текст] : монография / В. М. Кантере, В. А. Матисон, М. А. Фоменко. - М. : Типография РАСХН, 2003. - 400 с.
2. Микроэлементы-макропоследствия [Електронний ресурс] // Режим доступу : www.nffp.uz/rus/problems/microelements/. -13.03.14. - Назва з екрану.
3. Витамин В9 (фолиевая кислота) [Електронний ресурс] / Calorizator. - Режим доступу : http://www.calorizator.ru/ vitamin/b9/. - 03.04.14. - Назва з екрану.
4. Постанова Президй Нацюнально! академп наук вщ 8 червня 2011 року № 189 «Про схвалення проекту Концепцп Державно! науково-техшчно! програми «Бюфортифжащя та функцюнальш продукти на основi рослинно! сировини на 2012-2016 роки» [Електронний ресурс] / Закон и норматив. - Режим доступу: http://www.licasoft.com.ua/component/lica/?href=0&vie w=text&base=1&id=647009&menu=807115/. - 03.04.14. - Назва з екрану.
5. World Declaration on Nutrition [Electronic resource] / FAO Corporate Document Repository. - Available at: http://www.fao.org/ docrep/u9920t/u9920t0a.htm/. - 03.04.2014.
6. International Conference on Nutrition, Rome [Electronic resource] / Available at: http : //www.unostamps.nl/subject_ international_conference_nutrition.htm//. - 03.04.2014.
7. Biotechnology and Biofortification [Electronic resource] / ISAAA. - Available at: http://www.isaaa.org/resources/publications/ pocketk/27/default.asp/. - 03.04.2014.
8. Biofortification of rice [Electronic resource] / Available at: <http://www.slideshare.net/eugenetafadzwamadzokere/biofortification-of-rice>.
9. Удинцев, С. Н. Самый главный продукт [Електронний ресурс] / Режим доступа: http://www.sibniit.tomsknet.ru/index. php?option=com_content&task=view&id=158&Itemid=62/. - 03.04.2014. - Загл. с экрана.
................................................................................................................................................................................................................................уз
Cakmak, I. Enrichment of Cereal Grains with Zinc: Agronomic or Genetic Biofortification [Text] / I. Cakmak // Plant Soil. -2008. - Vol. 302. - P. 1-17.
Philip, J. Whitel Broadley Biofortification of crops with seven mineral elements often lacking in human diets - iron, zinc, copper, calcium, magnesium, selenium and iodine [Text] / J. Philip, Whitel, Martin R. Broadley // New Phytologist. - 2009. - P. 49-84. Козак, В. В. Принципы экологически безопасного земледелия [Текст] / В. В. Козак. - К. : МЭФ «AQUA-VITAE», 2009.- 38 с. Дейниченко, Г. В. Використання традицш бюфортифшацп для регулювання хiимiчного складу томатних овочiв [Текст] / Г. В. Дейниченко, О. П. Юдiчева // Харчова наука i технолопя. - 2012. - № 2 (19). - С. 42-45.
Жук, В. А. Сенсорний аналiз: Навчальний поабник для студенйв вищих навчальних закладiв [Текст] / В. А. Жук. - К. : «Укоопосв™», 1999. - 231 с.
Barylko-Pikielna, N. Zarys analizy sensorycznej [Text] / N. Barylko-Pikielna, T. Golembiowski. - Krakow: WSE, 1966. - P. 98-213. Barvil, J. Metody sensorycznej analizy ve vyzkumu, vyvoji a praxi [Text] / J. Barvil, J. Pokorny // Prum. Potravin. - 1980. -Vol. 31, № 11. - P. 659-661.
Представлено новi можливостi перероблення ефiр-них олш з отриманням «вузьких» фракцш та тдивиду-альних ароматичнихречовин, що передбачае послидов-не здшснення таких операцш: вакуумна ректифжащя, препаративне видшення i газохроматографiчний контроль чистоти отриманих продуктiв. Видшет «вузь-т» фракци й iндивiдуальнi ароматичт речовини е натуральними ароматизаторами i пропонуються для ароматизаци харчових продуктiв
Ключовi слова: ефiрнi оли, ароматична речовина, «вузька» фракщя, вакуумна ректифжащя, препаративне видшення, натуральн ароматизатори □-□
Представлены новые возможности переработки эфирных масел с получением «узких» фракций и индивидуальных ароматических веществ, что предусматривает последовательное осуществление следующих операций: вакуумная ректификация, препаративное выделение и газохроматографический контроль чистоты полученных продуктов. Выделенные «узкие» фракции» и индивидуальные ароматические вещества являются натуральными ароматизаторами и предлагаются для ароматизации пищевых продуктов
Ключевые слова: эфирные масла, ароматическое вещество, «узкая» фракция, вакуумная ректификация, препаративное выделение, натуральные ароматизаторы
УДК 613.9:664.5
НОВ1 МОЖЛИВОСТ1 ПЕРЕРОБЛЕННЯ ЕФ1РНИХ ОЛ1Й ДЛЯ АРОМАТИЗАЦИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТ1В
Н. Е. Фролова
Кандидат техычних наук, доцент Кафедра технологи оздоровчих продуклв* E-mail: nef1956@mail.ru О. М. Усатюк Асистент
Кафедра технологи харчування та ресторанного бiзнесу* E-mail: llenausatiuk@gmail.com *Нацюнальний уыверситет харчових технолопй вул. Володимирська, 68, м. КиТв, УкраТна, 01601
1. Вступ
Аромат е невщ'емною складовою якост харчового продукту, осюльки пов'язаний не лише з естетичним задоволенням, а й з виконанням величезно! фiзiоло-пчно! рол^ позитивно впливаючи на життедiяльнiсть оргашзму. Аромат харчового продукту характеризуемся значною нестаб^ьшстю, змшою тд час техно-лопчного оброблення, а також тд час збер^ання. Це зумовлюе необхвдшсть внесення ароматизаторiв. Осо-бливий попит на ароматизатори викликаний розвит-ком сучасних технологш харчових продукпв на основi глибокого перероблення сировини [1, 2].
Виробники харчових продукпв, шоб привернути увагу споживачiв до свого бренду, роблять акцент на натуральносп iнгредiентiв, у тому чи^ i ароматиза-
торiв. Натуральними ароматизаторами для харчово! промисловосп е ефiрнi олп (ЕО), детерпешзоваш ЕО та !хш окремi фракцп [3, 4].
Останшми роками ЕО здебшьшого переробляють на рiзнi ароматичнi продукти для розширення мож-ливостей використання в рiзних галузях промис-ловостi. Задля ефективного використання продукив перероблення ЕО бажано мати достовiрнi базис-нi характеристики. Встановлення фiзико-хiмiчних та органолептичних характеристик продукив перероблення, особливо шдиввдуальних АР, неможливе без отримання у чистому виглядь
Запропонованi рiшення дозволяють отримува-ти шдиввдуальш АР ЕО високого ступеню чистоти, проводити сенсорний аналiз, встановлювати фiзи-ко-хiмiчнi характеристики, визначати фiзiологiчну дiю
ё
