УПРАВЛіННЯ ЯКіСТЮ ТА БЕЗПЕЧНіСТЮ ПРИ ВИРОБНИЦТВі КИСЛОМОЛОЧНОГО СИРУ ОЗДОРОВЧОГО ПРИЗНАЧЕННЯ Текст научной статьи по специальности «Экономика и бизнес»

Стаття присвячена актуальнш проблемi впро-вадження систем управлтня безпечтстю за принципами ХАССП у закладах ресторанного господар-ства Украгни для здобуття ними конкурентних переваг на перенасиченому ринку послуг гостин-ностi. Розроблена система основних принцитв та положень управлтня ятстю та безпечтстю при виробництвi тновацшного кисломолочного сиру оздоровчого призначення для харчування у ЗРГ

Ключовi слова: система ХАССП, критичш точки контролю, управлтня безпечтстю, потенцшн

областi ризику

□-□

Статья посвящена актуальной проблеме внедрения систем управления безопасностью на принципах ХАССП в заведениях ресторанного хозяйства Украины для получения ими конкурентных преимуществ на перенасыщенном рынке услуг гостеприимства. Разработана система основных принципов и положений управления качеством и безопасностью при производстве инновационного творога оздоровительного назначения для питания в ПРХ

Ключевые слова: система ХАССП, критические точки контроля, управления безопасностью, потенциальные области риска

УДК 57.08:637.3

|DOI: 10.15587/1729-4061.2015.41377|

УПРАВЛ1ННЯ ЯК1СТЮ ТА БЕЗПЕЧН1СТЮ ПРИ ВИРОБНИЦТВ1 КИСЛОМОЛОЧНОГО СИРУ ОЗДОРОВЧОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Л. М. Мостова

Кандидат техычних наук, доцент* Т. В. Клусович*

E-mail: [email protected] *Кафедра технологи та оргашзаци ресторанного бiзнесу Хармвський торговельно-економнчний шститут Кшвського нацюнального торговельно-економнчного ушверситету пров. Отакара Яроша, 8, м. Хармв, УкраТна, 61045

1. Вступ

В умовах ттеграцп торговельного простору для закладiв ресторанного господарства проблема впрова-дження систем управлтня безпечтстю за принципами ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points - аналiз небезпечних чинниюв i критичн контрольт точки) з кожним роком набувае актуальность Екс-порт вггчизняшл харчово! продукцп на нащональний i европейський ринки неможливий без розробки та впровадження системи управлтня безпечтстю. Вра-ховуючи визначен умови, керiвники закладiв ресторанного господарства з повним циклом виробництва, якi прагнуть до лщерства в конкурентнiй боротьбi на нащональному та закордонних ринках, вже сьогодн включаються в розробку систем управлтня безпечтстю за принципами ХАССП.

ХАССП - тструмент управлтня безпекою хар-чових продуктiв, який на вщмту вiд традицiйноi перевiрки i контролю якостi надае бтьш структурова-ний пiдхiд для контролю виявлених ризиюв. Процес починаеться з розробки продукту i надае зааб для визначення потенцiйних областей ризику, в яких ще не виникали несправносп, i е особливо корисним для нових операцт при виробництвi як традицiйних, так i нових, ратше не вiдомих споживачу продукив харчування. ХАССП забезпечуе лопчну основу для кращого прийняття ршень щодо безпеки продуктiв i гаран-туе бiльший контроль над безпекою продукпв, нiж випробування кiнцевого продукту. Система ХАССП визнана в усьому свт як найефективтший засiб запо-бiгання захворюванням харчового походження i схва-

лена об'еднаним комiтетом FAO/WHO (Продовольча й стьськогосподарська органiзацiя ООН/Всесвиня органiзацiя охорони здоров'я) [1].

2. Аналiз лiтературних даних та постановка проблеми

Для мmiмiзащi ризикiв у дiяльностi закладiв ресторанного господарства принципи ХАССП е концептуальною основою, осктьки для всiх тдприемств продовольчого сектора та закладiв ресторанного господарства ввдкриваеться можливiсть упроваджен-ня заходiв iдентифiкацii та оцiнки небезпечних чин-никiв на всiх етапах технолопчного процесу задля стабiльного випуску безпечноi продукцii високоi яко-ст [2], що на сьогоднi е актуальною проблемою. В умовах радiацiйного забруднення водних та земельних ресурав Украти, внаслiдок використання продуктiв харчування iз значним вмiстом пестицидiв та тших хiмiчних домiшок, система розробки забезпечення без-печностi продукцii покликана здтснити контроль за '¿х вщповщтстю принципам ХАССП [3].

