CC BY
27
УДК 664.038
В О. КОРОЛЕНКО, О.В. СТОЯНОВА
Херсонський нацюнальний техшчний ушверситет
1ННОВАЦП ЩОДО ЗБАГАЧЕННЯ ОВОЧЕВИХ КОНСЕРВ1В Б1ОЛОГ1ЧНО АКТИВНИМИ РЕЧОВИНАМИ
Наведено результати дослгджень щодо розробки овочевих консерв1в з додаванням бгологгчно активних речовин для пгдвищення втамтного складу i харчово'1' цгнностг. Для досл1дження були взятг овочевi консерви «Перщ, фарширован овочами» та «Буряк з медом та чорносливом». Ятсть готовоi продукцИ контролювалася органолептичними i фiзико-хiмiчними методами Наведем дан якостi вихiдних консервiв i експериментальних.
Ключовi слова: iнновацii, овочевi консерви, бiологiчно активн речовини, вiтамiнний склад.
В.А. КОРОЛЕНКО, О.В. СТОЯНОВА
Херсонский национальный технический университет
ИННОВАЦИИ ОТНОСИТЕЛЬНО ОБОГАЩЕНИЯ ОВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ
Приведены результаты исследования разработки овощных консервов с добавкой биологически активных веществ для повышения витаминного состава и пищевой ценности. Для исследования были взяты овощные консервы «Перцы, фаршированные овощами» и «Свекла с медом и черносливом». Качество готовой продукции контролировалось органолептическими и физико-химическими методами. Приведены данные качества исходных консервов и экспериментальных.
Ключевые слова: инновации, овощные консервы, биологически активные вещества, витаминный
состав.
V.O. KOROLENKO, O.V. STOYANOVA
Kherson National Technical University
INNOVATION ON THE VEGETABLE CANNED ENRICHMENT BY BIOLOGICALLY ACTIVE SUBSTANCES
The canned vegetables development study results with the biologically active substances addition for increasing the vitamin composition and nutritional value are presented. For research were taken canned vegetables «Peppers stuffed with vegetables» and «Beets with honey and prunes». The _ finished products quality was controlled by organoleptic and physicochemical methods. The original canned and experimental ones quality data are given.
Keywords: innovations, canned vegetables, biologically active substances, vitamin composition.
Постановка проблеми
Полшшення еколопчного стану та структуры харчування у кра!ш визначають актуальшсть проблеми пошуку способ1в збагачення вггамшного складу продукпв. Результати дослщжень сучасного харчування населення сввдчать про недостатне споживання незамшних компоненпв mi, що знижуе отр оргашзму до впливу фактор1в навколишнього середовища, формуе синдром хрошчно! втоми, депреси, знижуе розумову та ф1зичну актившсть. Тому створення доступних, збалансованих у харчовому вщношенш та бюлопчно повноцшних продукпв е актуальною проблемою для населення Украши.
Овоч1 - джерело багатьох речовин, необхщних для нормально! життед1яльносп оргашзму людини, в тому числ1 й таких важливих, якими е бюлопчно активш речовини (БАР). Однак технолопчна переробка св1жо! сировини при виготовленш з не! овочевих консерв1в ввдчутно знижуе у них вмют таких сполук. У зв'язку з цим назрша проблема тдбору таких продукпв, яш б забезпечували у них якомога вищий вмют БАР, розробки нових вид1в консерв1в 1з сировини з високим вмютом БАР.
Аналiз останшх дослiджень i публiкацiй
Вщомо бшьше 300 тис. найменувань функцюнальних продукпв харчування. У Японп функцюнальш продукти складають майже 50 %, в США i £врош - близько 25 % ввд вах харчових продукпв, що випускаються. Як вважають японськi i американськi вчеш, саме функцiональнi продукти в недалекому майбутньому зм^ть загальну структуру харчування вах людей на Земл^ вони на 30 % випснять ринок лжарських препаратiв.
