CC BY
83
Розглянуто особливостi впровадження систе-ми аналiзу ризитв, небезпечних чиннитв i контролю критичних точок - НАССР на украгнських рибопереробних тдприемствах. Проведено ана-лiз небезпечних чиннитв, що виникають пи) час виробництва замороженог риби, та розроблено контрольт критичн точки для управлтня без-печтстю процесом гг виробництва. Встановлено, що найбшьш небезпечною стадieю е приймання живог риби, оскшьки бiологiчнi та хiмiчнi чинники е суттевими та можуть призвести до виникнен-ня захворювань або загострення алергiчних захво-рювань
Ключовi слова: заморожена риба, система управлтня безпечтстю, контрольш критичш
точки, небезпечн чинники
□-□
Рассмотрены особенности внедрения системы анализа рисков, опасных факторов и контроля критических точек - НАССР на украинских (рыбоперерабатывающих предприятиях. Проведен анализ опасных факторов, возникающих во время производства замороженной рыбы, и разработаны контрольные критические точки для управления безопасностью процессом ее производства. Установлено, что наиболее опасной стадией является прием живой рыбы, поскольку биологические и химические факторы являются существенными и могут привести к возникновению заболеваний или обострению аллергических заболеваний
Ключевые слова: замороженная рыба, система управления безопасностью, контрольные критические точки, опасные факторы
УДК 664.8.037.5: 639.38
|DOI: 10.15587/1729-4061.2015.50979|
ВИЯВЛЕННЯ КОНТРОЛЬНИХ КРИТИЧНИХ ТОЧОК ДЛЯ УПРАВЛ1ННЯ БЕЗПЕЧН1СТЮ ВИРОБНИЦТВА ЗАМОРОЖЕНО!
РИБИ
Д. М. Одарчен ко
Доктор техычних наук, доцент* E-mail: [email protected] Т. В. Kap6i вн ича Кандидат техычних наук, доцент* £. Л. Гасай Кандидат техшчних наук, старший викладач* Д. Д. I л ь Т н а * E-mail: [email protected] *Кафедра товарознавства, управлтня якютю та еколопчноТ безпеки Хармвський державний ушверситет харчування та торгiвлi вул. Клочмвська, 333, м. Хармв, УкраТна, 61051
1. Вступ
Рибна галузь е важливою складовою економжи Украши. Вичизняне рибне господарство забезпечуе лише 1/3 потреби населення в рибi i морепродуктах. Решта 2/3 приходять iз за кордону, здеб^ьшого у за-мороженому виглядь Украшський ринок заморожених рибних продукпв д^ять п'ять найб^ьших дистриб'ю-торiв: «Украшська Схщна Рибна Компашя», «Скан-динав1я-Фш», «Мiжнародна група морепродукив», «Клiон» i «Рiкон» [1].
М'ясо морських риб е джерелом бiологiчно активних речовин, мшеральних речовин, мае добре збалансова-ний амiнокислотний склад. На формування споживних властивостей живо! риби впливають такi чинники, як 11 вид i розмiр, чистота водойми, кiлькiсть кисню у водi, вид i кiлькiсть кормiв, сезон вилову, фiзiологiчний стан риби, захворювання тощо. Здоровья та безпека населення значною мiрою залежить вiд якостi продукцп, що виробляеться та пропонуеться споживачам. Безпека та яюсть продукцп е одними iз найвагомiших показникiв конкурентоспроможносп рибно1 продукцп.
Товари рибно1 групи, так само як i м'ясш, тдда-ються всiм видам фальсифжацп. При заморожування
часто використовують не пльки заснулу рибу, але й рибу, що починае псуватися. В мороженому сташ риба може повшстю вщповщати вимогам стандарту, але при розморожуванш тако1 риби процеси штенсифжують-ся, швидко збiльшуються розмiри черевця, завдаеться гнильний запах.
Одним iз основних шструменпв досягнення вщпо-вiдностi мiнiмальним параметрам безпечност е система аналiзу ризикiв, небезпечних чинникiв i контролю критичних точок - НАССР. Ця концепщя широко ви-користовуеться на рибопереробних тдприемствах та охоплюе вс види потенцiйних небезпечних чинникiв, що можуть вплинути на безпечшсть харчових продук-тiв, тобто, бiологiчнi, фiзичнi та хiмiчнi чинники, неза-лежно вщ того, чи вони виникнули природшм шляхом з причин, пов'язаних iз довкiллям, чи через порушення процесу виробництва.
