CC BY
85
.
3 3 Af * 15 yi.f
(12)
Система (12) приводиться до тако! системи р1внянь,що роздшилась:
К&щ - = Сфt - Qir (13)
де А=23\, С = 25с, Qг = +^Jq, <р{ = Т + аГ = 1 - 5ft.,
^ = 1 + -ft, а = — = "^Г"' 1=1,2.
Висновок. Отриманий розв'язок задач! нестацюнарно! теплопровщносп для неоднор1дно1 пластинки доводить ефектившсть використання запропонованого операторного методу. Процес розкладу oneparopiB у степенев1 ряди дозволяе значно спростити отримання розв'язюв систем диференщальних р1внянь безмежно високого порядку та записувати наближення шукаш розв'язки ¿з наперед заданою точшсгю. Великою перевагою запропонованого методу е те, що вш «автоматично» задовольняе повне виконання умов щеального теплового контакту на границях р1знорщних матер1ал1в та дозволяе розклад oneparopiB у нескшченш тригонометричш i степенев1 ряди та наступне збер1гання довшьно! кшькосп члешв розкладу. KpiM того, цей метод у сукупносп ¿з методами безмежних i скшченних штегральних перетворень ( Ханкеля, Меллша, та ш.) дае можливють розглядати неоднорщш структури шших видав (неоднорвдш суцшьш i порожнисп цилшдри, шарувап кул1, тша i3 чужорщними наскр1зними i ненаскр1зними включениями р1зно! товщини i висоти).
Лггература
1. Стабников В. Н. Общая технология пищевих продуктов: Учебное пособие для вузов / В. Н. Стабников, Н.В. Остапчук.-К. : Вища школа. 1980. - 303 с.
2. В. Я. Плахотш, I. С. Тюршова, Г. П. Хомич Теоретичш основи технологш харчових виробництв. Ки!в, 2006. - 634 с.
3. Ванкевич П. I., Бурнаев О. М. Дослщження температурних режим1в борошномельного вальця/ Машинознавство. - 2002. №5 (59). - С. 42-44.
4. Калыняк Н. И., Гладыш Р. В., Волос В. А., Каинский И. Е. // Проблемы прочности, 1990, №10, С. 88-93.
5. Подстригач Я. С., Коляно Ю. М. Неустановившиеся температурные поля и напряжения в тонких пластинках. Киев, 1972.
6. Подстригач Я. С., Ломакин В. А., Коляно Ю. М. - Термоупругость тел неоднородной структуры. М., 1984.
Стаття надшшла до редакци 15.04.2015
УДК 664.85.55
Юкало В. Г., д.б.н., професор © E-mail: biotech@tu.edu.te.ua Мельшчук О. С., к.т.н., доцент, Сельський В. Р., к.б.н, доцент
Тернотлъсъкий нацгональний техшчнийутеерситет гмеш 1ванаПулюя
РОЗРОБКА РЕЦЕПТУРИ ОВОЧЕВОГО СОУСУ 3 ВИКОРИСТАННЯМ НЕТРАДИЦ1ЙН01 СИРОВИНИ (ПЕРЦЮ Ч1Л1)
Проанал1зовано ринок соусног продукцИ Украгни, який еияеиеся надто складним та таким, що хаотично розвиваетъея, оекглъки OKpeMi його сегменти маютьр1зну тенденц1ю еиробництеа, спожиеання, iмпорту та експорту. Сегмент быих, череоних i ггрчичних coycie на меж перенасичення; а соееих, гострих оеочееих та солодких фруктових, наепаки, залишаетъея залежним eid iмпорту.
© Юкало В. Г., Мельшчук О. £., Сельський В. Р., 2015
144
Через eucoKV uinv асоотимент оеочееих гостоих covcie на сьогодт штучно зеужений, тому не користуетъся великим попитом серед споживач1в.