У плодоовочевiй галузi розроблено технологи виробництва компотiв i нектарiв з додаванням
БАР для тдвищення вггамшного складу. Автори дослщжували вмют аскорбшово! кислоти, каротинощв, фенольних речовин i мшеральних речовин у готовiй консервованiй продукцп. Для збагачення плодовоовочевих консервiв БАР рекомендовано використовувати нетрадицiйну сировину, таку як плоди облшихи, кизилу, шовковищ, терну [1-3].
Формулювання мети дослвдження Метою дослщження е виготовлення овочевих закусочних консервiв з пiдвищеною харчовою щнтстю.
Задачi дослщження: розробити новi види консервiв; проаналiзувати дослiднi зразки пiсля виготовлення i через деякий час пiсля зберiгання, провести дегустацш, дати оцiнку якостi консервiв.
Викладення основного матерiалу дослiдження
Запропоновано виготовлення овочевих закусочних консервiв з додаванням меду. Авторами розроблено рецептури консервiв «Перщ, фаршированi овочами», а також «Буряк з медом та чорносливом» Запропонованi рецептури полiпшують органолептичнi властивосп та харчову цiннiсть продукту. Розглянемо основш компоненти, як1 запропоноваш у рецептура
До складу меду входить бшьш 70 рiзних важливих для оргашзму речовин. Мед майже цшком складаеться iз цукрiв - глюкози та фруктози. Це моноцукри, як дуже легко засвоюються органiзмом. Моноцукри без будь-яких перетворень надходять iз ШКТ у кров. За рахунок цукристих речовин, як1 потрапляють iз !жею, утворюеться бiльше половини вае1 енергп органiзму. Цукор значно зменшуе стомлення, вiдновлюе сили. Деяк1 дослщники пояснюють винятковi властивостi меду тим, що в ньому мiстяться ферменти: дiастаза, iнвертаза, каталаза, перексидаза, лшаза. По вмiсту ферментiв мед займае одне з перших мюць серед продукпв харчування. Доведено також бактерицидш властивостi меду. Вiн багатий також мшеральними речовинами. До складу меду входять залiзо, мiдь, марганець, хлор, кальцш, калiй, натрiй, фосфор, алюмшш, магнiй.
Мiнерали, як1 входять до складу меду, також беруть участь у формуванш скелету. У зв'язку з цим вживання меду вкрай необхщне дiтям. Мiнерали, що входять до складу меду, допомагають вгтамшам повнiстю засво!тися. Але слiд пам'ятати, що концентращя !х у медi дуже велика, тому зловживання цим продуктом може призвести до небажаних наслiдкiв.
Знаючи, яш мiкроелементи i вiтамiни присутнi у складi меду в найбшьшш кiлькостi, можна точно визначити для себе добову норму вживання.
Уа кориснi i поживнi властивостi свiжих слив повною мiрою зберiгае чорнослив. У чорносливi знаходиться велика шльшсть корисних речовин, вiтамiнiв (групи В, РР, Е. А), макро- i мшроелеменпв.
Макроелементи (мг на 100г): кальцiй - 14, калiй - 36, магнш - 3, фосфор - 18.
Мшроелементи (мг на 100г): залiзо - 0.8, йод - 0,002, цинк - 0,0944, мщь - 0,059, а також моно i дисахариди, пектини, оргашчш кислоти (особливо яблучна). При авггамшозах i амнези мае сильну дш чорнослив. Пiд час iнфекцiйних захворювань чорнослив можна використовувати як антибютичний препарат. Регулярне вживання чорносливу сприяе покращенню кольору обличчя, сприяе обмiну речовин, виявляе послаблюючу i жовчопнну дш, полiпшуе перистальтику ШКТ, особливо рекомендовано людям з серцево-судинними захворюванням, запальними процесами у суглобах, захворюваннями печiнки i судинними захворюваннями. Вш очищае судини i запобiгае розвитку атеросклерозу. Завдяки великий кiлькостi впамшу А (0,06 мг/100г) чорнослив полшшуе зiр, а завдяки калiю - нормалiзуе кислотно-лужний баланс, роботу нервово! системи.
Чорносливову дiету фахiвцi рекомендують як простий i приемний спосiб нормалiзувати тиск -для гшертоншв, стати струнким - для тих, хто бажае схуднути, покращити настрiй - для тих, хто почав нудьгувати.