Для контролю за якiстю на тдприемствах на тери-торп Украши дiе концепцiя, яка передбачае загальне, щлеспрямоване та добре скоординоване застосування систем i методiв управлiння якiстю в усiх сферах дь яльност - вiд дослiджень до тсляпродажного обслу-говування - за учасп керiвництва та спiвробiтникiв усiх рiвнiв та за умов рацiонального використання
техшчних можливостей (Total Quality Management). II завданням e постiйне полiпшення якост та безпечно-CTi шляхом регулярного аналiзу результатiв та коригу-вання дiяльностi пiдприeмства [1].
У зв'язку i3 цим управлiння безпечнiстю e запо-рукою конкурентоспроможностi украшських тдпри-емств на вiтчизняному та свгговому ринках.
2. Аналiз лiтературних даних та постановка проблеми
Розроблення i впровадження iнновацiйних техно-логiй у рибництвi та рибопереробцi вимагають обов'яз-кового й постiйного аналiзу шфраструктури укра'н-ського рибного ринку.
За даними Держкомстату, рiвень споживання риб-но' продукцii на душу населення Укра'ни склав за 2014 рж 15,1 кг. При тому, що мiнiмальнi норми споживання риби становлять 12 кг, рацюнальш - 20 кг. Про це повщомляе Укра'нська аграрна конфедерацiя (УАК). При цьому в деяких кра'нах бвропи споживання риби складае вщ 24 до 35 кг на душу населення [2].
Основним показником безпечност замороженоi та охолодженоi риби до споживання е накопичення пстамшу у м'язових тканинах. Його передчасне та швидке накопичення вщбуваеться при порушенш технологii виробництва замороженоi риби. 1снуюча методика [3] визначення масово' частки гiстамiну е складною через низку факторiв: вибiрковiсть дii, не-обхiднiсть висококвалiфiкованих спецiалiстiв, кош-товного обладнання, реактивiв i т. ш. Тому вивчен-ня способiв виявлення та встановлення кшьшсних характеристик його вмкту е актуальною задачею та популярним напрямом дослщжень.
Теоретична база для прогнозування та регулюван-ня показниюв якостi та безпечностi харчових продук-тiв представлено в працях вггчизняних та зарубiжних вчених [4-7], як присвяченi вивченню поведiнки во-логи у харчових продуктах, як модельних системах з використанням метода ЯМР-радюспектроскопп шляхом визначення кшьюсного та якiсного складу води та и розчинiв в харчових системах, що е науковим внеском у теорт коло'дних систем. Установленими даними шдтверджено чутливiсть даного методу до технолопчних прийомiв обробки харчових продукпв та сировини, а також до умов збер^ання.
Iнодi яюсш характеристики та видову щентифжа-щю проводять за даними властивостей компоненпв хiмiчного складу: бiлкiв, жирiв та ш. [8, 9]. Проте застосування описаних методiв встановлення рiвня безпечноси та якостi продукцп можна попередити шляхом сущльного контролю на уах етапах виробництва заморожено'! риби за допомогою аналiзу та виявлення критичних контрольних точок технолопчного процесу.
3. Цшь та задачi дослщження
Метою роботи е вивчення системи управлшня без-печнiстю на укра'нських рибопереробних шдприем-ствах та оцшка безпечностi продукцп, яку вони ви-готовляють шляхом пошуку контрольних критичних точок.
Для досягнення поставленоi мети необхвдно було виконати наступнi завдання:
- дослщити тенденцii розвитку укра'нського ринку заморожених рибних продукпв;
- визначити роль систем управлшня безпечшстю та якiстю на конкурентш переваги украiнських рибопереробних шдприемств;
- провести аналiз процесу управлшня безпечшстю та яюстю рибопереробного шдприемства та визначити контрольнi критичнi точки шд час виробництва рибних продукпв.
4. Виявлення контрольних критичних точок для управлшня безпечшстю виробництва заморожено! риби
На украшських шдприемствах рибно' промисло-востi контроль за яюстю продукцii здiйснюють вщ-дши виробничо-ветеринарного контролю (ВВВК), в яю входять спецiалiсти ветеринарноi служби, хь мiки, бактерiологи. ВВВК дозволяе випуск рибних виробiв в реалiзацiю ильки в тому випадку, якщо 'х якiснi характеристики вiдповiдають вимогам ГОС-Тiв або ТУ.
До методiв забезпечення високо' якостi та безпеч-ностi продукцii на сучасних рибопереробних шдприемствах можна ввднести:
- вивчення вподобань клiентiв та попиту на рiзнi сорти м\ясних виробiв та види пакування з щлю максимального i оперативного задоволення клiентiв за мiнiмальнi термiни;
- дотримання в«х законодавчих та нормативних вимог за яюстю та безпечшстю продукцп;
- строге дотримання саштарних правил для шд-приемств харчово' промисловостi;
- перевiрка якостi сировини, що використовуеться у виробництва
- забезпечення широких контрольних операцш на вах стадiях виробництва.