У po6omi обгрунтовано доцтьтсть еиробництеа гострих coycie з еикористанням нетрадицтног для Украгни овочевог сироеини (перцю чм). Досл1джено способи очищения перцю чт та обрано оптималъний, осктьки eid нъого буде залежати консистенщя готового соусу. Рецептура запропоноеаного соусу, базуеаласъ на використант inzpedienmie, якг найчастШе еикористоеуютъ при виробництв1 гострих coycie у европейськт кухт: томати, цибуля, часник, лайм, iмбир, рослинна ол1я, прянощ1 та спецИ'. У математичтй модел1 рецептури соусу з перцю чт, яка була обрана, ерахоеано ращональне ствв1дношення рецептурних компонент1в та х1м1чний склад його inzpedienmie.
Ключовг слова: перецъ чм сорту хабанеро, капсащин, noлiфeнoлu, лайм, iM6up, аллщин, антиоксиданти.
УДК 664.85.55
Юкало В. Г., д.б.н., професор, Мельничук О. G., к.т.н., доцент, Сельський В. Р., к.б.н., доцент Тернополъский национальный техническийуниверситет имени Ивана Пулюя
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ОВОЩНЫХ СОУСОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ (ПЕРЦА ЧИЛИ)
Проанализирован рынок соусной продукции Украины, который оказался слишком сложным и таким который хаотически развивается, поскольку отдельные его сегменты имеют разную тенденцию производства, потребления, импорта и экспорта. Сегмент белых, красных и горчичных соусов на грани перенасыщения; а соевых, острых овощных и сладких фруктовых - наоборот остается зависимым от импорта. Высокая цена на овощные острые соусы, на сегодня искусственно сужает их ассортимент, поэтому такая продукция не пользуется большим спросом среди потребителей.
В работе обоснована целесообразность производства острых соусов с использованием нетрадиционного для Украины овощного сырья (перца чили). Исследованы способы его очистки и выбран оптимальный, поскольку от него будет зависеть консистенция готового соуса. Рецептура предложенного соуса, базировалась на использовании ингредиентов, которые чаще всего используются в производстве острых соусов в европейской кухне: томаты, лук, чеснок, лайм, имбирь, растительное масло, пряности и специи. В математической модели рецептуры соуса с перца чили, которая была использована, учтено рациональное соотношение рецептурных компонентов и химического состава их ингредиентов.
Ключевые слова: перец чили сорта хабанеро, капсаицын, полифенолы, лайм, имбирь, аллицин, антиоксиданты.
UDC 664.85.55
V. G. Yukalo, O. E. Melnychuk, V. R Selskuy
Ternopil Ivan Pui'uj national technical university
DEVELOPMENT OF A VEGETABLE SAUSE FORMULA WITH THE USE OF ALTERNATIVE RAW MATERIALS (CHILLI)
A market of sauce production of Ukraine was analyzed. It was revealed that it was too complex and so chaotically developing, as far as its individual segments have different tendency of production, consumption, imports and exports. A segment of white, red and mustard sauce is at the verge of saturation; at the same time a segment of soy, spicy vegetable and sweet fruit sauces - on the contrary is still dependent on imports. A segment of vegetable spicy sauces today is artificially narrowed and introduced to the
145
market with products from high price segment, therefore it is not very popular among consumers.
An expediency of spicy sauce production with the use of alternative raw materials for Ukraine (chili peppers) was justified in the article. The ways to clean up pepper was researched and an optimal method was selected. Therefore the method of cleaning the pepper will influence the consistency of the finished sauce. Sauce recipe that has been proposed, was based on the use of ingredients, oriented to European cuisine (tomatoes, onions, garlic, lime, ginger, vegetable oil, herbs and spices). A mathematical model of chili sauce formula was defined with a rational correlation of prescription components based on a chemical composition of its ingredients.
Key words: variety of chili pepper called Habanera, capsaicin, polyphones, lime, ginger, allitsyn, antioxidants.
Вступ. Чш - приправа, яка вщома в усьому свт, цшусться в багатьох кухнях, серед шших, в шдшськш, мексиканськш та европейськш. В Свропу перець чш потрапив завдяки Колумбу. Сьогодш цей продукт входить в десятку кращих за даними ФАО, його рекомендують споживати для покращення здоров'я та довголггтя. Зпдно 3i статистикою ФАО/ВОЗ у 2012 р. св1тове виробництво перцю чш перевищило 31 млн тонн на piK. Найбшьшим виробником перцю чш i3 середньор1чним об'емом, який складае 51 % вщ загального обсягу св1тового виробництва, е Китай. Украша в 2012 р. виростила 189,700 тонн перцю чш, що забезпечило ш 17 мюце у свт та 6 - в Сврош [1].