Таким чином, проблеми розробки та впровадження системи ХАССП на тдприемствах харчування набуло актуального звучання, особливо в умовах ттеграцп Украти у зарубiжну стльноту [4]. Як тколи гостро постало питання забезпечення належних показниюв якост та безпечностi продукцii ресторанного госпо-дарства, як окремого важливого сектора харчування, що набув стрiмкого перспективного росту [5].

У зв'язку з активiзацiею роботи молочного сектора на теренах як мiжнародного, так i нацюнального про-

g

довольчого ринку та стшкою тенденцшю створення нових кисломолочних продукпв тдвищено! харчово! та бюлопчно! цшност за рахунок введення ново! си-ровини чи змши параметр!в технолопчних операцш, заклади ресторанного господарства, як спещал!зу-ються на виробництв! продукпв оздоровчо! та функ-цюнально! направленосп, проявляють тдвищену за-щкавлешсть у розробленш та запровадженш систем управлшня безпечшстю на основ! концепцГ! ХАССП для здобуття конкурентних переваг тдприемством серед шших ЗРГ та формування власно! позицГ! на перенасиченому ринку послуг [6].

НовГтня екотехнолопя кисломолочного сиру на основ! молочно! та рослинно! сировини, що забезпечуе створення ресторанно! продукцГ! з тдвищеним вм1с-том вГтамшно-мшеральних шгред!ент!в, баластних речовин та натуральних оргашчних кислот потребуе розроблення та впровадження системи ХАССП як одного ¿з першочергових актуальних завдань [7].

3. Мета та задачi дослщження

Мета роботи полягае у визначенш основних прин-цитв управлшня яюстю та безпечшстю згщно прин-цитв ХАССП при виробництв! кисломолочного сиру на основ! молочно! та рослинно! сировини для забез-печення оздоровчого харчування при ЗРГ.

Для досягнення мети дослщжень поставлено таю завдання:

- визначити основш заходи щодо розроблення та впровадження системи ХАССП у закладах ресторанного господарства;

- обгрунтувати базов! елементи системи ХАССП 1 обов'язков1 заходи по !х виконанню для ЗРГ;

- розробити ¿ерархт складниюв 1 елемент1в системи управлшня безпечност у виробництв! продукцГ! оздоровчо! направленостГ,

- здшснити анал1з небезпечних чинниюв на вс1х ланках технолопчного процесу виробництва еколопч-но-чистого, безпечного кисломолочного сиру на основ! молочно! та рослинно! сировини при ЗРГ;

- встановити щентифжащю критичних контроль-них точок (ККТ) при виробництв! продукцГ! у закладах ресторанного господарства;

- розробити модельш системи управлшня безпечшстю за принципами ХАССП для кисломолочного сиру оздоровчого призначення;

- провести анал1з небезпечних чинниюв 1 визначити критичш контрольш точки вщповщно до кожно! стадГ! технолопчного процесу виробництва продукту.

4. Методика розробки систем ХАССП для продукци закладiв ресторанного господарства

Основш заходи щодо розроблення та впровадження системи ХАССП у закладах ресторанного господарства для продукцГ! оздоровчого призначення ¿з кисломолочного сиру здшснювали за допомогою методики, наведено! в ДСТУ 4161:2004. Згщно не! були визначеш критичш точки контролю, побудоване дерево при-йняття ршень щодо лжвщацГ! небезпечних фактор1в та виявлення критичних границь для продукцГ! рес-

торанного господарства. За допомогою комп'ютерно-го моделювання та обробки отриманих експеримен-тальних даних була запропонована модель системи ХАССП для заклад1в ресторанного господарств.

5. Результати дослщжень щодо визначення та розроблення основних принцишв та положень управлшня безпечшстю при виробництвi

кисломолочного сиру оздоровчого призначення

Передовими заходами розроблення ХАССП на тд-приемствах харчово! промисловост та закладах ресторанного господарства слугують:

1) визначення та затвердження мга!, полГгики, мети й завдань, яю необхщно виршити в процес! тдвищен-ня впевненост виробниюв ! споживач1в у максимально безпечност! продукцГ! тдприемства;

2) доведення концепцГ! «ново! полГтики з якост! та безпечност!» до вах пращвниюв ! роз'яснення !! акту-альност!;

3) проведення тдтримки !! реал1зацГ! на в«х ета-пах ланцюга технолопчного процесу за допомогою мотивацГ! персоналу.