Буряк мютить значну шльшсть мшеральних речовин, яш мають велике фiзiологiчне значення для
людини.
Макроелементи (мг на 100г): натрiй - 46; калш - 288; кальцiй - 37; магнш - 20; хлор - 43; фосфор - 43; арка - 7; йод - 0,0007.
Мшроелементи (мг на 100г): залiзо - 1,4; цинк - 0,425; марганець - 0,66; мщь - 0,14; кобальт -0,002; хром - 0,02; молiбден - 0,01.
Калш - сприяе скороченню мюкарда, регулюе внутршньоклгшнний обмш
Магнш - забезпечуе передачу нервових iмпульсiв, розширюе судини i знижуе артерiальний тиск, знижуе к1льк1сть холестерину у кровь
Кобальт - стимулюе утворення гемоглобiну i еритроцитiв, бере участь в утворенш iнсулiну, пригнiчуе тканинне дихання, особливо в пухлиннiй тканиш.
Буряк використовуеться у рацiональному та дiетичному харчуваннi, пiдсилюе моторику ШКТ, шлункову секрецiю, дiурез, кровотворення , сприяе засвоенню вiтамiну кобаламiну (В12), мае сечогiнну i послаблюючу дш, знижуе артерiальний тиск.
Солодкий перець - один з найбшьш популярних овочiв по всьому свiту. Його щнують за те, що вш надае особливого смаку сотням популярних страв. Цей овоч багатий розмаитям кольорiв. В болгарському перцi в два рази бшьше вiтамiну С, шж в цитрусових. Солодкий болгарський перець дуже
кopисний, а дого лжувальш влaстивoстi вapiюються в зaлежнoстi вiд кoльopy (чеpвoний, жoвтий, зелений). Плoди сoлoдкoгo œpuro в poзpaxyнкy на 100 г мютять так1 мiкpoелементи:
Kaлiй, 202 мг - pегyлюe баланс вoди в opгaнiзмi людини i нopмaлiзye дiяльнiсть сеpцевo-сyдиннoï системи. №ro дoбoвa пoтpебa для дopoслoï людини складае 2000 - 5000 мг. ^и йoгo дефiцитi спoстеpiгaeться де^еая, зaтpимкa piдини в opгaнiзмi, м'язoвa слабк1сть. Bтpaтy pечoвини пpoвoкye вживання великoï кiлькoстi кoфеïнy.
Фoсфop, 29 мг - беpе yчaсть майже y всix xiмiчниx pеaкцiяx в opгaнiзмi людини. Елемент фopмye стpyктypy кiстoк i зyбiв. Йoгo щoденнa нopмa спoживaння складае 1 -2 мг.
Магнш, 1б мг - викopистoвyeться пpи синтезi бiлкa. Вш беpе yчaсть y метaбoлiзмi кальщю, фoсфopy, нaтpiю, вiтaмiнy С i калш. Пoтpебa в ньoмy стaнoвить 400 мг y день. Елемент важливий для пpaвильнoгo фyнкцioнyвaння неpвoвoï i м'язoвoï системи.
Kaльцiй, 12 мг - для здopoв'я исток i зyбiв, сеpцевo-сyдиннoï системи. В opгaнiзм мае нaдxoдити y спiввiднoшеннi 1:1,5 з фoсфopoм.
Taкoж в склад сoлoдкoгo пеpцю вxoдять нaтpiй, сipкa, xлop. Haйбiльш нaсиченi кopисними елементами чеpвoнi плoди oвoчy.
Двина кaпyстa - дyже кopисний oвoч. Для кoнсеpвyвaння викopистoвyвaли кaцyстинy, гoлiвки якoï 6ули свiжими, бiлими, щшьними, з двoмa-тpьoмa pядaми зoвнiшньoгo зелешго листя, дiaметpoм не менше 7см, без листочшв, щo цpopoсли.
Цвпна кaцyстa мiстить дo 10% сyxиx pечoвин. У тoмy числi дo 4,5% вyглевoдiв, i 2,5% бшшв. Бiлки кaцyсти бaгaтi сipкoю.