Поширеними сортами перцю чш, яю вирощуються в Сврош - Халапеньо, Хабанеро, Пташине око, Анахейм, Поблано. За даними ФАО/ВОЗ, найбшьший об'ем у загальному виробництв1 перцю чш займае сорт Хабанеро, оскшьки вш е стшким до р1зних захворювань [1]. Незрш Хабанеро зеленого кольору, достигаючи вони змшюють кол1р. Зустр1чаються також оранжев^ червош, бш, коричнев! й рожев1 сорти перцю чш Хабанеро. Як правило стигл1 перщ Хабанеро мають вщ 2 до 6 см в довжину. Дуже пекуч1, i'x пекучють може сягати до 577 тис. SHU [1]. Фруктово-цитрусовий та квптсовий аромат Хабанеро зробили його популярним шгред1ентом для гострих coyciB.
На вщмшу вщ шших coyciB, яю е вщом1 у CBiTi, соуси на основ! перцю чш е найбшьш поширеними та популярними й нал1чують бшьше тисяч1 рецептур. Гостр1 соуси також е дуже популярними серед европейщв. Так, два найгостр1ш1 соуси в CBiTi, з copTiB перцю чш Infinity Chili та Naga Viper, були розроблеш у Великобритании Гострота перцю за шкалою Сковшля оцшюеться в 1,19 млн. SHU. До моменту появи у продаж! соусу «Нью MexiKO Скоршон», на першому мющ за пекучютю довгий перюд часу був соус Naga Viper (гострота якого не перевищувала 1млн. SHU) [5]. В IcnaHii' виробляють майже 650 pi3HHx coyciB з використанням перцю чш, але рецептури бшьшосп з них взял з кра!н Латинсько! Америки. Основними шгред1ентами юпанських coyciB е томати, часник, цибуля, перець чш, солодкий перець, кшза. Bci iHmi компонента додають в залежносп вщ назви соусу (соус з манго, соус ткантний з оливками) [5]. Основним соусом, який використовують, в угорськш KyxHi е гостра паста з перцю чш, а найпопуляршшим соусом португальсько! KyxHi - соус пш пш.
Проанашзувавши лтературш даш та пров1вши детальний анал1з ринку coyciB на основ! перцю чш, можна зробити такий висновок, що украшського ринку гострих coyciB не ¿снуе.
146
Тому, розробка технологи виробництва соусу з використання перцю чш, яка б мала якнайменший вплив на змши компоненпв сировини та органолептичш показники вже готово! продукцп, е актуальною.
Метою роботи було розробити технолопю овочевого соусу з використанням нетрадицшно! для Укра!ни сировини перцю чш сорту Хабанеро.
Матер1али та методи. Об'ектом дослщжень було обрано перець чш сорту Хабанеро, який вирощуеться в Украш. Досл1джували плоди: середнього розм1ру, округло! форми з тонкою шюркою та невеликою насшневою камерою, в стадп техшчно! стиглосп.
Для отримання необхщно! текстури соусу з перцю чш, визначальною технолопчною операщею е очищения, але й процес вщокремлення насшня також мае значения. Не менш важливе значения мае й процес подр1бнення перцю чш, тому для проведения яюсно ще! операцп необхщно було вщокремити насшня вщ часточок перцю та подр1бнювати його самостшно. Оскшьки саме нас1ння в1дпов1дае за гостроту перцю, а його вилучення до подр1бнення швидше за все буде мати вплив на гостроту вже готового соусу.
Результаты дослщжень. Було запропоновано два способи очищения перцю чш. Перший - очищения перцю вщ нас1ння перед подр1бненням. П1сля миття перець ч1л1 р1зали на велик! шматки та вщокремлювали нас1ння. В1докремлене нас1ння, подр1бнювали окремо в1д м'якот1. К1льк1сть в1дход1в при такому способ! очищения була високою. Тому для зменшення в!дход!в перцю чш запропонували використати ¿нший спошб, який передбачав такий прийом: до подр!бненого нас!ння додавали воду в кшькосп 20-30 мл. I! використовували для вимивання гостроти, яка в основному мютиться у нас!нн!. Отриманий розчин ф!льтрували та зм!шували з подр!бненим перцем ч!л! в кшщ процесу подр!бнення. Використовуючи такий спошб, можна регулювати гостроту соусу. Отримаш результати досл!джень наведен! в таблиц! 1.