Окр1м того, слщ зазначити, що ¿снують чик переваги для тдприемства, яке основу свое! виробничо! д1яльност1 засновуе на принципах ХАССП, що представлен! на рис. 1.

1нтегрований тдхщ до безпечност! харчових про-дукпв в рамках системи ХАССП розглядае процес виробництва своерщним агрохарчовим ланцюгом, що представлений послщовшстю етатв та виробничо! д1яльност1 (виготовлення та об1г харчових продукпв), включаючи ва етапи виробництва, оброблення, збуту, збер1гання, транспортування, ¿мпорту, експорту та розмщення на ринку харчових продукпв та !х шгредь енпв, починаючи з первинного виробництва включно до кшцевого споживання [4]. Агрохарчовий ланцюг та-кож включае матер1али, призначен! для контактуван-ня з харчовими продуктами, харчов! добавки, а також торпвлю, громадське харчування та пов'язан! з ним служби. Побудова агрохарчового ланцюга не можлива без визначення базових елеменпв системи ХАССП представлених на рис.2.

Проведений анал1з науково! лиератури [1-5] щодо системи управлшня безпечшстю слугував основою у визначенш структури основоположних управлшських заход1в на тдприемствах з виробництва кисломолочного сиру оздоровчого призначення.

У систем! контролю безпечност! спостер1гаеться чГтка ¿ерарх1я управлшських концепцш, де для принцитв ХАССП вщведено роль важливого елемента складно! системи, цШсшсть яко! доповнюе внутршня ! зовшшня нормативна документацГя та програми-пе-редумови на тл1 вщповщност! виробництва вимогам законодавства Укра!ни [6]. ХАССП е превентивною, попереджувальною системою оргашзацГ! виробництва безпечно! харчово! продукц!!, проте вона не е автономною. Для ефективност системи вона повинна спира-тися на так! програми-передумови, як методи добро-совшного виробництва, саштарш програми, програми виробничо! та особисто! гтени. 1ерарх1ю складниюв ! елеменпв системи управлшня безпечност! наведено на рис. 3.

Застосування НАССР с пiдтвердженням виконання виробником законодавчих i

нормативних вимог

НАССР засв^ус високий рiвень свiдомостi та вдаоввдальност виробника перед

споживачем

НАССР дозволяс тдприсмствами забезпечити стабiльно високий рiвень безпечностi харчових продуктш, i завдяки довiрi споживачiв в умовах зростаючо1 конкуренцп зберегти та розширити сво1 позици на внутрiшньому ринку Укра1ни

Запровадження НАССР дозволяс здiйснити розширення експортних ринкш, адже в багатьох кра1нах свiту НАССР с обов'язковою законодавчо встановленою вимогою

Застосування НАССР переносить акценти з випробування кшцевого продукту на використання превентивних методiв забезпечення безпечностi пiд час виробництва та реашзацц продукцп, сприяючи бшьш рацiональному використанню ресурсш;

Правильно проведений анатз небезпечних чинникш дозволяс виявити прихованi небезпеки i направити вiдповiднi ресурси в критичнi точки процесу

Зменшення втрат, пов'язаних iз негативними наслiдками повернень продукцп, харчових отруснь та шших проблем безпечностi харчових продукта

Рис. 1. Переваги системи ХАССП для виробника

Рис. 2. Базовi елементи системи ХАССП i обов'язковi заходи по виконанню зпдно принципiв ХАССП для закладiв ресторанного господарства та шдприемств харчовоТ промисловост

Закон Украши "Про безпечнють та яюсть харчових продуктiв", ТУ, ДСТУ для виробництва харчово! продукцii

Л__г

г ~ ДСТУВ0 22000-2007 "Системи управлшня безпечшстю харчових продуктiв. Вимоги до будь-яких оргашзацш харчового ланцюга"

Рис. 3. Ieрархiя управлiнських документiв у системi управлшня безпечнiстю у виробництвi продукци

Належне виконання вимог програм-переду-мов, зокрема GMP та SSOP, обумовлюе ефектив-ний вплив на стан виробничих умов та ор1ентащю на конкретш заходи налаштування й регулювання належного р1вня виробничо! та особисто! гтени, суттево спрощуе подальш1 кроки створення й за-провадження загально! системи управлшня без-печшстю, зокрема на найвщповщальшшому етат - етат анал1зу небезпечних чинник1в на вс1х ланках технолопчного процесу виробництва еколопчного безпечного кисломолочного сиру на основ! молочно! та рослинно! сировини [7].