Цвитй кaцyстi за цpaвoм мoжнa вщдати цaльмy цеpшoстi за змiстoм нaйвaжливiшиx вiтaмiнiв i мiнеpaльниx pечoвин не тшьки сеpед oвoчiв в ц^му, але й сеpед iншиx видiв кaцyсти. Цвiтнa кaцyстa мiстить величезну к1льк1сть вiтaмiнy С (в сеpедньoмy 70 мг/100г), гpyпи В, а таюэж вiтaмiни А, Е, D, К, H, U. Дo складу кацусти вxoдять вyглевoди, клiткoвинa, opгaнiчнi й жиpнi кислoти, кpoxмaль, цу^и. Oвoч мiстить мiнеpaльнi сoлi калш, кaльцiю, xлopy, фoсфopy, мaгнiю, ripra, нaтpiю, мiдi, мapгaнцю, зал1за, цинку, мoлiбденy, кoбaльтy. Таким складним i багатим xiмiчним склaдoм i шяснюються кopиснi влaстивoстi цвiтнoï кацусти. Це не ^octo кopисний цpoдyкт xapчyвaния, але i лiкapський зaсiб, здатний шзбавити вiд бaгaтьox недуг i пpoблем зi здopoв'ям.
Kopисть чopнoгo i дyxмянoгo пеpцю для здopoв'я пoлягae в склaдi циx пpянoщiв. Oснoвними активними pечoвинaми, щo мютяться, е кpoxмaль, вiтaмiни С i Е, ефipнa oлiя, камедь, гл^зид пiпеpин.
Пiпеpин - це aлкaлoïд, який мiститься у всix сopтax пеpцю i вiдпoвiдae за шсфий смак плoдiв сiмействa пеpцевиx. Лжувальш влaстивoстi пiпеpiнa викopистoвyються людствoм з дaвнix пip. npo кopисть m^pira вiдoмo в медичнiй цpaктицi. Ушкальний меxaнiзм дй' пiпеpiнa на здopoв'я людини сцэияе pегyляцiï цiлoгo pядy феpментiв, як1 вiдпoвiдaють за метaбoлiзм в opгaнiзмi. Завдяки стимyляцiï глiкoзидoм пiпеpин сцpияe aктивнoстi aмiнoкислoт у кишечнику, видаляються цpoдyкти poзпaдy з клпини.
Часник мiстить aзoтистi pечoвини, кaлiй, нaтpiй, кaльцiй, мaгнiй, фoсфop, opгaнiчнi кислoти, слiди йoдy, виамши С (10мг%) i D, виамши гpyпи В, вyглевoди, жиpи, фiтoстеpини, екстpaктивнi pечoвини, феpменти, велику шльшсть фiтoнцидiв i дo 2% ефipнoï oлiï. Haдзвичaйний вiдмiнний зaпax часнику залежить в oснoвнoмy вiд дiaлiлсyльфiдy. Фiтoнциди складаються з летючиx i нелетючт фpaкцiй, вoни poзчиияються у вoдi i мають сильну антибютичну влaстивiсть.
Bpaxoвyючи вищевикладене, дaнi кoмпoненти цiлесцpямoвaнo були введенi в pецептypи зaцpoпoнoвaниx oвoчевиx кoнсеpвiв.
Експеpиментaльнo бyлo визнaченo oптимaльнy к1льк1сть кoмпoнентiв, яш витpимyвaли певний час для гapмoнiзaцiï смаку та apoмaтy, та пpoвoдили opгaнoлептичнi дoслiджения. Hеoбxiднy к1льк1сть iнгpедieнтiв визначили так, щoб кoнсеpви мали цзивабливий кoлip, цзиемний apoмaт, xapaктеpний для мapинoвaниx oвoчiв, сoлoнкyвaтo-кислyвaтий смак, властивий мapинoвaним oвoчaм.
За oтpимaними даними poзpoбленo pецептypи кoнсеpвiв «Бypяк з медoм та чopнoсливoм» та «np^, фapшиpoвaнi oвoчaми», як1 пpедстaвленi в табл. 1,2.