Перед впровадженням системи управлшня безпечшстю харчових продукпв робоча група безпеч-носп проводить дослiдження для кожного окремого виду (групи) продукцп вщповщно до ДСТУ 4161-2003 та рееструе 'х у визначених протоколах безпечност [10, 11]. Результати дослщжень оформлюються НА-ССР-планом на продукцiю, який включае наступш обов'язковi протоколи безпечностi по розробщ Системи Управлiння Безпечшстю Харчових Продукпв (СУБХП):
- затверджений склад групи НАССР;
- опис продукту;
- перелж сировини, допомiжних матерiалiв, мию-чих та дезшфжуючих засобiв, що використовуються при виробництвг,
- опис сировини, матерiалiв;
- опис еташв технолопчного процесу виробництва;
- iдентифiкацiя небезпечних чинниюв по сирови-нi, матерiалам;
- iдентифiкацiя небезпечних чинникiв по етапу технолопчного процесу виробництва;
- план НАССР.
В системi контролю безпечност спостержаеться чiтка iерархiя управлшських концепцiй, де для прин-
цишв НАССР вщведено роль важ-ливого елемента складно' системи, цШстсть яко' доповнюе внутрiшня та зовнiшня нормативна документа-цiя та програми-передумови на ^ вiдповiдностi виробництва вимогам законодавства Укра'ни [12]. НАССР е превентивною, попереджувальною системою оргашзацп виробництва безпечно' рибно' продукцii, проте вона не е автономною. Для ефектив-носи системи вона повинна спирати-ся на таю програми-передумови, як методи добросовкного виробництва, саштарш програми, програми вироб-ничо' та особисто' гiгiени.
Дотримання усiх вимог програм-передумов, зокрема GMP та SSOP, обумовлюе ефективний вплив на стан виробничих умов, орiентацiю на конкретш заходи налаштування й регулювання належного рiвня ви-робничо' та особисто' гiгiени. Також дозволяе суттево спростити подаль-шi кроки створення й запровадження загально' системи управлшня без-печнiстю, зокрема на найвщповщаль-нiшому етапi - аналiзу небезпечних чинникiв на всiх ланках технолопч-ного процесу [13].
На рис. 1 наведена схема вироб-ництва заморожено' риби на тдпри-емствь 1з урахуванням всiх етапiв зазначено' технологii розроблено модель системи контролю безпечно-стi, котру у робочому варiантi названо «НАССР - виробництво риби» як комплекс рекомендованих доку-менив для оптимiзацii роботи групи НАССР у ходi проектування виробництва або його реконструкцп.
При проведеннi аналiзу небезпечних чинникiв i визначеннi контрольних критичних точок (ККТ) вщповщно до кожно' стадп технологiчного процесу експерти робочо' групи проводять iдентифiкацiю та визначають стутнь суттевого впливу i вiрогiдностi потенцiйних небезпек за шкалами, наведеними у табл. 1, 2.
Таблиця 1
Стутнь суттевосп та шкала оцiнки небезпечних чинниюв на здоров'я людини
Рис. 1. Схема виробництва заморожено' риби
Таблиця 2
Критери оцшки вiрогiдностi виникнення небезпечних
Наслщки для здоров'я людини Стутнь сут-тевост впливу Шкала оцшки, бал
Летальний результат Критичний 1
Важке захворювання, яке потребуе госштатзацй або погрожуе швалщшстю Високий 2
Захворювання, яке призводить до тимчасово!' непрацездатност Середнш 3
Легке попршення здоров'я Низький 4
В1рогщшсть виникнення Стутнь в1рогщност1 Шкала оцшки, бал
6 випадки виникнення або переви-щення на шдприемств1, або ¡снуе в1рогщшсть цього вщ одного разу за змшу чи частше Високий 1
6 випадки виникнення або переви-щення на под1бних тдприемствах, або ¡снуе в1рогщшсть цього на шдприемств1 вщ дегалькох раз1в на мюяць до одного разу за змшу Середнш 2
Продукт е мшробюлопчно чутливим або ¡снуе в1рогщнють порушення процедури, рецептур, заход1в управлшня привнесення чи забруднення вщ деюлькох раз1в на рш до одного разу на мюяць Незначний 3
Практичний досвщ виробництва й контролю продукцй та науков1 даш свщчать про малу в1рогщнють виникнення або посилення небез-печного чинника вщ одного разу на рж 1 рщше Практично дор1внюе нулю 4
За наведеними критерiями у табл. 1 та 2, експерт-ним методом визначено стутнь настання небезпеч-ного випадку. З урахуванням визначених критерпв у табл. 3 наведено результати визначення можливих за-гроз на етат приймання живоï риби, ступеню ïx вiро-гiдностi та суттевого впливу оскiльки саме вiд якосп виxiдноï сировини залежить якiсть готового продукту.