У ракурс SSOP, як приклад, заслуговуе на увагу низка конкретних заход1в контролю мжробюлопчних небезпечних чинниюв у виробництв1 шновацшного кисломолочного сиру, а саме:

1) встановлення оптимально! температури зберь гання молочно! та рослинно! сировини;

2) чикий контроль над забезпеченням ввдповвдно! якост! та безпечност! молока та рослинно! сировини вщ постачальниюв;

3) запровадження ч1ткого контролю над пастеризащею молочно-рослинно! сум1ш1 та дотримання умов !! заки-сання;

4) чикий контроль над процесом охолодження та от-римання сирного згустку та визначення безпечних належ-них умов його збер1гання;

5) розмщення рукомий-ниюв ! пункпв дезшфекцп у виробничш зон! для забезпе-чення належного миття рук;

6) запровадження графшв техшчного обслуговування обладнання, його чистки та дезшфекцп тощо.

Отже, можна констатувати функцюнальне значення про-

грам-передумов, що забезпечують ефективне запрова-дження принцитв ХАССП.

Важливим при введенш системи управлшня без-печшстю е визначення робочо! групи з ХАССП, вщ-повщально! за розробку, впровадження та тдтримку системи на тдприемств! [8]. Вщ компетентност! групи значною м1рою залежить ввдсутшсть професшних ви-кривлень. Приклад структури тако! групи, наведено на рис. 4.

За даними наукових роби [2-4], ! власних досль джень е тдстави стверджувати, що найскладшшим етапом у робот! групи ХАССП при розробщ системи е етап анал1зування небезпечних чинниюв ! визначення критичних контрольних точок (ККТ) (рис. 5).

Це пов'язано з численними потенцшними виробни-чо-небезпечними чинниками (ф1зичними, х1м1чними, бюлопчними) [6-8], анал1з яких е базою для визначення ККТ, що становить певну складшсть через не-обхвдшсть встановлення цих точок методом «дерева прийняття ршення» [9], тобто за спещальним алгоритмом.

Директор пiдприeмства

Менеджер з якосп та безпечносп продукци

Координатор робочо! групи з ХАССП

т

т

т

т

Технiчний секретар

Член робочо! групи (керiвник виробничо! лаборатори)

Член робочо! групи (головний технолог)

Член робочо! групи (пращвник виробничого сектора)

Рис. 4. Створення робочо! групи ХАССП на тдприемс™

Забезпечення безпечност харчування на основi принцитв ХАССП

I

г

ККТ 1

Належний рiвень якостi та безпечност сировини при вхщному контролi

ККТ 2

Контроль температури зберiгання сировини для виробництва продукцп

Л г

ККТ 3

Контроль мехашчно!', термiчноi та кулшарно!'

обробки сировини з дотриманням режимiв та параметрiв

Контроль виробництва продукцп

Л /-\ /-

ККТ 4 ККТ 5

Контроль зберiгання готовоi продукцii та реалзацл

Рис. 5. Iдентифiкацiя критичних контрольних точок у закладах ресторанного господарства та тдприемствах харчовоТ

промисловосл

При цьому слщ враховувати наступнi фактори:

- метод застосовуеться пiсля проведення аналiзу небезпечних чинникiв;

- метод доречний на тих етапах технолопчного процесу, де вдентифжовано важливi небезпечш чин-ники;

- наступний етап технолопчного процесу може бути ефективнiшим для контролю небезпечного чин-ника i тим самим може бути кращою точкою контролю;

- контроль небезпечного чинника може здшсню-ватися б^ьш, нiж на одному етапi технолопчного процесу.

Розроблення модельних систем за принципами ХАССП для екотехнологп кисломолочного сиру над-звичайно важливе завдання, осюльки технологiя передбачае створення функцюнального продукту, 1 важливим е його еколопчна натуральнiсть, якiсть та безпечшсть (табл. 1).