Таблиця 1
Втрати при очищенш перцю ч1л1 (насшня) (п=3, р>0,05)
Споаб очищения Втрати при очищенн! перцю чш, г (на 1000 г перцю чш)
I II III Середне значения
В!докремлення насшня перцю перед подрШненням 162 175 155 164,0
В!докремлення насшня теля першого етапу подр!бнення 281 268 263 270,7
Вщокремлення нас1ння п1сля другого етапу подрШнення 209 198 192 199,7
Пров!вши анал!з отриманих результат!в (табл. 1 та рис. 1), можна зробити висновок, що найменш! втрати при очищенн! перцю чш отримали при використанн! першого способу очищения, тобто в!докремлення насшня вщ м'якот! перед подр!бненням. Оскшьки, втрати при такому способ! очищения найменш! й склали ~ 20 %.
Необхщно зазначити, що соуси - не самост!йн! продукти харчування, а використовуються п!д час приготування й реал!зац!! страв, кул!нарних вироб!в. Тому вм!ст жиру в одному вид! соусу, створюе можлив!сть його використання з р!зними стравами, у вщповщносп з принципами рац!онального харчування населения [4]. На сьогодш, особлива увага в!дводиться створенню нових збалансованих за х!м!чним складом продукт!в, як! б були збагачен! макро- та
147
мшроелементами. Вщмшшсть таких продукпв - включения в рецептуру сировини з високим вмютом природних антиоксиданпв - впамшв та пол1фенол1в [2, 3]. В основу, специф1чних критерпв оптим1зацп рецептурного складу соусу з перцю чш, було покладено наявнють у його склад1 харчових речовин (табл. 2). Але визначальними критер1ями при вибор1 сировини залишалась максимально можлива кшьюсть нутр1еш1в (зазвичай впамтв, пол1фенол1в) та була шдтверджена балансовим р1внянням на даний вид продукту й враховувала основш задаш яюсш показники готово! продукцп (мг/100г) [2, 3].
Основним компонентом соусу з перцю чш е пркий перець, який вщноситься до цшних овочевих продукпв. Плоди перцю чш мютять до 88,0 % води, до 5,1 % цукр1в, вщ 1,3 до 2,0 % бшюв, сиро! юлтковини в середньому 1,5 %, в1тамшу РР (0,9 мг в 100 г сиро! маси). Перець особливо багатий аскорбшовою кислотою, вмют яко1 в плодах р1зних сорт1в перцю чш 242,5 мг [6, 7]. Тому, для шдвищення харчово! цшносп готового продукту до рецептури соусу було додатково введено шшу рослинну сировину: томати, часник, цибулю та с1к лайму та ¿мбирю. Використання ще! сировини дозволить збагатити соус багатьма корисними компонентами, такими як: еф1рш масла, аскорбшова кислота, мшеральш речовини, в ¡там ¡нам и А, В1 В2, В3 В6, В9 Е, К, РР, В - каротин, холм та мил [7]._
250 200 150
юо
50
о
Рис. 1. Втрати перцю при очищенш рпними способами, г
Часник мютить 35-42 % сухих речовин, у тому числ1 6,0-7,9 % бшюв, 7,028 мг% вп-амшу С (у лист1 - до 80 мг%), 0,5 % цукр1в, 20-27 % полюахарид1в; мшроелементи (натрш, калш, кальцш, марганець, зал1зо, фосфор, магнш, йод, цинк), в1тамши С, В, Б, Р; волод1е антиоксидантною актившстю. Його смак \ запах обумовлеш наявнютю еф1рного масла (0,23-0,74 %), до складу якого входить аллщин та шш1 оргашчш сполуки сульфщно! групи (ф1тонциди), ф1тостерини, шулш [6, 7]. Завдяки сво!м ушкальним лшувальним властивостям часник займае почесне мюце серед шших бюлопчно активних харчових добавок. Тому, недарма його вважають антибютиком широкого спектру дп.
