CC BY
163
УДК 664.038
О.В. Стоянова, В.О. Короленко, G.I. Широкий
ЗАСТОСУВАННЯ НАССР ПРИ ВИРОБНИЦТВ1 ЗАКУСОЧНИХ КОНСЕРВ1В
Наведено результати досл1джень щодо впровадження системи НАССР на пгдприемствах з переробки овоч1в. За отриманими даними визначено контрольно-критичш точки у технологи виробництва нових консерв1в «Цвтна капуста в соку з буряка».
Вступ. Вдосконалення агротехтчних умов вирощування obo4Îb, використання сучасних автоматизованих лшш, високий piBem квалiфiкацiï персоналу призводять до покращення якосп готового продукту. Завдяки введенню нових систем, дiяльнiсть яких спрямована на шдвищення якостi продукцiï, маемо вихщ на експорт сучасного виробника. Але при дуже широкому асортиментi, сильнш конкуренцiï, високому розвитку харчовоï галузi задачею технологiв е розробка рецептур, технологш, як1 б забезпечували збертання продукцй без консервантiв. З кожним роком збiльшуеться попит на продукцш з додаванням бiологiчно активних речовин для шдвищення харчовш цiнностi. На яшсть продукцiï, як вiдомо, впливае значна шлькють факторiв, якi дшть як самостiйно, так i у взаемозв'язку мiж собою. Всi щ фактори можна об'еднати у чотири групи: технiчнi, економiчнi, органiзацiйнi, суб'ективш.
Компанiя "Pillsbury Co." першою застосувала концепцш НАССР до виробництва харчово1' продукцiï, яка не знижуе ризик до нуля, але мае на меп мiнiмiзацiю небезпечних чинник1в, що загрожують безпецi харчових продуктiв. Консультативний комггет стандартизував принципи НАССР, якими користуються пiдприемства галузi та регулятивш установи [1, 2]. НАССР е запобiжною системою забезпечення безпечностi харчових продукпв, але вона не е автономною. Управлшня як1стю та методи для його здшснення залежать ввд виду продукцй' i вiд бажаного результату. Управлшня здшснюеться рiзними методами та за допомогою рiзноманiтного обладнання, але його метою завжди е забезпечення та контроль якосп готово1' продукцiï, що мае найважливiше значення при виробництвi харчових продуктiв на консервних шдприемствах. Для таких пвдприемств, що переробляють овочi, запровадження системи контролю НАССР е актуальним.
Мета дослщження: контроль якостi готово1' продукцй при виробнищга нових закусочних консервiв «Цвина капуста в соку з буряка». Задач1 дослiдження: аналiз за принципами НАССР технолопчного процесу виробництва нових консервiв «Цв^тна капуста в соку з буряка» та визначення контрольно-критичних точок (ККТ) у блок-схем^
Результати досл1дження. На розроблену технологш i рецептуру консервiв ««Цвина капуста в соку з буряка» отримано патент Украши на корисну модель (.№ 60767, МПК 2011.01) До виробництва пропонуеться новий вид овочевих закусочних консервiв «Цвина капуста в соку з буряка» i запроваджуеться система НАССР. З метою мiнiмiзацiï ризишв виникнення нестандартних ситуацiй тд час виробництва консервiв «Цвина капуста в соку з буряка» було розроблено елементи системи НАССР. Робота проводилася за певним планом, визначеним дшчою нормативною документащею. Зпдно з ним, нами було розроблено блок-схему виготовлення продукту та проведено аналiз небезпечних чиннишв, пов'язаних з виробництвом на вах стадiях життевого циклу продукту, починаючи з приймання сировини i зашнчуючи випуском к1нцево1' продукцй. Основною сировиною для виготовлення консервiв е цвiтна капуста та сгк буряка. При розробцi дiаграми визначення контрольно-критичних точок було взято до уваги сш принципiв НАССР: 1) проведения аналiзу небезпечних чинникiв; 2) визначення критичних точок контролю (КТК); 3) встановлення критичних меж; 4) мониторинг кожно1' КТК; 5) розробка коригувальних дiй; 6) розробка процедур ведення записiв; 7) розробка процедур перевiрки.