Слiд зазначити, що розробка та впровадження системи ХАССП у закладах ресторанного господарства складний етап, i потребуе багато знань, умшь, прак-тичних навичок. Украша вже вiсiм рокiв постль впро-ваджуе систему ХАССП у харчовш галузi, але ситу-

Складання плану ХАССП для кисломолочного

ащя ускладнена вщсутшстю чiткоi нормативно! бази та конфлжтами iнтересiв рiзних вщомств. Такий стан справ нерiдко завдае шкоди в боротьбi з недобросовк-ною конкуренцiею на мiжнародному ринку та сприяе рiзним спекуляцiям [10].

При проведенш аналiзу небезпечних чинниюв 1 визначеннi ККТ вiдповiдно до кожно! стадп техноло-гiчного процесу екотехнологп кисломолочного сиру проводять щентифжащю та визначають ступiнь сут-тевост впливу й вiрогiдностi потенцiйних небезпек за шкалами, наведеними у табл. 2, 3.

Мiра ризику визначаеться за формулою - сутте-вшть х вiрогiднiсть. Категорii iстотностi небезпечних чинниюв залежно вiд мiри ризику визначають за кри-терiями: до 6-ти включно - суттевий, бтьше 6-ти - не-суттевий.

За наведеними критерiями (табл. 2 i 3), експертним методом iз урахуванням доступних джерел шформа-цп та проведених самостшних дослiджень, визначено ступiнь вiрогiдностi настання небезпечного випадку. У табл. 4 наведет результата визначення можливих загроз на етат збер^ання молочно! сировини, ступе-ню вiрогiдностi та суттевостi впливу.

Таблиця 1

сиру оздоровчого призначення враховуючи ККТ

№ п/п Операщя Небезпечний фактор ККТ Критичш границ! Мюце контролю Метод

1 Належний р1вень якост та безпечност сировини при вхщному контрол1 Бюлопчний та х1м1чний ККТ 1 + 6 °С Мюце приймання сировини Робоча ¡нструкщя

2 Контроль температури збертання сировини для виробництва продукцп Бюлопчний ККТ 2 + 4°С... + 6 °С Зона холодильно! камери Робоча ¡нструкщя

3 Контроль мехашчно!, терм1чно! та кулшарно! обробки сировини з дотриманням режим1в та параметр1в Бюлопчний та ф1зичний ККТ 3 Температура пасте-ризацп 80.82 °С Зона виробництва Робоча ¡нструкщя

4 Контроль виробництва продукцп Бюлопчний ККТ 4 Температура охо-лодження згустку +8...+ 12 °С Зона виробництва Робоча ¡нструкщя

5 Контроль збертання готово! продукцп та реал1зацй Бюлопчний ККТ 5 + 5.6 °С Зона холодильно! камери Робоча ¡нструкщя

Таблиця 2

Стушнь суттевосп та шкала оцшки впливу небезпечних чинникiв на здоров'я

Наслщки для здоров'я людини Стушнь суттевост впливу Шкала оцшки, бал

Летальний результат Критичний 1

Важке захворювання, яке потребуе госштатзацй або погрожуе ¡нвалщнютю Високий 2

Захворювання, яке призводить до тимчасово! непрацездатност Середнш 3

Легке попршення здоров'я Низький 4

Критерп оцiнки вiрогiдностi виникнення небезпечних чиннимв Таблиця 3

В1рогщнють виникнення Стушнь в!рогщност Шкала оцшки, бал

6 випадки виникнення або перевищення на шдприемств1, або юнуе в1рогщнють цього вщ одного разу за змшу чи частше Високий 1

6 випадки виникнення або перевищення на под1бних пщприемствах, або ¡снуе в1рогщнють цього на шдприемств1 вщ дегалькох раз1в на мюяць до одного разу за змшу Середнш 2

Продукт е мжробюлопчно чутливим або ¡снуе в1рогщнють порушення рецеп-тури, процедур, заход1в управлшня привнесення або забруднення вщ дегалькох раз1в на рж до одного разу на мюяць Незначний 3

Практичний досвщ виробництва й контролю продукцй та науков! даш свщчать про малу в1рогщнють виникнення або посилення небезпечного чинника вщ одного разу на рж 1 рщше Практично дор1внюе нулю 4

Таблиця 4

Результати щентифшацм небезпечних чиннимв на етапi збер^ання молочно! сировини

Небезпечний чинник Причина виникнення Стушнь в!рогщност чинника та суттевють його впливу

Бюлопчний - наявшсть патогенних мшрооргашзм1в, в1руав, паразита, що мають вплив на здоров'я людини Порушення технолог!! транспор-тування чи попереднього збершан-ня молочно! сировини Стушнь незначний, осгальки дуже низька в1рогщнють пщтверджуеться протоколами результата вхщного контролю та постшною роботою з постачальником.