Таблиця 3
Результати щентифкацм небезпечних чинниюв на eTani приймання живо'| риби, призначено'| для заморожування
Небезпечний чинник Причина виник-нення Стутнь в1ропдност чинни-ка та суттевють його впливу
Бюлопчний -наявшсть захворювань риби, що мають вплив на людину Порушення технологй виро-щування риби Стутнь незначний, оскшьки дуже низька в1ропднють тдтверджуеться протоколами результат вхщного контролю та постшною роботою з постачальником. Суттевють впливу - висока (виникнення захворювань загальних для риби й лю-дини)
Хiмiчний -залишки ветеринарних препаратiв Порушення правил ветеринарного супроводу вирощування риби Стутнь незначний, оскшьки в1ропдшсть дуже низька (тдтверджуеться протоколами результайв вхщного контролю та роботою з постачальником) Суттевють - висока (розви-ток або загострення алерпч-них захворювань)
Фiзичний - наявшсть сторон-нix предметiв Теxнологiя процесу уне-можливлюе внесення фiзич-ного чинника на цьому етапi. Не визначено Не ¡дентифжоват
З табл. 3 встановлено, що етап приймання живоï риби, яка тдлягатиме заморожуванню е критичною точкою за двома видами небезпек: бюлопчною та xi-мiчною. Бiологiчний вплив полягае у достатньо ви-сокт можливостi виникнення захворювань риби й людини, а xiмiчний - у можливост розвитку або за-гострент алергiчниx реакцiй. Ретельний монiторинг стану живоï риби на етапi приймання живоï риби дозволить усунути можлившть виникнення ряду небезпек та загроз на наступних етапах технологи.
У xодi щентифжацп та ощнки потенцiйноï небезпе-ки необхщно враховувати елементи, що мають суттеве значення i визначаються як супровщш виробництву, а саме робота з постачальником, досвщ i квалiфiкацiя персоналу, зовтшне середовище тощо. Тобто аналiзу-вання пiддаються потенцiйнi загрози як внутршньо-го, так i зовтшнього походження.
Таким чином, алгоритм планування та функщону-вання системи управлтня безпечтстю на рибопере-робному пiдприемствi матиме вигляд:
- загальнi положення;
- перелiк сировини, допомiжниx матерiалiв, мию-чих та дезiнфiкуючиx засобiв, що використовуються у виробництвi;
- опис продукту;
- схематичний план виробництва;
- аналiз небезпечних чинниюв;
- визначення ККТ;
- система монiторингу ККТ;
- управлтня неввдповвдностями та визначення ко-регуючих дiй;
- iдентифiкацiя та простежуватсть виникнення ризикiв;
- управлтня засобами вимiрювальноï теxнiки, контролю та мониторингу;
- внутрiшне iнформування групи безпеки.
5. Обговорення результаив дослщження впровадження
системи НАССР на украшських рибопереробних пiдприeмствах
Перевагами даного дослщження е те, що одержат результати дослщжень мають певну щнтсть для спо-живачiв, вiдповiдають основним напрямкам загально-державноï полiтики у сферах забезпечення безпечно-стi та якосп харчових продуктiв, а також екологiчноï безпеки краïни. Результати дослiджень можуть бути використат на пiдприемстваx xарчовоï промисловостi та торгiвельниx органiзацiяx.
Таким чином, для устшного функцiонування систем управлтня безпечтстю на рибопереробних тдприемствах рекомендовано застосовувати наступт заходи:
- систематично вдосконалювати та здшснювати мотторинг системи НАССР на тдприемствг,
- проводити мотторинг дiяльностi постачальни-кiв сировини;
- проводити постшний контроль за транспорту-ванням риби до тдприемства;
- впроваджувати новi схеми та методи управлiння безпечтстю;
- залучати персонал до процесу управлтня безпечтстю та яюстю.
Результати проведених дослщжень було апробова-но на ТОВ СП «Укратська Схщна Рибна Компатя», яке слугувало модельним тдприемством для розроб-ки плану НАССР.