Традицiйнi методи передбачають, що оцшка методiв виробництва проводиться тшьки в день (або днi) шспекцп. П1дх1д НАССР дае iнспектору можливють перевiрити все, що в1дбувалось на пiдприемствi з часу попередньо1' шспекцп, просто переглянувши записи про мониторинг та коригувальш дй'. Коли йдеться про НАССР, головне - зрозумпи виробничу систему. Вплив технiчних факторiв на якiсть продукцiï, по-перше, передбачений досконалою технолопею виготовлення продукцiï та ïï оформлення. По-друге, повиннi бути сучасш технологiчнi лiнiï, якi запобпають псуванню сировини i напiвфабрикатiв на початкових та промiжних етапах переробки. Для надiйноï роботи обладнання у перюд найбiльшого навантаження - сезон переробки, розроблено систему ППР обладнання для його оперативного ремонту. Вплив оргашзацшних факторiв на якiсть продукцй передбачений в оргашзацп контролю за сировиною, що надходить на переробку, всебiчним контролем технологичного процесу, стану обладнання, готовоï продукцiï i нашвфабрикапв. Лабораторiя пiдприемства проводить фiзико-хiмiчнi та бактерюлопчш аиалiзи сировини, напiвфабрикатiв, готовоï продукцй, а також виконуе мжробюлопчний контроль води та обладнання. Для зменшення впливу суб'ективних факторiв повинно бути передбачено повну
автоматизацш i мехашзацш технолопчного процесу. Аналiз технологiчних процесiв дозволив розробити дiаграму процесу i виявити контрольно-критичнi точки при виробницта консервiв «Цвггна капуста в соку з буряка», яш показано на рис.1.
Цвiтна капуста
д
Буряк
д
Приготування заливи:
цукор, сiль, вода
ККТ 1
миття £
Подрiбнення £
Отримання соку
Д
ККТ 2 Фшьтрування (металодетектор)
миття
Д
Нарiзання &
Бланшування
Д
Змiшування
ККТ 3
<с
Фасування &
Закочування Стерилiзацiя ККТ 5 Складське зберiгання
Просшвання, магнiтна сепарацiя
Я
Розчинення у водi &
Кип'ятшня
л
Фiльтрування ККТ 4
додавання оцтово! кислоти
□
Рис. 1. Ддаграма процесу виробництва консервiв «Цвггна капуста в соку з буряка» та визначення ККТ
Опис контрольно-критичних точок: ККТ 1:
Найменування етапу - мшсерна емшсть Ризик - фiзичний i мiкробiологiчний
Контроль та метод замобй"ання - колi-титр, твердiсть води
Критичш межi - колi-iндекс не бшьш 3, колi-титр не менше 300, твердiсть 7 мг-екв/л
Процедури мошторингу - двiчi в зм^
Корегуючi дй" - замiна води
Виконувач - лаборант
Процедура перевiрки - аналiз води
Мiсце збер^ання замисчв - лабораторiя
ККТ 2
Найменування етаму - мшсерна eмнiсть
Ризик - фiзичний (попадания в продукт стороншх предметiв та домiшок) Контроль та метод замоб^ання - фiльтр тсля метало детектору на мiксернiй емносл Критичнi межi - дiаметр отворiв фiльтру 2 мм
Процедури мошторингу - перевiрка фiльтру - один раз в шнщ змiни Корегуючi дй" - при порушеннi фшьтру - замiна або чистка ф№тру Виконувач - оператор установки
Процедура меревiрки - перевiрка журналу цшсносл фiльтру Мiсце зберiгання замисчв - цех ККТ 3
Найменування етаму - бланшування Ризик - фiзичний, мжробюлопчний
Контроль та метод замобiгання - контроль температури та часу Критичш межi - температура 85+2 0С
Процедури монiторингу - запис у фактичнш технологiчнiй картi температури бланшування -один раз в шнщ змши
Корегуючи дГж - на^вання продукцп до необхщно! температури Виконувач - оператор установки Процедура меревiрки - аналiз термограми Мкце зберiгання замисчв - цех
ККТ 4
Найменування етаму - мшсерна емшсть