Х1м1чний - природш токсини, за-лишков! домшки очищаючих/дезш-фшуючих засоб1в (тари, обладнання 1 т. д.), алергени, харчов! добавки, довшьш або токсичш х1мжати Порушення правил проведення х1м1чного анал1зу молока, необе-режнють, неуважнють експедитор1в Стушнь незначний, осгальки в1рогщнють дуже низька (пщтверджуеться протоколами результата вхщного контролю та роботою з постачальником). Суттевють - висока (розвиток або загострення алер-пчних захворювань)

Ф1зичний - наявшсть стороншх предмета Технолопя процесу унемож-ливлюе внесення ф1зичного чинника на цьому еташ. Не визначено Не щентифшовано

У ход! щентифжацп та оцшки потенцшно! небезпе-ки необхщно враховувати елементи, що мають суттеве значення 1 визначаються як супровщш виробництву, а саме: робота з постачальниками, досввд 1 квал1ф1кащя персоналу, зовшшне середовище тощо [7-9]. Тобто анал1зуванню тддаються потенцшш загрози як вну-тр1шнього, так 1 зовшшнього походження.

Наступним етапом у робот! е визначення опти-мальних критичних контрольних точок, для вибору яких застосовано метод «дерева прийняття ршень»

(рис. 6). За цим методом визначено критичний етап виробництва, тобто стадж технолопчного процесу, де е висока в1ропдшсть потенцшного впливу негативного чинника, яким можна керувати. На приклад! ета-пу збер1гання шновацшного кисломолочного сиру в табл. 5 наведено приклад визначення ККТ.

Отже, на основ! зведених результат1в дослщжень уах етатв технолопчного процесу можливе розро-блення плану ХАССП для будь-якого продукту вщпо-вщно до поставлено! мети.

Таблиця 5

Визначення критичних контрольних точок на етап збер^ання iнновацiйного кисломолочного сиру оздоровчого

призначення

Етап виробництва Небезпечний чинник Питання «дерева прийняття ршень» за ДСТУ180 22000-2007 Розподшення за категор1ями

1 2 3 4 5 6 план НАССР операцшна програма-передумова

Збершання сиру (до t не вище +6.5 °С), контроль температури Бюлопчний - рют мшрооргашзм!в (БГКП, МАФАнМ) ТТак ТТак ТТак ТТак ТТак ТТак ККТ -

Рис. 6. Визначення критичних контрольних точок зпдно «дерева прийняття ршень»

6. Висновки

Наведений приклад створення та впровадження системи ХАССП для кисломолочного сиру з тдвище-ним вмштом вггамшно-мшеральних iнгредiентiв мае перспективне значення для молочно! промисловост та закладiв ресторанного господарства в Украiнi, осюль-ки прийнятий пiдхiд сприятиме широкому застосу-ванню принципiв ХАССП як ключового елементу в управлшш безпечшстю.

Встановлено, що основними заходами щодо розро-блення та впровадження системи ХАССП у закладах ресторанного господарства е: визначення та затвер-дження мши, полиики, мети й завдань, яю необхiдно вирiшити в процеа пiдвищення безпечностi продук-цii; доведення концепцп «ново! полiтики з якост та безпечностЬ» до всiх пращвниюв з метою роз'яснення и актуальносН та проведення пiдтримки и реалiзацii на всiх етапах ланцюга технолопчного процесу за до-помогою мотиваци персоналу.

З'ясовано, що базовими елементами системи ХАССП, що являються обов'язковими заходами по виконанню для ЗРГ, слугують програми заходiв по прибиранню, забезпеченню саштарного стану примь щень, по контролю за вiдходами та утилiзацiею про-дукцii, забезпеченню пращвниками правил особисто'!

гiгiени, оскiльки штегрований пiдхiд до безпечност1 харчових продукНв в рамках системи ХАССП розгля-дае процес виробництва агрохарчовим ланцюгом: вщ початкового етапу створення продукту до кшцевого його споживання.