Моделювання рецептури соусу проводили з врахуванням шдбору основно! та допом1жно! сировини, яка б дозволила забезпечити не тшьки його прогнозовану харчову та енергетичну цшшсть, вщповщала б рекомендованими нормами ф1зюлопчного харчування доросло! людини: в1тамш С - 50-70 мг; в1тамш А - 1,52,5 мг; в1тамш К-0,2-3,0 мг; в1тамш РР-15-25 мг та В-каротину - 3,0-5,0 мг; [3, 7]; але й враховувала б уподобання европейських споживач1в.
В - каротин: Х=0,00671х Х1±0,012х Х4=0,4555
в 1 д окр емл ення нас1ння з перцю чш1 перед по д р 1 бнення м
в 1 д окр ел шення нас!ння з перцю ЧШ1 теля першого етапу подр 1 бнення (I)
в 1 д окр емл ення нас1ння "з перцю 41 л I П1СЛЯ дру гого етапу подр^онення (II)
I втрати перцю,г | втрати перцю, г [ втрати перцю, г2
148
вп-амш С: Х=2,425х х;±0,4* х2± 0,1* х3±0,25х х4=128,55 ви-амш РР: Х=0,0095* х;±0,002* Х2± 0,01* хз±0,0053* Х4=0,628
Таблиця 2
Х1м1чний склад шгред1ент1в, як1 входять в рецептуру соусу з перцю чьш
1нгред1енти Масова частка, % Х1м1чт показники, мг/100г
виамш С В - каротин виамш А виамш К виамш РР
Перець чш сорту Хабанеро, х1 50 242,5 0,671 59 14,3 0,95
Цибуля р1пчаста, х2 10 40 - - - 0,20
Часник, х3 8 10 0,005 - - 0,10
Томати, х4 10 25 1,20 - 7,9 0,59
В основу специф1чних критерпв оптим1заци рецептурного складу соусу було покладено наявшсть у !х склад1 харчових речовин (табл. 3).
Таблиця 3
Критерй' оптим1защ! органолептичних показник1в
Органолептичш показники Соус чш Граничш умов та обмеження за вмютом окремих рецептурних компоненпв
Кол1р Яскраво-червоний 45 < х1 < 50 (перець чш) 8 < х2< 10 (цибуля р1пчаста) 6 < х3 < 8 (часник) 8 < х4 < 10 (томати)
Смак Гострий з вираженим теля смаком перцю чш 1,0 < х5 < 2,0 (ешь) 0,4 < х6 < 0,6 (цукор) 0,05 < х7 < 0,1 (перець чорний мелений) 16 < х8 < 18 (ол1я)
Запах Приемний запах овоч1в та пряний аромат 45 < х1 < 50 (перець чш) 8 < х2< 10 (цибуля р1пчаста) 6 < х3 < 8 (часник) 8 < х4 < 10 (томати)
Консистенщя Зерниста, допускаеться з часточками насшня перцю чш 45 < х1 < 50 (перець чш) 8 < х2< 10 (цибуля р1пчаста) 6 < х3 < 8 (часник) 8 < х4 < 10 (томати) 18<7*х1 +13хх2+30хх3+6хх4 + 97хх5 +99,85 *-х6 + 97 ^х7 + 0,1*х8 < 20
Обмеженнямн внступалн вимоги за органолептнчннми показннкамн, на яю комплексно вплнвалн кшька шгред1енпв (консистенщя залежнть вщ вмюту сухих речовин, що мютяться у вс1х шгред1ентах), а також обмеження на загальну масу сумшг
Для вибору оптимально! кшькост1 соку лайму виготовляли зразки з до даваниям соку в кшькост1 0,5 %, 1,0 %, 1,5 % до маси соусу. Результата органолептичних дослщжень показали, що оптимальна кшьюсть соку з лайма в соус1 - 1 %, так як 0,5 % - майже не вщчутна; а при - 1,5 % вщзначався надто кислий смак. Рецептурну кшьюсть соку з ¿мбирю обирали аналопчно (0,1+0,5 %), виходячи з таких же м1ркувань, при концентрацп 0,1 0,3 % - смак був ледь вщчутний, при 0,5 % - вщчувалась легка прчинка. Тому достатньою вважали концентращю - 0,4 % до маси соусу.