Ризик - мжробюлопчний (рют мiкроорганiзмiв при недостатньому дозуванню оцтово! кислоти) Контроль та метод замоб^ання - контроль рiвня рН Критичнi межi - рН не бшьше 4.0
Процедури мошторингу - перевiрка рН для кожно! варки
Корегуючi дй" - корегування рН шляхом додавання необхвдно! кiлькостi оцтово! кислоти Виконувач - оператор установки
Процедура меревiрки - перевiрка фактично! технолопчно! карти Мкце зберiгання замист - лабораторiя ККТ 5
Найменування етаму - стерилiзацiя
Ризик - мжробюлопчний (внаслвдок недостатньо! температури або часу витримки) Контроль та метод замоб^ання - контроль температури стерилiзацi! Критичнi межi - температура 120±2°С
Процедури монiторингу - запис у фактичнiй технологiчнiй картi та термограмi температури стеризаци постiйно
Корегуючi дй" - нагрiвання продукцп до необхщно! температури Виконувач - оператор установки Процедура меревiрки - аналiз термограми Мiсце зберiгання замисш - цех
Керiвництво пвдприемства повинно видiлити необхiднi ресурси по забезпеченню покращення процесiв системи НАССР. Компанiя повинна постiйно проводити аудити тих систем, яш е критичними для безпеки, легальностi та якостi продукцп. Це необхiдно для пвдтвердження того, що система задiяна та функцюнуе згiдно плану. Компанiя повинна контролювати усi процеси, пов'язанi з закупкою, яка може вплинути на безпечшсть продукцп. Вона повинна впевнитися, що специфгкаци використовуються для сировини та матерiалiв, готово! продукцi!, напiвфабрикатiв, всгх продуктiв та послуг, як1 можуть вплинути на готову продукцш. Компашя повинна пiдтвердити, що iснують процедури виявлення причини значних невиконань вимог стандарту, специфгкацщ або процедур, яш можуть вплинути на безпечнiсть, легальшсть та як1сть продукцi!. Компанiя повинна мати систему, яка дозволяе прогледгги продукт ввд сировини та матерiалiв, в тому числi пакувальних, через вс виробничi процеси та мережу поставлення до споживача.
Висновки. Проведена робота сввдчить про доцшьтсть використання системи НАССР на еташ розробки та впровадження технологи закусочних консервiв «Цштна капуста в соку з буряка», що дасть змогу звести до мiнiмуму прийняття помилкових рiшень. Слад зазначити, що щдтвердження вщповщносп системи НАССР вимогам мiжнародних стандартiв дозволяе знизити ризики та отримати довгостроковi конкурентнi переваги.
Л1ТЕРАТУРА:
1. Денисенко 1.П. Практичнi аспекти запровадження системи НАССР на харчових шдприемствах / Денисенко 1.П, Дорофiева О.В. // Исп^гтание качества продукции. - 2008. - № 3(18). - С.29-32.
2. Набоков Д.О. Застосування НАССР пвд час розробки технологи макаронних виробiв / Ж.А.Крутовий / О.Д. Набоков. Н.В.Гревцева // Тези доповщей мiжнародно! науково-практично! конференцi!. Прогресивна технiка та технологи харчових виробництв, ресторанного та готельного господарств i торпвл^ - Харшв. - ХДУХТ, 2012. - С.58-59.
СТОЯНОВА Ольга Вiкторiвна - к.т.н., доцент кафедри харчових технологiй Херсонського нацюнального технiчного унiверситету. Науковi штереси:
- технологiя консервування плодiв i овочiв.
КОРОЛЕНКО Вiра Опанасiвна - к.т.н., доцент кафедри харчових технологш Херсонського нацюнального техшчного унiверситету. Науковi iнтереси:
- новi види плодоовочевих консервiв.
ШИРОКИИ Gвгенiй 1ванович - к.х.н., доцент кафедри харчових технологий Херсонського нацюнального техшчного ушверситету. Науковi iнтереси:
- технологiя консервування плодiв i овочiв.