Запропонована iерархiя складникiв i елементiв системи управлшня безпечностi у виробництвi про-дукцii оздоровчо! направленостi виступае важливим елементом складно! системи, цШсшсть яко! допов-нюе внутрiшня i зовшшня нормативна документацiя та програми-передумови на ^ вiдповiдностi виробництва вимогам законодавства Украши, тому що ХАССП е превентивною, попереджувальною системою оргашзацп виробництва безпечно! харчово! про-дукцГ!.

На основi аналiзу небезпечних чинниюв на всiх ланках технолопчного процесу виробництва кисломолочного сиру на основi молочно! та рослинно! си-ровини була проведена щентифжащя та визначен! ступенi суттевостi впливу й вiрогiдностi потенцiйних небезпечних чинниюв на здоров'я людини з метою визначення ступеня вiрогiдностi настання небезпечного випадку.

Встановлеш критичш контрольш точки (ККТ) при виробництвi продукцп у закладах ресторанного господарства дозволили розробити модельш систе-

ми yправлiння безпечшстю за принципами XACCÜ для кисломолочного сиру оздоровчого призначення. були визначеш критичнi етапи виробництва продукту, тобто стадп технологiчного процесу, де e висока вiро-гвдшсть потенцiИного впливу негативного чинника. З'ясовано, що наИбiльш небезпечними e етапи виробництва продукцп та ïï зберiгання, коли e можливiсть

потрапляння до продукцп небезпечних факторiв хь мiчноï та бiологiчноï природи.

Таким чином, використовуючи оперативш знання щодо можливостi виникнення небезпечного фактору, досягли керованост небезпечними чинниками для виробництва безпечшл продyкцiï, що вiдповiдаe принципам XACCÜ.

Лiтература

1. Зниження вмюту патогенних MÍKpoopraHÍ3MÍB. Системи анашзу ризигав i визначення критичних контрольних точок (НАССР). Кодекс федеральних розпоряджень(CFR) Департаменту сiльського госп-ва США// Офщ. пер. 9-го вид. Федерального реестру [Текст] / М.: Рос. Представництво США з експорту молока, 2004.

2. HACCP: Hazart Analysis and Critical Point. Training Curriculum; 4thed. [Text] / Gainesville, Florida USA : Publication SGR120, 2001. - 278 p.

3. Миронюк, Г. Поабник для малих та середшх пщприемств молокопереробно!' гaлузi з пщготовки та впровадження системи управлшня безпечшстю харчових продукта на основi концепцп ХАССП [Текст] / Г. Миронюк, О. Дорофеева, Г. Василенко. - К. : Проект USA ID, 2008. - 131 с.

4. Беспахотный, Г. В. Методические проблемы функционирования системы обеспечения продовольственной безопасности страны [Текст] / Г. В. Беспахотный // Сборник докладов международной конференции «Продовольственная безопасность России». - М., 2002. - С. 145-158.

5. Войтоловский, В. Н. Стимулирование повышения качества [Текст] / В. Н. Войтоловский и др. - Л.: Лениздат. 2009. - 231 с.

6. Научная библиотека диссертаций и авторефератов disserCat [Электронный ресурс] / Режим доступа: http:// www.dissercat.com/content/povyshenie-konkurentosposobnosti-produktsii-predpriyatii-myasnoi-promyshlennosti-na-osnove-v#ixzz3XLzkweNb

7. Generic HACCP Model for Meat and Poultry Products with Secondary Inhibitors, not shelf stable [Electronic resource] / Available at: http://www.fsis.usda.gov/ index.htm (Last accessed: 25.11.2009).

8. Vágány, J. Developmentand implementation of HACCP system in JÓZSEFMAJOR experimental and demonstrations farm, a dairy farm for fresh milk [Electronic resource] / J. Vágány, A. Dunay, C. Szеkely, I. Peto. - Available at: http://www.miau.gau.hu/ miau/64/jozsefmajor.doc (Last accessed: 12.09.2011).

9. Про безпечшсть та ягасть харчових продукпв: Закон Украши №771/97-вр(2973-17) [Текст] / За станом останньо!' редакцй вщ 30.05.2011.

10. Системи управлшня безпечшстю харчових продукпв. Вимоги до будь-яких оргашзацш харчового ланцюга (ISO 22000:2005, IDT): ДСТУКО 22000-2007 [Текст] / Чинний вщ 2007-04-02. - К. : Держспоживстандарт Украши, 2007. - 39 с.