6. Висновки
В результат проведених дослщжень:
1. Виявлено, що укратське рибне господарство забезпечуе лише одну третину потреби населен-ня в рибi i морепродуктах, а решта приходять iз за кордону здеб^ьшого у замороженому виглядi й представлена п'ятьма найб^ьшими дистриб'ютора-ми: «Укратська Схщна Рибна Компатя», «Скан-динавiя-Фiш», «Мiжнародна група морепродукпв», «Клюн» i «Ржон».
2. Встановлено, що одним iз основних iнструментiв досягнення ввдповвдност параметрам безпечностi на рибопереробних тдприемствах е система НАССР, яка широко використовуеться на тдприемствах та охо-плюе вс види потенцтних небезпечних чинниюв, що можуть вплинути на безпечтсть харчових продукпв, тобто, бюлопчт, фiзичнi та xiмiчнi чинники.
3. Аналiз ризиюв при виробництвi заморожено' риби показав, що критична точка управлшня (КТУ) встановлена на етат приймання живо' риби за двома видами небезпек: бюлопчною та хiмiчною. Бюлопч-
ний вплив полягае у достатньо високш можливостi виникнення захворювань риби й людини, а хiмiч-ний - у можливостi розвитку або загостренш алерпч-них реакцш.
Лiтература
1. Ежегодный обзор рынка 2014: Замороженная рыба/морепродукты [Электроний ресурс]. - 2014. - Режим доступу: http://www.advis.ru/php/print_news.php?id=901E84AE-0C45-4E49-9EB6-C6D7D5907E43
2. Шевченко, Д. Рынок рыбного хозяйства Украины [Текст] / Д. Шевченко // InVenture Investment Group. - 2014. -№ 7. - С. 4.
3. СанПиН 42-123-4083-86 «Временные гигиенические нормативы и методы определения содержания гистамина в рыбопродуктах» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://bestpravo.ru/sssr/eh-normy/m1a.htm
4. Duynhoven, V. J. Time-domain NMR applied to food products [Text] / J. V. Duynhoven, A. Voda, M. Witek, H. As Van // Annual reports on NMR spectroscopy. - 2010. - Vol. 69. - P. 145-197. doi: 10.1016/s0066-4103(10)69003-5
5. Cordella, C. Recent developments in food characterization and adulteration detection: Technique-oriented perspectives [Text] / C. Cordella, I. Moussa, A.-C. Martel, N. Sbirrazzouli, L. Lizzani-Cuvelier // Journal of agricultural and food chemistry. -2002. - Vol. 50, Issue 7. - P. 1751-1764. doi: 10.1021/jf011096z
6. MCcarthy, M. J. Fluids and flows: NMR for food quality control [Text] / M. J. MCcarthy, P. N. Gambhir, A. G. Goloshev-sky. - NMR imaging in chemical engineering, 2006. - P. 471-490. doi: 10.1002/3527607560.ch4g
7. Spyros, A. NMR spectroscopy in food analysis [Text] / A. Spyros, P. Dais. - RSC food analysis monographs, 2012. - 343 p. doi: 10.1039/9781849735339
8. Zhen, Y. F. Determination of macrolides and lincosamides residues in animal tissues by liquid chromatography / tandem mass spectrometry (LC/ MS/MS) [Text] / Y. F. Zhen, C. X. Xiao, X. Q. Li, J. N. Cai, H. H. Hong // Chin. J. Anal. Chem. -2007. - Vol. 9. - P. 1290-1294.
9. Kaufmamn, A. Determination of 11 Aminoglycosides in Meat and liver by liquid chromatography with tandem mass spectrometry [Text] / A. Kaufmamn, K. Maden // Journal of AOAC International. - 2005. - Vol. 88. - P. 1118-1125.
10. Unnevehr, L. J. Food safety issues and fresh food product exports from LDCS [Text] / L. J. Unnevehr // Agricultural Economics. - 2000. - Vol. 23, Issue 3. - P. 231-240. doi: 10.1016/s0169-5150(00)00095-5
11. Vanhaecke, L. Glazing of frozen fish: analytical and economic challenges [Text] / L. Vanhaecke, H. F. De Brabander, W. Verbe-ke // Analytica Chimica Acta. 2010. - Vol. 672, Issue 1-2. - P. 40-44. doi: 10.1016/j.aca.2010.03.045
12. Norton, C. Validation: HACCP's final step. Food Management [Text] / C. Norton // Penton Publishing. - 2003. - Vol. 38, Issue 4. - P. 70.
13. Arvanitoyannis, I. S. HACCP and ISO 22000: application to foods of animal origin [Text] / I. S. Arvanitoyannis, M. Koukaliaroglou-Van Houwelingen, T. Varzakas. - Wiley-Blackwell, 2009. - P. 89-180.