Бyлo poзpaxoвaнo xiмiчний склад кoнсеpвiв та експеpиментaльнo визнaченo в ниx вмiст aскopбiнoвoï кислoти, щo стaнoвить 54 мг на 100 г кoмпoзицiï. Дoслiдженo вмiст мiнеpaльниx елементiв, а саме Са i Mg, та встaнoвленo, щo Са в 100 мл мютиться 37,2 мг, a Mg - 26, 2мг.
Рoзpoбленo теxнoлoгiчнi сxеми вигoтoвления нoвиx кoнсеpвiв.
Haпpиклaд, спoсiб цpигoтyвaния кoнсеpвiв «Бypяк з медoм та чopнoсливoм» наступний. Бypяк миють, дoбpе oчищaючи йoгo ввд дoмiшoк та iнспектyють. Пoвнiстю вибpaкoвyються в'ялi, недoзpiлi, пoшкoдженi шкодниками i rarai плoди. Видаляють кopiнцi та веpxiвки. Пoтiм бланшують в o^om 3 xвилини пpи 100 0С. П1сля бланшування вiдoкpемлюють шкipкy та нapiзaють.
Чopнoслив миють та шспектують. Плoди пoвиннi бути в'яленими aбo кoпченими, пpивaбливoгo зoвнiшньoгo вигляду, кoлip мае бути типoвим для Hpo^ray, фopмa пpaвильнa, кpyглa, aбo oвaльнa в зaлежнoстi вiд сopтy. Якщ пoтpiбнo, видаляють кiстoчкy. Пoтiм чopнoслив зaмoчyють та фасують paзoм з бypякoм в скляну тapy пpoшapкaми i заливають мapинaдoм (мед, сшь, oцет яблучний 5%,
прянощ^ вода). При фасуванш температура заливи мае бути не менше 85 оС. Консерви закатують, creprai3yroib 15 - 30 хв. (залежно вiд розмiру тари) при 100 оС . Шсля стерилiзацiï консерви охолоджують до температури 40 - 45 оС . Охолоджеш банки вивантажують i3 автоклавiв, розбраковують i вiдправляють на збертання.
. Таблиця 1 _Рецептура KOHcepBiB «Перш, фарширован! овочами»_
Компонент Мас, %
Перець 22,17
Морква 6,12
Капуста 10,96
Часник 2,39
Мед 1,53
Оцет 5,35
Цукор 7,14
Рослина олiя 7,14
Сiль 1,53
Вода 35,67
Всього 100,0
Таблиця 2
Рецептура KOiicepitiit «Буряк з медом та чорносливом»
Компонент Мас, %
Буряк 34,56
Мед 3,69
Чорнослив 10,37
Сшь 0,69
Гвоздика 0,02
Перець духмяний 0,02
Перець чорний 0,02
Оцет яблучний натуральний 4,61
Вода 46,02
Всього 100,0
Споаб приготування консервiв «Перщ, фаршированi овочами» наступний. Перець калiбрyють, потiм миють. Шсля миття у перця видаляють плодонiжкy разом з насiнням. Обчищеш плоди бланшують паром або водою протягом 1 - 3 хв. для надання еластичностi i швидко охолоджують водою.
Цвiтнy капусту шспектують, видаляють покривне зелене листя, вщбраковуючи при цьому некондицiйнy сировину. Голiвки розрiзають на окремi сyцвiття дiаметром вiд 3 до 8 см. Обрiзають товстi, грyбi кiнцi плодонiжок щоб сyцвiття не розпадалося на окремi частини. Сyцвiття миють, ополiскyють, попм бланшують. Для вiдбiлювання та уникнення потемнiння капусти ïï, iнодi, до бланшування, витримують у 2% розчиш сiрчистоï кислоти протягом 30 хв. з наступним ретельним промиванням у проточнш водi.