У результат! представленого розрахунку за математичною моделлю оптим1зацп складу соусу з перцю чш й комплексу проведених дослщжень було представлено рецептурне сшввщношення компонента для соусу:
• овоч1 - (перець чш 50 %, томати - 10 %, цибуля - 10 %, часник - 8 %);
• сипуч1 компонента - (ешь - 2,0 %, цукор - 0,5 %);
149
• рослинна ол1я - 18,0 %;
• прянощ1 - (перець чорний мелений - 0,1 %);
• ciK лайму - 1,0%, а ciK ¿мбирю - 0,4 %.
Висновок. У результат! проведеного комплексу дослщжень: Bn6opi оптимального способу очищения, пщбор1 рецептурного складу соусу не тшьки за органолептичними показниками, а й за харчовою та енергетичною цшшстю, було запропоновано оптимальний cnoci6 очищения перцю чш та рецептурний склад соусу.
Науково обгрунтовано та розроблено технолопчш схеми та рецептуру coyciß з перцю чш. Враховуючи той факт, що перець чш - джерело бюлопчно активних речовин (в1тамши С та К, ß- каротину). Було пщтверджено шляхом розрахунюв, що в 100г соусу в середньому буде мютитись 180 мг/100 г - в1там1ну С; 10 мг/100 г -в1тамшу К; 45 мг/100 г - в1тамшу А; а вщповщно - 50г можуть забезпечити добову потребу оргашзму доросло! людини в в!там!нах. Таким чином, соус чш, виготовлений за запропонованою технолог!ею е джерелом в!тамш!в для орган!зму людини.
Розроблен! соуси мали однор!дну, piBHOMipHy структуру, гарний властивий доданим !нгред!ентам Konip; приемний, типовий, добре виражений запах i характерний для цього продукту смак; виготовлеш з використанням недорого! та доступно! сировини, не мютить консерванта та барвниюв, мають високу харчову та бюлопчну цшшсть.
Лггература
1. Даш ФАО ВОЗ Режим доступу: http://www.fao.org/worldfoodsituation/ foodpricesindex/en/.
2. Здоровье и химическая безопасность на пороге XXI века: учебник. — СПб.: МАЛО, 2000. — 146 с.
3. Соуси салатш. Техшчш умови: ДСТУ 4561:2006. — [Чинний вщ 2008— 01—01]. — К. : Деожспоживстандаот Укгаши, 2008. — 19 с.
4. Нооми ¿¿зюлопчних потоеб населения Укоа!ни в основних хаочових речовинах та енергп (Наказ МОЗ Укра!ни №272 вщ 18.11.1999 р., Ки!в, 1999).
5. Тележенко Л. М. Тенденцй розвитку виробництва coyciB / Л. М. Тележенко, А. В. Жмудь // Харчова наука i технолог!я. — 2009. — № 2 (7). — С. 21-23.
6. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. — М.: Агропромиздат, 1987. — 310 с.
7. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. — М.: Агропромиздат, 1987. — 326 с.
Стаття надшшла до редакци 18.03.2015
УДК 637.33
Ющенко Н. М., к.т.н., доцент (YuNM_NUFT@ukr.net),
Радз1евська I. Г., к.т.н., доцент, Бшоцершвець О. М., Романова С. О. ©
Национальный университет харчових технологий
НАУКОВЕ ОБГРУНТУВАННЯ ВИКОРИСТАННЯ КУПАЖ1В РОСЛИННИХ
ОЛ1Й У ТЕХНОЛОГИ ПРОДУКТ1В МОЛОКОВМ1СНИХ СИРНИХ
Виробництво молочних npodyamie на ocnoei натуралъног сировини, якг за складом eidnoeidawmb сучасним вимогам нутрицюлогИ, е перспективним напрямом наукових досл1джень.
© Ющенко Н. М., Радз1евська I. Г., Бшоцершвець О. М., Романова С. О., 2015
150