Для видалення арчисго кислоти та iнших летючих сполук, що входять до складу бшшв, а також для руйнування речовин, що придають цвiтнiй капyстi рiзнi вiдтiнки, сyцвiття бланшують 2 хв при 97 0С в 1%-ному розчинi кyхонноï солi с додаванням 0,015% лимонноï кислоти. У водi i солi не повинно бути солей залiза, бо утворюеться арчисте залiзо i поверхня капусти темше.
Пiсля бланшування капусту негайно охолоджують у проточнш водь
Моркву миють, добре очищаючи ïï вiд домшок та iнспектyють. Повнiстю вибраковуються в'ял^ недозрiлi, пошкодженi шкодниками i гнилi плоди. Видаляють корiнцi та верхiвки. Потiм бланшують в окропi 3 хвилини при 100 оС. Шсля бланшування вщокремлюють шкурку та нарiзають.
Капусту перемiшyють з морквою, фарширують перцi, укладають в скляну тару i заливають маринадом (мед, сшь, оцет яблучний 5%, прянощi, вода). При фасуванш температура заливи мае бути не менше 85 оС. Консерви закатують, стерилiзyють 15 - 30 хв. (залежно ввд розмiрy тари) при 100 оС. Шсля стерилiзацiï консерви охолоджують до температури 40-45 оС. Охолодженi банки вивантажують iз автоклавiв, розбраковують i вшправляють на зберiгання.
Яшсть готово1' продукци контролюеться органолептичними i фiзико-хiмiчними методами. В консервах ощнювали зовнiшнiй вигляд, смак i аромат, колiр, консистенцiю, як1сть маринадно1' заливки, визначали вмют солi, загальну кислотшсть та iн. За фiзико-хiмiчними показниками: Вмют солi у консервах складае 1,5% Загальна кислотнiсть - 0,61% Шсля аналiзiв проводили дегyстацiю.
З метою досягнення конкурентних переваг за рахунок пiдвищення харчово1' цiнностi, отримаш консерви «Перщ, фаршированi овочами» i «Буряк з медом та чорносливом» мають привабливий зовнiшнiй вигляд, приемний аромат, характерний для маринованих овочiв, солонкувато-кислуватий смак, властивий маринованим овочам, мед надае також гарний солодкий присмак. У процесi дегyстацiï ощнювали наступш показники: зовнiшнiй вигляд, колiр, смак, запах. Кожний показник ощнювали за п'ятибальною шкалою вщповщно до вимог якостг Консерви отримали високу ощнку. Середнiй бал склав 4,95.
Висновки
1. Розроблеш новi консерви «Перщ, фаршироваш овочами» вiдрiзняються високими органолептичними показниками за рахунок сприятливого поеднання цyкрiв та кислот, а також добре вираженим ароматом та смаком маринаду.
2. Проведений комплекс дослщжень було покладено в основу розробки проекту нормативно-технологiчноï документаци на нову продукцш.
Список використано'1 л!тератури
1. Гайдай 1.В. Характеристика плодiв кизилу як носiïв бюлопчно активних речовин / 1.В.Гайдай // Вкник Полтавсько1' державно1' аграрно1' академи. - 2010. - № 1. - С.59-62.
2. Шешеня С.К.Способи збагачення бiологiчно активними речовинами овочевих компопв i нектарiв / С.К.Шешеня, Л.Ю.Матенчук i iн. // Вюник Полтавсько1' державно1' аграрно1' академiï. -2010. - №3. - С.72-75.
3. Сгоров Б.В., Мардар М.Р. Розробка збагачених харчових продyктiв iз покращеними споживними властивостями / Б.В. Сгоров, М.Р. Мардар / Тези дошшдей мiжнародноï науково- практично1' конференций Прогресивна технiка та технологiï харчових виробництв, ресторанного та готельного господарств i торпвлг - Харк1в. - ХДУХТ, 2012. - С.124-126.
4. Крутовий Ж.А. Системи харчування лжувально-профшактичного призначення: проблеми створення / Ж.А.Крутовий / Тези доповiдей мiжнародноï науково-практично1' конференци. Прогресивна технiка та технологи харчових виробництв,ресторанного та готельного, господарств i торпвлт - Харк1в. - ХДУХТ, 2012. - С. 134-136.
